襯托一間餐廳傳遞的風格與內在靈魂，可不只侷限在內部裝潢、軟體陳設、料理風味或服務態度上。「器皿是料理的衣著。」正如近代日本美食美學、國寶級藝術大師北大路魯山人所說，料理搭配恰如其分的食器，更能彰顯料理人的款待之心與其傳遞的訊息，將盤中飧推上精緻美食的峰巔。

 

荷田意象設計陶製食器 打造台菜專屬宴席器皿

從食材上桌呈現在眼前的那一刻起，客人即以視覺欣賞料理與杯盤間的火花，透過盤身獨特的紋路、顏色、形狀，與食物間的留白，衍伸出對這一道料理的美好期待與滋味遐想。「最完美的餐盤應該是能完整襯托料理的實用陶器，而非只專注展現自身獨特的藝術陶，器皿本身不帶有任何人的影子，其目標只為符合使用者的需求而做。」千秋陶坊主理人林永勝分享。

林永勝所塑造的餐盤，謂為今日台灣最多間米其林餐廳所御用的在地器皿一點也不為過，包含Tairroir 態芮、YUAN 元、AKAME、THOMAS CHIEN 等知名餐廳，以及山海樓於2024 年所推出的「清粥小菜宴」，也融合千秋陶坊職人精神，結合寶島產物打造非凡的台味佳餚饗宴。全套宴席共設計了七款器皿盛裝，囊括寬口高低各有特色的魚盤、飯碗、深盤、高檯等，並揉合濃烈至淡雅、深淺不一的綠色去描繪夏日河畔的荷花景緻。

 

 

清粥小菜宴

 

多年鑽研製陶精髓 呈現菜餚最完美的一面

時至今日再回首談起做陶的路程，林永勝也坦言這一路走來實屬不易，非科班出身的底子「總是被現實所震撼」，從初識陶器受到燒窯顏色轉變吸引而入行，卻只專注於拉胚，無法擁有自己的作品，進而學習燒窯，又遇到顏色無法提顯的瓶頸，再進修釉藥的領域，並因環境茶道盛行而開創品牌茶具，學習整整七年的茶藝才摸透茶具的精髓。

也或許是林永勝先做再說、追求完美的個性，造就了後來一次次與多位主廚合作的機緣。起初他收到「野．臺．繫」創辦人蕭淳元主廚的邀請，加入南投餐酒會的陣容設計餐敘盤器，從中窺見了料理人的用心，讓他更堅定自己做陶的決心。

 

「野．臺．繫」創辦人蕭淳元主廚為南投餐酒會，請林永勝設計一系列餐敘盤器。

在當今的餐飲業中，僅追求營業額已不足以讓餐廳長久經營，管理者應更加專注於提升毛利。原因在於，人力短缺的問題不僅持續還可能惡化，無論是日本還是台灣的餐飲業都正面臨著嚴峻的缺工問題。因應缺工問題，許多餐廳會提高員工薪資，也就是人事成本。但需要注意的是餐廳的「人事成本」與其他成本都是從毛利中支付的，剩餘部分才是純利。因此，若要讓餐廳長久經營，提升毛利是不可忽視的首要目標。

 

了解毛利的定義 及提高毛利的必要原因

首先，在提升毛利之前，要先了解什麼是毛利？餐飲業的毛利就是指營業額扣除食材成本後的剩餘金額，計算公式為：「毛利=營業額−食材成本」。這意味著，毛利的提升主要有兩個途徑：一是提高營業額，二是降低食材成本。降低食材成本比單純追求營業額更有效。因為營業額不一定會按照計劃提升，甚至伴隨食材成本的增加而導致毛利下降。要注意的是降低食材成本並非犧牲料理品質，而是「消除浪費」。

 

四大毛利提升策略

為了提升毛利，首先可以從減少食材成本入手。根據近三個月的銷量數據，將商品分為A（前70%）、B（70%～ 90%）、C（後10%）三類，並優先檢視A 類商品中食材成本較高的項目，進一步改善食材選擇或調整配方，從而提升整體70% 的銷量。

其次，可以檢視經營上的餐廳損耗，包括因保存不當或過期導致的食材損耗、廚房操作失誤造成的烹調損耗、因點餐錯誤或客訴產生的服務損耗，以及來自員工或顧客的盜竊損耗。採用「可視化」管理系統可有效減少這類浪費，例如透過食材盤點掌握損耗來源，並加以改善耗損。

另外，可以調整菜單設計，提升高毛利料理的曝光率，並考慮推出專為減少損耗設計的特別菜單，以進一步降低浪費。

最後，善用季節性食材，設計限定餐點，推出高單價、高附加價值的商品吸引顧客選擇這些菜色，也是常見的銷售方法之一，可以善加利用。