看到「食物設計 四個字，直覺想到就是將料理擺得有藝術感，但食物設計師詹慧珍解釋，主廚必須心中有想法，利用擺盤傳達理念，才是「食物設計」。如果僅是將食物擺得美美的，沒有表達任何概念，只能稱為「食物藝術」。

詹慧珍從2016年開始投入食物設計，為此飛到法國學習，她描述那時上課的情形，很像參加一個營隊，常小組討論。有次實務課程主題是「如何達到零浪費」 。詹慧珍走進森林找木頭，削成一根根竹籤，把食物插在上面，算是她的食物設計初體驗，「但做完覺得很空虛，沒有帶走實際東西。」她甚至還懷疑這真的是食物設計嗎？

回國後，她上網搜尋有關食物設計的資料，發現相關文獻很少，很多人不清楚食物設計的定義，她爬梳了許多資料、整理了食物設計的六個原則，創立網站來告訴大家：食物設計是什麼。

食物設計是將食物（不一定具有可食性）作為載體，結合各種產業，直接或間接地傳達議題以及設計師的理念，藉此改善社會上的食物問題。

詹慧珍的第一個創作是用廉價巧克力包覆氣球，將氣球戳破變成一個碗，再放入用公平貿易的巧克力做出來的甜點，象徵打破貧窮，訴求公平貿易，不用童工，並給農民合理的收購價。

 

塑膠生魚片 綠吸管變蔥

詹慧珍相信：設計可以改變世界，好的設計會帶來有價值的影響力。有人受她的影響飛去米蘭學習食物設計，也有人因為她改變了飲食方式。

去年（2018）在Panasonic一百周年的活動上，詹慧珍與食態股份有限公司合作「2050未來餐桌」，主題為：想像未來餐桌上的食物會是什麼樣子。

他們設計了六道菜，最吸睛的就是蟲蟲料理，在氣候變遷、生物多樣性遭破壞的狀況下，讓你思考2050年還會有肉可以吃嗎？還有一道是以塑膠做的鮭魚生魚片與海膽、綠吸管變成蔥，洋蔥其實是尼龍繩，這道精緻日本料理背後帶出的涵義是：在人類的汙染下，海洋生物被迫吃到吸管，無奈與塑膠垃圾生活在一起。

 

詹慧珍記得有一個媽媽帶小朋友來，看到這件作品告誡他：「海洋有很多垃圾，魚會吃，不能亂丟。」當觀念成功傳達給大人，就會自然而然地教育下一代。

 

吃進部落多元性

截至目前，詹慧珍認為自己最完整呈現的創作就是「三鶯宴」。

三峽與鶯歌相鄰，稱為「三鶯」地區，這地方面臨人口外流的問題，但蘊含很多寶貴的物產與文化，詹慧珍打造三鶯宴，將三鶯文化與在地食材融入在料理中，呈現三鶯的歷史故事。

三鶯的繁榮從部落開始，帶動了藍染、茶產業，雖沒落了一段時間，但現在很多年輕人回流，投入文創、讓社區重生。「繁榮、沒落、重建、重生」就是一道在訴說這段故事的料理，結合當地食器，將豆腐順著碗邊繞一圈，中間是豆漿湯，豆腐象徵部落，豆腐放入嘴裡等同吃進部落的多元性。

詹慧珍當時還設計了一個小趣味。為了讓很少去廟裡拜拜年輕人感受三峽廟宇文化，於是用當地有名的黃豆做成籤棒形狀的餅乾，大家吃飯前須先擲筊、抽籤，透過用餐行為訴說在地故事。

「食物設計師作品不一定要有設計背景，但要有感染力，將無形的議題透過食物表現出來，作品讓人有共鳴、去想像。」

詹慧珍曾透過食物設計，傳達「東西方文化也有互動的可能」。她在威士忌中加入東方枸杞與桂花；做成冰塊後，放進威士忌中慢慢融化，能品嘗到兩者的香氣。如此能表達出威士忌不是專屬西方人的飲料，經由改變食材質地，也能激發東西方文化的火花。

米其林二星餐廳祥雲龍吟，一共36個座位，只提供晚餐餐期，七成以上客人用餐時會以酒佐餐。晚上六點開始，一身筆挺西裝的侍酒師張鴻亮（Johnny），手掌墊著深紅色餐布，在餐廳捧著酒瓶穿梭，為客人侍酒並介紹酒款。

今年2月世界唎酒師大賽在東京舉行，由日本酒侍酒研究會與酒匠研究會連合會所舉辦。兩天賽事爭奪四年一次的冠軍，這也是20年來第一次世界唎酒師寶座，被一位非日本籍的侍酒師奪得，他就是張鴻亮。

張鴻亮搬出一疊厚重的資料夾，有系統裝著他踏入酒世界的一點一滴，除了品酒筆記，更有每次參加品酒課程的資料。

 

36款酒的情境題

在世界唎酒師兩天的比賽中，第一天除了筆試，還有情境題，主辦單位出了一道淋有胡麻醬汁的白菜豬肉，胡麻醬汁對張鴻亮來說並不陌生，也是日本家庭主婦必備調味，所以他挑選了一款口感較厚重的醇酒去搭配芝麻油滑口感。

第二天比賽進入重頭戲，除了測試唎酒師對於酒款熟悉度與日本酒知識，更是考驗在侍酒服務上的各種臨場反應。

主辦單位當時出了一道情境題，提供共36款清酒與燒酒，請唎酒師用這些指定酒款搭配。有一道菜的考題是用鰤魚沾六種口味輕重不同的醬汁，但要搭配同一款酒。清酒優勢就是能透過溫度變化去品嘗不同美味，張鴻亮選擇龍勢酒造的純米大吟釀，從冷飲、常溫到用手掌微微溫熱，都能品嘗到其微妙口味變化，所以考題中的檸檬、醬油、泰式、墨西哥沙沙醬到魚露醬汁，都能夠透過漸漸升高的酒溫去做完美搭配。

來自於廣島的龍勢純米大吟釀，剛好也是龍吟餐廳用酒，特色是能徹底展現「米」的香氣，所以在餐廳內會搭配生魚片，就像握壽司一樣，引出魚料鮮甜。

 

冠軍唎酒師的養成

張鴻亮除了平常會參加各類品酒活動，考前熟讀教科書，每天在餐廳內的侍酒服務與對酒款的熟悉度就是最好的模擬考，這都是他奪冠的關鍵。他說，原本有點緊張，「沒想到上台考情境題時，覺得就像平常在龍吟一樣，就不緊張了。」

侍酒本來就是一種感官交互影響的科學，侍酒師必須在分秒必爭的時間下，做最好的決定以達到客人要求。

張鴻亮從小跟著媽媽喝紅酒，小時候就讀過由陳匡民所撰寫的《葡萄酒賞味誌》，是葡萄酒入門的圖鑑工具書，開啟他對葡萄酒世界的大門。

或許媽媽也沒想到這個從小跟著她喝紅酒的男孩，有一天到東京比賽，打敗全日本與世界各地唎酒師代表，拿下世界唎酒師大賽冠軍。張鴻亮大學曾參加過一堂介紹乳酪的課程，這是他第一次感受到紅酒與乳酪的絕妙搭配，也意外促成這位冠軍的誕生。