目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 19 期
 
濃縮食材精華 廣東菜陳年滷汁的美味關鍵
作者:杜曉梅
  文章瀏覽次數:1965

 潮洲滷味是一道甚受港人喜愛的小吃,而製作滷味的「滷水」,則是決定味道的關鍵。粵菜的滷水分為白、中、黑三大類,而製作滷水的材料則以中藥材為主,斤兩多寡取決於師傅的老經驗,也因此更能展現各家的特色和風味。在苗栗苑裡,就有一家餐廳能吃到香港師傅做的道地潮洲滷味,十多種中藥材調製而成的滷汁,讓食材甘而不鹹、色澤亮而不膩,入口後還散發淡淡的中藥香氣,極具美味。

 
在苗栗苑裡,「全國高爾夫花園球場」是一家老字號的休閒中心,為了推廣當地美食並吸引來客,2010年特別自台北請來港籍師傅蔡文洪掌廚,蔡主廚從15歲開始學做粵菜,至今已逾三十年,在餐飲界是相當資深的主廚。之所以來台灣發展,蔡主廚表示,1997年香港回歸中國時,因對未來生活及前途感到迷惘,在深思熟慮後,決定和多位港籍師傅一起移居來台,而這一待,就將近二十年的歲月。蔡主廚不僅在這裡娶妻生子,台灣更成為他的第二故鄉。
 
蔡文洪主廚曾在不少知名飯店服務,如基隆長榮、墾丁凱撒、台中經典、桃園尊爵等,後來因健康問題,無法負荷大飯店工時長、壓力大的環境,於是在全國高爾夫花園球場老闆的邀請下,來到環境清幽的苗栗工作兼養身。由於此一因緣,蔡主廚在為球場餐廳重新規劃菜單時,除了把飯店的經驗移植過來外,更研發出多道以「養生」為主軸的新菜色,如焗烤粟子南瓜、卓蘭紅柿蝦球、紅麴燜豬尾等,將苗栗特有食材和養身中藥一起入菜。蔡文洪主廚表示,養生菜雖然口味較清淡,但是仍保留粵菜的傳統,畢竟自己是粵菜師傅,不能忘本。
 
 
決定味道的三種滷水
除了養生料理外,「潮州滷味」更是蔡文洪主廚拿手的粵菜小吃。潮州滷味的作法看似簡單,但滷食材的滷水卻大有學問,甚至是決定味道的重要關鍵。蔡主廚進一步解釋,粵菜的滷水分為白、中、黑三種,不同的料理會使用不同的滷水,例如外皮油亮、和台灣白斬雞相似的香港貴妃雞,便是使用白滷水做成;潮州滷味多使用中滷水,該滷水不使用醬油調味,而是用泰國魚露、鮮味露去調製,因此味道和顏色都較黑滷水清淡一點;做燒臘便當的油雞腿、玫瑰油雞等料理,則是使用黑滷水做成,滷水內會放進大量醬油,味道重鹹,食材熬煮後的色澤較深。
 

本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.