位在台北市通安街的 Diana Bakery Studio,店內總是有一隻古代牧羊犬坐鎮,位置不多但讓人感覺溫馨。高職畢業後,鄭蓉主廚到職訓局報名,原本要報西餐卻搞錯成西點,差一個字讓她的人生從此大不同。
輾轉於各飯店,在日月潭雲品溫泉酒店的日子影響她最深。她在雲品親自設計兩個蛋糕櫃、共23種甜點,這段經歷磨練出不少功夫,也征服了來自世界各地的胃。受日劇「西洋古董洋菓子店」影響,鄭蓉走出飯店開了自己的店。
她擅長利用在地食材做變化,認為甜點就應該呈現原有的味道,這次為雜誌示範兩道適合冬天品嘗的甜點。
經典奧地利蘋果捲食譜
鄭蓉與奧地利蘋果捲的邂逅是在君悅飯店,當時為舉辦奧地利美食節,請奧地利主廚一一示範各種經典奧地利菜色,奧地利蘋果捲就是其中一道,也是鄭蓉印象最深刻的甜點。奧地利人常拿一杯維也納咖啡配上一個蘋果捲,在Diana Bakery Studio,鄭蓉則是以熱巧克力加入半盎司威士忌搭配,是她冬天必推出的甜點。
好吃的關鍵:捲皮的鬆脆度
蘋果捲有著肉桂的香氣與蘋果的酸甜,它的零件很簡單,只有蘋果內餡、麵包粉內餡與捲皮三種。
奧地利蘋果捲以薄如紙的捲皮出名,薄度是口感好壞的關鍵。混合同份量的低筋與中筋製作捲皮以達到延展效果,需握緊拳頭將一個200克的麵團的皮由內往外拉開,需撐到能透光烤出的皮才會鬆脆,怕戳破捲皮操作前務必要修剪指甲。
鄭蓉主廚表示,市面上有現成的皮可以買,但自己拉的口感絕對比較好。除此之外,捲皮包覆餡料後,進烤箱前一定要刷上奶油,更能增加鬆脆度。
內餡加入核桃的原因:口感層次更豐富
製作麵包餡時,加入核桃可讓口感更豐富,核桃與奶油拌炒更能突顯核桃香氣,核桃可以其他堅果類替代,像是胡桃。
蘋果內餡部分,在新鮮蘋果加入檸檬汁能帶出蘋果的酸味,鄭蓉主廚也說道,不一定用蘋果餡,在奧地利和捷克,他們會以肉末、起司,或是杏桃當內餡。
不可或缺的配角:鮮奶油
在擺盤時,鄭蓉主廚把一球鮮奶油放在旁邊,強調它不只是裝飾,而是奧地利道地的吃法,與蘋果捲一起吃更爽口,許多台灣人認為鮮奶油會導致肥胖,但鄭蓉主廚要打破這觀念,「我強調的是美味、,而不是別人說怎樣就不要怎樣。」
- 材料(8條):
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- 蘋果捲皮:低筋麵粉450g、中筋麵粉450g、沙拉油120g、鹽1 g、水450g。
- 醃漬蘋果:新鮮蘋果中型六顆、細砂糖150g、新鮮檸檬汁一顆、肉桂粉10g、蘭姆酒30g、葡萄乾50g。
- 麵包粉餡料:麵包粉300g、切碎核桃100g、奶油100g。
組合:融化奶油適量、乾淨的布巾一條
- 作法
蘋果捲皮:
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- 所有材料混合攪拌均勻。
- 分割麵糰一個200 g,每個皆均勻抹上沙拉油。
- 用保鮮膜包好後入冷藏,製作前須提早3個小時拿出來室溫退冰。
醃漬蘋果:
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- 將蘋果去皮去子後切片,再將其他材料全部拌入,需冷藏一天。
麵包粉餡料:
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- 用平底鍋開小火將奶油融化並將全部的材料加入炒香至金黃色即可
組合:
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- 鋪上布巾,在上方桿開蘋果捲皮,越薄越好,用兩隻拳頭往外拉,直到透光
- 塗滿奶油後,在側邊鋪上麵包餡料
- 醃漬蘋果瀝乾放在麵包餡料上,盡量多鋪一點
- 較厚的邊緣往上拉,再撐起布巾均勻地往前捲,用布巾翻到正面後,拿掉兩側多餘的麵團,並將空氣從兩側推出來,邊緣收到下方。
- 烤盤紙與麵糰表面抹上奶油後送烤箱,上火210度、下火200度,烤20分鐘;再塗奶油回烤15分鐘。
- 切塊後灑上糖粉,搭配鮮奶油一起吃。
熱帶水果三兄弟食譜
這道取名熱帶水果三兄弟的甜點,是三種台灣代表水果:芒果、百香果、香蕉的組合。這三種水果都屬熱帶水果,口感都軟軟的,「就像一家人」,搭配在一起相當適合,主要想表達台灣水果的香、甜、酸。
好吃的關鍵:香蕉
這道甜點香蕉佔的比例最少但卻最重要,鄭蓉主廚以一句話形容香蕉百搭的特性:「香蕉左手牽著百香果,右手拉著蘋果。」薄薄一層就能襯托其他兩兄弟的風味,起到中和的作用,吃起來不過甜、過酸。
君度酒糖水的作用
杏仁海綿蛋糕進烤箱後水分揮發,加上海綿會吸收慕斯水分,放久了會乾硬,因此通常都會在海綿刷上糖水恢復濕潤口感,1:1的糖水選擇加入味道清新的君度澄酒,主廚說明,加入什麼樣的酒視搭配的水果而定,如果今天換成蘋果,就會加入蘭姆酒或是白蘭地。
- 材料(60個)
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- 杏仁達克瓦茲:杏仁粉255g、糖粉 195g、低筋麵粉45g、蛋白300g、細砂糖45g。
- 百香果乳霜:百香果果泥150g、動物性鮮奶油150g、新鮮蛋黃120g、細砂糖100g、吉利丁片10g、打發動物性鮮奶油400g。
- 香蕉奶油餡:新鮮香蕉600g、奶油40g、細砂糖80g、柳橙汁60g。
- 杏仁海綿 :T.P.T杏仁糖粉225g(杏仁粉112.5g/糖粉112.5g)、雞蛋150g、蛋白225g、細砂糖125g、低筋粉90g(註:T.P.T(Tant Pour Tant),以相同份量的杏仁粉與糖粉混合)。
- 君度酒糖水:糖水100g、礦泉水80g、君度橙酒30g。
- 芒果慕斯:芒果果泥500g、吉利丁片16g、義大利蛋白霜100g、打發動物性鮮奶油400g。
- 芒果淋面:冷凍果膠300g、芒果果泥120g、葡萄糖漿40g。
- 作法
杏仁達克瓦茲:
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- 杏仁粉、糖粉、低筋粉一起混合過篩。
- 蛋白、細砂糖打至濕性發泡。
- 將1和2一起快速輕拌至均勻即可 。(註:如拌太久較不易呈現蓬鬆感)
- 放上烤盤抹平後,以上下火210度烤約15分鐘即可。
百香果乳霜:
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- 百香果泥和動物性鮮奶油分別加熱煮滾。
- 蛋黃和砂糖攪拌均勻後,分別將煮滾的鮮奶油和百香果泥倒入快速拌勻,再回鍋煮至濃稠。
- 將事先泡軟的吉利丁片加入拌勻至完全溶解,用均質機拌勻後即用冰塊水冷卻。(如無均質機須過篩)
- 拌入打發鮮奶油。
香蕉奶油餡:
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- 先將香蕉攪拌成碎泥狀,加入細砂糖和柳橙汁拌勻,煮至滾沸。
- 將奶油加入拌勻即可進行冷卻,備用。
杏仁海綿 :
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- 先將T.P.T一起混合過篩,並和雞蛋一起混合打發。
- 蛋白和細砂糖一起混合打發至呈乳白色。
- 將1和2一起混合拌勻並加入過篩好的低粉拌勻即可。
- 上下火210度/12分鐘左右。
君度酒糖水:
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- 糖水、礦泉水、君度橙酒混合後備用。
芒果慕斯:
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- 將芒果泥小火加熱至溶化,加入事先泡軟的吉利丁片攪拌至均勻溶解。
- 用冰塊水冷卻後先拌入打好的義大利蛋白霜,再將打發鮮奶油加入拌勻。
芒果淋面:
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- 果膠、果泥、葡萄糖漿一起混合加熱拌勻。
組合:
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- 達克瓦茲灌入百香果乳霜,凝固後鋪上香蕉奶油餡
- 鋪上杏仁海綿,並刷上君度酒糖水
- 灌入芒果慕斯,冷凍變硬後淋上芒果淋面,凝固後放入冰箱冷凍到隔天即可。
