「客人下午抵達飯店時,可以先泡泡湯舒緩一下舟車勞頓的疲憊感,趁著天還亮去園區走走逛逛,若是春天時節便能見到綠油油的農田景色;而若是七、八月等著收割,附近都是金黃色,走在路上都能聞到稻米香。」綠舞飯店行政主廚許創龍如此建議。

暢快玩樂一天後,飢腸轆轆等待晚餐;隔天特地早起,吃上一頓豐富早餐,為旅行揭開序幕。種種期待、飽足與撫慰,吃,彷彿是旅行中最療癒的時刻。

論旅館飲食,最為人樂道的是日本傳統溫泉旅館文化中的料理內涵,將新鮮採摘的山產、剛捕獲的海產等季節食材細膩烹調,滿足脾胃更沉靜心靈。宜蘭縣五結鄉的綠舞觀光飯店,坐落在鄉野間,頗具隱世獨立的日式溫泉旅館之姿;談起料理,許創龍同樣以集結山林風海的季節滋味為理念,將宜蘭的四季美味端上桌,用這片好山好水款待客人。

一腳踏入日式旅館 天地靜好

飯店接駁車一路悠悠哉哉地駛在五結鄉間,即使是來採訪,身心節奏也不由得放慢了起來。正當著沉浸在阡陌田景中,車子拐彎轉進綠舞飯店,日式庭園景觀映入眼簾,瞬間覺得自己成了遁入世外桃源的旅人。這樣的心情,完全被綠舞公關經理侯志綱探中了:「就是想給客人這種感受,靜謐、悠閒,不用出國就已經置身在日式旅館裡。」

綠舞飯店位於蘭陽平原、宜蘭河與冬山河交界,一開窗就有蟲鳴鳥叫、房裡檜木澡盆的馨香、到豐盛美好的吃食,層層包圍著旅客的五感。

「真正能延長旅客停留時間的關鍵,在於一泊二食的魅力。」侯志綱指出,一泊二食具有貫穿整趟旅程的作用,業者利用比一泊一食更划算的方案吸引消費者,而旅客也能透過餐飲更了解、融入旅宿環境。

綠舞飯店以「在地山珍海味」聞名,歐陸料理嘗得到南方澳的新鮮漁貨與宜蘭當地小農蔬果;日式料理則在精巧細膩的會席料理中,添入蘭陽平原的豪邁精神,份量感提升但精緻度不減。

綠舞行政主廚許創龍

綠舞行政主廚許創龍

吃得到四季轉換 不時不食

「五結鄉一年四季都盛產南瓜,入湯或入菜不需太多調味,因為它本身就很香甜。五結鄉也產米,我們的飯也都是直接從產地到餐桌……」許創龍細數著宜蘭農產,強調「不時不食,因時而食」,這不僅僅是環保意識,更是為了帶給旅客最美好的時令體驗。

泡完溫泉,帶著暖和的身子來到餐廳,一邊欣賞窗外的庭園湖畔夜景,此時上桌的皆是當季最新鮮的食材,好比「松葉蟹芋香揚」用的是宜蘭芋頭,鬆綿化口、香氣十足;「爐烤海鱺魚」則是來自烏石港的野生海鱺,比養殖海鱺來得鮮甜紮實。從料理的色澤、食材搭配到盛菜器皿等,道道精緻如畫,讓吃飯成了種優雅恬靜的儀式。

每三個月更換一次季節菜單,許創龍的料理很有在地文化感,像是乳酪蛋糕摻入宜蘭鹹蛋黃,巧妙融合起士的酸鹹,成為飯店招牌。而今年過年他更推出一道「帝王蟹西魯肉」,傳統蘭陽古菜轉身華麗上桌,但不變的是,裡頭的山東白菜、魚皮、香菇與黑豬肉全是在地出產。

許創龍說,綠舞的料理在設定之初即以當季、在地為軸心,隨著四季轉換讓在地食材妥善運用,客人在不同季節來訪時都能嘗到菜色變化。

實際菜色依季節調整

實際菜色依季節調整

一泊二食菜色 不會重複

許創龍說,由於綠舞的親子客群占了近五成,小客人如何能同樣吃得開心也是重要課題,「好在我有個三歲兒子,完全知道小孩愛吃什麼!」許創龍只要看大人一邊望著孩子、一邊點餐猶豫不決,他便會主動詢問是不是小孩挑食,「要不要我做個玉米培根披薩給小朋友吃?」

通常家長們會驚嘆:「你怎麼知道我兒子最喜歡吃這個?」他又笑:「因為我兒子也是啊!」有時為了營養,他也會將蔬菜製成香甜滑順的義大利麵醬汁,讓小孩願意吃飯、大人有空吃飯,一次療癒所有人。

「設計菜單還有個重點,一泊二食的菜色通常不會重複,早餐一定要活力滿滿。」許創龍指出,晚膳與早餐各有重點,晚餐能凸顯飯店的餐飲概念,而早餐則是旅客很重視的一餐,無論是晨起泡完早湯或是準備出發遊玩,心情總是特別期待與滿足。

他觀察,客人特別喜歡現煎歐姆蛋,不僅可自行挑選配料,煎蛋的溫暖、濃郁感更是開啟一天的能量來源,另外再配上一些涼拌絲瓜、茄子等當地有機食材,更覺神清氣爽。

綠舞飯店店景

綠舞飯店店景

翻遍宜蘭最佳食材 一菜一故事

談綠舞的料理如何呈現宜蘭四季,許創龍有滿腦子想法、滿肚子故事,從料理講到食材,從食材談到業者、再從業者擴及宜蘭產業發展,這些是他前後花了三年親身拜訪當地業者所得出的認同感。出身宜蘭卻在台北生活了大半輩子的許創龍,如今重回在地人,逛逛市場、信手捻來都是料理點子;菜一端出去、說的盡是宜蘭故事。

許創龍坦言,會決定離開台北,其實是對台北的餐飲概念變化有了不同想法。他指出,自從台北開始盛行自助餐、吃到飽,身處其中總有些違和感,認為那已經違反了人要吃得健康、營養的理念,「這不是我想持續的目標,我希望讓客人吃得好、也吃得剛剛好。」

抱持這般款待客人的心意,許創龍翻遍宜蘭農漁業者找尋最佳食材,他吃過油脂透明如水還帶有榛果香氣的豬肉、見識過身型嬌小但抱卵飽滿的香魚,還有非常厲害的番茄、水耕蔬菜等,「宜蘭真的臥虎藏龍,已經有感情在了。」

看著宜蘭業者的用心與逐漸成形的精緻農業,許創龍說,這也影響了他身為一個廚師的做菜理念,期許能將產地與餐桌連結。

餐飲消息

旅遊,就是吃、喝、玩、樂的縮影。雄獅集團台灣眾人皆知的旅遊品牌,但亦轉型為「泛生活產業」,2017年更成立「欣食旅」跨足餐飲業。

EAT WELL TRAVEL OFTEN,雄師創建gonna共樂遊的品牌,定位在「食物與旅行」。欣食旅副總經理陳斯重說,當初品牌名稱就設定與雄獅(lion)區隔,在眾多候選名稱中,gonna具有正面、積極、進行中的動態意象,不僅好記、好念、好延伸,連阿公阿嬤都能很快朗朗上口「gonna袂歹」。(台語「好像不錯」)。

雄獅集團跨足餐飲業的契機,起因於2015年底集團搬至內湖新總部。那年,原本被找來協助規畫員工餐廳「雄獅食堂」的陳斯重,因總部一、二樓有個200坪的大空間可供運用,剛好他對台灣餐飲業有一些新的想法,遂向董事長王文傑提出開闢新餐廳的提案,雙方在理念相合的機緣下,才有gonna共樂遊的後續發展。

擁有25年餐飲資歷的陳斯重說,當初王董事長的想法,並不像一般企業跨足餐飲業的作法:代理國外知名餐飲品牌來台設店。而是將品牌概念定錨在以「旅遊本業」為核心,再延伸觸角至生活、藝術、吃喝玩樂等範疇。

如何在gonna共樂遊呈現雄獅集團的品牌特色?陳斯重說,除了品牌logo使用雄獅品牌色「紅色」,餐廳的桌牌也以飛機造型為原型,名片設計則以行李吊牌呈現,店內擺放的書籍也都與旅遊主題相關。

欣食旅副總經理陳斯重

欣食旅副總經理陳斯重

以旅遊為核心 主打地中海料理

主打地中海料理,gonna共樂遊提供大量蔬果、橄欖油、富含營養的餐點,不定期推出以超級食物為食材的限定菜色,如「舒肥雞烤蔬菜羽衣甘藍沙拉」加入源自於美國南方黑人soul food(靈魂食物)的羽衣甘藍,營樣價值極高,搶攻注重健康、講求烹調簡單的消費族群。

陳斯重表示,經由內湖一號店的成績表現,才真正確定gonna共樂遊這個品牌概念是可行的,而且可以做得更好;因此才會在仁愛路圓環開第一家品牌概念店。預計5年內在台灣不同地區展店14家。

翻開gonna共樂遊仁愛概念店的報刊型大菜單,餐廳訴求「精選最好的肉類、堅果與穀物」、「手工自製最高」、「使用大量生鮮蔬果」。要如何做到?陳斯重說明,台灣餐飲市場近五年至十年間,許多傳統的食材供應商(如大型豬肉商)發現,消費者對於乾淨健康食材的需求愈來愈高,為了迎合市場趨勢,供應商大多會在一般的生產線外拉出一條對環境較好、較自然的飼養方式,生產品質較高的食材。

gonna共樂遊就會挑選類似品質較高的食材,如:「72小時茴香慢烤活菌豬」採用從小吃益生菌、不吃抗生素的活菌豬;「舒肥烤安格斯自然牛」則採用prime級美國安格斯自然飼養牛肉。

店內使用的蛋,也是經過認證、富含葉黃素的蛋品;乳製品會採購原產國有較高法規標準的國家,如法國製奶油與起士;橄欖油則是挑選在原產地包裝完成、直接運送來台的品牌,不僅吃得出不同產地的獨特風味,也能凸顯品牌個性。

讓消費者吃出食物真味道

陳斯重說,台灣餐飲業大都仰賴半成品,gonna共樂遊選擇從零開始,醬汁、美乃滋全部自己調製,100%新鮮果汁絕不添加水或糖。即使無法每樣產品手工自製,也會想辦法找到市場上品質中上的食材,如地中海料理舉足輕重的「麵包」,gonna共樂遊則與Purebread麵包合作,使用經過三天工序才能烘烤而成的天然酵母酸種麵包。

陳斯重提到,其實原物料花時間手工自製並不困難,最大的困難在於─如何讓吃的人有感、讓消費者吃得出食物的真味道,進而表現在獲利上。

gonna共樂遊自開幕以來將宣傳重點放在「食物」本身,2019年將規畫不同的跨界結盟及聯名行銷,主動吸納目標客群。並藉由雄獅不同面向的業務,為gonna共樂遊進行整合行銷,達到集團資源共享的優勢。未來也規畫與對台灣在地食材有研究的廚師或餐廳合作,將台灣在地食材融入三明治及漢堡等料理。

舒肥烤安格斯自然牛

舒肥烤安格斯自然牛(prime級翼板牛排)

結合品牌、集團、主廚力量

「羅馬人冰咖啡、優格燕麥炸去骨雞腿、地中海風味爐煎海鱸與白花椰米…」,陳斯重娓娓細數每道料理的食材來源與作法。他說,gonna共樂遊的最大使命是讓更多人吃到更好、更健康的食物,不刻意彰顯料理者的烹飪技巧,將餐廳主角回歸到食物本身。

陳斯重有感而發:其實在台灣從小吃到大的西式料理,早已變成道道地地的台灣味。他的願景是將gonna共樂遊推廣到世界各地,如同日本的「和風洋食」揚名海外般,「台式洋食」也能立足於世界。

目前雄獅的餐飲發展,除了自有品牌「gonna共樂遊」之外,另一個則是收購原有兩個據點的「光一咖啡」。陳斯重說,兩者的品牌定位不同,gonna共樂遊將品牌聚焦在「好肉好菜」的食物,用開放式廚房拉近與消費者的距離,實踐快速慢食新主張。光一咖啡則營造空間設計,朝社群經營、活動展演、藝文分享等多面向發展,客層相對年輕。

未來,gonna共樂遊將持續以食物為核心,透過品牌、集團、主廚(建立sop標準製作流程),結合三方力量,將健康營養、代表台灣在地口味的西式料理發揚光大,進而拓展到世界各地。