料理台灣年度論壇「飲食裡的文學力」於2024 歲末，重磅邀請米其林一星「澀 Sur-」林佾華主廚與《老派少女購物路線》作者洪愛珠主講，及碩士論文以研究美食家對社會影響為題的主持人馮忠恬，共同展開一場精彩對話。從飲食看文學，從文學看飲食，是更深刻且廣闊的思考，論壇引領讀者進入飲食裡的文學魅力，看「飲食」與「文學」如何互為創作靈感的繆思。

 

飲食裡的文學 林佾華對料理創作的信仰

身為餐飲人，在林佾華眼裡，文學是情感的文字表達，文字再精練，但凡創作就是「有話想說」，面對真實人生和社會現實後的心情梳理，「閱讀是學習的過程，閱讀是逃離痛苦現實的短暫避風港」，在高壓高勞力密集的精緻餐飲業共作，也是他逃離工作可以休息的一種方式。反而飲食是工作，雖然不抱所謂情懷，卻同樣也是自我表達方式，先有想吃的菜，才有創作，讓人格更完整。

 2024 年，澀Sur- 創作的「獨白」，以艾草燻香和草仔粿，敘述關於信仰、思念、心意的記憶。像林佾華所說，「獨白是一種內在的聲音，可以濃淡，可以調侃，是不說出的情緒。」他創作，澀Sur- 每季菜單概念都是他寫的。同時也是自我表達方式，先有料哩，才有創作，讓人格更完整。

 

文學裡的飲食 洪愛珠對味蕾的誠實閱歷

相對於林佾華在飲食裡的文學表述，洪愛珠則在文學裡表述飲食。在成為作家前，文學就已是洪愛珠的知己，她認為書寫是種輸出過程，透過精準幹練的文字清楚表達，同時在文學裡擴展生活經驗。

為知名週刊專欄寫作時，在洪愛珠的設定裡，800 字的篇幅，必須濃縮一道菜、一個意念，和一個場景。至於怎麼下筆？洪愛珠中肯的見解是「寫作從第一句誠實的句子開始」，說自己想說的話，先從切身經驗下筆，所以她從蘆洲老家巷口的切仔麵和滷肉寫起，和這滋味相處大半輩子。累積久了，字裡行間可以看出飲食是有閱歷的，只吃過一碗蚵仔麵線、和嘗遍兩千碗蚵仔麵線，飲食的見識、歷練和品味當然不同。

 

兩位講者帶來精彩的跨界對談與交流

千層風潮一波接著一波地席捲台灣市場，從烘焙原料進口商推廣奶油舉辦國王派比賽、推出可頌地圖，今年千層蛋塔更是掀起一陣排隊熱潮。早期前往法國學習甜點回國的職人陸續開店，法式甜點店被愈來愈多人認識，如法式千層酥，一種三層千層酥皮夾著奶餡與果醬，並在頂部裝飾的經典法式甜點。更不用說差旅上海、香港，常常提回當作伴手禮的蝴蝶酥，也是千層麵團的一種表現形式。千層逐漸融入台灣人的日常，口感也深受台灣人喜愛。

 

反覆延展摺疊 成就千層技術的精髓

聚焦於烘焙產業︐千層產品範圍從麵包、甜點到餅乾。每一種千層產品都經過麵團和奶油的包裹和多次摺疊，在烤焙過程中，摺入的奶油內水分蒸發後所留下的空間，而形成多層結構。

製作時，最重要的是確保整個麵團溫度保持低溫，避免高溫讓奶油融化、被麵團吸收，而無法出現層次；但是也不能讓麵團溫度太低，延壓才不會斷油，奶油也才能平均分布在千層的每一層。透過本期專題深入採訪，更可以了解每一個細節都是千層麵團成敗的關鍵。

隨著職人不斷探索，更發展出如正摺法（麵團在外、奶油在內）和反摺法（奶油在外、麵團在內）等摺疊方法，就是為了追求不同程度的酥脆、蓬鬆、口感層次度。

另外在麵包領域，因為有加入酵母發酵的關係，口感不只有千層的酥脆，還帶有鬆軟層次。最廣為人知的就是可頌和巧克力可頌，這些會被歸類為維也納甜酥麵包（Viennoiserie），在法國是麵包師和甜點師都會製作的品項，因此也可以觀察到不同類型職人對可頌千層口感有著各自的獨特詮釋，MyCROissant 吉可頌也在本期特別分析台灣消費者的喜好。

 

技藝進步與社群媒體助力 千層潮流的延續與發展

當千層技術有了科學化︑系統化的傳承，加上食材與設備的日新月異，例如奶油片、丹麥機的出現，更多烘焙甜點師傅因此能夠專研這項技術，促進產業發展。在外觀上，追求均勻分層的極致，發展更複雜的造型；口味方面，千層被當作載體，有經典滋味也有台灣味。

像是花蓮邊境法式點心坊的法式千層酥，結合花蓮在地食材與「舶來品」進口食材，新鮮鳳梨、花生焦糖帕林內（Praliné）等風味組合效果，成為當地人也會買單的千層產品。充滿實驗性的法式甜點品牌Süivre Lab順流實驗室的國王派（Galette des Rois）以八角造型搭配表面的窗花餅乾裝飾，杏仁奶油餡中有蜜汁肉乾和鹹蛋黃，打造出有趣的中西合璧鹹甜滋味，每每一開放訂購連結就秒殺。

除此之外，也有打破人們對傳統千層產品認知的扁可頌、巨無霸可頌，或是結合其他糕點技術的可頌瑪芬（Croffin）、可頌甜甜圈（Cronut）、千層蛋塔，這些高顏質、創意進化的千層產品，成為社群平台上的熱門話題，這二股推動力成就了台灣千層潮流。本期也訪問千層甜點專賣午冬5.TUNG，及蝴蝶酥專賣品牌帕米貝可，了解時下變化萬千的千層潮流。

未來勢必會有愈來愈多千層產品出現在消費者眼前，但千層麵團並不像其他麵團可以重新揉壓再切割使用，很高興藉著這次專題企劃看到順流主廚Joyce 分享千層麵團邊角料的應用，從產品設計初期就考量如何最大化利用食材，展現出對食物本身的熱愛與尊重。（作者曾為飲食編輯，在科技產業行銷領域也擁有豐富經驗，擅長 SEO 內容行銷，對飲食文化充滿熱情。）