2020年台東慢食節的活動文宣上寫著：「吃一口就流淚的白色小米飯」，原想有沒有這麼浮誇？沒想到是真的。

台灣原住民主食裡的小米分為稉小米與糯小米，漢人一般最熟悉的是具黏性的糯小米，如黃小米，直接吃不易消化，通常用來釀酒或節慶時做成小米粽（阿拜），僅占小米種植面積的一、兩成。

其他種植的是稉小米。稉小米較不具黏性，卻是餐桌上的主食。台東海端鄉崁頂部落的布農族，原本的主食就是不黏的稉小米，吃了助消化。

隨著現代化的腳步，布農族人胡天國說：「部落的人開始覺得種小米好辛苦，商店就有賣（蓬萊）米了啊，而且還有好多品牌可以選，直接用買就好，口感也不錯。」而觀光客則認定黃小米才是原住民吃的小米，其餘的不是。

 

重返白色小米之路

布農族的傳統生產方式，是以山田燒墾的農耕方式為主，而崁頂部落的布農族，卻在1997年起放棄了小米栽種，阿嬤把小米種子用木灰覆蓋保存，直到2011年，在農委會支持下復育，開始把小米種回來。幸虧阿嬤有保種智慧，才能讓白小米飯得以重上餐桌。

在2020年的台東慢食節中，胡天國現煮白小米，不同於漢人電鍋煮米，而是燒著柴火，以船槳般長棍在鐵鍋中不停翻攪，連同鍋巴一起刮入米中，直到它黏稠至不易翻動，變成不成米形的一坨麻糬、米糊狀的食物為止。

以湯勺舀來吃，口感彈牙又黏滯，還帶點柴火烹煮的煙燻味。他說，有部落阿嬤幾十年沒吃到白小米飯，才吃了一口眼淚就掉下來，「啊，感謝主，這是我懷念的味道。」種子一直近在咫尺，沒想到重返白色小米之路，一走竟是幾十年。

觀光出現後所產生的商業行為，帶有侵略式主導，對於一地飲食文化的影響甚鉅。例如原本台南人早餐的選項眾多，鹹粥、蝦仁飯、碗粿、菜粽等都是，牛肉湯只是選項之一。然而近十年在觀光客的大量需求下，牛肉湯被局部強化放大，新開的牛肉湯專賣店興起，暴增到兩、三百家，逐漸形成「到台南吃早餐，就是要喝牛肉湯」的概念，進而影響原有飲食風貌。

 

被發明的傳統

又如在文創風興起的背景下，1999年新竹縣北埔鄉鄉民把原本盛行於贛南、閩西、粵東一帶的擂茶，改編成觀光體驗套裝行程，然而它跳脫原有擂茶的配料與鹹食湯飯原貌，此舉並非傳承傳統而是覆寫傳統。

又如馬祖一家老牌麵店，為了吸引遊客，而把當地發音的「棍麵」改成「狗麵」宣傳，受到當地報紙批評。

影響一個地區飲食風貌的因素很多，觀光只是其中之一，任何地方都很難避免觀光客來襲而關起大門，每個人也都同時兼具當地人與外地人身分。當身為當地人時，我們是不是有可能在彼此交流的過程中，都跟認識一位新朋友一樣，釋出善意又不失去自我，不在利益的驅使下扭曲自己？

身為外地人，我們是不是可以更細緻、溫柔地對待遊歷之處，作為一位觀察者而非介入者？當我們經由觀光與當地人交流，讓當地的特色被支持、被鼓勵而長出力量，這是幫手；而試圖用自己的認知，改造一個地方以符合旅行的需求與期待，這是幫兇。

觀光對一個地區的飲食風貌到底是幫手或幫兇，很難在短時間下定論，更多時候可能同時是幫手也是幫兇。然而我們必須警覺的是，不是人人都能幸運擁有保種阿嬤，多數狀況是一旦改變，就找不回來時路了。

 

著有五本飲食著作、人稱「喻姐」的喻碧芳談到如何吃出健康時強調：要找回對吃的自主權，要能夠吃到營養、能量，而不是只吃自己喜歡吃的東西，導致因偏食造成身體的負擔。

原本就經營東雅小廚的喻碧芳，10多年前寫了第一本書《食物溫度 決定癒病力：120℃的低溫烹調革命》後，開始思考如何重新喚醒大家對於吃的自覺，但東雅小廚的經營方針難以徹底實行，因此，在隔壁開闢了另一個能自由實踐理想的園地。

「Too Simple減醣廚房」是喻碧芳與兒子Derek一手打造，餐點以義式料理為主，雖然是開放式廚房，現場卻聽不到抽油煙機轟隆作響，喻碧芳將餐廳定位為「低溫烹調」概念店。

 

為什麼要減醣？

「減醣飲食」是指限制糖質飲食。為什麼需要減醣？喻碧芳表示，食用過量的糖分或澱粉，血糖容易急遽上升，為了降低血糖，胰臟必須分泌胰島素，如此反覆的結果會增加脂肪細胞，並造成胰臟的負擔。

「減醣」這件事沒有年齡限制，但如何融入生活？喻碧芳說，「減醣」常被誤解是很困難的事情，「可以先從吃飯的順序開始做起。」先以蛋白質食物開啟序幕，再來是蔬果，最後再以米飯(澱粉)畫下句點。「以這樣的順序，碳水化合物自然就吃不下。」平常除了減少吃精緻（製）麵粉、精緻（製）糖做的麵包、蛋糕、甜點與餅乾等碳水化合物，還要多吃容易幫助消化與營養的食物，每餐最好要有五彩繽紛且營養均衡的新鮮當季盛產蔬菜，而「Too Simple減醣廚房」的菜單就是遵循此方向設計。

 

讓減醣有更多選擇

首先主菜就有雞胸肉、松阪肉、藍鑽蝦、鮭魚、天貝這幾種選擇，其中被視為「超級食物」的天貝富含素食性蛋白質、維生素，它是用鷹嘴豆與黑豆分別蒸熟後加入酵母菌發酵，現在在台灣買天貝並不難，但要找到品質好的卻不容易。喻碧芳追蹤了快五年才找到心目中理想的天貝。

 

主食可挑由添加蒟蒻米的飯、麵(米形麵、貓耳朵)，以及無麩質麵包。製作麵包不假手他人，利用杏仁粉、黑芝麻粉、椰子油等食材做的褐色麵包，雖然小小一顆，但卻能帶來飽足感達到減醣目的。主食、主菜加上可搭配的三種自製手工醬料，可達到 45種餐點變化。

當餐點一端上桌，馬上看到色彩豐富的菜餚，每道至少有十幾種蔬菜為料理增色，例如，紫洋蔥、玉米筍、水果椒、多種菇蕈、秋葵、糯米椒、蘆筍等，這些蔬菜是喻碧芳尋訪全台、各地自產自銷小農產品，隨便問喻碧芳一個食材，她都能流暢地講出產地及背後故事。

不只是賣餐點，Too Simple減醣廚房定期舉辦各種食育講座，像是餐廳入口外有一區自種的香草花園，不僅餐廳能自用，還可以帶幼稚園小朋友參觀、認識食材。

也會教學員怎麼自己做肉鬆、包水餃、自製水果乾等。每週二下午也舉辦好書導讀會，請到多位營養師一起參與教導大家怎麼吃才健康！能看到、聽到、自己實作，印象才深刻。

Too Simple減醣廚房在經營上雖然辛苦，但這是喻碧芳最想做的事，她樂在工作，並且堅持走下去。她說：「希望我的堅持能造福更多人，讓大家經由認識『減醣』進而改變飲食習慣，獲得健康。」