位在台北市通安街的 Diana Bakery Studio，店內總是有一隻古代牧羊犬坐鎮，位置不多但讓人感覺溫馨。高職畢業後，鄭蓉主廚到職訓局報名，原本要報西餐卻搞錯成西點，差一個字讓她的人生從此大不同。

輾轉於各飯店，在日月潭雲品溫泉酒店的日子影響她最深。她在雲品親自設計兩個蛋糕櫃、共23種甜點，這段經歷磨練出不少功夫，也征服了來自世界各地的胃。受日劇「西洋古董洋菓子店」影響，鄭蓉走出飯店開了自己的店。

她擅長利用在地食材做變化，認為甜點就應該呈現原有的味道，這次為雜誌示範兩道適合冬天品嘗的甜點。

經典奧地利蘋果捲食譜

鄭蓉與奧地利蘋果捲的邂逅是在君悅飯店，當時為舉辦奧地利美食節，請奧地利主廚一一示範各種經典奧地利菜色，奧地利蘋果捲就是其中一道，也是鄭蓉印象最深刻的甜點。奧地利人常拿一杯維也納咖啡配上一個蘋果捲，在Diana Bakery Studio，鄭蓉則是以熱巧克力加入半盎司威士忌搭配，是她冬天必推出的甜點。

好吃的關鍵：捲皮的鬆脆度

蘋果捲有著肉桂的香氣與蘋果的酸甜，它的零件很簡單，只有蘋果內餡、麵包粉內餡與捲皮三種。

奧地利蘋果捲以薄如紙的捲皮出名，薄度是口感好壞的關鍵。混合同份量的低筋與中筋製作捲皮以達到延展效果，需握緊拳頭將一個200克的麵團的皮由內往外拉開，需撐到能透光烤出的皮才會鬆脆，怕戳破捲皮操作前務必要修剪指甲。

鄭蓉主廚表示，市面上有現成的皮可以買，但自己拉的口感絕對比較好。除此之外，捲皮包覆餡料後，進烤箱前一定要刷上奶油，更能增加鬆脆度。

內餡加入核桃的原因：口感層次更豐富

製作麵包餡時，加入核桃可讓口感更豐富，核桃與奶油拌炒更能突顯核桃香氣，核桃可以其他堅果類替代，像是胡桃。

蘋果內餡部分，在新鮮蘋果加入檸檬汁能帶出蘋果的酸味，鄭蓉主廚也說道，不一定用蘋果餡，在奧地利和捷克，他們會以肉末、起司，或是杏桃當內餡。

不可或缺的配角：鮮奶油

在擺盤時，鄭蓉主廚把一球鮮奶油放在旁邊，強調它不只是裝飾，而是奧地利道地的吃法，與蘋果捲一起吃更爽口，許多台灣人認為鮮奶油會導致肥胖，但鄭蓉主廚要打破這觀念，「我強調的是美味、，而不是別人說怎樣就不要怎樣。」

• 材料(8條)：

1. 1. 蘋果捲皮：低筋麵粉450g、中筋麵粉450g、沙拉油120g、鹽1 g、水450g。
   2. 醃漬蘋果：新鮮蘋果中型六顆、細砂糖150g、新鮮檸檬汁一顆、肉桂粉10g、蘭姆酒30g、葡萄乾50g。
   3. 麵包粉餡料：麵包粉300g、切碎核桃100g、奶油100g。

組合：融化奶油適量、乾淨的布巾一條

• 作法

蘋果捲皮：

1. 1. 所有材料混合攪拌均勻。
   2. 分割麵糰一個200 g，每個皆均勻抹上沙拉油。
   3. 用保鮮膜包好後入冷藏，製作前須提早3個小時拿出來室溫退冰。

醃漬蘋果：

1. 1. 將蘋果去皮去子後切片，再將其他材料全部拌入，需冷藏一天。

麵包粉餡料：

1. 1. 用平底鍋開小火將奶油融化並將全部的材料加入炒香至金黃色即可

組合：

1. 1. 鋪上布巾，在上方桿開蘋果捲皮，越薄越好，用兩隻拳頭往外拉，直到透光
   2. 塗滿奶油後，在側邊鋪上麵包餡料
   3. 醃漬蘋果瀝乾放在麵包餡料上，盡量多鋪一點
   4. 較厚的邊緣往上拉，再撐起布巾均勻地往前捲，用布巾翻到正面後，拿掉兩側多餘的麵團，並將空氣從兩側推出來，邊緣收到下方。
   5. 烤盤紙與麵糰表面抹上奶油後送烤箱，上火210度、下火200度，烤20分鐘；再塗奶油回烤15分鐘。
   6. 切塊後灑上糖粉，搭配鮮奶油一起吃。

熱帶水果三兄弟食譜

這道取名熱帶水果三兄弟的甜點，是三種台灣代表水果：芒果、百香果、香蕉的組合。這三種水果都屬熱帶水果，口感都軟軟的，「就像一家人」，搭配在一起相當適合，主要想表達台灣水果的香、甜、酸。

好吃的關鍵：香蕉

這道甜點香蕉佔的比例最少但卻最重要，鄭蓉主廚以一句話形容香蕉百搭的特性：「香蕉左手牽著百香果，右手拉著蘋果。」薄薄一層就能襯托其他兩兄弟的風味，起到中和的作用，吃起來不過甜、過酸。

君度酒糖水的作用

杏仁海綿蛋糕進烤箱後水分揮發，加上海綿會吸收慕斯水分，放久了會乾硬，因此通常都會在海綿刷上糖水恢復濕潤口感，1:1的糖水選擇加入味道清新的君度澄酒，主廚說明，加入什麼樣的酒視搭配的水果而定，如果今天換成蘋果，就會加入蘭姆酒或是白蘭地。

• 材料(60個)

1. 1. 杏仁達克瓦茲：杏仁粉255g、糖粉 195g、低筋麵粉45g、蛋白300g、細砂糖45g。
   2. 百香果乳霜：百香果果泥150g、動物性鮮奶油150g、新鮮蛋黃120g、細砂糖100g、吉利丁片10g、打發動物性鮮奶油400g。
   3. 香蕉奶油餡：新鮮香蕉600g、奶油40g、細砂糖80g、柳橙汁60g。
   4. 杏仁海綿 ：T.P.T杏仁糖粉225g（杏仁粉112.5g／糖粉112.5g）、雞蛋150g、蛋白225g、細砂糖125g、低筋粉90g（註:T.P.T（Tant Pour Tant），以相同份量的杏仁粉與糖粉混合）。
   5. 君度酒糖水：糖水100g、礦泉水80g、君度橙酒30g。
   6. 芒果慕斯：芒果果泥500g、吉利丁片16g、義大利蛋白霜100g、打發動物性鮮奶油400g。
   7. 芒果淋面：冷凍果膠300g、芒果果泥120g、葡萄糖漿40g。

• 作法

杏仁達克瓦茲：

1. 1. 杏仁粉、糖粉、低筋粉一起混合過篩。
   2. 蛋白、細砂糖打至濕性發泡。
   3. 將1和2一起快速輕拌至均勻即可 。（註:如拌太久較不易呈現蓬鬆感）
   4. 放上烤盤抹平後，以上下火210度烤約15分鐘即可。

百香果乳霜：

1. 1. 百香果泥和動物性鮮奶油分別加熱煮滾。
   2. 蛋黃和砂糖攪拌均勻後，分別將煮滾的鮮奶油和百香果泥倒入快速拌勻，再回鍋煮至濃稠。
   3. 將事先泡軟的吉利丁片加入拌勻至完全溶解，用均質機拌勻後即用冰塊水冷卻。（如無均質機須過篩）
   4. 拌入打發鮮奶油。

香蕉奶油餡：

1. 1. 先將香蕉攪拌成碎泥狀，加入細砂糖和柳橙汁拌勻，煮至滾沸。
   2. 將奶油加入拌勻即可進行冷卻，備用。

杏仁海綿 ：

1. 1. 先將T.P.T一起混合過篩，並和雞蛋一起混合打發。
   2. 蛋白和細砂糖一起混合打發至呈乳白色。
   3. 將1和2一起混合拌勻並加入過篩好的低粉拌勻即可。
   4. 上下火210度／12分鐘左右。

君度酒糖水：

1. 1. 糖水、礦泉水、君度橙酒混合後備用。

芒果慕斯：

1. 1. 將芒果泥小火加熱至溶化，加入事先泡軟的吉利丁片攪拌至均勻溶解。
   2. 用冰塊水冷卻後先拌入打好的義大利蛋白霜，再將打發鮮奶油加入拌勻。

芒果淋面：

1. 1. 果膠、果泥、葡萄糖漿一起混合加熱拌勻。

組合：

1. 1. 達克瓦茲灌入百香果乳霜，凝固後鋪上香蕉奶油餡
   2. 鋪上杏仁海綿，並刷上君度酒糖水
   3. 灌入芒果慕斯，冷凍變硬後淋上芒果淋面，凝固後放入冰箱冷凍到隔天即可。

走進台北市龍江路229巷內，兩旁一片低矮、甚至許多已經傾頹廢墟的日式平房，茂密的林木從破敗的院落中溢出天空，拿著手上「桂香預約制私宅料理」的地址，你不禁狐疑：「這裡真的會有餐廳嗎？」

走到白漆磚牆的5號大門前，矮牆後茂密的樹木遮擋了視線，讓你無法一窺究竟，只有一點隱約花香飄出，遲疑幾秒，按下電鈴，門悄悄開啟。寬敞庭院一角是汩汩流水的小池塘，白色的法式布幕屋簷下，是一張古樸木製大桌，和結合了乾燥花、鑄鐵燭台，與酒瓶錯落的裝置藝術。

踏進稍微昏暗的房內，水晶大吊燈亮著柔和黃光，照映著古典深咖啡的鉚釘皮沙發。轉角的金漆落地鏡、矮櫃上的西洋青花磁盤，酒紅色絨布窗簾旁是整面牆的葡萄酒櫃。

推開大門，踏進隱藏的大宅，體驗一場感官盛宴，彷彿聊齋中書生走入異世界，時空魔幻變化。這就是私宅料理的魅力。

到別人家吃自己也會做的家常菜？

「桂香的起點，其實是『私人招待所』的概念，」坐在巨大鹿頭標本與西洋酒神油畫下，桂香私宅料理店長阮建偉，以大宅主人的姿態，娓娓道來桂香私宅的故事。阮建偉和香港出身的老闆葉宗澄是年輕時一同共事過的好哥兒們，歷經義大利餐館、Bistro、夜店等不同的餐飲歷程，他們思考，有沒有一種空間，能有高級餐廳的美味，卻又比高級餐廳有更多自由和奔放的用餐氛圍？最後的發想，就是「私人招待所餐廳化」，以高級料理但不拘束的用餐體驗定位桂香私宅。

「但說到底，什麼是『私』？」阮建偉反問，只是把人帶到家裡，讓他們吃吃手工菜，就是私廚了嗎？如果你付了一餐兩、三千元，卻只是到別人家裡吃你也會做的家常菜，你覺得這就能叫私宅或私廚料理嗎？「私廚變得如同民宿般氾濫，也正是許多人體驗私廚卻感受不好的原因。」

「這也是為什麼我們強調自己是『私宅料理』，但不是『私廚料理』，」阮建偉說，所謂「私」，並不是把自己口袋裡會的東西拿出來就算，關鍵在於把客人居家不會做、餐廳才吃得到的料理，在特別的環境中呈現出不同感受，「那是將環境與食物的重新融合，變成從味道到服務的完整體驗，創造一種驚喜卻不會驚愕的意外感。」

所以阮建偉強調，真正的「私宅料理」應該要有三大特點：無招牌、預約制、每月換菜單。

最體貼安排 每個人都要盡興

「既然是私宅，那就該給人拜訪別人宅院般的非日常感受，」阮建偉說，這也是為什麼桂香私宅選在靜巷內。周遭原本是一片軍方宿舍，現址更是以前將軍的住宅，堅持沒招牌、甚至房子外面看來毫不起眼、更無法一眼看見院內，一旦走入，內在卻精彩華美，「周遭與外觀的破敗沒有關係，甚至更好，這種推開門後、室內與室外的高反差，才能創造出『神秘感』，也才能引領客人一步一步走入非日常的不同時空中」。

而既然是私宅，就必須反映出主人的品味，所以室內所有裝潢，都是老闆葉宗澄親自挑選，以料理風格的「歐陸義法」為主軸，利用復古家具、水晶、瓷器、燭台、酒瓶、油畫、古董，混搭出歐陸貴族的古典雅致，搭配昏黃燈光，彷彿走入古堡。

而不管是私宅料理或私人招待所，都是要給客人一種受邀參加大戶人家「家宴」般的特殊感。阮建偉表示，「家宴」特點就是主人能針對客人不同特質，提供貼心的客製化內容與服務。既然桂香私宅的定位是私人招待所的變形，也就必須做到這點，「能不能服務各種客人的臨時需求，是經營私宅料理最大挑戰。」

而達成的唯一可能，就是「預約制」，並堅守不接第二輪的原則，讓客人可以無拘束地享受整晚。事先了解客人是誰、性別、年齡、人數、喜好、用餐目的，身為私宅主人的阮建偉，也就能預先做準備，例如客人有什麼不吃，可以做哪些菜色替換、聚餐的目的是什麼，是否應該安排在特別的角落、用餐的氣氛如何，該介紹什麼樣的酒搭配夜晚，甚至是與客人桌邊閒聊的話題準備。

最體貼的安排，讓每個人盡興。「來我的大宅，我一定要先了解你，才能成為你專屬的管家，」阮建偉笑說。

讓客人驚喜 而非驚嚇

最後，則是料理本質的展現。「既然是私宅料理，客人當然會預期吃到的不同一般餐廳、可能更個人風格的料理，但個人風格絕對不等於家常菜，不能把盛宴變成一場失落的驚嚇。」阮建偉指出，這也是為什麼桂香私宅一直謹守正統的歐式料理，因為客人對料理水準會有期望，就算是私宅，桂香也還是一家餐廳，就必須提供夠水準而且符合預期的食物。

在做法上，桂香私宅採取策略是菜色上的「規律」與「變換」。

所謂規律，是提供固定的菜單。不像許多私廚走無菜單路線，桂香私宅入座後，客人可以清楚知道今天有幾道菜、會吃到什麼，頂多在主菜上有牛、羊、豬、海鮮等不同選擇，但不會是全然未知。如果客人事先提出請求，也可以換菜，「不像有些私廚是今天上菜市場買到什麼、客人就得吃什麼，我們提供每月固定菜單，就是希望能符合客人期待，又能從中客製化。」

而變換，則是每個月固定換菜單，提供12個月不同節氣的當季風味。所以在阮建偉堅持下，每個月一定換掉所有菜色，並從客人意見中，找出最符合顧客需求的口味，或許在不同月份重現受歡迎的某道料理，但絕對不讓客人重複吃到一樣的東西，「這樣才能在符合甚至高於預期中，又創造出新鮮感。」

而在換菜時，阮建偉則堅持「歐陸義法為主，串接不同國界」。主菜，一定是正統義法料理，但前菜之類的小點上，則容許主廚自由發揮創意。

例如11月的開胃小品「坦都里香料煎干貝佐蛋黃咖哩與酥脆牛蒡」，就是一道奇妙的東方混搭，北海道大干貝嫩煎後剖半，一面塗上印度風味的坦都里香料，一面佐以咖哩醬，剛入口，你分不出是印度料理、日本料理還是法式料理，充滿東方的奇趣，甚至帶點驚愕。然而接下來馬上回到熟悉莫札瑞拉起司沙拉、和牛嫩肩佐普羅旺斯燉菜等，把你從遙遠的印度大陸拉回地中海畔的歐洲。

「會有這樣的堅持，也是因為我們也曾經玩過頭，」阮建偉笑說，有一次過年二月，他和主廚突發奇想，推出整套「中國風套餐」，例如把主菜換成東坡肉、湯品換成佛跳牆，看似創意十足，卻讓客人混淆。從評價與營業額雙雙反應客人的失望，最後只好緊急喊停，「那次，讓我深刻體認到驚喜與驚嚇的差別，可以取跨界的元素，但不能失去主軸。」

阮建偉說，就如同桂香取名自門口老桂樹的一縷飄香，聞得到、卻看不清、找不著，熟悉中又帶點陌生，才最讓人興奮好奇，「所以什麼是私宅料理？就是上菜的體驗必須是Fine dining的質感，料理則不能讓客人期待落空，當好吃、好看又有衝擊，『大宅晚宴』般意想不到的驚奇感，就會油然而生，私宅料理，也就充滿魅力。」