幾千年來，「藥食同源」的道理在中華文化裡根深蒂固，肉桂、紅棗是食材也是中藥，雞湯、黑糖薑茶是料理也被視為有療效。然而在壓力高漲的現代社會，「療癒食物」這個名詞在1960 年代後開始出現，不論是年輕人喜歡的薯條、炸雞、手搖飲料，或是旅居國外的台灣人喜歡的牛肉麵、滷肉飯，歸結於找尋慰藉和兒時的安全感，不但非常個人化，也受到地區文化的影響。

 

從日常紓壓到五感體驗 療癒餐飲再進化

Covid-19 新冠疫情下，再度帶出人們對疾病損害健康的深度不安，療癒的需求不斷增加。除了一時的現實情緒轉移與紓壓，人們也開始講求身心靈的全方面健康，對完整的療癒過程感興趣，手作和食農體驗逐漸主流化。

過去在競爭下提供高「CP 值」（price–performance ratio）的價格戰漸漸改變，食材的安全和品質也更受到注意，「VP 值」（valueperformance ratio）成為新趨勢，提供消費者理想的價值感受。

國立高雄餐旅大學廚藝學院曾裕琇院長，正帶領著學院定義日漸成形的「療癒餐飲」，從原來單純的日常放鬆開始，逐步加入五感體驗：「視覺」美感包含了空間和擺盤的設計，「味覺」的口感和「嗅覺」的香氣包含了減少化學添加物、利用在地食材增添風味和香味等，最後利用「聽覺」和「觸覺」提升體驗的深刻度。曾院長也注意到，近年來療癒餐飲已經升級到七感體驗，包括第六感的「自我感受」和第七感的「群體感受」，也就是注重服務體驗，將環境教育、生命教育、身心靈關照、共食體驗等都貼心地設計進去。

 

有意識的飲食選擇 讓土地與身體都獲得療癒

本期專題希望從療癒食物出發，發展成更寬廣的「食物療癒」概念，帶出更多元、深刻的身心靈照顧，進一步建立長久健康的善循環，讓飲食文化和食物根源的土地都獲得療癒。「大人山養」蔬食餐廳的郭峻瑞和「Smok 製甜所」甜點店的林家頤，都是身體力行的業者，他們透過正念飲食觀念，有意識地選擇食材，堅持提供純淨的餐飲︐讓客人「身體開心，心裡開心」，這樣的經營模式也漸漸受到消費者支持。

「DayDayJamu Cafe」和「真心手作康普茶」這兩家店，則是站在古法療癒智慧的脈絡中，使用草本精華、天然發酵，延續上千年的療癒工法傳承；「清淨母語」更是投入飲食療癒超過三十年，從純淨種植到天然發酵，讓大自然帶領身體找回既有的生命活力。二十年來，宜蘭深溝聚集了一群嚮往農村生活的都市人，創造了半農生活的可能性。如今他們還玩起用自己種的米和當地的山泉水，做出一期一會的濁酒，療癒身體外，也打造自在分享的社群文化。

健康的食物必須來自健康的土地，這次專題特別介紹「再生農法」。農作除了為了產出，更能修復多年來被人們錯誤使用的土地，用更長遠的視野來看待食物療癒的使命。在外食盛行的台灣，「御鼎興」不甘於只販賣自家醬油品牌，創立了「飛雀餐桌行動」，連結在地夥伴、連結食材，透過一場場的食育體驗活動，倡導鼓勵「自煮共食的文化」。

「食物療癒」是無法單靠個體努力能達成的，英文Wellness 是指全方面的健康，它的字頭we，就是「我們」。必須仰賴健康的食物源頭和健康的群體意志，你、我，以及未來的一代代人才可能擁有真正的健康。而消費者對「食物療癒」的需求和「VP 值」的期待，正鼓舞著這一股正向趨勢。（作者為食物文化合作社基金會創辦人，食農故事助產士，著有《用愛發酵》）

正念（Mindfulness）的概念風行全球，看似玄妙，卻有著科學論述的系統性支持，並衍生出正念減壓、正念瑜珈，還有「正念飲食」（Mindfulness Eating）。簡而言之，正念飲食是有意識地知覺，專注察覺自己的身心狀態，藉由乾淨食物本身，帶來真實療癒，這是需要練習的一件事。

 

正念飲食 You are What You Eat

專注自身、留意飲食的練習，可以統稱為「正念飲食覺知訓練」（Mindfulness-Based Eating Awareness Training, MBEat），最早是由美國臨床心理學博士珍．克里斯特勒（Dr. Jean Kristeller）創始，設計給暴食症患者的「樂活慢食」飲食策略。

用餐時，將正念運用於飲食層面，從有意識地選擇營養，接收身體訊號養成平衡的飲食習慣，以一種更緩慢的節奏，建立食物和身體之間的深層關係，證實可以改善消化，緩和飲食失調、憂鬱、焦慮頻率，在餐後達到心靈的平靜滿足。

對食物風味、營養抱持正念，相信食物也有能量，而親近乾淨食材來源、溯源履歷、烹調料理手法。正如綠色餐飲指南（GDG）所發起〈綠食宣言〉：當地當令食材、有機友善食材、遵循永續生態、減少添加物、蔬食、減少資源浪費。

入選綠色餐廳的「大人山養」創辦人郭峻瑞說，「這種乾淨飲食，會在情緒上、身體上產生反應。」真實體現You are what you eat 的真諦。

 

 

大人山養牆上掛布述說以純淨食物滋養身心的訴求

 

承蒙大自然滋養 健康餐飲的選擇

「大人山養」可以理解為「小孩靠大人養，大人靠山養」。步入社會後的生活步調忙碌，肩負龐大壓力，郭峻瑞一度沒辦法適應快節奏生活，免疫過敏、心臟各方面發出警訊，「也關乎年齡，在不同人生階段，會更重視健康飲食這件事。」於是開始重視乾淨食材、純淨水源和新鮮空氣滋養。

郭峻瑞深深相信食物和療癒之間的正相關，「身體會選擇所吃的東西，重點在於選擇的意識，讓身體開心、心裡也開心。」在大人山養的菜單裡，食材可溯源有機農場，像是直接從梅居農場進貨當季作物，採用健康的橄欖油、葡萄籽油，連辣椒醬料都是純手工自製，實踐「純植物餐館」的輪廓。

這源於郭峻瑞過去在國外工作生活的經歷，走訪過美加，和歐洲十多國，從地中海飲食獲得啟發，理解橄欖油、海鮮、葡萄酒，這些源於地中海得天獨厚的食材。這是其他地方沒辦法複製的飲食生活，「所以只能尊敬土地、順應大自然，在老天爺賜予的條件做選擇。」

回歸正念飲食療癒的初衷，有意識地選擇、有知覺地吃，「大人山養」的烤蔬飯，搭配馬告花椒堅果醬，還有「大人黑滋養」無蛋奶的芝麻慕斯便是郭峻瑞回顧台灣這片土地所得到的答案。

因長期工作壓力，而開始認識正念飲食的郭峻瑞發現，慢慢調整成高纖清淡飲食，獲得原型食物營養帶來的療癒力，「結果，身體真的會說話。」介於「健康」與「疾病」之間的「亞健康」症狀消失了，漸漸從慢性疲勞症候群恢復︐明顯感覺到身體負擔減輕，不再整天昏昏沉沉，就連心情也變好，情緒暴躁、焦慮一掃而空，真的感受到許多變化。

 

 

大人山養的食材從有機農場進貨當季作物，採用健康油脂，實踐「純植物餐館」的輪廓。

 

養成身體的自主意識  練習從生活中實踐療癒

同樣身為綠色餐廳之一︐ Smok 製甜所早在「正念飲食」這名詞還沒出現，已開始實踐這項概念。創辦人林家頤Sammi 在愛女面臨罕病時，唯一能為她做的，是烘烤一顆健康營養的有機草莓乳酪蛋糕。

林家頤說：「飲食療癒在我們家就是日常，不用非常刻意。」一直維持天然飲食習慣，搭配健康管理課程食療，依照身體狀態調整餐食比例。不只是補充營養，但凡家人身體感覺到微恙︐林家頤也傾向先大量補充水分、觀察症狀，再以洋蔥水、熱檸檬水、滴雞精、薑湯、綠拿鐵等補充加倍營養素，往往就能不藥而癒。

而在品牌經營當中，Smok 製甜所也講求天然烘焙方式製作蛋糕，接近有機、自然栽種的原型食材概念。不只研發減糖配方，招牌的「荔枝玫瑰雙層乳酪蛋糕」只有單純的乳酪、糖、檸檬汁、蛋，和自家熬煮玫瑰果醬。「任何人品嘗甜點都有療癒力，心情當然好。」

當Smok 製甜所的顧客有意識地回饋，全家人真心感受到蛋糕充滿愛跟用心，才知道原來堅持〈綠食宣言〉︐堅持投入高成本︑從里仁採購低碳永續、友善大地食材，會慢慢能被認同、接受。

從正念飲食選擇的意識型態，林家頤深入談到永續，不外乎對地球盡一份心力，讓下一代有更好的環境，於是透過消費決定友善大地、永續海洋的天然食材進入身體，將飲食導入正向能量的境界，「保有正向、延續愛，善的循環︐一定會感受到療癒人心。」

 

有機草莓雙層乳酪，是Sammi 為愛女特製烘烤的蛋糕。

 

傾聽身體的需求 回歸更健康的飲食模式

所以，食物和療癒之間存在什麼關係？郭峻瑞深信，飲食會決定身體，身體又會自主選擇想吃的食物，做出「身體開心、心裡開心」的飲食決定。這與正念飲食概念不謀而合，透過發展對身體的高度意識，區分生理飢餓和慾望飢餓，減少情緒發洩式暴飲暴食，培養每一口的滿足，回歸更健康的飲食抉擇。

郭峻瑞也有感而發，曾經有一對斯文男女來大人山養用餐，餐後對他說：「真的很謝謝你開這樣的餐廳︐一整天非常的滿足。」讓他覺得一切都值得。

現在已經有一群餐飲消費者，發展了自我的飲食意識，卻還有一部分消費族群還沒啟蒙，但可以期待一點一滴的改變，讓每一口都成為愛自己的療癒練習。