導演張僑勇的紀錄片「水果獵人」中有一段提到,全世界因為都栽種同一品種的香蕉,一遇到病蟲害,香蕉就可能面臨滅絕的命運。為避免這種狀況發生,居住在宏都拉斯的胡安阿奎拉拚命要找到其他品種的香蕉,以維持香蕉的多樣性。除了他,還有其他的水果獵人在世界各地尋找世人少見、少吃的水果,試圖讓大家認識,進而保護它們。

台灣有「水果王國」之稱,但當大家違背自然法則在追求水果的「甜」,有些外表或味道不討人類歡心的水果,在尚未發掘它的價值前就漸漸被遺忘。

林韡勳創立「甜玉軒」品牌,他在台南新營有間小店,從原本的安親班轉變為與客人互動的空間,販售各種他研發的果醬,像是雲林古坑的百香果醬、桃李雙層果醬、愛文芒果醬、台南紅龍果醬等。他四處探訪果農,用果醬改變這些水果的命運,是台灣的水果獵人。

甜玉軒果醬品牌

甜玉軒果醬品牌

發掘水果的另一種價值

在廚房裡,林韡勳一刀刀將軟枝楊桃切塊,挖百香果肉、倒檸檬汁,在鍋內加熱攪拌時,再加入金香葡萄酒。他仔細解說:「上面漂浮的泡泡要撈掉,不然裝瓶不好看,還會有一股澀味。」

軟枝楊桃來自苗栗卓蘭白布帆地區,外表青綠,雖不如一般楊桃漂亮,但果肉細緻,因有酸味,不適合直接吃,但如果將它與百香果搭配成果醬,有另一種風味。

軟枝楊桃在台灣的土地上存在許久,因未經基因改良,是長存在大家記憶中原始的水果味道,而做成果醬是林韡勳保護它們的方式。

林韡勳大學念東海畜產與生物科技系,常在暑假到農場打工換宿;畢業後也會利用假日前往農場。有一次機會到南投「紅腳掌自然生態園」打工,看到農人謝樹篤種植的百香果、紅肉李,果型雖小但果肉滋味甜美;因為沒有噴灑農藥,外觀被蟲咬傷、不漂亮,加上紅肉李本身就酸,導致銷售不佳。林韡勳發現很多農場都面臨同樣的問題,因此開始思考如何幫助他們。

「許多水果因為容易過熟、不易保存,農民覺得難有經濟價值就不種。」但在加工後,這些水果的命運因此反轉。

林韡勳以客家傳統桔醬舉例說明。金桔生吃其實很酸,但果皮有特殊風味,加工後反而成為客家具代表性的味道,是吃白斬雞、白煮肉不可或缺的沾料。

如何讓水果保存更久?果醬就是好方法。林韡勳大學學過食品加工,知道在製作果醬的過程中,加入糖或是檸檬汁增加酸度,可抑制細菌產生。很多鮮食不好入口的水果,卻適合以果醬形式出現在大家面前。

甜玉軒的創辦人林韡勳

甜玉軒的創辦人林韡勳

太酸、太澀是首選

林韡勳在選擇水果時,滋味、香氣、栽種的土地、是否用藥、農場的生態豐富性與否,都是考量的重點。但最優先選的的一定是太酸、太澀或易過熟、撞傷、纖維太粗的水果。

用果醬去詮釋一種水果,讓農民知道自己種的作物還有其他經濟價值,就會繼續種下去。林韡勳說,農民或消費者可能不知道水果的好,但廚師知道。主廚江振誠是林韡勳的偶像,深入產地、告訴消費者台灣食材價值,是林韡勳佩服的地方。

受江振誠影響,林韡勳會去了解水果如何栽種,用適合的烹調方式凸顯特色。林韡勳提到,很多農人因為台灣原生紅心土芭樂果肉軟不耐存放,不愛種,改種水晶或是珍珠芭樂。但土芭樂花香味明顯,如果與洛神花搭配就能消除苦澀味,保存時間也更長。

外表小巧紅潤的楊莓,又稱樹莓,很少人實際看過,長在樹上有著如蔓越莓般的香氣,採收期短、又容易長蟲,農民認為沒有價值;而燈籠果是農村常見的植物,圓形外表像燈籠,包覆著的果實易壞且味道酸澀。但若將這兩種水果混合成果醬,則變得可口誘人。

在很多農民的印象中,果醬就是使用品質不佳的水果,加色素與香料所製成的產品,因此也有農民寄不好的水果給林韡勳。但其實,製作果醬的水果更需精挑細選,不能過熟,否則會有腐敗的味道。

果醬調配的秘訣

林韡勳老家柳營的屋子後面有一塊地,是富藏水果的寶地,他常跑去撿水果,從小就跟著阿嬤做果醬,那時還是用傳統的柴燒加上冰糖的作法。現在他會利用酒或是其他食材讓果醬味道更好。

在酒的挑選上,金香葡萄酒與大部分水果都很搭,柑橘類水果就適合橘子酒。如要混搭兩種食材,就會挑選彼此顏色相近,果醬顏色才不會落差太大。像是紅龍果就加入玫瑰,顏色加層,即使小朋友因為青草味難入口,拜玫瑰中和之賜,都能輕鬆吃下去。

林韡勳常牽著古早味濃厚的腳踏車去農夫市集販售果醬,在那邊認識不少農友,進而互相交流。他也全台走透透,尋找各地栽種水果的農夫,像是宜蘭礁溪的金柑、東部的李子與土鳳梨,但優先考量的仍是家鄉台南的水果。

他曾跑到台南東山吉貝耍部落,認識種檸檬的西拉雅族,以柚子樹嫁接生長的檸檬,有著柚子的香氣、水分多,栽種者無為地讓檸檬自然生長,不去修剪,林韡勳去採集時還要鑽過雜草與樹生成的隧道,甚至可看到蛇、青蛙出沒。

當水果變果醬,能發揮的地方更多。林韡勳在製作飲料時,以果醬取代糖,而不同果醬也有各自搭配的茶,像是鳳梨就適合青茶、楊桃與芒果可加入紅茶。現在他也做了其它嘗試,將水果加入牛奶製作優格,或是拿來做冰淇淋慕斯;也以果乾釀酒,加入蛋糕中。

林韡勳絞盡腦汁,只為將台灣水果的價值極大化。

林韡勳到產地拜訪農民

林韡勳到產地拜訪農民

餐飲消息

台灣對各式料理接受度很大,像是日本菜、泰國菜、中國菜、韓國菜,不僅相關店家林立街頭或百貨公司,也常見到烹飪老師在電視節目上示範,甚至很多菜都融入了宴席菜單,無縫接軌地上了餐桌。

打開宴席菜單,常見的小菜有黃金泡菜,逐道還有龍王生魚片拼盤、紅燒獅子頭、紅咖哩搭酥炸銀絲卷,再來一個佛跳牆與紅蟳米糕,對台灣人來說毫無違和感。但讓我們來解讀一下,黃金泡菜是韓式、生魚片是日式、獅子頭是揚州菜、紅咖哩是泰國菜(但搭中式銀絲卷)、佛跳牆與紅蟳米糕則是福州菜。

我觀察台灣人的餐桌上能接受如此多樣化的菜色,可能主要有兩個原因:其一,台灣人熱情友善,對於不同族群接納度高,對於外來事物也抱持興趣。反觀全球人士往來頻繁的港澳,中式菜系中仍以粵菜、潮州菜為主流。其次是歷史因素,近代影響台灣最大的是半世紀的日治時期,日本菜深入民間;加上1949年國民政府撤退到台灣,中國大陸各省人士來到,進而影響飲食生活。

說是兼容並蓄,其實還是帶有某種程度的堅持,那就是菜色一過海到台灣,味道就變淡。若是川菜就變得比較不油、不辣,馬來西亞菜變得比較不鹹、不辣,法式甜點變得比較不甜。這些改良成本地化口味的店家口徑一致地說:「台灣人吃不慣,嫌口味太重。」迎合市場接受度,不再忠於原味。

目前在味蕾上「闖關成功」的是日本拉麵,知名連鎖店花月嵐死守湯頭鹹度,一次又一次教育消費者:「上桌的是原味湯頭,若是吃不慣再添水湯稀釋。」而不是一開始就調淡湯頭的味道,如此終於站穩腳步,市場被打開,接續著更多拉麵品牌以忠於原味之姿進軍台灣。

在台灣餐桌上雖然可以嘗到各國菜色,但這些菜色摻入台灣食材,被自然而然台化,台味成了混血裡的強勢基因,最終被內化成為台灣食物的一部分。

舉例來說,貢丸味噌湯—味噌湯是公認的日本食物,卻加入了台灣豬肉丸;肉鬆花捲壽司—壽司是日本食物,卻加入台灣豬肉鬆;厚片生魚片—日本薄片魚肉,強調品嘗魚肉的滋味,台式厚片生魚片則強調魚肉的咬感與豐盛感。這些在台灣人眼中看來是日本菜,在日本人眼中看來是台菜。

又如老字號的台式日本料理店的壽司,不是一顆一顆捏,而是先捏飯再把魚片像鋪棉被這樣蓋上,外觀看來相似,但壽司飯的存在並非魚片的台座,兩者是一體的,具有相輔相成的意義,而不光是組合那麼簡單。

以自己所認知的方式來理解一個國家的食物,我覺得很可愛也很可惜,可愛的是台灣對於好的事物學習能力很強,「有樣學樣,沒樣自己想」;可惜的是失去了理解飲食文化神髓的機會,淺碟型思維減少進步的可;如果我們能對於不同的事物抱持更多客觀的理解與包容,或許能擁有更多。

更新個人簡介:作者陳靜宜,從事美食報導十多年,相信人離不開食物、食物也離不開人,熱愛飲食文化,執筆專欄包括馬來西亞《星洲日報》、《TLife》等,出版《臺味》、《啊,這味道》飲食專書。