隨著Netflix 綜藝節目《黑白大廚》大收旺場，一個個韓國廚師隨著節目效應佔據公眾視野坐擁明星的關注度、一家家原本名不見經傳的黑湯匙餐廳被追捧成名店……2024 年最後一個季度，國際飲食熱門話題離不開「黑白大廚」、「白種元」、「安成宰」、「黑白湯匙」幾個關鍵詞，至今仍是各大博主蹭流量的密碼。
隨流行文化提升影響力 席捲美國的韓食旋風
表象之下，更值得探討的是：韓食是如何崛起，成為全世界人們吃喝生活的一部分？在甚有代表性的多元美食城市之一，紐約，從低檔到高端的餐飲市場均被韓食攻陷。消費者行為複雜性領域的領先顧問機構Circana在2024 年11 月初發表了一份研究報告，顯示韓國料理在美國餐飲業的影響力正不斷上升，不管是韓國餐廳、食品、飲料和風味食品正經歷快速增長期，僅在2023 至2024年間， 韓國餐廳的數量就增加了10%。Circana全球餐飲服務總裁Tim Fires說：「20世紀90 年代開始，從K-pop 到K-dramas，韓國流行文化在全球範圍內嶄露頭角和野心，現在又因TikTok 等平台，韓食的影響力不斷進階擴大。」
前《紐約時報》權威食評家Pete Wells曾在2023 年8 月發表了一篇文章〈韓國餐廳如何重塑紐約的精緻餐飲〉（How Korean Restaurants Remade Fine Dining in New York），就分析了韓國廚師的崛起如何攻佔了紐約高端餐飲的市場。以紐約作為起點研究韓食現象，不難發現韓國料理在全球的普及和蔓延性，如K-pop 和K-dramas 般，成為世界性的娛樂和消費主流。
國際名廚齊聚一堂 探討韓食的傳承與推廣
政策， 決定了一個國家的軟實力， 包括美食文化的輸出和傳播。2024 年10 月中旬受「韓食推廣學院」（Korean Food Promotion Institute）之邀，前往首爾作韓食考察以及出席第二屆的韓食研討會，這5天4 夜的行程，令我深受啟發。此次主辦單位以「醬」為主題策劃整個活動，包括4 場工作坊、好幾家餐廳的美食體驗、研討會講題等，所有內容圍繞在「醬」這個主題發揮。
「醬」為何物？這根本是中華民族飲食文化的根的一部分，打造我們日常飲食的各種味型，對於韓國人來說，亦是如此。「無醬不成菜」，亞洲50 最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）的韓國區副評委主席崔禎允（Jung-Yoon Choi）如此表示：「醬對於韓國人來說，不僅僅是一種烹調的素材，它更是我們的歷史和故事，一種共同的體驗，是我們身份的體現。」
在主辦單位安排的「醬工作坊」上，韓菜教母趙希淑負責授課，循序漸進、深入淺出地跟大家分享醬製作的過程，當中最有啟發的不是方法，而是韓國人對於醬的傳承的執著：過往幾乎家家戶戶都有醬缸，每個韓國媽媽有她們製醬的配方，所以韓國家常料理看似大同小異，但「家的味道」卻不盡相同，多令人感動啊！
趙希淑在工作坊上介紹，製醬從製作豆麴磚開始。
大廚示範醬料工作坊 了解「醬」的前世今生
韓國的醬文化由這「鐵三角」構成：醬油（Ganjang）、大醬（Doen Jang）和辣椒醬（Go Chu Jang）。趙希淑在工作坊上介紹了醬的製作原料：發酵的豆麴磚（Meju）、竹鹽或者海鹽、水。製醬從製作豆麴磚開始，從寒意凜冽的冬天便要作準備，把黃豆浸泡一夜後，煮得軟爛後搗碎，然後把搗碎的黃豆砌成磚塊，以乾稻草捆綁好，然後吊在屋簷下晾乾。三個月後，乾透的豆麴磚便可以用作製醬了。
醬的製作有一套標準，素材比例、地區的氣候等客觀條件決定了最後的風味呈現，因為無法控制大自然。所以，有時候醬的成果亦有可能欠佳，也會反覆針對不同因素檢討改進。
了解「醬」的製作，當然也要了解「醬」的運用和味道。主辦單位周到地安排了三家主要餐廳示範「醬」在不同菜式的運用：米其林一星餐廳Yun Seoul 的金度潤主廚負責「醬與海鮮」、高級韓牛燒烤店Born &Bred 則是「醬與韓牛」，還有Onjium 完美示範了「醬與拌飯」的各種變化。金度潤主廚用自家製的辣椒醬來生醃各式海鮮，譬如生蠔、白蝦、鯛魚等，改變了海鮮的味道和質感，像是開發了新的潛能一般，十分引人入勝。其中，生蠔的效果最令人難忘，口感介於脆糯和軟滑之間，甚是美妙。
韓國人「醬的鐵三角」是醬油、大醬和辣椒醬。
韓式醬料與西方美食交融 飲食文化策略走得更遠
至於在牛肉方面，大家熟悉的韓國料理，必定有醬油醃製過的牛肉燒烤菜式，因為在醃製過程會加入梨汁之類的水果元素軟化肉質，所以味道呈現會偏甜，成為了韓國料理的味型之一。另外，Born & Bred 示範了大醬和辣椒醬用來醃製不同牛肉部位的處理，增添風味、減低油膩感，沒有一定準則，他們也是在過程中不斷調整，但特點是：這些醬料必須自家製作，才能控制最終想要的味道效果。在Onjium 呈現的工作坊中，我們學會的是運用在拌飯（Bibimbap）也是同一原理，辣椒醬是把各式配料和米飯連結在一起的靈魂。當中不能忽視的調味兩大護法：芝麻油和紫蘇油，是韓國廚師用來涼拌各式蔬菜的武器。他們最為著名的「Samsaeknamul」，三色時令蔬菜，經過刀功（不同蔬菜、菇類按照質感切成不同大小、長短以呈現最佳口感和釋放最多味道）、焯水等步驟，再按照需求澆上芝麻油或紫蘇油來調味，儘管素凈，卻是層次無窮。
首爾米其林二星餐廳Mingles 的創辦人主廚Mingo Kang 說：「我相信透過此次『醬』主題的推廣，可以啟發這些來考察的外國名廚把醬運用在他們餐廳的菜品，從而達到韓國飲食文化推廣的目的。就好像法國的奶油和義大利的橄欖油，醬油、大醬和辣椒醬可以為西方美食增添獨特風味。」的確如此，韓食通過韓國政府有遠見、有策略的推廣，影響力只會不停擴大兼不斷滲透在世界不同地域的飲食文化中。如今，「醬」被韓國政府成功申遺，我不禁反思：我們是否為自己的飲食文化推廣做得太少？
韓式的涼菜，有不少是時令蔬菜，調味靈魂是芝麻油和紫蘇油。
