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米其林餐飲指南的發展
作者:楊豐銘
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餐館指南是個信任機制,有調節規劃餐飲業市場供需的影響力。它存在二個主要特徵,一是組織動員獨特的知識方便多樣消費社群的個體作適當的品質價錢計算;二要保證持續提供符合現實且貼近庶民的訊息描述。指南藉由讀者對認證分級等評鑑結果的信任,俱備集中飲食消費選擇偏好的潛在功能。想了解這種機制的經營運作,百年歷史的「米其林餐飲指南」是個佳例。

「米其林餐飲指南」原為二十世紀初在法國萬國博覽會發放的技術手冊怎麼演變成後來90年代的暢銷餐館年鑑?經濟社會學者 Lucien Karpik 在〈米其林紅指南〉(Le Guide rouge Michelin) 一文裡追蹤1900年到1998年的版本,剖析當中資料收集、讀者響應、社會需求等因素的交錯,發現事實上它的出版策略轉向比傳聞所言 — 瞧見車廠工人把一疊免費的指南用來墊阻車軸,老闆感到不值決定改成有價出售 — 還更具企圖遠見些。

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