每逢過年過節，鳳梨酥、月餅、蛋黃酥、綠豆椪等各類中式甜點便在家家戶戶間流轉，現代人常嚷著怕甜怕胖，手中糕餅巴不得趕緊轉送出去，然而，童年的味蕾記憶卻讓人禁不起誘惑，隨著一個個小圓酥、小方餅散發的奶香油香，一恍神就掐進嘴裡。入口的酥鬆、香甜，懷舊又暖心，正是中式甜點的迷人之處。
中式甜點看似傳統又老派，但對西華飯店怡園中餐廳點心主廚洪滄浪來說，入中式點心這一行近30個年頭，卻「從來沒玩膩」。他指出，中式甜點不像西式甜點著重花俏，常見的圓形、方形或壓模外表十分簡樸，食材運用上卻能包山包海，滋味華麗不容小覷。
烘烤蒸炸、包餡淋醬 花樣玩不完
「從市場買一塊豬肉回來，能把它變成綠豆椪、月餅的內餡，卻很難變成一塊蛋糕！」洪滄浪講起中式甜點的奧妙，立刻瞇眼笑了起來，舉了個十分極端的例子，卻讓人一下子就理解他口中說的「變也變不完」是怎麼回事。
人稱「阿浪師」的洪滄浪，16歲就踏進中式點心界，用「樂此不疲」來形容他的甜點生涯，並不為過。洪滄浪指出，中式甜點可概分為烘烤類、油炸類與蒸類，例如蛋黃酥、芋頭餅、年糕等，都是大家熟悉的品項，而進一步細究，餅皮類型、烹製手法與內餡口味更能不斷重新排列組合，成就千百種好滋味。
無論是酥油皮還是糕漿皮，香氣撲鼻的外皮往往是中式甜點誘人的關鍵。洪滄浪指出，由油心與水皮組成的「酥皮」著重層次感，若是水皮桿得不好、無法完美包覆油心，那就成了「破酥」，因油份散失而失去層次，「乾乾硬硬好像在咬一塊麵餅皮。」相反地，鳳梨酥的皮卻不能像酥皮一樣揉到起筋，烤出來才能酥鬆不硬。
有趣的是，食物多為「現做最好吃」，但中式甜點卻需要耐心等候，才能展現絕美風味。洪滄浪舉例，蛋黃酥、太陽餅放涼後，酥皮的層次感便鮮明了起來；另如月餅製成後還要放個2至3天「回油」，讓外皮變得Q軟服貼，若是急著趁熱切開，皮餡立刻分家。
人們常說「裝甜點是另一個胃」，但洪滄浪認為，中式甜品是飯後完美的收尾，份量不需要多，吃得靈巧，才能讓人回味無窮。西華飯店怡園中餐廳推出「迷你鳯梨酥」已10幾個年頭，親手捏製的橢圓小點心，一個一口剛好，深受女性青睞。洪滄浪笑說，若年輕女性與心儀對象對坐用餐，「總不好讓她拿個鳳梨酥一邊吃、屑屑一直掉，多不好意思！」由此可見，阿浪師想玩花樣，除了中式甜點本身的風貌多變外，更常從顧客的心下手。
上山下海找靈感 紅蘿蔔變身奶皇餃
奶皇包大家都吃過，蘿蔔酥也是平凡又熟悉的點心，但阿浪師手中一盤小巧的紅蘿蔔，酥脆外皮下散發著奶皇香氣，究竟是什麼來歷？實在讓人丈二金剛摸不著頭腦，只見他笑說：「我突發奇想亂做的，這叫『奶皇蘿蔔餃』，還真的不錯吃！」
原來，喜愛親近大自然的洪滄浪，只要休假就往郊外跑，去海邊、去山上，沉澱思緒順便找靈感，這橘紅精緻的小紅蘿蔔，便是他某次在花蓮逛市場時激發的創意，「我愛看山看水，總是想把眼前的東西變成盤中甜點。」
洪滄浪說，當時看到滿地都是紅蘿蔔，突然有個念頭閃過：「如果蘿蔔酥做成甜的會怎麼樣？」接著又想：「奶皇包的餡料不知搭不搭？」心裡幾個問號在他的巧手之下成了真實又吸睛的創意甜品。油酥過的酥皮口感Q彈，奶皇餡濃滑順口，而更令人驚喜的是，蘿蔔餃下方舖滿花生粉扮成的黃土、頂上還插了山蘿蔔葉，完全顛覆對傳統中式甜點的想像。
「就看你要怎麼創造出自已的價值。」對洪滄浪而言，如何讓顧客有記憶點、甚至想重訪回味，是他研發新作品的理念。例如一道奶皇包，多數人若被問到「你比較喜歡吃哪家的奶皇包？」可能一時半刻答不上來，但吃了阿浪師的奶皇蘿蔔餃，下回再嚐到「普通版奶皇包」時，這橘紅小蘿蔔頭肯定會跳進腦海、朝著你的味蕾揮揮手：「還記得上次那美味又可愛的小東西嗎？」
又好比，紅豆泥是常見的中式甜點內餡，洪滄浪卻不甘於只熬鍋香甜的紅豆，某天又「神來一筆」將煮好的紅豆隔著冰水並用湯匙拌入空氣，原本細密的紅豆轉為沁涼蓬鬆，吃起來就像綿綿冰。
洪滄浪樂於將古早味換上新衣，但仍著重傳統工序與風格，無論是蛋黃酥與芋頭酥合為一體的鴛鴦酥、或是裝在高腳杯裡的紫米粥，耳目一新之餘，一入口卻不失兒時記憶中那令人懷念、依戀的好滋味。
食材甜度不輸糖 甜點也能很養生
嚐到美味的中式甜點，讓人貪吃得彷彿小螞蟻上身，不過，現代人除了著重口味之外，更重視健康。洪滄浪直言，「營養健康」是甜點必然的趨勢，一方面是消費者健康意識抬頭、另方面是食安問題層出不窮，身為甜點師傅，不僅得思考怎麼調整油糖比例，更要懂得運用天然食材，讓消費者吃得安心。
「坦白說，甜點不可能健康到哪裡去，但我會用在地食材去發揮天然的美味。」洪滄浪指出，中式甜點不可能缺糖缺油，但可在材料上做變化，像是桂圓、紅棗本身就很香甜，而芒果、地瓜等時令蔬果，酸香甘甜都是一絕，一點兒也不輸精煉過的糖。最特別的是，洪滄浪近來熱愛運用中藥材，像是甘草的清香可一解甜膩，在貪嘴與健康之間取得平衡。
洪滄浪另舉例，過去做芋頭餡時必定加大把砂糖、大碗豬油，炒起來才能又滑又香，但現在可不能這麼阿沙力，「以前的人能吃上一碗豬油拌飯覺得很幸福，現代人光用想的就怕！」他表示，豬油的用意是讓芋泥變得滑順，除了替換為植物油外，另會添加奶類以調整柔順質地。
雖然從小最愛吃芝麻球、蛋塔的洪滄浪笑說自已還是偏好傳統味道，但隨著大環境影響，他仍致力於健康取向，更期許自已能透過一道道甜品，帶領消費者看見萬丹紅豆、枋山芒果、苗栗芋頭等在地食材的美好。
曾為點心翹家 阿浪師勇於做自已
蓄著一頭長髮的洪滄浪，看上去不像廚師，說是藝術家倒有幾分像，連他自已都笑說：「向人自我介紹是廚師，沒什麼人相信！」然而，16歲踏入餐飲業、23歲就當上點心主廚，除了老天爺給的天賦，阿浪師靠的是一股勇於逐夢、敢於做自已的毅力。
升高中的那年暑假，洪滄浪進入西門町的龍翔餐廳當學徒，有人賭他3個星期內一定會走，但身為長子的好強與倔強，讓他不顧家人反對，就算翹家也要做，硬是撐了2、3年。在龍翔期間，年輕氣盛的洪滄浪認為當年的師傅張耀「什麼也沒教」，一氣之下跳槽到公子爺餐廳，卻開始被人讚許「底子不錯」，這時他才明白，看似啥也沒學到的小雜工，其實是從根基做起，枯燥卻打下深厚功夫。
一路走來，洪滄浪靠著天份創出許多令人驚豔的作品，但他同時也付出比天賦多出許多的努力，時常同事下班吃宵夜去了，他還在廚房忙東忙西，「這是對夢想的實現，而不是對幻想的空談。」
觀察現今甜點烘焙業崛起，洪滄浪坦言十分憂心「斷層」問題，他認為現代年輕人非常有想法，卻缺乏吃苦耐勞、穩紮穩打的耐心，而中式甜點底蘊源遠流長，必須下功夫才能將底子打好。洪滄浪勉勵甜點後進一步一腳印，有了深厚基礎，接著就要「勇於做自已」，努力找尋對的食材、摸索好的味道，才能在看似平凡的中式甜點中，開展出華麗多元的新風貌。(1).jpg)
