「那時候每天都快被鄰居報警，因為來自不同學校的學生五、六十人在我家吃飯，整個台北的學生都會說『到瑪邵家吃飯』所以回到部落後，也就是這家店名的由來。」

大家都稱瑪邵的旭海人潘佳昌（Masaw Garuljigulj），台北工作時在大學社團教授傳統樂舞，租賃房間成為他料理家鄉菜的小廚房。「一開始想吃家裡的東西，後來學生也會把東西寄到我這，一起煮！」，回鄉開設的「瑪邵家餐坊」從一般賣水餃或麵食的小吃店逐步轉型為地方風味料理，「2014年左右才開幕，因為阿朗壹古道生態旅遊的推動，這裡需要有讓人留下記憶的風味餐盒，就大膽在便當內放入吉拿富、窯烤麵包、地瓜芋頭這些部落餐點。那時還有當地人覺得怎麼賣這些東西給觀光客，但，我們做的就是『我們在吃的味道』」。

瑪邵言談裡充滿自信風采，那個年代沒人敢把原住民日常料理給客人吃，他就已經開發風味餐盒，「我從事的工作大部分跟藝術有關，雖然讀餐飲科系畢業，在台北有藝術行政工作，成立舞蹈團，但料理是我的生活，家鄉味道也是我所愛的。」

「工作七年後，回到家鄉服務更是一種理想。」瑪邵善於就近取材，跟著季節與地方風土生活，料理風味上更希望減少外來食材技法的干擾，「食材可貴所在就是本來具有的香氣，如果一味套用外國料理方式，反而可惜了當地食材的特質。」

林投樹的菜 族群融合的料理文化

「林投樹生長於海邊，也因為在這裡，讓我能夠跟著阿美族人學著吃林投心。」瑪邵說，旭海位於恆春半島北部，是多族群集合的大環境，身為斯卡羅人（Seqalu）的他們原屬卑南族知本社，在這半島與客家人、閩南人、排灣族、阿美族各種族群聯姻通婚而有了屬於這裡的多族群融合菜餚，「因為我的伯母與嬸婆是阿美族人，所以我們自小就知道林投心可以煮湯，也知道最佳料理手法！」瑪邵說林投心的取用沒有季節限制，只要有食的需要，就會取林投樹頂端的嫩芽心。

砍下林投嫩芽心後，剔除粗纖維的外層，在流動的水中如同削筍子般，僅留下中間幼嫩的白色部分，「芽心必須走水，一開始削皮需有流動的水減緩氧化，一氧化就會翻黑，賣相不好，緊接著在滾水川燙三十分鐘，再泡在流動的水中至少三十分鐘去除植物鹼，如果處理不好，吃了會口腔喉嚨發癢！」瑪邵笑說，當吃到喉嚨發癢，部落的人會開玩笑說喝米酒解癢，因為喝了很暈也就不癢了。瑪邵特別分享川燙林投心的小秘訣就是「完全不能攪拌，只要一攪拌就會讓人吃了發癢！」他常遇到親友料理林投心時會在川燙時翻攪，每次都會讓人吃了過敏發癢，但照著老人家給予的經驗，完全不能攪動並過水，可讓出鍋的林投心吃了非常爽快！

林投心的部落族語是「林投樹的菜」（dalacaw dating，恆春阿美語－旭海部落），其他族人不認識這種食材，也不存在他們的生活文化裡，因為旭海在日治時期有避難而來的各種族群，阿美族人會在沿途刀削林投心作為充饑素材。以前會將林投心跟地瓜一鍋煮，作為餵豬飼料，族人會以煮湯方式處理絕多數的餐食。

瑪邵家餐坊保留林投心煮湯的傳統，還會加入阿美族「椰子」元素，讓湯頭有椰汁香氣，也善用涼拌技巧，讓坊間主要以林投心炒肉絲的作法以外有不同的嘗試，更能表現特殊食材原有天然氣息的優勢，瑪邵認為這才是珍重特殊食材的最好方式之一。

一種淮山 是救荒也是交易

瑪邵對於「vuwak」（南排灣語）有種難以描摹的詮釋，「vuwak是一種淮山（山藥），但沒有普通認知的滑順黏液，形狀較圓小且吃到最後帶有特殊的香味。」

大約生長在冬季的「vuwak（淮山）」是山林裡普遍的薯類，戰亂時期為族親隨身攜帶的糧食，這更是可以儲藏的重要澱粉食物，「旭海有幾戶人家就是在戰爭動亂時揹著小孩以及淮山穿越山林來到這裡的，那位阿嬤也還在，她提到vuwak是當時主要糧食」。

採收時會從葉形辨別，或在山裡看到野豬挖掘痕跡就可以找到，沒有人特地馴化栽植，更不是所認知的木薯。「你們看旭海根本沒什麼人在務農，這裡是硬實的紅土，要長農作物不容易。」瑪邵說，vuwak在旱地都能生長，所以會是環境克難、稻米歉收時的食糧。

一般淮山（山藥）會有黏黏的稠液，但vuwak乾實，口感類似馬鈴薯，有淡淡的花香味，水份含量少略顯乾硬，也因此能存放非常久。「過去的我們是不常吃的，因為我們有米和地瓜，他們會用淮山作為一種交易物來換火柴。」

瑪邵回憶起小時候還曾跟著祖母親族們帶著活的雞和曬乾的中藥材到恆春城交易販賣，「用山產去換物資，我小時候還有印象把他們需要的中藥材如泡藥酒的山葡萄，且要母藤，還有煮茶的鳳尾草、野生仙草、茅草根等。」他說，日治時期的親族確實是在恆春城交易生活物資，其中最重要的是火柴，尤其「山上的人都來換鹽巴，海邊的人都在換火柴」，瑪邵家族本有地瓜可食，又有中藥物產交易的能力，所以在旭海村落內與其他移民交換淮山，彼此共存。

瑪邵說，旭海這地方是歷經很多時期的戰亂移民共同交織的文化體，清領時期在滿州的斯卡羅人已經是以「河洛話」通行作為地方事務調解的重要關係人，能夠往返恆春城與漢人交易，「斯卡羅人對於自己身世很隱諱，從家族潘文杰、潘阿別以來都在日治時期具有政治社會的影響力，受日本天皇封勳及贈禮，也因此會有敵對立場的仇人，甚至殖民者歷變，家族也只好隱姓埋名。」從一盤淮山料理思索那個動盪歲月，安居在旭海的各個族群都有著樂天知命的生活觀，「不應該把斯卡羅侷限在排灣族而已，而是這個恆春半島充滿包容的文化特質」。

淮山雖屬克難糧食，不見得符合當代的「好吃」標準，卻充滿地方族群互動及大時代敘事的重要物資，以往這種淮山會以山芋頭的料理方式，像是蒸熟或水煮，以純粹澱粉質充饑止餓，而瑪邵家餐坊會因應不同時節變化料理技巧，像是會以油炸調味讓乾實質地的淮山帶些滋潤感，更希望藉著這項食材串聯旭海在地方的歷史敘事。

旭海自1993年才從軍管區逐步解嚴，瑪邵說，旭海長期是國家軍事研究重鎮，所以人員進出是有管制，國小的時候都還像是當兵一樣；這裡物資欠豐需要往恆春採購，所以生活便利性都要仰賴外村。他身為斯卡羅頭目家族的一員，希望將潘文杰以來的歷史以正確的脈絡傳遞給來此觀光的旅人，當穿過琅嶠卑南古道、享用著本地風味餐，可以藉著礫灘山路感受那個非常時期的林投心與淮山。

椰汁林投心燉排骨湯

• 材料：

1. 1. 林投心 半支
   2. 豬排骨 1斤
   3. 椰汁 300cc
   4. 老薑 少許
   5. 鹽 少許

• 作法：

1. 1. 去除林投心外部粗纖維，留嫩心在活水中沖洗30分鐘，以除去植物鹼。
   2. 將豬排骨清洗備用，老薑切片備用，林投心切絲備用。
   3. 豬排骨燙過熱水除去血水後，放入鍋中，加入少許清水，放入椰汁、老薑片一起燉煮，湯滾後放入林投心絲，中小火約30分鐘。
   4. 起鍋前僅以少許鹽調味。

柚拌林投心

• 材料：

1. 1. 林投心 半支
   2. 柚子醬 適量
   3. 青辣椒 適量
   4. 白醋 適量
   5. 蒜末 少許
   6. 薑末 少許

• 作法：

1. 1. 去除林投心外部粗纖維，留嫩心在活水中沖洗30分鐘，以除去植物鹼。
   2. 林投心切絲後，於滾水中川燙15分鐘。
   3. 濾乾的林投心絲與柚子醬、適量的蒜末與薑末調味，加入白醋增加風味，再以青辣椒切絲相互配色以增加視覺美感。

椰酥淮山

• 材料

1. 1. 野生淮山 三顆
   2. 地瓜粉 適量
   3. 椰子粉 適量
   4. 芝麻醬 少許
   5. 醬油 少許
   6. 蒜末 少許

• 作法：

1. 1. 將清洗後的野生淮山蒸熟，也可水煮，之間不可攪拌，大約30分鐘。
   2. 剝除熟成後的野生淮山，切塊後，沾上乾地瓜粉油炸至金黃酥脆。
   3. 醬汁為芝麻醬、醬油、蒜末，可依個人口味調製備用。
   4. 酥炸野生淮山盛盤後，淋上醬汁，撒上椰子粉即可。

酥脆千層派皮上，層層疊疊渾圓的焦糖泡芙，擠花花嘴吐露滑順香緹（Crème Chantilly）線條，後刻有「Lai」字樣的鑷子，靈巧夾起精緻標誌，沿拋物線的流暢弧度、如羽毛般輕柔落在香緹上。如果每個法國經典聖多諾黑（Saint Honoré）會有自己的模樣，那「某某。Quelques Pâtisseries」的方型聖多諾黑，大概就寫著主廚Lai賴怡君的名字。

聖多諾黑的結構體複雜，從千層派層次是否蓬鬆？內餡奶醬有無呈現卡士達（Custard）該有的味道？泡芙的麵糊剛好完美？香緹有無過度打發到油水分離？甚至單就焦糖來說，是熬煮過頭的深沉焦苦，或琥珀色澤的迷人甜蜜微苦，每一個步驟細節往往只是一線之間。

「喔！巴黎！」 甜點學徒的實習日常

為征服複雜難懂的法式甜點，廚房內的不鏽鋼表面冰箱上，諄諄註記「泡芙之間務必保持距離」，白板角落邊緣還寫有可頌糖水秘密配方，以及失敗麵糊的補救方法。

這時，Lai全神貫注，分毫不偏不倚地微調細節，手中略微磨損的鑷子，是甜點師傅手指的延伸，跟了她五年，也最懂她慣用的手勢角度。之後，Lai理所當然從袖子口袋掏出美工刀，實踐「當代法國甜點界潮流」，平凡極簡的美工刀法，俐落切割莓果斜角，只要刀鋒遲鈍就一節、一節掰斷。

一如既往站在甜點檯面前，不知不覺，Lai的一天幾乎被甜點佔據，大概只剩朦朧入眠的片刻屬於自己獨享，隱隱約約回想起遠赴法國斐杭狄（Ferrandi）的那段日子。

因想更靠近甜點，拮据棲身巴黎左岸市中心第六區租屋處，俯瞰聖日耳曼大道，西臨巴黎第七區香榭麗舍大街，連空氣都瀰漫甜點的氣息。Lai遇見法國甜點畢卡索Pierre Hermé的經典配方Ispahan玫瑰荔枝覆盆子馬卡龍，甚至超越想像地衍生出玫瑰荔枝覆盆子可頌、玫瑰荔枝覆盆子塔。

卸下繽紛瑰麗的法式甜點想像、和鄰區艾菲爾鐵塔璀璨夜空，甜點實習生從米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen下工後，樸實無華地在街角甜點專賣店佇足，買兩、三個甜點回家，晚餐享用一片黑醋栗巧克力塔，隔天早餐也許再品嘗一顆栗子蒙布朗，而後窩在租屋處廚房。陪伴她的只有簡陋打發器，和慢慢在烤箱裡膨脹的馬卡龍、起司蛋糕。

最初聽從馬卡龍暗示 探尋法式甜點的模樣

短暫地時空抽離又切換回現實，不知不覺間一晃眼已七年，「某某。Quelques Pâtisseries」經典鐵觀音巧克力甘納許已在塔皮上凝固成型，方格窗台上斜放《Fruits》、《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》、《大師之最 皮耶艾曼 Best of Pierre Hermé》。

翻開《La pâtisserie de Yann Couvreur》，巴黎最具影響力的甜點名廚Yann Couvreur親筆在扉頁寫著，「由衷喜愛你的甜點。很有潛力，繼續再接再厲！加油！」Lai才赫然發現，已經在甜點的世界兜兜轉轉二十年。

許多事情在發生當下不明就裡，Lai只是憑直覺在分岔路口轉彎；最初在紅利Ratafia義大利餐廳工作認識馬卡龍，在斐杭迪真正遇見法式基本蘋果塔、無花果塔、巧克力塔，又在新穎甜點師Cedric Grolet的擬真水果甜點裡啟蒙，原來柑橘可以調和茉莉花香。漸漸地，心中的法式甜點雛型愈來愈清晰

甜點一再暗示Lai方向，她也就照劇本走，直到某天驀然回首，串接故事線，才恍然讀懂「一切都是安排好的劇本！」

靈感哪裡來？甜點師最寫實的樸實無華

在這頁劇本裡，Lai的一天依舊被甜點思維佔據，生活裡仍只有「廚房」和「家裡的床」兩點一線，頂多再來包洋芋片，就是單純馬鈴薯和鹽巴，赤裸卻也寫實描述甜點師生活的樸實無華且枯燥。

比起尋寶甜點店，Lai更常窩在咖啡廳，來杯咖啡和最愛的焦糖布丁，又能繼續埋頭工作。直到狂熱的甜點靈魂累了，飄盪到深夜裡的餐館、居酒屋或酒吧，將靈魂浸泡在清酒、葡萄酒、調酒裡，甜點靈魂又慢慢甦醒，「琴酒堆疊濃烈香草風味，萊姆酒的搭配風味太有趣！」

「風味靈感向來不是在某個甜點裡找到，而是從生活不同角落冒出來。」在甜點師樸實無華且枯燥的日子裡，哪怕僅有的一絲空閒時間都被掃地拖地、洗衣服種種日常瑣事填滿，「還是要有浪漫情懷呀！」也許某一天，不經意的浪漫排列組合，是另一道甜點的創作靈感。

成就一道法式甜點的時間？超乎秤量範圍

在生活裡，紅心芭樂可以疊合高山烏龍茶香，草莓融合紫蘇毫無違和，甚至水蜜桃揉合烏龍茶，浪漫是可以發生在甜點裡的驚喜。Lai稍微撥弄頭髮，看似瀟灑挑染的銀白髮絲，是她執著追尋法式甜點的真實痕跡，經典甜點中又融入自己的味道。

「法式甜點有一件事很難解釋，究竟一道甜點需要耗費多久時間？」技法複雜的聖多諾黑，千層派皮必須反覆摺疊揉桿，才有細如薄紙的輕盈蓬鬆，泡芙要烤得酥脆，前置準備費時。至於濃稠焦糖、香緹又是另一道工序，得要好幾天按部就班，才能完整想像中的聖多諾黑。

Lai習慣性捲起半截袖子，前臂刺青若隱若現。原本還暗自揣想，以Lai對於甜點的執念，就算仿效Cendric Grolet在左手臂刺滿繁複的擠花圖騰，倒也不奇怪。「但其實，我的刺青是一把小提琴。」Lai坦白地很幽默，她心裡還有一個小提琴夢，卻因甜點而沒時間練琴。

「我想做的事情還很多，刺青在手臂就不會忘記。」Lai這樣說。現在的Lai專注凝視眼前聖多諾黑的層次結構，細膩嚴謹講究香緹質地的空氣含量，完美主義的聖多諾黑是絕大部分自我縮影，執著堅持又充滿夢想。

甜點師永遠在計量秤上，估測麵粉、糖的公克數，也掂量生活該有的重量。「某某。Quelques Pâtisseries」廚房行事曆用浮誇字體寫著，「2023年新希望！準時下班！」

花柚開好了

• 【24 人份材料】

A．希臘優格／420g

1. 1. 香檸檬果泥／15g
   2. 柚子果泥／15g
   3. 桂花奶油／130g
   4. 泡開的吉利丁／39g
   5. 希臘優格／420g
   6. 鮮奶油／261g

 B．桂花香檸檬果醬

1. 1. 桂花水／220ml
   2. 柚子汁／240g
   3. 燕菜膠Agar agar／4g
   4. 糖漬柚丁／50g
   5. 桂花釀／30g

 C．香檸檬奶餡

1. 1. 乾桂花／12g
   2. 香檸檬果泥／150g
   3. 全蛋／164g
   4. 奶油／240g
   5. 泡開的吉利丁／16g

 D．蛋糕片

1. 1. 蛋黃／132.5g
   2. 蛋白／170g
   3. T45麵粉／67.5g
   4. 奶油／112.5g

• 【調味料／份量】

A．希臘優格幕斯 

 砂糖／65g

B．桂花香檸檬果醬

 砂糖／70g

C．香檸檬奶餡

 砂糖／160g

D．蛋糕片

1. 1. 砂糖A／37.5g
   2. 砂糖B／75g
   3. 杏仁粉／27.5g
   4. 糖粉／27.5g

• 【作法】

1. 1. 先將B區材料桂花水、柚子汁、桂花釀、燕菜膠agar agar和Ｂ區調味料砂糖70g混合，加熱煮沸至膠化，靜置冷卻呈凝膠狀後，入模並加入糖漬柚丁，冷凍備用。
   2. 另外將C區材料的全蛋與C區調味料砂糖160g攪拌均勻，加入香檸檬果泥、桂花，熬煮至82°C後，濾除桂花殘渣，再與吉利丁和奶油混合，形成「香檸檬奶餡」，入模，和成形的桂花香檸檬果醬內餡繼續冷凍，備用。
   3. 將D區材料蛋黃、D區調味料砂糖A打發至泛白，拌入糖粉和杏仁粉。
   4. 再將蛋白和砂糖B打發，形成蛋白霜。
   5. T45 麵粉過篩備用，另將奶油112.5g融化也備用。
   6. 步驟3、步驟4混合拌勻，拌入步驟5的麵粉，再慢慢加入融化奶油，以160°C烘烤8分鐘，完成「蛋糕體」備用。
   7. 將A區材料香檸檬果泥、柚子果泥混合拌勻。
   8. 另起一鍋將桂花鮮奶油加入Ａ區調味料砂糖65g。
   9. 加熱溶化吉利丁，再倒入希臘優格拌合，加入步驟7。
   10. 最後將鮮奶油打發至7分發，在模具裡填入步驟9、步驟1、步驟2、步驟6，冷凍定型即完成「花柚開好了」。