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日本外食產業經營大進擊 銀髮商機、小奢侈風潮、環保成趨勢
作者:洪雅齡
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 「食」攸關人類生存,而「外食」是人類社會進化最重要議題之一,日本外產業受政經變化,氣候異常,社會變遷等因素影響,中大型企業必須快速回應時潮,近年已積極垂直整合,從上游農業到下游宅配,並多元發展以迎向明日趨勢。

 
日本外食產業長期面臨社會變遷,人口數減少,少子高齡化,勞動力嚴重不足等困難,加上民眾對食品安全及環保意識提高,企業經營挑戰加劇。近年來日圓持續貶值,赴日觀光人潮大幅增加,也是亟需面對的課題。
日本外食協會專務理事関川和孝指出,外食市場消費偏好多樣化,近年來「中食」勢力抬頭,使得便當、握壽司等銷售額不斷成長,「深入家庭內市場」成為外食產業擴展業績的趨勢,外帶、外送服務的業績持續成長,外送業績平均已占餐廳營業額的一成。超市及便利商店也分一杯羹,鮮食產業逐漸擴大。
 
整體而言,日本每年約30兆日圓規模的外食市場已面臨「餐廳滿出來」的景況,連鎖餐飲業為求持續成長,不得不轉型且轉向海外發展的比率大增。
 
日本外食產業在亞洲具有領導潮流的地位,台灣外食產業整體經營能力仍與日本有數年的落差,台灣連鎖暨加盟協會外食產業委員會2014年10月底赴日考察,希望掌握連鎖餐飲業及食品加工業等發展趨勢,因「他山之石,可以攻錯」。
 
 
日本外食產業經營策略快速天蠶變
 
外食市場競爭激烈,歸納整理日本連鎖餐飲業的主要發展動向:
 
在總體經營方面,併購案增多,例如:「Korowaido」收購河童壽司協助家庭餐廳及海外事業;市占率第一大牛丼連鎖品牌SUKIYA收購超市品牌。許多企業海外擴展速度加快,觸角延伸至東南亞市場,不少品牌進軍台灣。
 
在開發策略方面,一是店舖改裝提昇質感,擴大改裝並塑造更優質的店內氛圍,且增加廚房設備,主要是鎖定女性客群、銀髮族群的喜好。二是因應小酌風潮,新型態店舖陸續出現,例如:KFC在日本推出新複合店型,結合早餐、咖啡、酒類等進駐辦公大樓。
 
在商品策略方面,日本外食市場出現了「小奢侈」消費風潮,民眾追求品質大於價格的意識提昇,想要吃得好、吃得巧,很多連鎖餐飲業者順勢調整商品,推出較高價位的商品。另由於銀髮族及單身家戶需求增加,例如大型餐飲集團Skylark旗下家庭餐廳加強宅配服務支援。
 
在營業策略方面,由於人口數減少,勞動力不足,迫使外食業者改變策略,有些業者縮短夜間營業時間,有的是原本24小時營業的速食店及家庭餐廳,也針對不同商圈型態調整店面營業時間,有的則是將營業時間提早,搶進早餐商機。
 
在人員管理方面,多數日本連鎖餐飲業者推動工讀轉正職政策,有些企業採取增設地方營業分公司的管理方式,提昇營運效率。
 
 

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