亞瑟王與士兵英姿煥發地站在中央，兩旁有獅子隨侍在側，搭配前方的盾牌、兵器與後方的旗幟，戰爭彷彿一觸即發。呈現這精緻場景的，竟然是麵包。

景文科技大學餐飲管理系專任技術教師陳文正以「亞瑟王‧出征」在2018年「盧森堡國際廚藝大賽（The Villeroy & Boch Culinary World Cup）」藝術麵包作品個人組奪得金牌，比賽展出僅一天，陳文正卻花了一年設計、三個月製作。

陳文正歷經高雄漢來等烘焙坊，又從國立高雄餐旅大學一路向北到現在於景文科大任教。為何從一般烘焙轉戰到藝術麵包？他表示，開始是從報紙上接觸到藝術麵包的訊息，但深深被吸引是在一次新加坡的比賽中看到藝術麵包作品，他說：「造型巧克力很多人在做，但麵包卻很少。」

藝術麵包擺在自助餐檯、冷盤上，或是放在蛋糕櫥窗，都能展現一個師傅的手藝，一般菜餚是平面的，但藝術麵包的立體感會讓客人眼睛一亮。陳文正說，如果今天擺上一隻立體的獅子麵包，就會有人好奇問這是什麼、然後用手去摸，「更容易吸引客人目光。」

人物臉部塑形最困難

為了讓藝術麵包的角色栩栩如生，陳文正去學捏塑、還買模型來模擬，曾為了做一隻獅子，特地跑到鶯歌買獅子雕像做粗胚。在塑形時，陳文正覺得最難的是臉部，尤其是女生的臉。他強調，五官的比例要正確，避免烘烤後膨脹表情整個走樣。

不管是在喝咖啡、開車、睡前，陳文正無時無刻都在思考作品，生活、卡通、歷史、電玩等都是陳文正的靈感來源，過去他了解外國評審喜歡中國風的題材，做過呂布、媽祖等作品，但他想試試自己的能耐，去年在盧森堡以亞瑟王為主角，還加入當地國徽的代表動物獅子，以西方的麵包做西方的故事。

陳文正說，他的作品特色很明顯，「要讓人一看就知道是出自陳文正之手」。以亞瑟王來說，第一層為一排絹版；第二層為人物；第三層就是盾牌與刀，由高到低的層次感讓觀賞者由下往上看，評審稱讚這種布局：「每個細節都可以看得一清二楚。」但陳文正也說，這種模式評審會看膩，未來將突破自我，挑戰困難度更高的作品。

披覆、絹印、編織 多重技巧

陳文正也採取很多技巧，讓自己的作品更活潑，像是披覆、絹印、編織、版雕。

披覆是指在第一次烤焙後，用0.01公分的糖麵糰包覆一次，再進行第二次烘烤。他早期的作品「媽祖」只到粗胚，結果鎩羽而歸。他上網找資料，才知道披覆如塑身衣，能凸顯作品曲線，更加寫實。進行披覆時就像在貼沙隆巴斯，一片一片蓋上去，用水做粘著劑，同時邊推邊拉，重疊就裁剪，烤三小時後曲線就會出來。

絹印是陳文正作品的特色，在亞瑟王中，可看到王室成員以畫布方式排列在後，這是陳文正在逛街時看到有人穿絹印的T-shirt，讓他試著將這技巧用到麵包上。將網版蓋在以米麵團製作的麵皮上，刷上染料後，就像影印般將圖案烙印在上面；進烤箱前須打洞透氣，避免麵包因熱漲冷縮爆開。

編織與版雕則是與時間賽跑，編織用的麵團要花更長時間鬆弛，再將麵團搓成一條條細細的線，相互交叉堆疊編織。而版雕因為麵包一下刀就會軟掉，過程中須放入冰箱二到三分鐘再拿出來切，同樣的動作要不停地重複，加上很細，容易斷，往往切一片就需耗費半天。

所有國際比賽都有藝術麵包項目，分為靜態與動態兩種。靜態的前置作業為一到兩個月，做好後到比賽現場組裝，強調的是工細。動態考驗製作者的體力，在短短三天就要做出成品，至少需要半年的練習。

跟製作一般的麵包相比，藝術麵包除了拌麵團的步驟，使用的麵團配方、烘烤的溫度等都大不相同，從設計主題、素描，再來是麵團配方的制定、作法分析修改、披覆、上色，最後烘烤出成品，每一個步驟都要非常謹慎。

三七步 讓人物站得更穩

陳文正烘烤也是極困難的步驟。藝術麵包只能以攝氏120度以下的低溫烘烤，有別於一般麵包多以200度烘焙。因熱漲冷縮，藝術麵包造型會跑掉，甚至有裂掉的危險，唯一克服的方法就是烘烤前讓麵團有足夠的時間鬆弛、乾燥。

藝術麵包在做主體時，通常會選擇較好捏塑、黏土般的糖麵團，如要上色，以獅子作品為例，白色的牙齒用加了在來米的米麵團，舌頭是加了紅麴的米麵團，其他顏色就將帶有顏色的食材加入麵團裡，黃色是薑黃、綠色是抹茶、橘色是起司粉、黑色是可可。但陳文正也說，麵包最好看的就是烘烤過後因梅納反應*所產生的金黃色。

各種麵團依特性，用途也不同，除了糖麵團與米麵團，陳文正也用過添加酵母的發酵麵團；因其質地較軟，所以多用於製作房屋地板或是石頭。而加白油的玫瑰麵團比較硬，如其名適合做花卉或直立的物品，像是稻穗、旗子、架子的基底。

陳文正出外征戰多次，藝術麵包比賽要求作品高度一定要在60至90公分之間，作品不倒塌、不能有瑕疵是能否獲獎的關鍵。陳文正研究出讓作品要站穩，人物比例要先拿捏好，並從站姿調整，他讓人物站三七步；如是動物，四肢就要前後交錯站。

在組合不同部位時，固定的方式很多種，通常會用麵團、糖去黏，但陳文正建議：「做卡榫很重要。」就像在拼樂高會有凹槽讓兩個零件固定住，製作卡榫能讓麵包嵌合住，如果沒做卡榫或設計錯誤，就容易滑掉崩塌。

茶，原是農產品，清末開始成為經濟作物。烏龍茶曾在台灣貿易史上占有一席之地，為台灣爭取大量外匯，在1980年代工商業起飛後，外銷茶業漸漸失去競爭力轉往內銷，茶葉市場走向提供高品質的精緻文化產業。

台灣茶文化隨處可見，無論是街邊林立的手搖杯茶飲、貓空山上茶坊、宮廟老樹下泡茶聊天，甚至路邊小店的奉茶，都讓飲茶成為台灣的生活日常。

頤宮請來台北老字號茶行「四海茶莊」，每日中午與晚上用餐時間，讓侍茶師從泡茶、品茶、賞茶，進行茶文化展演，也讓準備用餐的客人先靜下心喝口茶。

吃一口好菜 品一口好茶

在進餐廳前讓客人先體驗茶文化，經過侍茶師特別介紹的茶款，若喜歡在用餐時也能直接續點，吃一口好菜，品一口好茶。頤宮會先遞給客人一本「秘笈」：深藍色織布的「茶品」，掀開書頁，手寫字不只是價目，還臚列每項茶品的產地、分類、茶色、茶香、茶味。

侍茶師重責大任是在試完主廚的菜後，精準推薦搭配茶飲。頤宮招牌菜「先知鴨」用八角、草果、海鮮醬等香料醃漬過後烘烤，富含油脂又肉嫩皮酥，適合搭配「貴妃茶」。

遭小綠葉蟬啃蝕過的茶葉會帶有一股特別蜜果香，稱之為「著涎蜜香」，茶農使用凍頂製茶方式，焙製成半球狀的貴妃茶。貴妃茶比同樣因小綠葉蟬叮蝕的東方美人茶多了揉團、焙火過程，烤鴨搭配貴妃茶的醇厚韻味，除可平衡油膩感，也能延續烤鴨味道。

頤宮行政主廚陳泰榮說，「頤宮叉燒皇」是使用一條豬只有兩塊的梅花頭肉，醃漬後烘烤，再淋上麥芽糖與蜂蜜。侍茶師張舒涵搭配南投魚池鄉的紅玉。叉燒皇的甜感加上頂級紅玉特殊的薄荷與肉桂香氣，可讓菜餚層次豐富；而紅玉屬於大葉種紅茶，會帶點收斂性，就是平常喝茶會感覺到的澀感，能勻衡叉燒皇的甜膩。

不用特別沾醬的君品明蝦餃，除了明蝦、筍丁，秘訣就是多加了龍蝦肉。陳泰榮說：「蝦子的鮮甜搭配大禹嶺烏龍茶的清香，很合適。」

大禹嶺是海拔2200公尺到2500公尺的茶區，因環境保護管制，產茶量愈來愈稀少。張舒涵說，大禹嶺因氣候讓茶帶有冷冽花香，口感優雅細緻，特別能帶出蝦肉的鮮味（Umami）。

港點搭梨山金萱

「宮保乾坤袋」主材料使用田雞的胃袋。在香港，乾坤袋會炒豆豉，也是香港老菜之一。頤宮改變做法，先用薑汁醃漬爽脆口感的乾坤袋，再放入乾辣椒、蔥段、白醋、宮保汁，熱炒過口味辣中帶酸又強勁，適合搭配擁有特殊香氣的高山佛手茶。

高山佛手茶是產於阿里山的特殊品種烏龍茶，比一般青心烏龍的葉片大一倍以上，取其大葉形狀命名為佛手，屬於條狀茶，張舒涵解釋佛手茶在焙火後帶有枇杷、柿子果香，適合搭配宮保乾坤袋帶酸的重口味。

目前頤宮茶品人氣第一名是梨山金萱。帶有奶香味的金萱，因為口感細膩，適合搭配港點等輕巧菜餚。

侍茶師建議選茶，最重要是觀察與了解客人的需求。張舒涵進一步說明，如果天氣冷，可推薦陳放過後，帶有木質調香氣的普洱；夏天則可以推薦紅玉或是東方美人的冷泡茶。來自澳門的陳泰榮到餐廳最喜歡點普洱，因為可以去除中菜的油膩感跟雜味。

新竹與苗栗的東方美人

若有外國觀光客，通常張舒涵會推薦台灣特色茶，譬如新竹北埔的義春茶園，由第四代製茶師姜肇宣製作的東方美人茶。這是頤宮珍貴茶款之一。張舒涵說，製作東方美人難在要如何吸引小綠葉蟬，「茶園必須要有特殊的管理，而且經過叮咬後的嫩芽就不會再長大，所以物以稀為貴。」

而東方美人因被叮咬過後產生的獨特「蜜香」香氣，經製茶過程轉化成天然的花果香更是台灣茶特色。有客人喝了頤宮的東方美人迎賓茶後，反應味道跟平常喝的不一樣。原來，新竹北埔的東方美人茶製程發酵重，韻味較厚，偏重熟果味道，但苗栗的東方美人則偏清香。

泡茶秘訣

張舒涵分享泡茶秘訣：沖泡時間可以茶葉的外型來分辨，一般球形茶葉，需要比較多時間使其舒展，所以沖泡時間就需要比條狀茶葉的紅玉、東方美人久。一般餐廳裡的茶壺，茶葉會一直浸泡在熱水中，浸泡愈久苦澀味愈重，用餐期間也會改變味覺，甚至影響到下一道菜的口感。頤宮則是在泡茶後讀秒即把茶葉取出，讓每款茶端到客人面前都是最佳狀態。

頤宮餐廳內中國古典設計融入法式編藤餐椅與歐洲人字拼木地板，在美學融合之餘，更可以發現中西交流後的餐茶搭配巧思，讓飲茶日常生活經營出滋味、哲理。