當地有機超市 省思生態永續

而此番投宿經驗中，最讓人印象深刻、想推薦給大家前往考察或體驗的是「Good Nature Hotel Kyoto」。這是一家開幕僅兩年餘的五星旅館，主張「對人和地球都有益的新型商業設施」，毛巾浴巾使用有機棉原料，茶包和咖啡也都是有機產品，房內不供應免費牙刷，若需要竹製牙刷則每支售價日幣兩百元，房間設計因大量的木頭使用而宛如一個會呼吸的有機體，任何對地球生機有感的旅人，置身房內，將不自覺地舒放身心、輕鬆吐納。不過一樓的「Good Nature Market」更是此次住宿目的。占地百坪的生鮮超市，是這座有機飯店誠意十足的門面，經營有機超市和餐廳的成本高、利潤不豐厚，進貨要進到什麼程度，嚴格考驗經營者的心意、專業與熱忱。

位於極菁華地段的飯店將一樓設為「有機食材區」，在台灣或許並不稀有但規模通常甚小，要飯店業者用一樓店面來經營百坪以上的有機食材超市並附設餐飲，簡直是奢侈，只因複雜、耗費人力且回收慢。連續兩天我在「Good Nature Market」流連忘返，從石窯新鮮麵包、手做三明治、布丁、小牧場的優格、牛乳、乳酪乃至午晚餐主食餐盒，樣樣皆看起來精緻可口，一整個牆面的醃漬發酵區氣派展現了京都職人的醃漬文化，約莫展示百款的酒區也讓旅人或當地上班族容易買到京都限定的各種酒，清酒、利口酒、精釀啤酒皆有，日本釀製的紅白酒亦不缺席。

 

 

農產行銷整合 走向永續農業

就像台南的「紅將軍蘆筍」，必在新鮮蘆筍上以紅色膠帶捆束，且膠帶上印有「紅將軍」品牌字樣，才是將軍農會輔導當地農民所共同創立的優質蘆筍。京野菜（Kyo-Yasai）也有其驗明正身的黃底紅字商標，不僅家庭主婦為家人料理三餐會挑選產地直送的菜蔬，京都許多大小餐廳也會在店門口牆上貼著京野菜使用的專有標示，千年古都儘管繁華當世，洋食料理也發展蔚然的極好，但京都特有的和食文化依然精細維持，如丹波栗、京丹波大黑本鴻禧菇、京冬筍，不禁讓我想起了嘉義中埔的黃金板栗、南投竹山冬筍，品質風味也不遑多讓，如若能致力發展地方品牌，爭取消費者的關注、理解與信賴，永續農業就會是一門健康、共好、利他利己的事業。

台灣製成鹹蛋和鹹蛋黃的傳統鹽漬鴨蛋法，也呈現在京都有機超市的高櫃上。

 

 

林投樹的菜 族群融合的料理文化

「林投樹生長於海邊，也因為在這裡，讓我能夠跟著阿美族人學著吃林投心。」瑪邵說，旭海位於恆春半島北部，是多族群集合的大環境，身為斯卡羅人（Seqalu）的他們原屬卑南族知本社，在這半島與客家人、閩南人、排灣族、阿美族各種族群聯姻通婚而有了屬於這裡的多族群融合菜餚，「因為我的伯母與嬸婆是阿美族人，所以我們自小就知道林投心可以煮湯，也知道最佳料理手法！」瑪邵說林投心的取用沒有季節限制，只要有食的需要，就會取林投樹頂端的嫩芽心。

林投心的部落族語是「林投樹的菜」（dalacaw dating，恆春阿美語－旭海部落），其他族人不認識這種食材，也不存在他們的生活文化裡，因為旭海在日治時期有避難而來的各種族群，阿美族人會在沿途刀削林投心作為充饑素材。以前會將林投心跟地瓜一鍋煮，作為餵豬飼料，族人會以煮湯方式處理絕多數的餐食。

瑪邵家餐坊保留林投心煮湯的傳統，還會加入阿美族「椰子」元素，讓湯頭有椰汁香氣，也善用涼拌技巧，讓坊間主要以林投心炒肉絲的作法以外有不同的嘗試，更能表現特殊食材原有天然氣息的優勢，瑪邵認為這才是珍重特殊食材的最好方式之一。

 

一種淮山 是救荒也是交易

瑪邵對於「vuwak」（南排灣語）有種難以描摹的詮釋，「vuwak 是一種淮山（山藥），但沒有普通認知的滑順黏液，形狀較圓小且吃到最後帶有特殊的香味。」

大約生長在冬季的「vuwak（淮山）」是山林裡普遍的薯類，戰亂時期為族親隨身攜帶的糧食，這更是可以儲藏的重要澱粉食物，「旭海有幾戶人家就是在戰爭動亂時揹著小孩以及淮山穿越山林來到這裡的，那位阿嬤也還在，她提到vuwak 是當時主要糧食」。

採收時會從葉形辨別，或在山裡看到野豬挖掘痕跡就可以找到，沒有人特地馴化栽植，更不是所認知的木薯。「你們看旭海根本沒什麼人在務農，這裡是硬實的紅土，要長農作物不容易。」瑪邵說，vuwak 在旱地都能生長，所以會是環境克難、稻米歉收時的食糧。

林投嫩心部分必須沖洗30分鐘除去植物鹼。