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中華料理唬爛煮
作者:王瑞瑤
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 看電視學做菜應該是寓教於樂,但每次轉到這一台的烹飪節目,看到外行主持人加兩光師傅一起胡搞菜餚,心中莫名燃起一肚子火,很想以此為教材從中找錯誤,教導大家正確的家常料理手法,但前提是,我不會看一半就砸電視。

 
 以眼前教做的豆乳雞為例,廚師說豆乳雞用煎不用炸,才不會吃下太多油(?),所以他把醃好的雞塊,放在完全沒有加油的冷鍋上乾煎,還一直翻面,直至雞塊出水、出油,硬是乾煎到水份蒸發殆盡,表面出現很不均勻的黑焦痕為止。
 
 哎呀我的媽啊!不管是中菜還是西餐,都沒有這麼驢的技法啦,而且隨口說的烹調原理也全都錯,包括:雞腿斷筋不能幫助快速醃漬,而且開花刀不應在皮,而在肉的那一面才有意義。
 
 還有用大蒜醃肉不會產生酸化作用,是因為這位廚師既偷懶又小氣,長期購買廠商供應的平價水洗蒜,加上沒有好好保存,大蒜已經酸敗了,才會讓其它食材一起遭殃。但怎麼厲害,都比不上主持人的那張嘴,居然一邊嚼一邊說:「豆腐雞是吃軟的,黏牙的。」
 
 接下來示範揚州炒飯,還是遵循上一道的料理邏輯,只為求快速與便利,其它棄之不顧,所以配料、刀法、調味順序都不對,還亂掰揚州炒飯的官方標準,雖然這位廚師出身於餐飲名校,但在在顯示平日完全不讀書,也不做功課,連上網點一下的功夫都省了。
 
 最不可原諒的是,這位年輕廚師居然把生蝦仁(還使用最該死的半透明藥水蝦仁)丟進即將起鍋的炒飯裡,翻兩下就盛出來,根本不給蝦仁變熟的機會,聰明的女主持人作勢挖了一口,沒有咀嚼就吞下去,表演得很不自然,我只能默默祝福她不會吃壞肚子。
 
 最後示範甜點,同樣展現自以為是的料理態度,明明是乾鍋炒砂糖,居然脫口說出正在進行糖的「乳化」。這不是乳化,是融化、液化、焦化,狠一點說火化也行,也可以抄襲另一位電視名廚的口頭禪,就說「砂糖正在昇華中」,勉為其難可以接受,但無論怎麼化,最後都不會變成乳化。
 
 一邊看亂七八糟、毫無理論的教做,一邊還要聽主持人不斷吹捧這位名廚,甚至以「名聞遐邇,威震中外」來誇張形容他的功業彪炳、無人不識。然而在我看來,此人做菜不但荒腔走板,接近人神共憤的地步!而且誰吃誰倒楣,輕則破財,重則傷身,還透過大眾傳播散布謬誤的烹飪方法與知識,實在可惡至極。
 
 這一台曾造就全台灣最有名的烹飪老師傅培梅,如今同是料理教做,已達慘不忍睹的狀態而不自知,要不是想知道這位廚師做菜有多荒唐,基本上不會耐著性子,憋住火氣,忍下髒話,冒著受內傷的危險把節目看完。
 
 中華料理在台灣,到底發了什麼事?是不是要斷根了呢?吃過了許多知名度很高的食神、神廚、廚王、廚霸、廚魔的料理,我常常在想這個問題,直到幾個月前去了國立高雄餐旅大學,擔任一場江浙菜餚比賽的評審,我終於抓到了一點點頭緒。
 
 這是一個關於中華經典料理文化紀錄與典藏的計劃,由老師出題,學生做菜,以九道傳統江浙菜為基礎,做出十八道老與新的對比菜餚,而這九道菜分別是:紅燒肥腸、龍井蝦仁、西湖醋魚、松鼠黃魚、獅子頭、上海小籠包、鏡鑲豆腐、醃篤鮮。
 
 
廚師炒一盤蝦仁有這麼難嗎?從選料到處理,在學校沒人教,出了社會多用現成的藥水蝦,當然不識蝦仁的真味。(王瑞瑤攝)
 
新版龍井蝦仁有漂亮的模樣,但卻沒有抓到蝦仁的基本處理方法,並將龍井茶或鎮江醋融入凝凍裡。(王瑞瑤攝)
 
 
 
 

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