看到「食物設計｣四個字，直覺想到就是將料理擺得有藝術感，但食物設計師詹慧珍解釋，主廚必須心中有想法，利用擺盤傳達理念，才是「食物設計」。如果僅是將食物擺得美美的，沒有表達任何概念，只能稱為「食物藝術」。

詹慧珍從2016年開始投入食物設計，為此飛到法國學習，她描述那時上課的情形，很像參加一個營隊，常小組討論。有次實務課程主題是「如何達到零浪費｣。詹慧珍走進森林找木頭，削成一根根竹籤，把食物插在上面，算是她的食物設計初體驗，「但做完覺得很空虛，沒有帶走實際東西。」她甚至還懷疑這真的是食物設計嗎？

回國後，她上網搜尋有關食物設計的資料，發現相關文獻很少，很多人不清楚食物設計的定義，她爬梳了許多資料、整理了食物設計的六個原則，創立網站來告訴大家：食物設計是什麼。

食物設計是將食物（不一定具有可食性）作為載體，結合各種產業，直接或間接地傳達議題以及設計師的理念，藉此改善社會上的食物問題。

詹慧珍的第一個創作是用廉價巧克力包覆氣球，將氣球戳破變成一個碗，再放入用公平貿易的巧克力做出來的甜點，象徵打破貧窮，訴求公平貿易，不用童工，並給農民合理的收購價。 

塑膠生魚片 綠吸管變蔥

詹慧珍相信：設計可以改變世界，好的設計會帶來有價值的影響力。有人受她的影響飛去米蘭學習食物設計，也有人因為她改變了飲食方式。

去年在Panasonic一百周年的活動上，詹慧珍與食態股份有限公司合作「2050未來餐桌」，主題為：想像未來餐桌上的食物會是什麼樣子。

他們設計了六道菜，最吸睛的就是蟲蟲料理，在氣候變遷、生物多樣性遭破壞的狀況下，讓你思考2050年還會有肉可以吃嗎？還有一道是以塑膠做的鮭魚生魚片與海膽、綠吸管變成蔥，尼龍繩其實是洋蔥，這道精緻日本料理背後帶出的涵義是：在人類的汙染下，海洋生物被迫吃到吸管，無奈與塑膠垃圾生活在一起。

詹慧珍記得有一個媽媽帶小朋友來，看到這件作品告誡他：「海洋有很多垃圾，魚會吃，不能亂丟。」當觀念成功傳達給大人，就會自然而然地教育下一代。

吃進部落多元性

截至目前，詹慧珍認為自己最完整呈現的創作就是「三鶯宴」。

三峽與鶯歌相鄰，稱為「三鶯」地區，這地方面臨人口外流的問題，但蘊含很多寶貴的物產與文化，詹慧珍打造三鶯宴，將三鶯文化與在地食材融入在料理中，呈現三鶯的歷史故事。

三鶯的繁榮從部落開始，帶動了藍染、茶產業，雖沒落了一段時間，但現在很多年輕人回流，投入文創、讓社區重生。「繁榮、沒落、重建、重生」就是一道在訴說這段故事的料理，結合當地食器，將豆腐順著碗邊繞一圈，中間是豆漿湯，豆腐象徵部落，豆腐放入嘴裡等同吃進部落的多元性。

詹慧珍當時還設計了一個小趣味。為了讓很少去廟裡拜拜年輕人感受三峽廟宇文化，於是用當地有名的黃豆做成籤棒形狀的餅乾，大家吃飯前須先擲筊、抽籤，透過用餐行為訴說在地故事。

「食物設計師作品不一定要有設計背景，但要有感染力，將無形的議題透過食物表現出來，作品讓人有共鳴、去想像。｣

詹慧珍曾透過食物設計，傳達「東西方文化也有互動的可能」。她在威士忌中加入東方枸杞與桂花；做成冰塊後，放進威士忌中慢慢融化，能品嘗到兩者的香氣。如此能表達出威士忌不是專屬西方人的飲料，經由改變食材質地，也能激發東西方文化的火花。

穿牛肚的年輕人

在黑心醬油事件爆發那一年，詹慧珍創作了「黑心的誘惑」。她選冬瓜糖為主角，她用加了焦糖色素、顏色較深、香氣較明顯的冬瓜糖，以及顏色較淺的天然冬瓜糖，分別作了兩種冬瓜凍，讓大家去選擇，食慾與健康間結果挑深色的人比較多。

她常思考，為什麼食安問題那麼多 卻一直無法解決？因此希望透過創作，讓大家反思食物與自己的關係。

每個人早上出門都會花時間穿搭，花錢添購新衣，但很少花時間思考如何吃得好、吃得公平。「假如有一天可以選一個食物作為外衣……」詹慧珍以這個為構想創作了「食物與人」，在網路上招募一百個素人，裸上半身，穿上自己帶來的食物拍照。

她最有印象的是一位帶來牛肚的年輕人，牛肚連結到在肉攤工作的爸爸。他曾經歧視父親的職業，現在抱著感恩與愧疚兩種情感，透過這個創作自省。詹慧珍將照片一張一張以衣架掛在木製架子上，參觀者就像在服飾店挑選衣服，看著每一張照片，了解素人的故事、產生共鳴。

「食物是很有趣的東西，能連結人、社會與土地，都是設計的題材。」詹慧珍平常涉獵很多飲食相關的書與電影，囤積創作養分，她認為，食物設計師就像生態學家與人類學家，須了解跟食物有關的議題，了解食物的供應鏈、從產地到餐桌的過程，才有素材媒介設計，「不是為做而做。」

她也強調對食物要很包容，「接受飲食任何的可能性。」這些都是作為一個食物設計師應具有的特質。

詹慧珍整理的食物設計六原則

• Design for food

結合產品設計，解決料理上的問題，優化使用者經驗。例如：能讓冷凍奶油立即融化的奶油刀。

• Design with food

結合科學原理改變食物原本的外觀，或強化形狀、口味。例如：分子料理。

• Design about food

與食物有關的設計，不一定可食，但能告訴你有關飲食的議題，能運用的媒材多、發揮的也多。例如：2050未來餐桌。

• Food product design

將食物設計的易食用，更可口。例如：色彩繽紛的小熊軟糖。

• Food space design

利用空間設計製造不同的飲食經驗。例如：從直升機垂吊餐桌，在上面用餐。

• Eating design

設計特別的飲食行為，讓大家從中思考飲食與人與文化的關係。例如：三鶯宴。

米其林二星餐廳祥雲龍吟，一共36個座位，只提供晚餐餐期，七成以上客人用餐時會以酒佐餐。晚上六點開始，一身筆挺西裝的侍酒師張鴻亮（Johnny），手掌墊著深紅色餐布，在餐廳捧著酒瓶穿梭，為客人侍酒並介紹酒款。

今年2月世界唎酒師大賽在東京舉行，由日本酒侍酒研究會與酒匠研究會連合會所舉辦。兩天賽事爭奪四年一次的冠軍，這也是20年來第一次世界唎酒師寶座，被一位非日本籍的侍酒師奪得，他就是張鴻亮。

張鴻亮搬出一疊厚重的資料夾，有系統裝著他踏入酒世界的一點一滴，除了品酒筆記，更有每次參加品酒課程的資料。

36款酒的情境題

在世界唎酒師兩天的比賽中，第一天除了筆試，還有情境題，主辦單位出了一道淋有胡麻醬汁的白菜豬肉，胡麻醬汁對張鴻亮來說並不陌生，也是日本家庭主婦必備調味，所以他挑選了一款口感較厚重的醇酒去搭配芝麻油滑的口感。

第二天比賽進入重頭戲，除了測試唎酒師對於酒款熟悉度與日本酒知識，更是考驗在侍酒服務上的各種臨場反應。

主辦單位當時出了一道情境題，提供共36款清酒與燒酒，請唎酒師用這些指定酒款搭配。有一道菜的考題是用鰤魚沾六種口味輕重不同的醬汁，但要搭配同一款酒。清酒優勢就是能透過溫度變化去品嘗不同美味，張鴻亮選擇龍勢酒造的純米大吟釀，從冷飲、常溫到用手掌微微溫熱，都能品嘗到其微妙口味變化，所以考題中的檸檬、醬油、泰式、墨西哥沙沙醬到魚露醬汁，都能夠透過漸漸升高的酒溫去做完美搭配。

來自於廣島的龍勢純米大吟釀，剛好也是龍吟餐廳用酒，特色是能徹底展現「米」的香氣，所以在餐廳內會搭配生魚片，就像握壽司一樣，引出魚料鮮甜。

冠軍唎酒師的養成

張鴻亮除了平常會參加各類品酒活動，考前熟讀教科書，每天在餐廳內的侍酒服務與對酒款的熟悉度就是最好的模擬考，這都是他奪冠的關鍵。他說，原本有點緊張，「沒想到上台考情境題時，覺得就像平常在龍吟一樣，就不緊張了。」

侍酒本來就是一種感官交互影響的科學，侍酒師必須在分秒必爭的時間下，做最好的決定以達到客人要求。

張鴻亮從小跟著媽媽喝紅酒，小時候就讀過由陳匡民所撰寫的《葡萄酒賞味誌》，是葡萄酒入門的工具書，除了基礎葡萄酒產地知識，還有酒標辨識、開瓶技巧、酒杯選用、口感味道、餐酒搭配等必備知識。

或許媽媽也沒想到這個從小跟著她喝紅酒的男孩，有一天到東京比賽，打敗全日本與世界各地唎酒師代表，拿下世界唎酒師大賽冠軍。張鴻亮大學曾參加過一堂課外活動，介紹乳酪的課程，這是他第一次感受到紅酒與乳酪的絕妙搭配，也意外促成這位冠軍的誕生。

紅酒也能配海鮮

在龍吟的餐酒搭配，可以喝到至少四杯佐餐酒，客人可以選擇葡萄酒或清酒，也可以選擇葡萄酒與清酒「混搭」。

一般會認為日本料理要搭配清酒，但使用葡萄酒也會有異想不到的效果。張鴻亮在澳洲曾喝到Surrey的Pinot Meunier，這支紅酒和醬油醬汁鱈魚竟然能達到整體平衡。祥雲龍吟會拿這支紅酒搭配黃白玉米泥與風乾番茄的酸甜口味前菜，也會搭配像紅喉這種魚類，突破一般餐酒理論，滿足想喝紅酒又想品嘗海鮮的客人。

西班牙特有品種Albariño，這款經過栗子桶陳釀的白酒，帶有特別榛果香氣與檸檬、柑橙類的味道，清新香氣很適合搭配鰆魚（土魠魚）這種肉質緊實有獨特醇味的魚肉，海鮮甜味與白酒韻味兼得。

啤酒與烤香魚

餐廳招牌酒款「黑龍龍吟」是特別與黑龍酒造合作的海外版，味道有如黑色酒標，沉穩溫順，後段尾韻扎實明亮，適合搭配以柴魚高湯為基底的真丈椀物，收尾飽滿的口感更可帶出真丈的鮮甜濃郁。

入口微酸帶甘甜的焔HOMURA生酛，是款特別的無濾過生原酒 ，利用酸度來刺激食欲，輕柔優雅甜味能增加口感，適合搭配鱗燒甘鯛。

對於剛接觸日本酒的人，強尼推薦新瀉縣的純米大吟醸生酒。這款由百年酒造「加茂錦」釀造的清酒，入口清爽微甜，花果味奔放濃郁，酒精感較低，適合搭配豆泥與明蝦的前菜。

進入初夏，就代表龍吟即推出的限定招牌香魚料理，龍吟烤香魚只使用活香魚來炭烤，從水族箱抓出活魚後即用串針串烤，外皮酥脆，魚肉細嫩，可直接連骨頭一起入口，為了這款專屬夏季的旬味，張鴻亮特製一款香魚啤酒，用了加了大量啤酒花的IPA（India Pale Ale，印度淡色愛爾），強烈的啤酒花香氣與特殊苦味，能平衡富含油脂料理，特別適合搭配烤得整隻酥脆的香魚。

張鴻亮說，龍吟餐酒搭配並不固定，侍酒師會隨客人的反應適度調整，為客人習慣與喜好的口味去挑出更適合酒款搭配。日本料理講究的極致，是在新鮮食材下，追求完美演出。而祥雲龍吟，則提供一個餐酒在舌尖上創造味覺新體驗的場域。

侍酒師的冠軍筆記

祥雲龍吟餐酒搭配都由張鴻亮跟料理長稗田良平先試菜討論，並以傳奇西班牙鬥牛犬餐廳（el Bulli）首席侍酒師Ferran Centelles的餐酒搭配點線圖，記錄下每道菜鹹酸甜苦辣等味道，再以適合的酒款去平衡搭配。往後查找資料時再依照食材去比較與整合，達到更有系統性的建議與規畫。