林投樹的菜 族群融合的料理文化

「林投樹生長於海邊，也因為在這裡，讓我能夠跟著阿美族人學著吃林投心。」瑪邵說，旭海位於恆春半島北部，是多族群集合的大環境，身為斯卡羅人（Seqalu）的他們原屬卑南族知本社，在這半島與客家人、閩南人、排灣族、阿美族各種族群聯姻通婚而有了屬於這裡的多族群融合菜餚，「因為我的伯母與嬸婆是阿美族人，所以我們自小就知道林投心可以煮湯，也知道最佳料理手法！」瑪邵說林投心的取用沒有季節限制，只要有食的需要，就會取林投樹頂端的嫩芽心。

林投心的部落族語是「林投樹的菜」（dalacaw dating，恆春阿美語－旭海部落），其他族人不認識這種食材，也不存在他們的生活文化裡，因為旭海在日治時期有避難而來的各種族群，阿美族人會在沿途刀削林投心作為充饑素材。以前會將林投心跟地瓜一鍋煮，作為餵豬飼料，族人會以煮湯方式處理絕多數的餐食。

瑪邵家餐坊保留林投心煮湯的傳統，還會加入阿美族「椰子」元素，讓湯頭有椰汁香氣，也善用涼拌技巧，讓坊間主要以林投心炒肉絲的作法以外有不同的嘗試，更能表現特殊食材原有天然氣息的優勢，瑪邵認為這才是珍重特殊食材的最好方式之一。

 

一種淮山 是救荒也是交易

瑪邵對於「vuwak」（南排灣語）有種難以描摹的詮釋，「vuwak 是一種淮山（山藥），但沒有普通認知的滑順黏液，形狀較圓小且吃到最後帶有特殊的香味。」

大約生長在冬季的「vuwak（淮山）」是山林裡普遍的薯類，戰亂時期為族親隨身攜帶的糧食，這更是可以儲藏的重要澱粉食物，「旭海有幾戶人家就是在戰爭動亂時揹著小孩以及淮山穿越山林來到這裡的，那位阿嬤也還在，她提到vuwak 是當時主要糧食」。

採收時會從葉形辨別，或在山裡看到野豬挖掘痕跡就可以找到，沒有人特地馴化栽植，更不是所認知的木薯。「你們看旭海根本沒什麼人在務農，這裡是硬實的紅土，要長農作物不容易。」瑪邵說，vuwak 在旱地都能生長，所以會是環境克難、稻米歉收時的食糧。

林投嫩心部分必須沖洗30分鐘除去植物鹼。

 

 

聖多諾黑的結構體複雜，從千層派層次是否蓬鬆？內餡奶醬有無呈現卡士達（Custard）該有的味道？泡芙的麵糊剛好完美？香緹有無過度打發到油水分離？甚至單就焦糖來說，是熬煮過頭的深沉焦苦，或琥珀色澤的迷人甜蜜微苦，每一個步驟細節往往只是一線之間。

最初聽從馬卡龍暗示 探尋法式甜點的模樣

許多事情在發生當下不明就裡，Lai 只是憑直覺在分岔路口轉彎；最初在紅利Ratafia 義大利餐廳工作認識馬卡龍，在斐杭迪真正遇見法式基本蘋果塔、無花果塔、巧克力塔，又在新穎甜點師Cedric Grolet 的擬真水果甜點裡啟蒙，原來柑橘可以調和茉莉花香。漸漸地，心中的法式甜點雛型愈來愈清晰。

甜點一再暗示Lai 方向，她也就照劇本走，直到某天驀然回首，串接故事線，才恍然讀懂「一切都是安排好的劇本！」

 

靈感哪裡來？甜點師最寫實的樸實無華

在這頁劇本裡，Lai 的一天依舊被甜點思維佔據，生活裡仍只有「廚房」和「家裡的床」兩點一線，頂多再來包洋芋片，就是單純馬鈴薯和鹽巴，赤裸卻也寫實描述甜點師生活的樸實無華且枯燥。

比起尋寶甜點店，Lai 更常窩在咖啡廳，來杯咖啡和最愛的焦糖布丁，又能繼續埋頭工作︒直到狂熱的甜點靈魂累了，飄盪到深夜裡的餐館︑居酒屋或酒吧，將靈魂浸泡在清酒︑葡萄酒︑調酒裡，甜點靈魂又慢慢甦醒，「琴酒堆疊濃烈香草風味，萊姆酒的搭配風味太有趣！」

「風味靈感向來不是在某個甜點裡找到，而是從生活不同角落冒出來。」在甜點師樸實無華且枯燥的日子裡，哪怕僅有的一絲空閒時間都被掃地拖地、洗衣服種種日常瑣事填滿，「還是要有浪漫情懷呀！」也許某一天，不經意的浪漫排列組合，是另一道甜點的創作靈感。