疫情迫使世人將近三年時間失去國境之間的行旅之樂,如今隨著疫情的穩定下降,各國國境大幅開放。

去年十二月月末在京都度過食住品質皆佳的聖誕假期,短短九天匆匆成行,至今仍頗有回味。想起這一年不論是國內行腳或境外探遊,觀察到「永續」的精神與質地,已滲入到旅途中的食與宿,產業中的人們,紛紛獻出實際規劃與作為來推動永續精神,大大降低旅途中旅人對環境的消耗與破壞,也使旅人得以在旅行中認識永續、參與永續、享受永續,好吃、好玩絲毫不減,兼之帶來旅遊的新世紀新風貌。

日本旅遊減塑新制 竹製品成為替代

以這次的京都行程規劃為例,為滿足對日本旅宿產業的好奇與興致,滯留八晚我便行前預訂七家價位、定位、風情皆不同的旅店求多方體驗。縱使頻繁的換宿移動會帶來些不便,卻不影響我對大疫過後京都旅館業的探訪之心。鎖定的七家有一年內最新開幕的設計旅店、有老町屋重新整理的獨棟小樓、有高瀨溪旁視野絕佳出自名建築師的廢校新生飯店、有小型平庶的商務旅館、有營業數十年走英倫風格的大旅館,也有以「自然、有機」為主題的綠意盎然精品旅館,返國前因班機時間早,選擇了「京都驛」旁交通方便但建築頗舊的老飯店。

這七家飯店定位殊異、客層有別,但過去旅館房間內必有的盥洗用品如牙刷、牙膏、洗顏劑、護膚乳,幾乎不再陳設於房間內洗手台,而多放在飯店報到大廳的一隅,由住宿旅客自行拿取帶進房間,其中有一家住宿費頗高的高級旅館甚至不免費供應牙刷。第一晚投宿清水寺新開幕設計旅館如此,第八晚位於京都驛歷史悠久的飯店亦然,我將第一晚旅店所供應的竹製牙刷和牙膏放進行李,這九天八夜的京都旅行就只使用這一套牙刷牙膏,並帶回台灣繼續使用。

飯店全面以竹柄牙刷代替塑膠柄牙刷已讓人欣喜!試想全球飯店、民宿業者一天要產生多少塑膠牙刷廢棄物,這一直使人不安,而「竹」生長速度快,又可自然分解回歸塵土,台灣又是世界產竹名地,若是國內旅遊業者也能全面換上「竹牙刷」該有多好!疫情疑慮下,京都的飯店業者將盥洗用品放在大廳一隅由遊客自行判斷取還是不取,當更能減少一次性盥洗用具的使用與丟棄,我認為是個很好的轉變。消費者的習慣是可以建立或改變的,消費者的理念是可以培養的,一味追求方便往往帶來更多浪費,在「備品」供應方式上,這趟旅行我看到京都旅館業追求「永續」的實質作為,內心感動。

京都蔬菜店貼心做一張小立牌,告訴客人青花菜的莖內部有黑心,是氣溫急遽變化的自然結果,還是可以烹調、食用的。

京都蔬菜店貼心做一張小立牌,告訴客人青花菜的莖內部有黑心,
是氣溫急遽變化的自然結果,還是可以烹調、食用的。

當地有機超市 省思生態永續

而此番投宿經驗中,最讓人印象深刻、想推薦給大家前往考察或體驗的是「Good Nature Hotel Kyoto」。這是一家開幕僅兩年餘的五星旅館,主張「對人和地球都有益的新型商業設施」,毛巾浴巾使用有機棉原料,茶包和咖啡也都是有機產品,房內不供應免費牙刷,若需要竹製牙刷則每支售價日幣兩百元,房間設計因大量的木頭使用而宛如一個會呼吸的有機體,任何對地球生機有感的旅人,置身房內,將不自覺地舒放身心、輕鬆吐納。

不過一樓的「Good Nature Market」更是此次住宿目的。占地百坪的生鮮超市,是這座有機飯店誠意十足的門面,經營有機超市和餐廳的成本高、利潤不豐厚,進貨要進到什麼程度,嚴格考驗經營者的心意、專業與熱忱。「Good Nature Market」網站上宣告它們的理念是:

「讓只能相信的東西,美味、愉快。」

「對健康和地球都很溫和的京都當地生產者為中心所銷售的商品。」

不張揚、不高調、內斂持穩的宣示,配合網站上當令蔬菜的新鮮樣貌與可口的料理盛盤,讓我決定一定要把Good Nature Hotel的「吃」和「住」,納為必要的體驗。位於極菁華地段的飯店將一樓設為「有機食材區」,在台灣或許並不稀有但規模通常甚小,要飯店業者用一樓店面來經營百坪以上的有機食材超市並附設餐飲,簡直是奢侈,只因複雜、耗費人力且回收慢。連續兩天我在「Good Nature Market」流連忘返,從石窯新鮮麵包、手做三明治、布丁、小牧場的優格、牛乳、乳酪乃至午晚餐主食餐盒,樣樣皆看起來精緻可口,一整個牆面的醃漬發酵區氣派展現了京都職人的醃漬文化,約莫展示百款的酒區也讓旅人或當地上班族容易買到京都限定的各種酒,清酒、利口酒、精釀啤酒皆有,日本釀製的紅白酒亦不缺席。多樣化的新鮮京野菜自是日日新鮮上架,聖護院蕪菁、金時胡蘿蔔、水菜、九条蔥、聖護院大根…,三面環山的京都土壤肥沃、農業技術聞名全國,冬季正是大啖京野菜的好時機,真羨慕京都煮人哪!

我嚮往京野菜甚久,每每京都旅途必然安排超市流連,雖不得自家廚房烹調,幸好此番可於超市購得草莓柑橘等當季水果三明治、鮮蔬玉卵便當、有機熱茶熱咖啡,帶著它們走到不遠的鴨川旁享用,也是一番永續綠色風景。

海老芋是京都有名的冬季高級食材,外型獨特、味道高雅、質地細膩。

海老芋是京都有名的冬季高級食材,外型獨特、味道高雅、質地細膩。

農產行銷整合 走向永續農業

就像台南的「紅將軍蘆筍」,必在新鮮蘆筍上以紅色膠帶捆束,且膠帶上印有「紅將軍」品牌字樣,才是將軍農會輔導當地農民所共同創立的優質蘆筍。京野菜(Kyo-Yasai)也有其驗明正身的黃底紅字商標,不僅家庭主婦為家人料理三餐會挑選產地直送的菜蔬,京都許多大小餐廳也會在店門口牆上貼著京野菜使用的專有標示,千年古都儘管繁華當世,洋食料理也發展蔚然的極好,但京都特有的和食文化依然精細維持,如丹波栗、京丹波大黑本鴻禧菇、京冬筍,不禁讓我想起了嘉義中埔的黃金板栗、南投竹山冬筍,品質風味也不遑多讓,如若能致力發展地方品牌,爭取消費者的關注、理解與信賴,永續農業就會是一門健康、共好、利他利己的事業。

回台後心心念念想著何時可再回住「Good Nature Hotel Kyoto」,懷念一樓有機市場的蔬果繽紛與美味食物,把「永續」經營成成功的生意,真希望台灣也能有這樣的旅途永續風情,這需要業者的遠見與投資,也需要消費者的實際支持,人們已經又踏上旅途了,願我們不忘「永續」精神,玩得開心、吃得豐盛,也全力守護住大地。

餐飲消息

「那時候每天都快被鄰居報警,因為來自不同學校的學生五、六十人在我家吃飯,整個台北的學生都會說『到瑪邵家吃飯』所以回到部落後,也就是這家店名的由來。」

大家都稱瑪邵的旭海人潘佳昌(Masaw Garuljigulj),台北工作時在大學社團教授傳統樂舞,租賃房間成為他料理家鄉菜的小廚房。「一開始想吃家裡的東西,後來學生也會把東西寄到我這,一起煮!」,回鄉開設的「瑪邵家餐坊」從一般賣水餃或麵食的小吃店逐步轉型為地方風味料理,「2014年左右才開幕,因為阿朗壹古道生態旅遊的推動,這裡需要有讓人留下記憶的風味餐盒,就大膽在便當內放入吉拿富、窯烤麵包、地瓜芋頭這些部落餐點。那時還有當地人覺得怎麼賣這些東西給觀光客,但,我們做的就是『我們在吃的味道』」。

瑪邵言談裡充滿自信風采,那個年代沒人敢把原住民日常料理給客人吃,他就已經開發風味餐盒,「我從事的工作大部分跟藝術有關,雖然讀餐飲科系畢業,在台北有藝術行政工作,成立舞蹈團,但料理是我的生活,家鄉味道也是我所愛的。」

「工作七年後,回到家鄉服務更是一種理想。」瑪邵善於就近取材,跟著季節與地方風土生活,料理風味上更希望減少外來食材技法的干擾,「食材可貴所在就是本來具有的香氣,如果一味套用外國料理方式,反而可惜了當地食材的特質。」

瑪紹家餐坊主廚潘佳昌(Masaw Garuljigulj)

瑪紹家餐坊主廚潘佳昌(Masaw Garuljigulj)

林投樹的菜 族群融合的料理文化

「林投樹生長於海邊,也因為在這裡,讓我能夠跟著阿美族人學著吃林投心。」瑪邵說,旭海位於恆春半島北部,是多族群集合的大環境,身為斯卡羅人(Seqalu)的他們原屬卑南族知本社,在這半島與客家人、閩南人、排灣族、阿美族各種族群聯姻通婚而有了屬於這裡的多族群融合菜餚,「因為我的伯母與嬸婆是阿美族人,所以我們自小就知道林投心可以煮湯,也知道最佳料理手法!」瑪邵說林投心的取用沒有季節限制,只要有食的需要,就會取林投樹頂端的嫩芽心。

砍下林投嫩芽心後,剔除粗纖維的外層,在流動的水中如同削筍子般,僅留下中間幼嫩的白色部分,「芽心必須走水,一開始削皮需有流動的水減緩氧化,一氧化就會翻黑,賣相不好,緊接著在滾水川燙三十分鐘,再泡在流動的水中至少三十分鐘去除植物鹼,如果處理不好,吃了會口腔喉嚨發癢!」瑪邵笑說,當吃到喉嚨發癢,部落的人會開玩笑說喝米酒解癢,因為喝了很暈也就不癢了。瑪邵特別分享川燙林投心的小秘訣就是「完全不能攪拌,只要一攪拌就會讓人吃了發癢!」他常遇到親友料理林投心時會在川燙時翻攪,每次都會讓人吃了過敏發癢,但照著老人家給予的經驗,完全不能攪動並過水,可讓出鍋的林投心吃了非常爽快!

林投心的部落族語是「林投樹的菜」(dalacaw dating,恆春阿美語-旭海部落),其他族人不認識這種食材,也不存在他們的生活文化裡,因為旭海在日治時期有避難而來的各種族群,阿美族人會在沿途刀削林投心作為充饑素材。以前會將林投心跟地瓜一鍋煮,作為餵豬飼料,族人會以煮湯方式處理絕多數的餐食。

瑪邵家餐坊保留林投心煮湯的傳統,還會加入阿美族「椰子」元素,讓湯頭有椰汁香氣,也善用涼拌技巧,讓坊間主要以林投心炒肉絲的作法以外有不同的嘗試,更能表現特殊食材原有天然氣息的優勢,瑪邵認為這才是珍重特殊食材的最好方式之一。

林投嫩心部分必須沖洗30分鐘除去植物鹼

林投嫩心部分必須沖洗30分鐘除去植物鹼

一種淮山 是救荒也是交易

瑪邵對於「vuwak」(南排灣語)有種難以描摹的詮釋,「vuwak是一種淮山(山藥),但沒有普通認知的滑順黏液,形狀較圓小且吃到最後帶有特殊的香味。」

大約生長在冬季的「vuwak(淮山)」是山林裡普遍的薯類,戰亂時期為族親隨身攜帶的糧食,這更是可以儲藏的重要澱粉食物,「旭海有幾戶人家就是在戰爭動亂時揹著小孩以及淮山穿越山林來到這裡的,那位阿嬤也還在,她提到vuwak是當時主要糧食」。

採收時會從葉形辨別,或在山裡看到野豬挖掘痕跡就可以找到,沒有人特地馴化栽植,更不是所認知的木薯。「你們看旭海根本沒什麼人在務農,這裡是硬實的紅土,要長農作物不容易。」瑪邵說,vuwak在旱地都能生長,所以會是環境克難、稻米歉收時的食糧。

一般淮山(山藥)會有黏黏的稠液,但vuwak乾實,口感類似馬鈴薯,有淡淡的花香味,水份含量少略顯乾硬,也因此能存放非常久。「過去的我們是不常吃的,因為我們有米和地瓜,他們會用淮山作為一種交易物來換火柴。」

瑪邵回憶起小時候還曾跟著祖母親族們帶著活的雞和曬乾的中藥材到恆春城交易販賣,「用山產去換物資,我小時候還有印象把他們需要的中藥材如泡藥酒的山葡萄,且要母藤,還有煮茶的鳳尾草、野生仙草、茅草根等。」他說,日治時期的親族確實是在恆春城交易生活物資,其中最重要的是火柴,尤其「山上的人都來換鹽巴,海邊的人都在換火柴」,瑪邵家族本有地瓜可食,又有中藥物產交易的能力,所以在旭海村落內與其他移民交換淮山,彼此共存。

瑪邵說,旭海這地方是歷經很多時期的戰亂移民共同交織的文化體,清領時期在滿州的斯卡羅人已經是以「河洛話」通行作為地方事務調解的重要關係人,能夠往返恆春城與漢人交易,「斯卡羅人對於自己身世很隱諱,從家族潘文杰、潘阿別以來都在日治時期具有政治社會的影響力,受日本天皇封勳及贈禮,也因此會有敵對立場的仇人,甚至殖民者歷變,家族也只好隱姓埋名。」從一盤淮山料理思索那個動盪歲月,安居在旭海的各個族群都有著樂天知命的生活觀,「不應該把斯卡羅侷限在排灣族而已,而是這個恆春半島充滿包容的文化特質」。

淮山雖屬克難糧食,不見得符合當代的「好吃」標準,卻充滿地方族群互動及大時代敘事的重要物資,以往這種淮山會以山芋頭的料理方式,像是蒸熟或水煮,以純粹澱粉質充饑止餓,而瑪邵家餐坊會因應不同時節變化料理技巧,像是會以油炸調味讓乾實質地的淮山帶些滋潤感,更希望藉著這項食材串聯旭海在地方的歷史敘事。

旭海自1993年才從軍管區逐步解嚴,瑪邵說,旭海長期是國家軍事研究重鎮,所以人員進出是有管制,國小的時候都還像是當兵一樣;這裡物資欠豐需要往恆春採購,所以生活便利性都要仰賴外村。他身為斯卡羅頭目家族的一員,希望將潘文杰以來的歷史以正確的脈絡傳遞給來此觀光的旅人,當穿過琅嶠卑南古道、享用著本地風味餐,可以藉著礫灘山路感受那個非常時期的林投心與淮山。

椰汁林投心燉排骨湯

  • 材料:
    1. 林投心 半支
    2. 豬排骨 1
    3. 椰汁 300cc
    4. 老薑 少許
    5. 鹽 少許
  • 作法:
    1. 去除林投心外部粗纖維,留嫩心在活水中沖洗30分鐘,以除去植物鹼。
    2. 將豬排骨清洗備用,老薑切片備用,林投心切絲備用。
    3. 豬排骨燙過熱水除去血水後,放入鍋中,加入少許清水,放入椰汁、老薑片一起燉煮,湯滾後放入林投心絲,中小火約30分鐘。
    4. 起鍋前僅以少許鹽調味。

林投心燉排骨湯是此地傳統的飲食方法,食用椰子也是因為家庭裡融合阿美族的文化,二者相合,表達恆春半島的包容性。

林投心燉排骨湯是此地傳統的飲食方法,食用椰子也是因為家庭裡
融合阿美族的文化,二者相合,表達恆春半島的包容性。

柚拌林投心

  • 材料:
    1. 林投心 半支
    2. 柚子醬 適量
    3. 青辣椒 適量
    4. 白醋 適量
    5. 蒜末 少許
    6. 薑末 少許
  • 作法:
    1. 去除林投心外部粗纖維,留嫩心在活水中沖洗30分鐘,以除去植物鹼。
    2. 林投心切絲後,於滾水中川燙15分鐘。
    3. 濾乾的林投心絲與柚子醬、適量的蒜末與薑末調味,加入白醋增加風味,再以青辣椒切絲相互配色以增加視覺美感。

林投心是部落食材之一,過去以煮湯為主,帶入涼拌菜概念,讓林投心的細緻纖維更為清爽而能感受食材的本然滋味。

林投心是部落食材之一,過去以煮湯為主,帶入涼拌菜概念,
讓林投心的細緻纖維更為清爽而能感受食材的本然滋味。

椰酥淮山

  • 材料
    1. 野生淮山 三顆
    2. 地瓜粉 適量
    3. 椰子粉 適量
    4. 芝麻醬 少許
    5. 醬油 少許
    6. 蒜末 少許
  • 作法:
    1. 將清洗後的野生淮山蒸熟,也可水煮,之間不可攪拌,大約30分鐘。
    2. 剝除熟成後的野生淮山,切塊後,沾上乾地瓜粉油炸至金黃酥脆。
    3. 醬汁為芝麻醬、醬油、蒜末,可依個人口味調製備用。
    4. 酥炸野生淮山盛盤後,淋上醬汁,撒上椰子粉即可。

簡易的料理過程保有淮山香氣,藉著油炸酥脆及調味醬香,撒上椰粉,凸顯在地的自然風情。

簡易的料理過程保有淮山香氣,藉著油炸酥脆及調味醬香,撒上椰粉,凸顯在地的自然風情。