基隆特有的調味「咖哩沙茶」，出了基隆幾乎沒有在其他地方見過。只要提到這個詞，在地人會異口同聲指出「流籠頭」這裡的沙茶咖哩一條街。「流籠頭」位於基隆港西岸碼頭，今中華路、復旦路一帶，日本時代基隆港發展時，這裡曾有運送煤炭流籠車行經至碼頭而有此稱。

咖哩與沙茶便是在這裡相遇的，走進「廣東汕頭牛肉店」尋訪這一味的源頭。

咖哩沙茶炒牛肉的誕生

「廣東汕頭牛肉店」開業至今已七十年歷史，第一代老闆林廣省原是廣東人，自戰後隨軍隊撤退來到台灣後，從此便落腳在基隆的流籠頭一帶。回溯歷史，當時戰後的基隆，部隊國軍有的會在碼頭從事修、造船工作，林廣省做的不是普遍印象中的碼頭工作，而是挑著扁擔簡單賣著牛肉湯維生。以當時候的台灣社會，吃食牛肉的人並不多，故在市場裡牛肉賣價比豬肉來的低，而周邊外省移民並不排斥牛肉飲食，因此一開始林廣省靠著牛肉生意打下基礎。

1960年代起，林廣省在周邊的市場承租固定店鋪後，為了豐富菜單品項，除了原先的牛肉湯，開始構想加入不同的菜餚，於是將廣東老鄉的菜餚沙茶牛肉炒芥藍加入了咖哩調味，成為當時一道創新料理「咖哩沙茶炒牛肉」。至於為什麼是加入咖哩呢？台灣對於咖哩料理並不陌生，咖哩在日本時代傳入後，受到許多日人和台灣知識份子的喜愛，即便日本時代結束後，咖哩粉的使用與販售在坊間仍舊見得。

第三代老闆林啟昌談起爺爺的創意，是回頭聽媽媽說才恍然大悟。原來爺爺是將日常與朋友小酌時，見配菜以咖哩粉調味，靈光一閃就這麼撒入了他的菜餚之中，廣東汕頭牛肉店就此開張販賣，炒紅一甲子的咖哩沙茶牛肉。「廣東汕頭牛肉店」經過1970、1980年代遷址過兩次，隨著基隆港繁盛，周邊人口與需求增加，因應熱絡的生意，第三次搬遷於樓面較大的現址。

叫好又叫座 咖哩沙茶一條街成形

來到廣東汕頭牛肉店，客人的習慣會點上一份以咖哩沙茶調味為基底的炒菜，如咖哩沙茶炒牛肉、咖哩沙茶炒羊肉…，特別的是主食並不是一般所想的白飯，而是配上以烏龍麵做成的「清麵」，搭配食用。林啟昌說：「烏龍麵是爺爺一開始就使用的，沒有使用其他麵條，是因為比起一般廣東麵、油麵，烏龍麵比較厚，工人他們可以吃得比較飽。」

基隆西岸為碼頭作業的重要場域，早年勞力密集的關係，周邊是多處碼頭工人工寮的所在，一旁更有海軍第三造船廠服役的軍營，因此開始出現不少飲食攤服務著這群人，而「廣東汕頭牛肉店」亦是其中一攤。

咖哩與沙茶碰撞出絕妙的口味，比例上沙茶味較濃厚，豐厚的油脂及扁魚、花生調混的醬底，與咖哩粉的辛香，佐以黃牛肉本身的氣味與微有嚼勁的肉質，與芥蘭的清脆口感，堆疊出一道味覺層次豐富且色澤飽滿的豪華小菜。表面看似一道簡單的熱炒，裡頭卻富含了大量勞動後，體力所需的能量與電解質，咖哩達到祛濕排汗的功效，沙茶能迅速解飢，這也就是為什麼成為在碼頭工人之間，一道叫好又叫座的飲食代表。

自「廣東汕頭牛肉店」炒出咖哩沙茶牛肉配上烏龍麵後，漸漸地影響周邊餐飲經營的品項，陸續出現「老林」、「三德」、「阿祿」等以咖哩沙茶熱炒專賣的店家，形成今天所見的「沙茶咖哩一條街」。

一道傳播碼頭故事的記憶之味

林啟昌憶起過去：「1980、90年代，是店內生意最好的時候，當時碼頭工人下工、等船時會來到店內吃飯，喝酒聲熱絡；後來基隆港衰退後，主要客群流失，但許多曾經光顧店內的老主顧，遷離基隆沒再吃到咖哩沙茶這一味過，還會特別跑回來基隆回味一番，甚至『吃好道相報』會推薦朋友來吃。」一道曾經服務碼頭工人的料理，演變至今成為傳播基隆流籠頭飲食文化特色與基隆港故事的一道料理，吸引許多觀光客慕名前來品嘗。

基隆接受西化甚早，咖啡簡餐店就是經濟起飛時期的代表性餐廳型態。在這裡，點上一份套餐，就可以享用主廚手路菜，將經典的台菜料理以個人套餐形式呈現，還會附上特色小菜、季節湯品，餐後還有精心準備的甜點跟飲料，著實是「懂享受」的一餐，也能理解為什麼咖啡簡餐風潮自1980年代興起後，至今仍舊擁有許多死忠顧客。

1980年代就重視用餐體驗　咖啡簡餐成經濟起飛代表

在咖啡簡餐浪潮興起後，基隆出現許多各有特色的店家，每一家店的風格、音樂、裝潢，都體現出店主的品味，而一吃就是數十載的老顧客，不僅僅是味蕾獲得滿足，也因為店家風格「合自己胃口」，「咖啡簡餐店其實很吃裝潢，氛圍好的話客人到店裡用餐的意願才會高。當一個餐廳老闆，除了要菜色好、服務好，提供的環境也要符合客人喜好，來這裡吃飯不是只有吃飽而已，還會著重在感官上對於空間跟氛圍的享受，所以我媽媽很堅持每兩到三年就要更換一次裝潢。」在基隆市區營業近三十年的咖啡簡餐店「橘之堡」第二代李洋晨說道。

現代人講求「用餐體驗」，原來早在80年代，咖啡簡餐店就已經給了解答。

1980年代，台灣經濟起飛，基隆港也迎來貨運量快速增長的時期、帶動服務貿易業，海運、陸運皆蓬勃發展，基隆港周邊有為數眾多的報關行，簡餐咖啡不只成為小家庭想要享受Family time的新穎選擇，也是報關行人員喜歡邊用餐邊換單的所在，而許多商務客亦會造訪簡餐咖啡店聚餐、談事情。「我們客群年齡層很廣，有人從少女吃到變成三個孩子的媽，現在的話平日客群多半是退休人士或是基隆在地做生意的人。」談到橘之堡客群跟經營理念，李洋晨也表示：「我們用料好，所以成本高、利潤低，但是我賺少少沒關係，至少客人會一直來，我今天有一桌客人這週已經來第五天，他來我們這吃了二十幾年。」

第一代經營者與主廚研發菜色　打造二十年的經典滋味

橘之堡一開始是由李洋晨的媽媽陳淑美經營，憑著早年在基隆知名餐廳工作多年的經驗，橘之堡的菜色主要媽媽發想，再與主廚王劭州溝通，進而研發出多道招牌料理，或針對經典菜色進行改良、以符合消費者口味的變化。

如「砂鍋魚頭」就是因為陳淑美對餐點的敏銳度，而將鰱魚頭改為油脂更豐富的鱈魚頭，截然不同的香氣，讓味道濃郁的沙茶鍋底增添口感層次，砂鍋魚頭上桌後還有爐子持續加熱，包心白菜則會隨著湯底越滾越甜，吃到最後也不會覺得死鹹，是許多老饕的必點菜色；咖啡簡餐店菜單上的經典菜色「鐵板牛柳」，在橘之堡也有主廚別出心裁的創意，使用菲力牛排切條，燴上經典黑胡椒醬以及多樣化的蔬菜配料，端上桌時鐵板還在滋滋作響，菲力牛排的口感軟嫩，辛香的黑胡椒搭配洋蔥、甜椒自然清甜，反而成為模範綠葉；「花枝招展」則將基隆的海口城市風格和移民飲食薈萃的文化發揮得恰到好處，厚肉花枝炸得酥香，淋上特調柴魚魚露醬汁，帶點日式風味，讓炸花枝嚐起來更加清爽，是令人格外難忘的一道料理。

複製不來的基隆特色　保留原味但不曾停下腳步

雖然套餐內的白飯、小菜、湯品都是附屬的菜色，但是一點也不馬虎，由於台菜偏重口味的特性，小菜口味就必須清爽，而湯品也會依照時令調整，使用當季食材、天天變化，例如夏天適合喝蛤蜊冬瓜湯、冬天就換成蓮藕排骨湯，而主菜則是「保留原味」。

「我發現基隆人喜歡吃自己習慣的口味，這有可能是因為基隆人通勤比例高，下班回來心很累，吃到熟悉的味道會有被撫慰的感覺。」也因此橘之堡除了口味隨季節和飲食觀念微調之外，主要菜色則不做更動，對於李洋晨來說，最希望的就是可以把橘之堡的好味道傳承下去，雖說不能與米其林、連鎖餐廳相比，但對在地人口味的了解甚深，這樣的人情味，也讓連鎖餐飲很難如法炮製出具有「基隆特色」的簡餐店。

自謙只是店小二、遊走在外場內場之間，其實李洋晨對這間餐廳，有很多想法。從小就在店裡幫忙，年紀越長會做的事就越多，從倒咖啡渣、洗杯子洗碗，到學習帶位、招呼客人，店內各項事務對他來說，就是日常生活，笑稱自己從沒有思考過所謂「接不接班」，但一坐在櫃檯就開始接電話、打理每日營運事項、與同事溝通突發狀況，李洋晨已然成為橘之堡的重要角色。就算是經典，也要與時俱進，這幾年李洋晨對橘之堡做了許多改變，包含食品衛生安全的提升、薪資福利的調整、還有網路世代的經營策略，除了讓時代記憶可以跟著飲食延續。