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兼具樸實與華麗之美—阿浪師的中式甜點
作者:黃芮琪
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每逢過年過節,鳳梨酥、月餅、蛋黃酥、綠豆椪等各類中式甜點便在家家戶戶間流轉,現代人常嚷著怕甜怕胖,手中糕餅巴不得趕緊轉送出去,然而,童年的味蕾記憶卻讓人禁不起誘惑,隨著一個個小圓酥、小方餅散發的奶香油香,一恍神就掐進嘴裡。入口的酥鬆、香甜,懷舊又暖心,正是中式甜點的迷人之處。

 
中式甜點看似傳統又老派,但對西華飯店怡園中餐廳點心主廚洪滄浪來說,入中式點心這一行近30個年頭,卻「從來沒玩膩」。他指出,中式甜點不像西式甜點著重花俏,常見的圓形、方形或壓模外表十分簡樸,食材運用上卻能包山包海,滋味華麗不容小覷。
 
烘烤蒸炸、包餡淋醬 花樣玩不完
 
「從市場買一塊豬肉回來,能把它變成綠豆椪、月餅的內餡,卻很難變成一塊蛋糕!」洪滄浪講起中式甜點的奧妙,立刻瞇眼笑了起來,舉了個十分極端的例子,卻讓人一下子就理解他口中說的「變也變不完」是怎麼回事。
 
人稱「阿浪師」的洪滄浪,16歲就踏進中式點心界,用「樂此不疲」來形容他的甜點生涯,並不為過。洪滄浪指出,中式甜點可概分為烘烤類、油炸類與蒸類,例如蛋黃酥、芋頭餅、年糕等,都是大家熟悉的品項,而進一步細究,餅皮類型、烹製手法與內餡口味更能不斷重新排列組合,成就千百種好滋味。
 
無論是酥油皮還是糕漿皮,香氣撲鼻的外皮往往是中式甜點誘人的關鍵。洪滄浪指出,由油心與水皮組成的「酥皮」著重層次感,若是水皮桿得不好、無法完美包覆油心,那就成了「破酥」,因油份散失而失去層次,「乾乾硬硬好像在咬一塊麵餅皮。」相反地,鳳梨酥的皮卻不能像酥皮一樣揉到起筋,烤出來才能酥鬆不硬。
 
有趣的是,食物多為「現做最好吃」,但中式甜點卻需要耐心等候,才能展現絕美風味。洪滄浪舉例,蛋黃酥、太陽餅放涼後,酥皮的層次感便鮮明了起來;另如月餅製成後還要放個2至3天「回油」,讓外皮變得Q軟服貼,若是急著趁熱切開,皮餡立刻分家。
 
人們常說「裝甜點是另一個胃」,但洪滄浪認為,中式甜品是飯後完美的收尾,份量不需要多,吃得靈巧,才能讓人回味無窮。西華飯店怡園中餐廳推出「迷你鳯梨酥」已10幾個年頭,親手捏製的橢圓小點心,一個一口剛好,深受女性青睞。洪滄浪笑說,若年輕女性與心儀對象對坐用餐,「總不好讓她拿個鳳梨酥一邊吃、屑屑一直掉,多不好意思!」由此可見,阿浪師想玩花樣,除了中式甜點本身的風貌多變外,更常從顧客的心下手。
 
上山下海找靈感 紅蘿蔔變身奶皇餃
 
奶皇包大家都吃過,蘿蔔酥也是平凡又熟悉的點心,但阿浪師手中一盤小巧的紅蘿蔔,酥脆外皮下散發著奶皇香氣,究竟是什麼來歷?實在讓人丈二金剛摸不著頭腦,只見他笑說:「我突發奇想亂做的,這叫『奶皇蘿蔔餃』,還真的不錯吃!」
 
原來,喜愛親近大自然的洪滄浪,只要休假就往郊外跑,去海邊、去山上,沉澱思緒順便找靈感,這橘紅精緻的小紅蘿蔔,便是他某次在花蓮逛市場時激發的創意,「我愛看山看水,總是想把眼前的東西變成盤中甜點。」
 
洪滄浪說,當時看到滿地都是紅蘿蔔,突然有個念頭閃過:「如果蘿蔔酥做成甜的會怎麼樣?」接著又想:「奶皇包的餡料不知搭不搭?」心裡幾個問號在他的巧手之下成了真實又吸睛的創意甜品。油酥過的酥皮口感Q彈,奶皇餡濃滑順口,而更令人驚喜的是,蘿蔔餃下方舖滿花生粉扮成的黃土、頂上還插了山蘿蔔葉,完全顛覆對傳統中式甜點的想像。
 
「就看你要怎麼創造出自已的價值。」對洪滄浪而言,如何讓顧客有記憶點、甚至想重訪回味,是他研發新作品的理念。例如一道奶皇包,多數人若被問到「你比較喜歡吃哪家的奶皇包?」可能一時半刻答不上來,但吃了阿浪師的奶皇蘿蔔餃,下回再嚐到「普通版奶皇包」時,這橘紅小蘿蔔頭肯定會跳進腦海、朝著你的味蕾揮揮手:「還記得上次那美味又可愛的小東西嗎?」

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