前一次專欄主題為「以菜單設計傳遞品牌價值，提升營業額」，解說如何利用商品大分類傳遞訊息，找出品牌價值資訊，以及菜單中商品照片的使用方法。

本篇將以「設計一份有效控制點單的菜單」為主題，和大家談一談「控制點單」的操作手法。

何謂控制點單？

菜單的重要功能之一就是控制點單。所謂的控制點單，就是透過菜單設計的技巧，讓顧客選擇店家希望客人點的商品，或是降低需要繁瑣操作品項的被點次數。

設計時有一個盲點要特別注意：千萬不要為了衝營業額，而將廉價商品透過菜單設計讓顧客拚命點購。這樣做其實是忽略了顧客的感受，久而久之，顧客滿意度反而會下滑。所以請朝能讓顧客滿意的商品為基礎來設計，才能有效發揮控制點單的功能和效果。

• 熱賣商品命名法

商品名是顧客決定要不要點購的重要考量點之一。商品命名時我會從下面三個角度來思考。

首先是「味道」，強調商品容易理解的内容和特徴。讓顧客可以想像商品的味道、內容物和特徵。 

第二是「文字比例」。透過適當大小比例的文字，讓顧客掌握商品的重點。比起內容物，這個方法強調的是商品名稱文字的呈現方式。例如使用大小不同文字、穿插中英文、數字等。

第三點是「食用當下的感受」。這個方法的重點在於，使用文字讓顧客更容易在腦海中浮現食用當下的畫面。

　以上述三點建議使用在招牌商品或最想銷售給客人的商品上，不需要將菜單中所有的商品都依照這個規則命名，這樣就無法襯托出主商品。此外，還有一個需要一點判斷力才能有效果的「出其不意搞笑命名法」。這個方法難度較高，需要一點幽默感和懂得店家幽默感的顧客。

• 明確區隔主配角商品

讓商品分類能明確區分主角和配角，才能有效發揮控制點單的效果。具體操作上，是在菜單上製造「視覺停留點」。只要顧客注意到菜單標示的視覺停留點，點購的機率就會提升。 

案例中，改善前的菜單，乍看之下找不到視覺停留重點。但改善後的菜單中，運用改變文字、改變背景顏色來凸顯重點。商品照大部分採用方形照片，要凸顯的兩張去背，其中一張還刻意放大。也可以使用「本店推薦」的標示製造視覺停留點，但小心過多的推薦標示可能造成反效果。一個商品分類中不要放超過30%的推薦標示。

• 清楚標示價格 讓客人安心

以我的經驗，只要價格標示清楚，客單價就有提高的傾向。原因在於，當顧客結帳時，已經大概知道今天消費了多少錢，會有一種安心感。若價格複雜不容易計算，顧客會有預期心理，不自覺先設定今天大概在這家店花到某個預算額度就好，例如一千元。但若價格標示清楚，反而會讓顧客覺得可以放心點餐，點了這麼多自己喜歡的商品，「大概就是一千出頭吧！」因此在結帳時，會覺得就算超過預算一點也沒關係。如此，不但客單價可能提高，也能同步提升顧客滿意度。

改善價格標示的方法有兩個重點，第一是減少價格帶。第二是價格尾數統一。

所謂的「價格帶」，舉例而言，肉料理的分類商品中，有330元，350元，360元，380元，400元等不同的價格，就有五個價格帶。把價格帶減少後，價格會變得更清楚，讓客人更容易判斷。

通常，10元或20元的價格差異，大多是因為店家為了確保獲利，計算成本後所產生的價差，但在顧客看來，這樣的小額差別沒什麼意義（除了某些客單價較低的店以外）。在改善時，會先從這種10元或20元的價差開始調整。

另外，只要將價格尾數10位數的部分統一，菜單中的價格就更一目瞭然。如前例330元，350元，360元，380元，400元的五個價格帶，減少為350元和400元兩層。在看菜單判斷價格時，會覺得價格標示更清楚。

「餐飲菜單設計術，基本篇」連載三期，不知道各位覺得如何？希望可以實際運用在餐飲經營上，預祝各位商運繁盛，成為業界人氣店。

享用越南鴨仔蛋必備的「香辣蓼」、越南酸魚湯裡的「大野芋（越南白霞）」、越南生春捲一定要加的「越南毛翁」、用來包越南方粽的「尖苞柊葉」、比一般越南河粉更費工繁瑣的「順化牛肉粉，以及五彩繽紛的「糯米飯」……走一趟河內的三十六古街，就能一次看足、吃夠。

中華飲食文化基金會今年適逢三十周年，每兩年舉辦一次的「中華飲食文化國際學術研討會」在越南河內與越南國家文化藝術研究院、實踐大學及臺灣亞洲交流基金會合辦，會議主題為「跨文化交流與東南亞的中華飲食」。

食物與飲食方式，在文化交流和飲食發展上都極為重要。早在唐代，中國僧侶就將豆腐及豆製品帶進日本及越南；而中華飲膳長期以來也從東南亞取得香料、海參，以及燕窩等食材。遷徙，也會影響食物與飲食方式。隨著華人在世界各地定居，歷經在地化過程，原本熟習的飲食習慣也隨之改變，塑造出經在地化後的中華飲食新形態。

無論來自台灣、中國大陸或香港的移民，對於中華飲食的流轉與各地蓬勃發展的中餐廳都貢獻良多。華人及其後裔也藉此向世界各地介紹中華飲食與中餐烹調方式。

飲食與遷徙

本次會議為時兩天半，聚集了九個國家27位學者發表論文。來自美國、對於研究亞洲飲食文化頗負盛名的Indiana University教授Richard R. Wilk教授以「Cuisine and Diaspora: Encounters between Diverse Culinary Cultures in a Globalized World」為題進行專題演講，探討飲食與移民在多元的烹飪文化及全球化環伺下，所遭遇的衝擊與轉變；也為中華飲食在全球化的傳播與應用上，梳理出未來的可能性。

東吳大學助理教授何撒娜與楊豐銘博士在會議中共同發表的「Pho Migration: Gastronomic Exoticism or Exotic Gastronomy in Paris and Seoul」研究論文，從比較角度考察越南指標性食物「河粉」的國際遷徙，以及其在韓國與法國的美食全球化及異國情調間的交匯，引起與會的越南學者與來自其他國家學者非常熱烈的討論。

透過中華與東南亞、直至全球的跨文化飲食交流，中華飲食文化的傳播與影響，亦將持續地發光發熱。

街頭小吃體驗 從一杯啤酒開始

會議後的「河內街頭小吃之旅」，也是本次研討會的重頭戲之一。由越南知名主廚Nguyễn Mạnh Hùng（阮孟雄）號召當地主廚及專業導遊，兵分七路，帶領40多位來自全球各地的飲食專家學者，探訪越南最古老的街道「三十六古街」，為大家解讀越南最道地的美食、食材與老店故事。

位於河內市中心還劍湖北邊的三十六古街商業區，早在十一世紀李王朝的時期，就因是皇帝的城邑繁榮發展，現今更以「一條街一行業」聞名，是國外旅客到訪河內必遊的景點。「街頭小吃之旅」在大家一同舉杯暢飲生啤酒後展開。阮孟雄解釋，只要是值得慶賀的事就少不了啤酒，對越南人來說，啤酒不僅代表歡愉，也是街頭小吃經常會搭配的飲料。

循著糖果街、肉品街、海鮮區、乾貨區……走入河內的傳統市場，出生20天的鴨仔蛋、整隻蝦與裹上麵糊的地瓜絲一起油炸的蝦餅、內含昆蟲的蛋餅，琳瑯滿目的各式食物令人目不暇給。只要是團員好奇、想吃的食物，帶路主廚都會買一份讓大家試吃並解說。

在台灣推廣越南菜的小夏天越南餐廳負責人Josie認為，越南早年因戰爭及政治因素，食物較匱乏，將昆蟲當作食材的料理及小吃屢見不鮮，藉由近距離的街頭導覽，大家可以看到越南當地的日常生活，進而對越南的特殊食材及原料產生好奇，透過交流與提問，就能產生互動與瞭解，消弭彼此間的文化隔閡。

越南的雞蛋咖啡

越南咖啡富盛名，尤以「Egg Coffee蛋咖啡」最令人津津樂道。位於河內三十六古街區內的Cafe Giảng是蛋咖啡的創始店，創立於1946年。創始人Nguyen Giang原本是河內傳奇旅館Sofitel Legend Metropole的酒保，因當時牛奶匱乏，就用蛋黃替代，製作出類似卡布奇諾的綿密口感，與提拉米蘇相似，亦像台灣的蛋蜜汁，既是一道甜點也是飲料。

Josie說，河內是個充滿食物香氣的城市，不同季節有不同的食材香氣，漫步三十六古街，就能嗅到越南最道地的食物味道。同樣的攤位，因不同的時間賣不同的食物，也許早上賣河粉、晚上賣粥，遇到的人也不同，造就出河內多元的飲食文化。下次來越南，不妨撥空造訪這座千年古城。