享用越南鴨仔蛋必備的「香辣蓼」、越南酸魚湯裡的「大野芋（越南白霞）」、越南生春捲一定要加的「越南毛翁」、用來包越南方粽的「尖苞柊葉」、比一般越南河粉更費工繁瑣的「順化牛肉粉，以及五彩繽紛的「糯米飯」……走一趟河內的三十六古街，就能一次看足、吃夠。

中華飲食文化基金會今年適逢三十周年，每兩年舉辦一次的「中華飲食文化國際學術研討會」在越南河內與越南國家文化藝術研究院、實踐大學及臺灣亞洲交流基金會合辦，會議主題為「跨文化交流與東南亞的中華飲食」。

食物與飲食方式，在文化交流和飲食發展上都極為重要。早在唐代，中國僧侶就將豆腐及豆製品帶進日本及越南；而中華飲膳長期以來也從東南亞取得香料、海參，以及燕窩等食材。遷徙，也會影響食物與飲食方式。隨著華人在世界各地定居，歷經在地化過程，原本熟習的飲食習慣也隨之改變，塑造出經在地化後的中華飲食新形態。

無論來自台灣、中國大陸或香港的移民，對於中華飲食的流轉與各地蓬勃發展的中餐廳都貢獻良多。華人及其後裔也藉此向世界各地介紹中華飲食與中餐烹調方式。

飲食與遷徙

本次會議為時兩天半，聚集了九個國家27位學者發表論文。來自美國、對於研究亞洲飲食文化頗負盛名的Indiana University教授Richard R. Wilk教授以「Cuisine and Diaspora: Encounters between Diverse Culinary Cultures in a Globalized World」為題進行專題演講，探討飲食與移民在多元的烹飪文化及全球化環伺下，所遭遇的衝擊與轉變；也為中華飲食在全球化的傳播與應用上，梳理出未來的可能性。

東吳大學助理教授何撒娜與楊豐銘博士在會議中共同發表的「Pho Migration: Gastronomic Exoticism or Exotic Gastronomy in Paris and Seoul」研究論文，從比較角度考察越南指標性食物「河粉」的國際遷徙，以及其在韓國與法國的美食全球化及異國情調間的交匯，引起與會的越南學者與來自其他國家學者非常熱烈的討論。

透過中華與東南亞、直至全球的跨文化飲食交流，中華飲食文化的傳播與影響，亦將持續地發光發熱。

街頭小吃體驗 從一杯啤酒開始

會議後的「河內街頭小吃之旅」，也是本次研討會的重頭戲之一。由越南知名主廚Nguyễn Mạnh Hùng（阮孟雄）號召當地主廚及專業導遊，兵分七路，帶領40多位來自全球各地的飲食專家學者，探訪越南最古老的街道「三十六古街」，為大家解讀越南最道地的美食、食材與老店故事。

位於河內市中心還劍湖北邊的三十六古街商業區，早在十一世紀李王朝的時期，就因是皇帝的城邑繁榮發展，現今更以「一條街一行業」聞名，是國外旅客到訪河內必遊的景點。「街頭小吃之旅」在大家一同舉杯暢飲生啤酒後展開。阮孟雄解釋，只要是值得慶賀的事就少不了啤酒，對越南人來說，啤酒不僅代表歡愉，也是街頭小吃經常會搭配的飲料。

循著糖果街、肉品街、海鮮區、乾貨區……走入河內的傳統市場，出生20天的鴨仔蛋、整隻蝦與裹上麵糊的地瓜絲一起油炸的蝦餅、內含昆蟲的蛋餅，琳瑯滿目的各式食物令人目不暇給。只要是團員好奇、想吃的食物，帶路主廚都會買一份讓大家試吃並解說。

在台灣推廣越南菜的小夏天越南餐廳負責人Josie認為，越南早年因戰爭及政治因素，食物較匱乏，將昆蟲當作食材的料理及小吃屢見不鮮，藉由近距離的街頭導覽，大家可以看到越南當地的日常生活，進而對越南的特殊食材及原料產生好奇，透過交流與提問，就能產生互動與瞭解，消弭彼此間的文化隔閡。

越南的雞蛋咖啡

越南咖啡富盛名，尤以「Egg Coffee蛋咖啡」最令人津津樂道。位於河內三十六古街區內的Cafe Giảng是蛋咖啡的創始店，創立於1946年。創始人Nguyen Giang原本是河內傳奇旅館Sofitel Legend Metropole的酒保，因當時牛奶匱乏，就用蛋黃替代，製作出類似卡布奇諾的綿密口感，與提拉米蘇相似，亦像台灣的蛋蜜汁，既是一道甜點也是飲料。

Josie說，河內是個充滿食物香氣的城市，不同季節有不同的食材香氣，漫步三十六古街，就能嗅到越南最道地的食物味道。同樣的攤位，因不同的時間賣不同的食物，也許早上賣河粉、晚上賣粥，遇到的人也不同，造就出河內多元的飲食文化。下次來越南，不妨撥空造訪這座千年古城。

東南亞國家用的香料其實有差異性，像是只有越南生吃魚腥草與九層塔；泰國跟其他東南亞國家比，較常使用打拋與甲猜；印尼，則較常用肉豆蔻與丁香。但是斑蘭、香茅、薑黃、檸檬葉，幾乎所有東南亞國家都有使用。

王瑞閔（胖胖樹）從研究東南亞植物到研究東南亞飲食，他帶著我們逛台中東協市場，邊逛邊解說，同樣是入菜的香料植物，東南亞各國在使用時，還是有非常細膩的差異。

而即使同一個國家，地區不同使用的香料也會不一樣，有次王瑞閔去北越店家找香料，沒想到店家一問三不知，後來到南越人開的店才找到。他才發現，即使是同一個國家，不同地區也有不同的香料使用習慣。

台中東協廣場是東南亞新住民與勞工假日放鬆的地方，他們可以在這買到家鄉的物品、吃到熟悉的食物，除了東協廣場內的超市，周圍的菜攤與餐廳集合起來就像是一個縮小的東南亞，可以看到琳瑯滿目的蔬菜與香料。這裡幾乎聽不到中文，進入耳朵的幾乎是越南話、印尼話、泰語，在這裡，彷彿我們才是外來客。

王瑞閔今年出版《舌尖上的東協-東南亞美食與蔬果植物誌》，喜歡東南亞料理的他，做研究時一個禮拜至少來三次東協廣場，一邊買菜一邊與店家搏感情。今天由他帶路，以東協廣場為起點，往附近的菜攤與餐廳前進，最後進入東協廣場的大樓，逛逛販售東南亞商品的兩間超市。

「泰國的雜貨店與小吃店算是最早進入這個地區，再來才是菲律賓、越南、與印尼的商家；印尼穆斯林因為須選擇hala food，食物不能被汙染，因此餐廳集中在東協廣場外圍。」在逛之前，王瑞閔先大致解說周邊環境，

如果要找在台灣一般菜市場找不到的東南亞香料，可以來東協廣場試試。王瑞閔，在東南亞，尤其是越南，料理時一定使用新鮮香料；但是在台灣超市，香料幾乎都已經放冷藏保存，新住民只能到桃園或是台中才能買到新鮮香料。

越南：叻沙葉是去腥聖品

從東協廣場右邊的巷子走進去，會看到騎樓兩旁都是商家；大致區分，右邊是菜攤、左邊是餐廳。離巷子口最近的菜攤在東協廣場旁已三年，規模算是這裡最大的，也是胖胖樹最常光顧的商家。王瑞閔說：「早期要買到新鮮香料很難，現在因為新住民多，加上許多東南亞料理蓬勃發展，有足夠的消費者這些攤家才能撐起來。」

菜攤上幾乎都是翠綠色的蔬菜，像是水薄荷、越南香菜，以及在台灣菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說，叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料，在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥，也適合拌炒肉類。

越南薄荷耐熱，又稱「越南九層塔」，在台灣較少人種植；羅望子則是泰國、越南都常用的香料，可以直接食用。幼果較酸、熟果較甜，兩者都可以在市場看到。

南越飲食習慣跟柬埔寨類似，菜攤上所見的幾乎都是南越使用的香料，北越用的香料反而較少，王瑞閔解釋，南越因為天氣較熱，不像北越冬天很冷；所以南越會在料理中加香料提味，比較好入口。

泰國：不能走音的打拋味

東協廣場旁有一間招牌直接寫著「泰國超市」的店家，門口放置著泰國常用的檸檬葉等各式香料與蔬菜。門口還有一包一包小螃蟹，通常要東南亞的移民夠多的地方才會販售。這包螃蟹泰國人不是直接吃，而是搗碎後加泰國菜常見的涼拌青木瓜，藉此增加鮮甜味。

泰國口味也因地而異，在台灣比較流行泰國中部菜系或北部「蘭納菜系」，東北菜又叫「依善菜」，比較不容易嚐到，但是東協廣場就有一攤賣依善菜的店家。提到泰國菜，一般人第一個想到的就是打拋豬。泰國超市能買到一包才25元的打拋葉，但王瑞閔說，打拋葉早期比較少、較貴，味道較淡，台灣人吃了覺得沒味道。所以大部分的泰式料理餐廳在製作時會用九層塔取代。但曾有泰國人跟他說，用九層塔做的打拋，就像唱歌走音。

菲律賓：用胭脂子妝點

走到王瑞閔大力推薦的一間菲律賓餐廳，老闆是菲律賓人，一到假日吃飯時間，客人總是大排長龍，也是許多菲律賓人一解鄉愁的地方。菲律賓的鹹食與台灣差異不大，在這邊能看到類似紅燒蘿蔔、燉豬肉等菲律賓菜。

菲律賓幾乎每道菜都會放很多香料，Bulalo就是一個典型的例子。湯看起來很清澈的Bulalo其實加了香茅、蔥、洋蔥等香料，至少要熬煮一天。王瑞閔提到「菲律賓酸湯」（sinigang），酸味主要來自檸檬或是金桔。另外，越南跟柬埔寨也有酸魚湯，原本也是要加入羅望子，台灣很多人都不習慣羅望子的味道，所以多半用檸檬取代。

「最會做甜點的就是菲律賓人。」王瑞閔解釋，可能是受西化的影響，菲律賓有很多做甜點的小技巧，菲律賓常用胭脂子做椰絲糯米糕，雖然胭脂子沒有明顯的味道，卻有顯色作用，不只甜點，像是炸鳥蛋、炒麵、米粉都會用胭脂子染色。

東南亞各國都喜灣吃炸鳥蛋，各有不同的吃法，像是菲律賓喜歡用炸的，再沾魚露；越南是水煮後剝殼直接吃；印尼則是會把鳥蛋加入咖哩。

印尼：黑果讓牛肉湯添香

「印尼自助餐可以看到很多香料的屍體。」王瑞閔說完這句話後帶我們來到一家印尼自助餐店，午餐時間幾乎是滿座，除了自己可以隨意夾菜，還可以直接點幾道特色料理。看到一整排的菜餚，因為加了很多香料，色澤有黑又有紅，繽紛又誘人。

點了印尼雞湯（soto ayam）與爪哇牛肉湯（Rawon sapi），印尼雞湯加了油蔥與檸檬葉等至少十種香料，湯的黃色來自薑黃，而黑嚕嚕的爪哇牛肉湯外表很嚇人，但香料散發的香味卻引人入勝。

聽了王瑞閔的介紹，才知道原來是爪哇牛肉湯加了印尼黑果才變類似當歸湯的黑色，在台灣海邊還可以撿到它的種子，要注意的是新鮮的黑果具有毒性不能食用，要發酵40天後才能食用。印尼使用的香料種費非常多，在餐廳開業前都得花非常多的時間準備各種香料。。

提到斑蘭，第一個想到的就是新加坡的特產綠蛋糕，但這次王瑞閔要介紹的是馬來西亞與印尼常吃的點心—斑蘭丸子，我們尋尋覓覓終於在一家印尼餐廳買到，斑蘭讓丸子有了綠色的外表，還有淡淡的香氣，口感有點像麻糬，在當天吃到的是包黑糖；但王瑞閔說，在當地都是放椰糖較多，而印尼的傳統甜品「珍多冰（Cendol）」也是混合斑蘭汁後，有像浩克的綠色。

東南亞超市

東協廣場這棟大樓，除了各國餐廳外，還有兩間東南亞超市。在二樓的CLC Mart是按照商品分類放置，同一層的Big King Shopping Center則是以國家來區分，你可以聽著越南流行樂，一邊挑選越南的咖啡、罐頭、香料罐與各式炸餅乾，簡直是個藏寶庫。

王瑞閔帶我們來看新鮮分袋裝好的香料。他拿一包印尼月桂說：「與一般我們知道的月桂葉其實是完全不同的植物。」雖都叫月桂，但並不是月桂樹的葉子，而是另一種植物，又叫做沙蘭葉，在印尼十分常用於烹煮各種食材。

在這裡可以看到東南亞運用香料的範圍之廣，像是販售班蘭葉、薄荷等香料的飲料。令人訝異還有用荖葉做的衛生棉。荖葉較廣為人知的用途是包檳榔，因具有辛辣味可作辛香料使用；因有抗蟲殺菌的效果，除了衛生棉，東南亞還拿它來做牙膏、婦潔液、沐浴乳等商品。

超市有販售磨香料的石臼，早上都可以看到東南亞餐廳用石臼磨香料備料。印尼是磨香料，而泰國則是將香料搗碎，在磨或搗碎後讓香氣散發出來，更添滋味，因此石臼是東南亞家家戶戶的必備品。

東南亞與原住民香料

原住民熟知許多植物的用途，有些能作為香料，除了現在的人氣王馬告外，他們還會使用刺蔥、山肉桂為料理添加風味。由於台灣與東南亞高度相似，有些香料新住民會吃、原住民也會吃。

王瑞閔說：「台灣原住民用的馬告（山胡椒），在東南亞不是沒有哦，在植物學是同一種植物，在中藥店用叫畢橙茄」。同一種植物不同地方生長會有差異，以畢橙茄來說，雖然有與馬告同樣有香味，但兩者吃起來卻不太一樣。

東南亞與原住民的飲食習慣接近，像是阿美族與泰國對苦情有獨鍾，在越南菜攤看到的水薄荷台灣也有很類似的植物；越南與印尼都會吃木鱉果，而原住民不只吃果實、也會吃葉子。王瑞閔也發現住在美濃、花蓮的新住民與原住民還會互相交流，他曾看到東大門夜市的照片，以為是在東南亞拍攝的，原來現在那裡也會販售東南亞的蔬菜。