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位在台北市通安街的 Diana Bakery Studio,店內總是有一隻古代牧羊犬坐鎮,位置不多但讓人感覺溫馨。高職畢業後,鄭蓉主廚到職訓局報名,原本要報西餐卻搞錯成西點,差一個字讓她的人生從此大不同。

輾轉於各飯店,在日月潭雲品溫泉酒店的日子影響她最深。她在雲品親自設計兩個蛋糕櫃、共23種甜點,這段經歷磨練出不少功夫,也征服了來自世界各地的胃。受日劇「西洋古董洋菓子店」影響,鄭蓉走出飯店開了自己的店。

她擅長利用在地食材做變化,認為甜點就應該呈現原有的味道,這次為雜誌示範兩道適合冬天品嘗的甜點。

經典奧地利蘋果捲食譜

鄭蓉與奧地利蘋果捲的邂逅是在君悅飯店,當時為舉辦奧地利美食節,請奧地利主廚一一示範各種經典奧地利菜色,奧地利蘋果捲就是其中一道,也是鄭蓉印象最深刻的甜點。奧地利人常拿一杯維也納咖啡配上一個蘋果捲,在Diana Bakery Studio,鄭蓉則是以熱巧克力加入半盎司威士忌搭配,是她冬天必推出的甜點。

好吃的關鍵:捲皮的鬆脆度

蘋果捲有著肉桂的香氣與蘋果的酸甜,它的零件很簡單,只有蘋果內餡、麵包粉內餡與捲皮三種。

奧地利蘋果捲以薄如紙的捲皮出名,薄度是口感好壞的關鍵。混合同份量的低筋與中筋製作捲皮以達到延展效果,需握緊拳頭將一個200克的麵團的皮由內往外拉開,需撐到能透光烤出的皮才會鬆脆,怕戳破捲皮操作前務必要修剪指甲。

鄭蓉主廚表示,市面上有現成的皮可以買,但自己拉的口感絕對比較好。除此之外,捲皮包覆餡料後,進烤箱前一定要刷上奶油,更能增加鬆脆度。

內餡加入核桃的原因:口感層次更豐富

製作麵包餡時,加入核桃可讓口感更豐富,核桃與奶油拌炒更能突顯核桃香氣,核桃可以其他堅果類替代,像是胡桃。

蘋果內餡部分,在新鮮蘋果加入檸檬汁能帶出蘋果的酸味,鄭蓉主廚也說道,不一定用蘋果餡,在奧地利和捷克,他們會以肉末、起司,或是杏桃當內餡。

不可或缺的配角:鮮奶油

在擺盤時,鄭蓉主廚把一球鮮奶油放在旁邊,強調它不只是裝飾,而是奧地利道地的吃法,與蘋果捲一起吃更爽口,許多台灣人認為鮮奶油會導致肥胖,但鄭蓉主廚要打破這觀念,「我強調的是美味、,而不是別人說怎樣就不要怎樣。」

  • 材料(8條):
    1. 蘋果捲皮:低筋麵粉450g、中筋麵粉450g、沙拉油120g、鹽1 g、水450g。
    2. 醃漬蘋果:新鮮蘋果中型六顆、細砂糖150g、新鮮檸檬汁一顆、肉桂粉10g、蘭姆酒30g、葡萄乾50g。
    3. 麵包粉餡料:麵包粉300g、切碎核桃100g、奶油100g。

組合:融化奶油適量、乾淨的布巾一條

  • 作法

蘋果捲皮:

    1. 所有材料混合攪拌均勻。
    2. 分割麵糰一個200 g,每個皆均勻抹上沙拉油。
    3. 用保鮮膜包好後入冷藏,製作前須提早3個小時拿出來室溫退冰。

醃漬蘋果:

    1. 將蘋果去皮去子後切片,再將其他材料全部拌入,需冷藏一天。

麵包粉餡料:

    1. 用平底鍋開小火將奶油融化並將全部的材料加入炒香至金黃色即可

組合:

    1. 鋪上布巾,在上方桿開蘋果捲皮,越薄越好,用兩隻拳頭往外拉,直到透光
    2. 塗滿奶油後,在側邊鋪上麵包餡料
    3. 醃漬蘋果瀝乾放在麵包餡料上,盡量多鋪一點
    4. 較厚的邊緣往上拉,再撐起布巾均勻地往前捲,用布巾翻到正面後,拿掉兩側多餘的麵團,並將空氣從兩側推出來,邊緣收到下方。
    5. 烤盤紙與麵糰表面抹上奶油後送烤箱,上火210度、下火200度,烤20分鐘;再塗奶油回烤15分鐘。
    6. 切塊後灑上糖粉,搭配鮮奶油一起吃。

經典奧地利蘋果捲

經典奧地利蘋果捲

熱帶水果三兄弟食譜

這道取名熱帶水果三兄弟的甜點,是三種台灣代表水果:芒果、百香果、香蕉的組合。這三種水果都屬熱帶水果,口感都軟軟的,「就像一家人」,搭配在一起相當適合,主要想表達台灣水果的香、甜、酸。

好吃的關鍵:香蕉

這道甜點香蕉佔的比例最少但卻最重要,鄭蓉主廚以一句話形容香蕉百搭的特性:「香蕉左手牽著百香果,右手拉著蘋果。」薄薄一層就能襯托其他兩兄弟的風味,起到中和的作用,吃起來不過甜、過酸。

君度酒糖水的作用

杏仁海綿蛋糕進烤箱後水分揮發,加上海綿會吸收慕斯水分,放久了會乾硬,因此通常都會在海綿刷上糖水恢復濕潤口感,1:1的糖水選擇加入味道清新的君度澄酒,主廚說明,加入什麼樣的酒視搭配的水果而定,如果今天換成蘋果,就會加入蘭姆酒或是白蘭地。

  • 材料(60個)
    1. 杏仁達克瓦茲:杏仁粉255g、糖粉 195g、低筋麵粉45g、蛋白300g、細砂糖45g。
    2. 百香果乳霜:百香果果泥150g、動物性鮮奶油150g、新鮮蛋黃120g、細砂糖100g、吉利丁片10g、打發動物性鮮奶油400g。
    3. 香蕉奶油餡:新鮮香蕉600g、奶油40g、細砂糖80g、柳橙汁60g。
    4. 杏仁海綿 :T.P.T杏仁糖粉225g(杏仁粉112.5g/糖粉112.5g)、雞蛋150g、蛋白225g、細砂糖125g、低筋粉90g(註:T.P.T(Tant Pour Tant),以相同份量的杏仁粉與糖粉混合)。
    5. 君度酒糖水:糖水100g、礦泉水80g、君度橙酒30g。
    6. 芒果慕斯:芒果果泥500g、吉利丁片16g、義大利蛋白霜100g、打發動物性鮮奶油400g。
    7. 芒果淋面:冷凍果膠300g、芒果果泥120g、葡萄糖漿40g。
  • 作法

杏仁達克瓦茲:

    1. 杏仁粉、糖粉、低筋粉一起混合過篩。
    2. 蛋白、細砂糖打至濕性發泡。
    3. 將1和2一起快速輕拌至均勻即可 。(註:如拌太久較不易呈現蓬鬆感)
    4. 放上烤盤抹平後,以上下火210度烤約15分鐘即可。

百香果乳霜:

    1. 百香果泥和動物性鮮奶油分別加熱煮滾。
    2. 蛋黃和砂糖攪拌均勻後,分別將煮滾的鮮奶油和百香果泥倒入快速拌勻,再回鍋煮至濃稠。
    3. 將事先泡軟的吉利丁片加入拌勻至完全溶解,用均質機拌勻後即用冰塊水冷卻。(如無均質機須過篩)
    4. 拌入打發鮮奶油。

香蕉奶油餡:

    1. 先將香蕉攪拌成碎泥狀,加入細砂糖和柳橙汁拌勻,煮至滾沸。
    2. 將奶油加入拌勻即可進行冷卻,備用。

杏仁海綿 :

    1. 先將T.P.T一起混合過篩,並和雞蛋一起混合打發。
    2. 蛋白和細砂糖一起混合打發至呈乳白色。
    3. 將1和2一起混合拌勻並加入過篩好的低粉拌勻即可。
    4. 上下火210度/12分鐘左右。

君度酒糖水:

    1. 糖水、礦泉水、君度橙酒混合後備用。

芒果慕斯:

    1. 將芒果泥小火加熱至溶化,加入事先泡軟的吉利丁片攪拌至均勻溶解。
    2. 用冰塊水冷卻後先拌入打好的義大利蛋白霜,再將打發鮮奶油加入拌勻。

芒果淋面:

    1. 果膠、果泥、葡萄糖漿一起混合加熱拌勻。

組合:

    1. 達克瓦茲灌入百香果乳霜,凝固後鋪上香蕉奶油餡
    2. 鋪上杏仁海綿,並刷上君度酒糖水
    3. 灌入芒果慕斯,冷凍變硬後淋上芒果淋面,凝固後放入冰箱冷凍到隔天即可。
熱帶水果三兄弟
熱帶水果三兄弟

走進台北市龍江路229巷內,兩旁一片低矮、甚至許多已經傾頹廢墟的日式平房,茂密的林木從破敗的院落中溢出天空,拿著手上「桂香預約制私宅料理」的地址,你不禁狐疑:「這裡真的會有餐廳嗎?」

走到白漆磚牆的5號大門前,矮牆後茂密的樹木遮擋了視線,讓你無法一窺究竟,只有一點隱約花香飄出,遲疑幾秒,按下電鈴,門悄悄開啟。寬敞庭院一角是汩汩流水的小池塘,白色的法式布幕屋簷下,是一張古樸木製大桌,和結合了乾燥花、鑄鐵燭台,與酒瓶錯落的裝置藝術。

踏進稍微昏暗的房內,水晶大吊燈亮著柔和黃光,照映著古典深咖啡的鉚釘皮沙發。轉角的金漆落地鏡、矮櫃上的西洋青花磁盤,酒紅色絨布窗簾旁是整面牆的葡萄酒櫃。

推開大門,踏進隱藏的大宅,體驗一場感官盛宴,彷彿聊齋中書生走入異世界,時空魔幻變化。這就是私宅料理的魅力。

桂香預約制私宅料理店景

桂香預約制私宅料理店景

到別人家吃自己也會做的家常菜?

「桂香的起點,其實是『私人招待所』的概念,」坐在巨大鹿頭標本與西洋酒神油畫下,桂香私宅料理店長阮建偉,以大宅主人的姿態,娓娓道來桂香私宅的故事。阮建偉和香港出身的老闆葉宗澄是年輕時一同共事過的好哥兒們,歷經義大利餐館、Bistro、夜店等不同的餐飲歷程,他們思考,有沒有一種空間,能有高級餐廳的美味,卻又比高級餐廳有更多自由和奔放的用餐氛圍?最後的發想,就是「私人招待所餐廳化」,以高級料理但不拘束的用餐體驗定位桂香私宅。

「但說到底,什麼是『私』?」阮建偉反問,只是把人帶到家裡,讓他們吃吃手工菜,就是私廚了嗎?如果你付了一餐兩、三千元,卻只是到別人家裡吃你也會做的家常菜,你覺得這就能叫私宅或私廚料理嗎?「私廚變得如同民宿般氾濫,也正是許多人體驗私廚卻感受不好的原因。」

「這也是為什麼我們強調自己是『私宅料理』,但不是『私廚料理』,」阮建偉說,所謂「私」,並不是把自己口袋裡會的東西拿出來就算,關鍵在於把客人居家不會做、餐廳才吃得到的料理,在特別的環境中呈現出不同感受,「那是將環境與食物的重新融合,變成從味道到服務的完整體驗,創造一種驚喜卻不會驚愕的意外感。」

所以阮建偉強調,真正的「私宅料理」應該要有三大特點:無招牌、預約制、每月換菜單。

最體貼安排 每個人都要盡興

「既然是私宅,那就該給人拜訪別人宅院般的非日常感受,」阮建偉說,這也是為什麼桂香私宅選在靜巷內。周遭原本是一片軍方宿舍,現址更是以前將軍的住宅,堅持沒招牌、甚至房子外面看來毫不起眼、更無法一眼看見院內,一旦走入,內在卻精彩華美,「周遭與外觀的破敗沒有關係,甚至更好,這種推開門後、室內與室外的高反差,才能創造出『神秘感』,也才能引領客人一步一步走入非日常的不同時空中」。

而既然是私宅,就必須反映出主人的品味,所以室內所有裝潢,都是老闆葉宗澄親自挑選,以料理風格的「歐陸義法」為主軸,利用復古家具、水晶、瓷器、燭台、酒瓶、油畫、古董,混搭出歐陸貴族的古典雅致,搭配昏黃燈光,彷彿走入古堡。

而不管是私宅料理或私人招待所,都是要給客人一種受邀參加大戶人家「家宴」般的特殊感。阮建偉表示,「家宴」特點就是主人能針對客人不同特質,提供貼心的客製化內容與服務。既然桂香私宅的定位是私人招待所的變形,也就必須做到這點,「能不能服務各種客人的臨時需求,是經營私宅料理最大挑戰。」

而達成的唯一可能,就是「預約制」,並堅守不接第二輪的原則,讓客人可以無拘束地享受整晚。事先了解客人是誰、性別、年齡、人數、喜好、用餐目的,身為私宅主人的阮建偉,也就能預先做準備,例如客人有什麼不吃,可以做哪些菜色替換、聚餐的目的是什麼,是否應該安排在特別的角落、用餐的氣氛如何,該介紹什麼樣的酒搭配夜晚,甚至是與客人桌邊閒聊的話題準備。

最體貼的安排,讓每個人盡興。「來我的大宅,我一定要先了解你,才能成為你專屬的管家,」阮建偉笑說。

桂香預約制私宅料理店景

桂香預約制私宅料理店景

讓客人驚喜 而非驚嚇

最後,則是料理本質的展現。「既然是私宅料理,客人當然會預期吃到的不同一般餐廳、可能更個人風格的料理,但個人風格絕對不等於家常菜,不能把盛宴變成一場失落的驚嚇。」阮建偉指出,這也是為什麼桂香私宅一直謹守正統的歐式料理,因為客人對料理水準會有期望,就算是私宅,桂香也還是一家餐廳,就必須提供夠水準而且符合預期的食物。

在做法上,桂香私宅採取策略是菜色上的「規律」與「變換」。

所謂規律,是提供固定的菜單。不像許多私廚走無菜單路線,桂香私宅入座後,客人可以清楚知道今天有幾道菜、會吃到什麼,頂多在主菜上有牛、羊、豬、海鮮等不同選擇,但不會是全然未知。如果客人事先提出請求,也可以換菜,「不像有些私廚是今天上菜市場買到什麼、客人就得吃什麼,我們提供每月固定菜單,就是希望能符合客人期待,又能從中客製化。」

而變換,則是每個月固定換菜單,提供12個月不同節氣的當季風味。所以在阮建偉堅持下,每個月一定換掉所有菜色,並從客人意見中,找出最符合顧客需求的口味,或許在不同月份重現受歡迎的某道料理,但絕對不讓客人重複吃到一樣的東西,「這樣才能在符合甚至高於預期中,又創造出新鮮感。」

而在換菜時,阮建偉則堅持「歐陸義法為主,串接不同國界」。主菜,一定是正統義法料理,但前菜之類的小點上,則容許主廚自由發揮創意。

例如11月的開胃小品「坦都里香料煎干貝佐蛋黃咖哩與酥脆牛蒡」,就是一道奇妙的東方混搭,北海道大干貝嫩煎後剖半,一面塗上印度風味的坦都里香料,一面佐以咖哩醬,剛入口,你分不出是印度料理、日本料理還是法式料理,充滿東方的奇趣,甚至帶點驚愕。然而接下來馬上回到熟悉莫札瑞拉起司沙拉、和牛嫩肩佐普羅旺斯燉菜等,把你從遙遠的印度大陸拉回地中海畔的歐洲。

「會有這樣的堅持,也是因為我們也曾經玩過頭,」阮建偉笑說,有一次過年二月,他和主廚突發奇想,推出整套「中國風套餐」,例如把主菜換成東坡肉、湯品換成佛跳牆,看似創意十足,卻讓客人混淆。從評價與營業額雙雙反應客人的失望,最後只好緊急喊停,「那次,讓我深刻體認到驚喜與驚嚇的差別,可以取跨界的元素,但不能失去主軸。」

阮建偉說,就如同桂香取名自門口老桂樹的一縷飄香,聞得到、卻看不清、找不著,熟悉中又帶點陌生,才最讓人興奮好奇,「所以什麼是私宅料理?就是上菜的體驗必須是Fine dining的質感,料理則不能讓客人期待落空,當好吃、好看又有衝擊,『大宅晚宴』般意想不到的驚奇感,就會油然而生,私宅料理,也就充滿魅力。」 桂香私宅特色料理,坦都里香料煎干貝佐蛋黃咖哩與酥脆牛蒡

坦都里香料煎干貝佐蛋黃咖哩與酥脆牛蒡