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襯托一間餐廳傳遞的風格與內在靈魂,可不只侷限在內部裝潢、軟體陳設、料理風味或服務態度上。「器皿是料理的衣著。」正如近代日本美食美學、國寶級藝術大師北大路魯山人所說,料理搭配恰如其分的食器,更能彰顯料理人的款待之心與其傳遞的訊息,將盤中飧推上精緻美食的峰巔。

 

荷田意象設計陶製食器 打造台菜專屬宴席器皿

從食材上桌呈現在眼前的那一刻起,客人即以視覺欣賞料理與杯盤間的火花,透過盤身獨特的紋路、顏色、形狀,與食物間的留白,衍伸出對這一道料理的美好期待與滋味遐想。「最完美的餐盤應該是能完整襯托料理的實用陶器,而非只專注展現自身獨特的藝術陶,器皿本身不帶有任何人的影子,其目標只為符合使用者的需求而做。」千秋陶坊主理人林永勝分享。

林永勝所塑造的餐盤,謂為今日台灣最多間米其林餐廳所御用的在地器皿一點也不為過,包含Tairroir 態芮、YUAN 元、AKAMETHOMAS CHIEN 等知名餐廳,以及山海樓於2024 年所推出的「清粥小菜宴」,也融合千秋陶坊職人精神,結合寶島產物打造非凡的台味佳餚饗宴。全套宴席共設計了七款器皿盛裝,囊括寬口高低各有特色的魚盤、飯碗、深盤、高檯等,並揉合濃烈至淡雅、深淺不一的綠色去描繪夏日河畔的荷花景緻。

 

 

清粥小菜宴

 

多年鑽研製陶精髓 呈現菜餚最完美的一面

時至今日再回首談起做陶的路程,林永勝也坦言這一路走來實屬不易,非科班出身的底子「總是被現實所震撼」,從初識陶器受到燒窯顏色轉變吸引而入行,卻只專注於拉胚,無法擁有自己的作品,進而學習燒窯,又遇到顏色無法提顯的瓶頸,再進修釉藥的領域,並因環境茶道盛行而開創品牌茶具,學習整整七年的茶藝才摸透茶具的精髓。

也或許是林永勝先做再說、追求完美的個性,造就了後來一次次與多位主廚合作的機緣。起初他收到「野.臺.繫」創辦人蕭淳元主廚的邀請,加入南投餐酒會的陣容設計餐敘盤器,從中窺見了料理人的用心,讓他更堅定自己做陶的決心。

 

「野.臺.繫」創辦人蕭淳元主廚為南投餐酒會,請林永勝設計一系列餐敘盤器。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

在當今的餐飲業中,僅追求營業額已不足以讓餐廳長久經營,管理者應更加專注於提升毛利。原因在於,人力短缺的問題不僅持續還可能惡化,無論是日本還是台灣的餐飲業都正面臨著嚴峻的缺工問題。因應缺工問題,許多餐廳會提高員工薪資,也就是人事成本。但需要注意的是餐廳的「人事成本」與其他成本都是從毛利中支付的,剩餘部分才是純利。因此,若要讓餐廳長久經營,提升毛利是不可忽視的首要目標。

 

了解毛利的定義 及提高毛利的必要原因

首先,在提升毛利之前,要先了解什麼是毛利?餐飲業的毛利就是指營業額扣除食材成本後的剩餘金額,計算公式為:「毛利=營業額食材成本」。這意味著,毛利的提升主要有兩個途徑:一是提高營業額,二是降低食材成本。降低食材成本比單純追求營業額更有效。因為營業額不一定會按照計劃提升,甚至伴隨食材成本的增加而導致毛利下降。要注意的是降低食材成本並非犧牲料理品質,而是「消除浪費」。

 

四大毛利提升策略

為了提升毛利,首先可以從減少食材成本入手。根據近三個月的銷量數據,將商品分為A(前70%)、B70% 90%)、C(後10%)三類,並優先檢視A 類商品中食材成本較高的項目,進一步改善食材選擇或調整配方,從而提升整體70% 的銷量。

其次,可以檢視經營上的餐廳損耗,包括因保存不當或過期導致的食材損耗、廚房操作失誤造成的烹調損耗、因點餐錯誤或客訴產生的服務損耗,以及來自員工或顧客的盜竊損耗。採用「可視化」管理系統可有效減少這類浪費,例如透過食材盤點掌握損耗來源,並加以改善耗損。

另外,可以調整菜單設計,提升高毛利料理的曝光率,並考慮推出專為減少損耗設計的特別菜單,以進一步降低浪費。

最後,善用季節性食材,設計限定餐點,推出高單價、高附加價值的商品吸引顧客選擇這些菜色,也是常見的銷售方法之一,可以善加利用。