跨領域的新商業競爭加劇，鑑於餐飲有助品牌溝通及顧客體驗，MUJI無印良品也開了餐廳，相當接地氣的與小農合作，追求自然、純粹，摒除規模經濟強調的高性價比（C/P值）模式，聚焦深耕「物有所值」的營運方式。

零售品牌投資餐飲，餐飲品牌跨入零售，跨界創新案例近年來風起雲湧，連鎖品牌擅長擴展規模經濟，舉目所見多是「物超所值」或「物美價廉」等高CP值的競爭訴求；在生活雜貨用品連鎖品牌居領導地位的無印良品投入餐飲，著重「物有所值」，從產地到餐桌，希望重視食物鏈良性循環的價值。

一連串食安風暴，引起大眾關切食品安全，由於大環境需求良好餐飲品質，台灣無印良品2014年首開餐廳Café & Meal MUJI。無印良品董事總經理梁益嘉說：「做餐飲不是為餐廳經營，不是為了成為主力業態且規模化，而是要傳達品牌意識，不應看CP值，而應回到吃的本質及食的教育。」

 

簡約風格 開餐廳不為做餐飲業

追求「剛剛好」理性滿足感的無印良品，不斷在生活領域延伸服務，開書店不是為賣書，是為有書的生活；開餐廳不是為經營餐飲業，是為傳遞品牌價值，並訴求吃「在地」及「當季」，類宗教式地推廣友善環境的生活理念。

無印良品是日本1980年創立的品牌，MUJI日文之意是「沒有品牌的好商品」，商品特色是簡約與素樸，2001年曾遭經營低潮而徹底改善，兩年內轉虧為盈，透過簡單精準的思考，建立成功制度，在全球20多國開展事業。

2004年無印良品在台開設第一店，2019年4月滿15週年，全台有48家店及4家餐飲門市，另與7-ELEVEN合作的「無印良品店中店」已達千店，進駐金馬及澎湖等離島地區，便利的購買途徑讓廣泛客群體會簡約設計風格。

台灣無印良品初期是統一超商持股51%，十年合約到期後股權賣回給日本， 成為百分百日資公司，目前年度營業額達50億元，其中餐飲營收僅占2%左右，梁益嘉表示，餐飲不是為了經營餐廳，而是MUJI其中的分類，本就有關食的分類，因為這是顧客最容易接受及溝通的項目。

不僅餐飲，無印良品也展開「發見祭」活動，結合在地文化及各領域職人，限定販售商品及不同的服務體驗；推動小農市集，分享在地的檸檬、稻米、山藥等當令、當季以自然農法栽種的食材，提醒消費者重視食物與環境的相互關係。

 

好感生活 餐飲傳達品牌意識

「食是好感生活的一部分」，梁益嘉說，餐飲與實體店開在一起，不是為求高速成長，製作料理有一定的品質要求，如果求量體大，恐怕會不單純。

無印良品第一家餐廳2000年出現在日本，而日本以外的地區最先是在成都旗艦店開設餐廳。台灣無印良品開餐廳是因應消費需求，由於2013年發生油品造假等食安風暴，消費者大惶恐，食安危機四伏，只是，面對危機，讓各界攜手努力，陸續出現轉機，政府、民間及學校等開始推展更重要的食農教育。

梁益嘉是無印良品在台首店店長，一路晉升，2017年被破格升任日本母公司良品計画執行董事，是成員中唯一的台灣人，當時只有41歲的他也是最年輕的。他回顧：「投入品牌經營可分兩階段，在統一超商主導經營9年時代，沒有日本顧問隨時輔導，積極學日、韓、新加坡、香港等地經營特色；成為全日資公司後，積極與主管溝通，每年邀請會長金井政明及高階主管體驗台灣。」

無印良品重視品牌內部溝通，「役員行腳」公司董事實地體驗。梁益嘉帶著日本會長等高階主管和水牛一起耕作梯田，到傳統市場買菜等，讓他們走訪各地，更理解「台灣的日常及民生，熟悉台灣文化」，面對新的提案出現時，日方思考比較不會受限，有助推動台灣經營水平及在地化做得更好。

無印良品在台開餐廳，經營模式參考日本作法，主要目標是溝通品牌理念，梁益嘉認為，香港無印良品發展餐飲相當規模化，每個據點賣麵包，都是人山人海，台灣希望呈現「本質」，採用「在地」、「當季」食材，以最原始的味道，強化樸素理念。採用任何食材，都親自走訪產地、理解食材的製作過程，再向日本提案，提供顧客健康、自然的餐飲。

台灣較缺乏有機食品的認證基礎，很多認證不明確，又沒有真正良好的標章有助於選用食材，只能進行農地探訪，廚師現地調查種植、畜牧環境，從主人及源頭判斷食安。

「吃當地，選季節作物相當重要，因為台灣得天獨厚， 四季都有品項。」梁益嘉說：「想吃什麼就吃，太過資本主義，會使農夫改變種植，影響料理，例如四季都吃西瓜並不是好事，應學習舊時代種什麼吃什麼，在不傷害自然環境下，追求最好的飲食狀態。」

看到「食物設計 四個字，直覺想到就是將料理擺得有藝術感，但食物設計師詹慧珍解釋，主廚必須心中有想法，利用擺盤傳達理念，才是「食物設計」。如果僅是將食物擺得美美的，沒有表達任何概念，只能稱為「食物藝術」。

詹慧珍從2016年開始投入食物設計，為此飛到法國學習，她描述那時上課的情形，很像參加一個營隊，常小組討論。有次實務課程主題是「如何達到零浪費」 。詹慧珍走進森林找木頭，削成一根根竹籤，把食物插在上面，算是她的食物設計初體驗，「但做完覺得很空虛，沒有帶走實際東西。」她甚至還懷疑這真的是食物設計嗎？

回國後，她上網搜尋有關食物設計的資料，發現相關文獻很少，很多人不清楚食物設計的定義，她爬梳了許多資料、整理了食物設計的六個原則，創立網站來告訴大家：食物設計是什麼。

食物設計是將食物（不一定具有可食性）作為載體，結合各種產業，直接或間接地傳達議題以及設計師的理念，藉此改善社會上的食物問題。

詹慧珍的第一個創作是用廉價巧克力包覆氣球，將氣球戳破變成一個碗，再放入用公平貿易的巧克力做出來的甜點，象徵打破貧窮，訴求公平貿易，不用童工，並給農民合理的收購價。

 

塑膠生魚片 綠吸管變蔥

詹慧珍相信：設計可以改變世界，好的設計會帶來有價值的影響力。有人受她的影響飛去米蘭學習食物設計，也有人因為她改變了飲食方式。

去年（2018）在Panasonic一百周年的活動上，詹慧珍與食態股份有限公司合作「2050未來餐桌」，主題為：想像未來餐桌上的食物會是什麼樣子。

他們設計了六道菜，最吸睛的就是蟲蟲料理，在氣候變遷、生物多樣性遭破壞的狀況下，讓你思考2050年還會有肉可以吃嗎？還有一道是以塑膠做的鮭魚生魚片與海膽、綠吸管變成蔥，洋蔥其實是尼龍繩，這道精緻日本料理背後帶出的涵義是：在人類的汙染下，海洋生物被迫吃到吸管，無奈與塑膠垃圾生活在一起。

 

詹慧珍記得有一個媽媽帶小朋友來，看到這件作品告誡他：「海洋有很多垃圾，魚會吃，不能亂丟。」當觀念成功傳達給大人，就會自然而然地教育下一代。

 

吃進部落多元性

截至目前，詹慧珍認為自己最完整呈現的創作就是「三鶯宴」。

三峽與鶯歌相鄰，稱為「三鶯」地區，這地方面臨人口外流的問題，但蘊含很多寶貴的物產與文化，詹慧珍打造三鶯宴，將三鶯文化與在地食材融入在料理中，呈現三鶯的歷史故事。

三鶯的繁榮從部落開始，帶動了藍染、茶產業，雖沒落了一段時間，但現在很多年輕人回流，投入文創、讓社區重生。「繁榮、沒落、重建、重生」就是一道在訴說這段故事的料理，結合當地食器，將豆腐順著碗邊繞一圈，中間是豆漿湯，豆腐象徵部落，豆腐放入嘴裡等同吃進部落的多元性。

詹慧珍當時還設計了一個小趣味。為了讓很少去廟裡拜拜年輕人感受三峽廟宇文化，於是用當地有名的黃豆做成籤棒形狀的餅乾，大家吃飯前須先擲筊、抽籤，透過用餐行為訴說在地故事。

「食物設計師作品不一定要有設計背景，但要有感染力，將無形的議題透過食物表現出來，作品讓人有共鳴、去想像。」

詹慧珍曾透過食物設計，傳達「東西方文化也有互動的可能」。她在威士忌中加入東方枸杞與桂花；做成冰塊後，放進威士忌中慢慢融化，能品嘗到兩者的香氣。如此能表達出威士忌不是專屬西方人的飲料，經由改變食材質地，也能激發東西方文化的火花。