「食」攸關人類生存，而「外食」是人類社會進化最重要議題之一，日本外產業受政經變化，氣候異常，社會變遷等因素影響，中大型企業必須快速回應時潮，近年已積極垂直整合，從上游農業到下游宅配，並多元發展以迎向明日趨勢。

日本外食產業經營策略快速天蠶變

在人員管理方面，多數日本連鎖餐飲業者推動工讀轉正職政策，有些企業採取增設地方營業分公司的管理方式，提昇營運效率。

和民、摩斯企業發展策略成為指標

日本家庭類型明顯轉變，根據調查，自2010年起，夫妻兩人或單身的家庭數已過半，而預估至2020年，單身家戶將繼續增加。這些轉變牽動外食市場的客單價變化，外食企業經營更需有明確策略及行動方針。

高齡化商機擴大。根據統計，日本總人口數於2010年約1億2,806萬人，預估2060年約8,676萬人，減少4,132萬人口。日本65歲的人口，2010年占總人口數23%；預估2060年時將占總人口數40%。人口減少與老化正同步發生。

WATAMI是日本最大居食屋品牌，積極轉型成為創造六次產業之模範企業。和民於10年前就發現居酒屋發展有侷限，年輕人花費元氣不足，高齡人口才有消費力，轉向用餐比重較高的餐飲業，也介入農業，並於2005年投入看護事業，2008年展開高齡便當宅配服務，轉型方向都領先潮流，帶動集團業績往上走。

和民強調發展出獨特的六次產業，第一次產業是指生產，發展有機農業，經營農場及牧場，第二次產業是食品加工及流通事業，第三次產業是外食事業、介護事業、高齡者便當宅配事業，到最後廚餘堆肥，環保減碳，再生能源等，這些產業間彼此循環，產生綜效，加乘創造六次產業。

和民集團在日本有600多家店，除一般居酒屋，也積極發展專門餐飲店，例如美式「T.G.I.Friday’s」及西班牙料理「GOHAN」，強調臨場感的燒烤店「銀政」等，也在亞洲各國約有106店。在介護事業方面，約有105棟，6,000多人居住；此外，有541處營業所，每天宅配便當數約26萬個；有13座手工中央廚房工廠；有12處農場及牧場，並有三個風車基地及兩個太陽能基地。

和民社長室室長中川直洋表示，該集團發展已從追求高利潤到轉型成對社會有重要貢獻。高齡介護事業多為國營事業，和民投入後從「吃」改善問題，將料理調整成「軟食物」，透過營養師計算鹽分及熱量，著重安心安全及美味，果然吸引高齡消費者。客戶可每週下單，便當售價從474日圓到688日圓，菜色有四種選擇；另也針對一般家庭及女性客戶販售食材，只要花15分鐘就可調理食用。

和民堅持連鎖餐飲業有手工味，為使店舖販售的料理味道及品質一致，投資發展手工中央廚房，選用有機食材，食物不加化學品調味。採取多品項少量生產策略，每日生產及配送，全年無休；從原料、計量、加工、充填、冷卻、分裝到出貨等過程，都有品質檢查記錄，每項有品質保證卡，以卡片就能找到負責的人。

MOS是日本速食業第一品牌，摩斯國際本部領導人青木賢二表示，面對市場快速變化，該公司推出不少新品牌測試市場，不過，成效都待觀察，摩斯堅持的核心價值最吸引消費者，連續獲得日經零售及餐飲店具店舖魅力調查第一名。

日本摩斯堅持三個最重要：一是現點現做，讓顧客享用美味；二是表現日本的飲食文化，開發使用醬油和味噌等日本食材以及可增稻米銷售量的商品；三是看得見「臉」的優質蔬菜，提供美味安全的蔬菜。摩斯鼓勵並協助農民採用不依賴農藥及化學物的培植方式，各門市都將當天蔬菜生產者的名字揭示在黑板上。

摩斯也開設兒童體驗職場的主題公園「KidZania東京」，讓小朋友可在園內挑戰自己喜歡的工作，親自種植食物，了解食物的重要性及如何生存的實踐力。

百年品牌中村屋著重研發堅持直營

在日本東京知名的連鎖品牌「中村屋」從小麵包店起家，自1901年創業至今113年，融合外國思維及料理技術，不斷創新研發商品，奠定經營成功的基礎。

在東京都涉谷商業區的中村屋大樓60年來四次改建，2014年10月新大樓正式啟用，地下一樓與地鐵出口共構的麵包及伴手禮門市走精緻高雅路線，也有咖哩簡餐店，另在頂樓經營高檔餐廳，這些店才剛開幕，已人潮不斷。

中村屋課長廣澤久美子指出，中村屋創辦人相馬夫婦是在教會認識，在東京大學附近開小小麵包店起家，100多年前麵包是高貴東西，他們到處考察學習，第三年才研發出奶油麵包等，後餐飲，日本昭和時期，很多日本人到東京都能到中村屋吃飯、紀伊國屋書店買書、到水果店買水果是三大享受。

開設有印度咖哩口感的外國風餐廳。1953年開始多店舖發展，至今有30家店，由於堅持高品質餐飲，吸引40至60歲的中年族群成為主顧客。此外，知名商品如包子，每天透過日本7-11販售，一天銷售量即達上百萬顆。

    中村屋已傳至第三代，顧問也是總料理長二宮健是知名廚神級的大師人物，他表示，公司目前由專業團隊負責，為延續創辦人的經營理念「真誠的心，確實執行」，堅持認真研發，獨資且不借款，門市直營發展，經營策略仍緊抓時潮。

    如何做好食安，二宮健強調兩大作法：一是安全把關，針對進貨廠商，訂定內容很細的合約；二是主動抽查，會有一組人抽查如養雞場，或隨時抽驗原料。他笑說，想交貨給中村屋的供應商，真的要有自信做到品質百分之百確認。

味之素、朝日啤酒老品牌創新溝通

味之素及朝日啤酒(Asahi)都是百年品牌，且行銷多國，是極具代表性的日本食品業，除與外食產業緊密結合，也深入一般家庭，企業發展相當著重未來趨勢。

味之素發展105年，在世界26國及地區設有120個工廠。1908年日本池田菊苗博士就在昆布中發現麩胺酸，命名「鮮味(umami)」，除了甘、鹹、苦、酸味外，鮮味也列入世界語言，日本飲食文化已被聯合國教科文組織列入世界文化遺產，味精就是麩胺酸與納的結合，鮮味的最佳調味料。

味之素主要以樹薯、甘蔗、玉米等天然植物為味素原料，以微生物讓蔗糖自然發酵精製而成，甘蔗榨乾使用後，仍回收融入土壤，一切以環保生態為主。另一方面，受歡迎的烹大師調味料使用鰹魚，製造技術較困難外，海洋補魚過程也都以科學化方法著重環保生態進行，台灣用量已成日本以外最大市場。

 味之素台灣總經理中西良一表示，味之素集團品牌使命是「Eat Well, Life Well」，從味素出發，也發展天然冷凍食品、健康食品，投入生技產業，發展化妝品、醫療用品，其中胺基酸營養補給品，被選定為2020年奧運選手指定飲料。

朝日啤酒的前身創立於1889年，Asahi啤酒在1892年正式問世，已成為日本最知名的啤酒品牌，也多元發展威士忌及燒酒等商品，該品牌強調為世界人類健康及實現富裕的社會做出貢獻。

為了品牌溝通，朝日啤酒在日本各地設立觀光工廠，提供產業知識，為形象加分，讓消費者了解啤酒的主要原料是麥芽、啤酒花及水，經過天然發酵過程才能製成。除全自動化生產，為確保安心安全，工廠設有檢查員進行官能檢查，針對口味、香味，泡沫顏色及經過咽喉時的感覺，每天下午時段進行測試。

觀光工廠採綠建築設計，著重環保生態，將廢棄物百分之百回收利用，並研發出超級易拉罐蓋，讓所有工廠一年減少排放9,000噸的二氧化碳。該公司強調，明日環境維護是人類共通使命，設定2020年減碳目標，並於水源地區積極進行森林保護活動，維護大自然生物多樣性。

日本外食產業面對人口結構變化及景氣失落20年等壓力，各項經營挑戰都很艱鉅，沒有專業實力根本無法立足。日本業者著重基本功，深耕核心，運用科技，創新研發，建構食品供應鏈，海外拓展，除設定2020年發展目標，也相當重視綠色環保，前瞻能力、願景眼光、策略行動，很值得台灣外食產業效法學習。

廣東人愛煲湯，認為食材經長時間小火慢燉後，其精華均可呈現在滾滾湯汁中。「煲湯」的奧秘，被身兼兩家公司的董事長—翁素蕙充份運用在日常飲食當中；她將自創的湯品，笑取其名為百變湯底。

樂觀、積極的生活態度

與翁董事長相約在一個宜人的午後，這也是她百忙之中抽空敲定的訪談日子，惠風和暢，陽光斜照於行人道上，好一個愜意時光。我們來到外觀樸素的透天厝，門前有數隻錦鯉悠游其中，翁素蕙董事長嬌小身軀，穿著亮麗桃紅色衣裳，神采奕奕地在玄關大門揮手。一入大門，翁董忙不迭地介紹她的高齡母親，雖坐於輪椅上，卻笑臉盈盈地與大家打招呼；隨著翁董的腳步，踩著木質樓梯直上位於二樓的廚房。這間廚房採光極好，有大片玻璃窗可見疊疊山巒、蓊鬱蒼翠景色；內部裝潢以白色為主，窗明几淨。

「咕嚕~咕嚕~」，正當大家讚嘆這樣乾淨的廚房時，聽到爐子上正熬製一鍋湯所發出的聲響。鍋子大小約十人份，食材於鍋鼎中受熱翻滾，湯水沸騰，其色澤厚度帶有濃稠狀態，同時呈現柔和的橘紅。「我正在煮一鍋湯，知道你們要來，一早就去菜市場買食材，這樣才新鮮有味。這個是我家的私房湯頭，就叫它私房百變湯底。」翁董聲音宏亮、爽朗有勁，其中包含對生命無限的熱情與希望，娓娓道出這具有神奇魔力的湯底的背後故事。

家中有長輩身患重病，對於任何人而言都是負擔與憂心。翁董的母親於六、七年前小中風，雖挽回性命，但記憶力衰退又受到感染，導致母親無法進食。面對突如其來的情形，翁董保持鎮定的態度，樂觀、積極地迎向人生的挑戰。因此，首要與主治醫師討論母親的病情，再思考如何以食療方式來減緩其病痛之苦。百變湯底於焉誕生。

快樂料理為家人

翁董不諱言地表示，自小家中經濟狀況不好，須要分擔家計，但她確信這個貧苦時期可以鍛鍊一個人的心志；現在的她雖忙於工作，但同時不忘料理家中老小的三餐，為此，她對下廚之事，並不會視為畏途，且積累出如大廚般的手藝。經過一小時所熬煮的湯底，有何神奇效能呢？翁董將這鍋熬製好的湯品過濾成清澈的湯汁，讓病重的母親每日食用，從她親自餵食一段時日後，至今母親已能自行進食，有驚人的進步。首先，大蒜與洋蔥的化學結構相似，皆能消毒、防止感冒、降低心血管疾病；再來是番茄，它所富含的茄紅素，須要經過烹煮才能釋放出來，具有抗氧化、增強免疫力、抗老化以及消除自由基的功能。這就是湯底需要大量大蒜、洋蔥、番茄的原因。雖然，大蒜與洋蔥的氣味較濃烈、辛辣，但經過長時間烹煮後，大蒜味道已變得溫和，甚至融於湯水當中，洋蔥則是具有鮮甜、柔軟的口感。

除了能使母親病體痊癒、精神大好外，這鍋「百變」湯底，它還有什麼神奇呢？既然，翁董稱之為「百變」，就是它還能有無數的變化；可以當個單純湯品，也可將熬製好的湯底，分裝數袋並冷凍保存，待要食用時，即可取一袋出來煮湯，只要加入不同食材，就有無窮變換。若放韓國泡菜即成為泡菜鍋，或者倒入清豆漿或牛奶，再添上起司片數片，變成豆漿鍋或牛奶鍋；湯底若與魚類或是雞肉結合，則成為一道具有大菜氣勢的湯品。再動一動腦，放入隔夜白飯，可熬煮濃郁的鹹粥，或加點粉絲、下點麵食或者米粉之類，都即可成為不同美味的飲食單品。在年關將近之時，它還可成為臺灣人年夜飯的火鍋湯底，只要放尾新鮮的海魚入鍋，就能熱騰騰、暖呼呼，享受一家圍爐的富足歡欣氣氛。原來這鍋湯底的神奇，除了使用食材原本的功能外，還加入翁董不間斷地對重病母親付出無微不至的關愛。她總認為能侍奉年邁的長輩是份福氣，也是修行、修煉自我最好的方式。