享用越南鴨仔蛋必備的「叻沙葉」、越南酸魚湯裡的「大野芋（越南白霞）」、越南生春卷一定要加的「越南毛翁」、用來包越南方粽的「尖苞柊葉」、比一般越南河粉更費工繁瑣的「順化牛肉粉，以及五彩繽紛的「糯米飯」⋯⋯走一趟河內的三十六古街，就能一次看足、吃夠。

中華飲食文化基金會今年適逢三十周年，每兩年舉辦一次的「中華飲食文化國際學術研討會」在越南河內與越南國家文化藝術研究院、實踐大學及臺灣亞洲交流基金會合辦，會議主題為「跨文化交流與東南亞的中華飲食」。

食物與飲食方式，在文化交流和飲食發展上都極為重要。早在唐代，中國僧侶就將豆腐及豆製品帶進日本及越南；而中華飲膳長期以來也從東南亞取得香料、海參，以及燕窩等食材。遷徙，也會影響食物與飲食方式。隨著華人在世界各地定居，歷經在地化過程，原本熟習的飲食習慣也隨之改變，塑造出經在地化後的中華飲食新形態。

無論來自台灣、中國大陸或香港的移民，對於中華飲食的流轉與各地蓬勃發展的中餐廳都貢獻良多。華人及其後裔也藉此向世界各地介紹中華飲食與中餐烹調方式。

 

飲食與遷徙

本次會議為時兩天半，聚集了九個國家27位學者發表論文。來自美國、對於研究亞洲飲食文化頗負盛名的Indiana University教授Richard R. Wilk教授以「Cuisine and Diaspora: Encounters between Diverse Culinary Cultures in a lobalized World 」為題進行專題演講，探討飲食與移民在多元的烹飪文化及全球化環伺下，所遭遇的衝擊與轉變；也為中華飲食在全球化的傳播與應用上，梳理出未來的可能性。

東吳大學助理教授何撒娜與楊豐銘博士在會議中共同發表的「Pho Migration: Gastronomic Exoticism or Exotic Gastronomy in Paris and Seoul 」研究論文，從比較角度考察越南指標性食物「河粉」的國際遷徙，以及其在韓國與法國的美食全球化及異國情調間的交匯，引起與會的越南學者和來自其他國家學者非常熱烈的討論。

透過中華與東南亞，直至全球的跨文化飲食交流，中華飲食文化的傳播與影響，亦將持續地發光發熱。

 

街頭小吃體驗 從一杯啤酒開始

會議後的「河內街頭小吃之旅」，也是本次研討會的重頭戲之一。由越南知名主廚Nguyễn Mạnh Hùng（阮孟雄）號召當地主廚及專業導遊，兵分七路，帶領40多位來自全球各地的飲食專家學者，探訪越南最古老的街道「三十六古街」，為大家解讀越南最道地的美食、食材與老店故事。

位於河內市中心還劍湖北邊的三十六古街商業區，早在十一世紀李王朝的時期，就因是皇帝的城邑繁榮發展，現今更以「一條街一行業」聞名，是國外旅客到訪河內必遊的景點。「街頭小吃之旅」在大家一同舉杯暢飲生啤酒後展開。阮孟雄解釋，只要是值得慶賀的事就少不了啤酒，對越南人來說，啤酒不僅代表歡愉，也是街頭小吃經常會搭配的飲料。

循著糖果街、肉品街、海鮮區、乾貨區⋯⋯走入河內的傳統市場，出生20天的鴨仔蛋、整隻蝦與裹上麵糊的地瓜絲一起油炸的蝦餅、內含昆蟲的蛋餅，琳瑯滿目的各式食物令人目不暇給。只要是團員好奇、想吃的食物，帶路主廚都會買一份讓大家試吃並解說。

在台灣推廣越南菜的小夏天越南餐廳負責人Josie認為，越南早年因戰爭及政治因素，食物較匱乏，將昆蟲當作食材的料理及小吃屢見不鮮，藉由近距離的街頭導覽，大家可以看到越南當地的日常生活，進而對越南的特殊食材及原料產生好奇，透過交流與提問，就能產生互動與瞭解，消弭彼此間的文化隔閡。

東南亞國家用的香料其實有差異性，像是只有越南生吃魚腥草與九層塔；泰國跟其他東南亞國家比，較常使用打拋與甲猜；印尼，則較常用肉豆蔻與丁香。但是斑蘭、香茅、薑黃、檸檬葉，幾乎所有東南亞國家都有使用。

王瑞閔（胖胖樹）從研究東南亞植物到研究東南亞飲食，他帶著我們逛台中東協市場，邊逛邊解說，同樣是入菜的香料植物，東南亞各國在使用時，還是有非常細膩的差異。

而即使同一個國家，地區不同使用的香料也會不一樣，有次王瑞閔去北越店家找香料，沒想到店家一問三不知，後來到南越人開的店才找到。他才發現，即使是同一個國家，不同地區也有不同的香料使用習慣。

台中東協廣場是東南亞新住民與勞工假日放鬆的地方，他們可以在這買到家鄉的物品、吃到熟悉的食物，除了東協廣場內的超市，周圍的菜攤與餐廳集合起來就像是一個縮小的東南亞，可以看到琳瑯滿目的蔬菜與香料。這裡幾乎聽不到中文，進入耳朵的幾乎是越南話、印尼話、泰語，在這裡，彷彿我們才是外來客。

王瑞閔今年出版《舌尖上的東協-東南亞美食與蔬果植物誌》，喜歡東南亞料理的他，做研究時一個禮拜至少來三次東協廣場，一邊買菜一邊與店家搏感情。今天由他帶路，以東協廣場為起點，往附近的菜攤與餐廳前進，最後進入東協廣場的大樓，逛逛販售東南亞商品的兩間超市。

「泰國的雜貨店與小吃店算是最早進入這個地區，再來才是菲律賓、越南、與印尼的商家；印尼穆斯林因為須選擇hala food，食物不能被汙染，因此餐廳集中在東協廣場外圍。」在逛之前，王瑞閔先大致解說周邊環境。

如果要找在台灣一般菜市場找不到的東南亞香料，可以來東協廣場試試。王瑞閔說，在東南亞，尤其是越南，料理時一定使用新鮮香料；但是在台灣超市，香料幾乎都已經放冷藏保存，新住民只能到桃園或是台中才能買到新鮮香料。

 

越南　叻沙葉是去腥聖品

從東協廣場右邊的巷子走進去，會看到騎樓兩旁都是商家；大致區分，右邊是菜攤、左邊是餐廳。離巷子口最近的菜攤在東協廣場旁已三年，規模算是這裡最大的，也是胖胖樹常光顧的商家。王瑞閔說：「早期要買到新鮮香料很難，現在因為新住民多，加上許多東南亞料理蓬勃發展，有足夠的消費者這些攤家才能撐起來。」菜攤上幾乎都是翠綠色的蔬菜，像是水薄荷、越南香菜，以及在台灣菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說，叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料，在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥，也適合拌炒肉類。

越南薄荷耐熱，又稱「越南九層塔」，在台灣較少人種植；羅望子則是泰國、越南都常用的香料，可以直接食用。幼果較酸、熟果較甜，兩者都可以在市場看到。

南越飲食習慣跟柬埔寨類似，菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說，叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料，在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥，也適合拌炒肉類。