今年澳洲遇到三十年來最嚴重的乾旱，影響甚鉅的地區幾乎是在內陸、專門飼養牛羊的地區。一位關心這裡災情的台灣朋友問我：「聽說你們連澳洲的國寶—袋鼠都殺了，災情很嚴重嗎？」當時的直接反應是「袋鼠肉在超市隨處可見，撲殺袋鼠這件事似乎跟災情沒有直接關係。」
由於澳洲居民一直被澳州政府「教育」，繁殖過量的袋鼠已經破壞澳洲生態環境，因此政府必須有計畫地撲殺袋鼠，將其轉換成具經濟價值的產物，更是鼓勵國人多吃營養價值高的袋鼠肉。這次為了保護牛羊的食物不被袋鼠搶奪，澳州政府更是下達不需經過官方許可的「撲殺令」。
後來想想，原來在一般人、抑或外國人的印象，袋鼠是澳洲的國家、精神象徵，若非情勢所逼，怎可能撲殺代表澳洲的袋鼠？但選擇撲殺袋鼠成為保護牛羊生存權的選項之一是對的嗎？於是乎，我也開始尋找袋鼠的精神與實質商業貢獻對澳洲人的意義。
本是澳洲原住民的主要肉類食材來源
澳洲原住民在澳洲這塊土地已居住上千年，狩獵各種可能的本土肉類以維持生存。最常聽到的有袋鼠、鱷魚、螫蝦（yabbies）、鴯鶓（emu）等，較為特殊的物種尚包括喜鵲鵝（magpie goose）、鰻魚、紅樹巨蜥（goanna）、鯊魚、水母、木蠹蛾幼蟲（witchetty grubs）、魟魚、甚至烏龜等都可能是原住民的桌上食物。而目前最常見到、且在超市有販賣的是袋鼠肉。
袋鼠在澳洲原住民的生存中扮演重要角色。袋鼠被獵殺了上千年，無論是肉類還是毛皮，當歐洲人十八世紀末抵達澳洲之初，他們也依賴著它的肉來生存。然而1788年澳洲的歐洲殖民引進的養牛業、1797年引進的養羊業，於是牛羊肉的消費逐漸取代袋鼠肉。
SBS美食記者Alecia Wood在2015年的報導中曾提到：「澳洲原住民在文化和烹飪層面上與袋鼠有著長期而深層的接觸。袋鼠在精神信仰中扮演著重要的角色，卻也是原住民營養補充上，蛋白質的重要來源。但在澳洲殖民化後，雖然袋鼠也經常在殖民者的食物中露面，但當歐洲牲畜（指牛、羊等）變得司空見慣，它很快就失去關注。…」
歷史學家Barbara Santich在她的著作Bold Palates提到：「說到澳洲的美食遺產，一直到1930年左右，袋鼠的食譜是固定出現在食譜書中的。曾獲得高度評價的如袋鼠湯，它是用袋鼠肉和含鹽豬肉一起燉煮，…。但是隨著越來越多的澳洲人遷往城市，生活水準上升，袋鼠肉和其他所謂的「叢林食物」就都失寵了。」
現今袋鼠肉的商業價值
袋鼠產業在澳洲正式開始於1970年代。根據澳洲袋鼠產業協會（Kangaroo Industries Association of Australia）的網站資料，袋鼠產業主要包括袋鼠肉類生產與皮革產品。2014年袋鼠產業之生產總值為1億7400萬美元。若不計算袋鼠帶來的農業損害、道路事故等，該產業目前的經濟貢獻超過2億美元，而該產業在加工和運輸部門創造了超過2000個就業機會。
目前袋鼠在澳洲的數量已經超過五千萬隻，是當地人口的一倍以上。用於商業用途的袋鼠有四類，紅袋鼠（Red kangaroo）、東部灰色袋鼠（Eastern grey kangaroo）、西部灰色袋鼠（Western grey kangaroo），和一般或紅灰色大袋鼠（Common wallaroo或euro）四類，主要分布在澳洲的新南威爾斯、昆士蘭、南澳、和西澳四個州。
澳州政府為平衡生態環境，根據一項國家管理計畫 （National Code of Practice for the Humane Shooting of Kangaroos and Wallabies for Commercial Purposes），特別針對袋鼠進行數量管制。這項管理計畫利用科學研究計算出合理的年度撲殺配額：即每年撲殺約15%的灰色袋鼠、20%的大袋鼠跟紅袋鼠，其數量是可以穩定持續，這結果相當於每年約200萬隻袋鼠被撲殺。其規定須由持牌射手對袋鼠進行人道獵殺，即直接射擊袋鼠的頭部。從環境保護的角度來看，這樣的撲殺數量可以釋放其他農畜牧業的管理放牧壓力，並有效維持在地植物多樣性。
還上不了澳洲餐桌的袋鼠肉
基本上，吃袋鼠肉比其他大多數肉類消費更可永續維護環境。由於袋鼠是原產自澳洲，是野生動物，不僅不依賴糧食生產，也不需要以傳統方式飼養，反而不會破壞其他本土物種的棲息地。
也因為是野生，袋鼠提供不到2%的脂肪，是一種瘦肉（lean meat），是一個健康的紅肉選擇。它富含各種營養，不含生長激素、抗生素或化學藥品。與牛肉相比，袋鼠含有雙倍的鐵和三種雞肉和豬肉。但2008年的一項消費者調查發現，平均只有4.7%的澳洲人一個月會購買一次或一次以上的袋鼠肉。消費袋鼠這樣的野生肉類若對人類的健康有幫助，為什麼銷量無法往上提，無法成為澳洲人餐桌上的經常性食物？
BBC記者Fuchsia Dunlop曾在2013年拜訪阿德雷得的多家餐廳，尋找採用「當地」肉類食材的餐廳，他驚訝發現大部分澳洲的餐廳是不賣袋鼠肉的。Fuchsia訪問到一位有販賣袋鼠肉的Red Ochre Grill餐廳主廚Nick Filsell，他解釋：「我們餐廳有許多顧客是觀光客，而他們會對『袋鼠肉』好奇，進而想品嘗，就像是鱷魚和鴯鶓，但大多數當地人不會在家裡吃袋鼠肉。」還有另一位廚師說：「吃袋鼠，感覺有點像吃小鹿斑比，那隻在迪士尼卡通的可愛小鹿。」Fuchsia因而提到，「歷史上有許多的的例子可以說明有些人不容易改變飲食習慣的理由，例如在中世紀的格陵蘭北歐社區（Norse community），堅持在不適合養牛的北方棲息地從事他們習慣的畜牧業，並因為他們拒絕學當地人吃魚和海豹，後來不幸餓死。」
另一位餐廳主廚，Jock Zonfrillo，提到其他影響到袋鼠肉的消費的原因，其中之一是因為野生袋鼠肉的來源來自「殺戮」，他們沒有像牛或綿羊在生前獲得妥善的照顧；另外也提到，一般民眾買到的牛羊肉都能清楚標示像是草飼或穀飼、或有機之類的明確資訊，但在超市買到的袋鼠肉缺少類似的標示，且會因為袋鼠的年齡、品種和地區而影響其風味和口感，欠缺穩定的品質。
2014年一項由Wollongong大學主導的研究則顯示另一項澳洲人不願意吃袋鼠肉的主要原因，「從手臂上掛的國家徽章到觀光旅遊景點，到處都以袋鼠作為代表澳洲的象徵，大家都喜歡袋鼠，在心理層面上多不願去消費袋鼠肉。」
重新詮釋「袋鼠肉」
丹麥Noma餐廳的創始主廚René Redzepi在2010年訪問雪梨，曾在BBC的訪問中表示他驚訝並斥責澳洲廚師竟沒有在餐廳販售自家後院的食材--袋鼠肉。由於目前世界上知名廚師已多採用當地的食材以永續發展餐廳與生態環境，甚至聯合國亦將「昆蟲」列為可持續的蛋白質來源，「如何有效利用在地食材」已成為所有廚師必修的課程。
2007年自法國移民到澳洲的Jean-Marc Amar，為製作法國傳統風味香腸在澳洲尋找最適食材，而最後將袋鼠肉搭配豬肉研發成功的袋鼠香腸（Kangaroo saucisson）在2018年、法國的Mondial du Saucisson比賽中獲得三面銀牌，讓法國人趨之若鶩，Jean-Marc補充：「袋鼠在這裡（澳洲）曾經養活上千年的人口，我要向代表澳洲、提供這塊肉的袋鼠致敬。」
為了阻止過量的袋鼠繁殖、抑或保護牛羊的食物而撲殺袋鼠的這些理由，都不應該是鼓勵人民消費袋鼠肉的合理原因；重新思考袋鼠肉在澳洲飲食歷史所扮演的叢林飲食或是本土食材之角色所代表的意義，才是一個正確的思維方向。
當討論在澳洲的永續食材、永續環境，只有像是叢林飲食這類的植物或動物，才是在澳洲的地理與氣候下最自然的成長。而袋鼠肉不只是單純健康的肉品指標，更能代表澳洲永續發展的精神象徵。
永續食材的全球思維
澳洲人已經在反思袋鼠肉的消費是贊成獵殺袋鼠以維持生態平衡、抑或這項叢林食物對於澳洲這個國家的文化認同與在地食材的永續發展。澳洲82.6%的碳排放量是由飼養的牛羊之排泄和穀物的生產所造成的，而全球大量消費牛羊的結果才是真正造成全球暖化的元兇。
記得在2011-12年，當時的台北市政府有意申請「聯合國美食之都」，身為委員之一的我也多次參與籌備會議。因為「台北牛肉麵節」的火熱，於是乎「牛肉麵」被多數委員推崇代表台北市的美食（雖然我並不認同），後來市府同仁提出聯合國這項活動內容申請的規範之一是其代表美食必須採用當地食材，於是乎主要以「進口」牛肉來烹調的牛肉麵無條件被摒除在外。甚麼樣的食物能夠代表台灣、獲得在地的文化認同，或許我們也還需要更多的努力，找尋真正代表台灣的在地食材與食物。