還記得去年黑心油食安事件嗎?這次的食安事件後來也延燒到重組肉(Restructured meat)的食安問題，結果才讓消費者驚訝，原來還有重組肉這種產品!衛生主管機關針對此事件，後來也制定法規，將重組肉納入管理。
事實上，重組肉並不是一種嶄新的產品，早在1940年代就已展開研究，到1970年代就開始商業化生產，截至目前為止，其發展重點主要在於結著技術的提升與新配料的開發。重組肉的製造原理很簡單，就是將不同大小的肉塊，在必要的配料及添加物的存在下，將混和物灌入塑膠袋中(通常是圓形長塑膠袋)，經過冷凍使肉條硬化後，依不同厚度截切成重量固定的片狀肉排。
消費者有知的權益
重組肉的問題可分成兩個方面來討論，其一是消費者的權益問題，其次是食品安全的問題。當消費者在消費重組肉時，是否知道該產品是由重組的方式所加工製成的，因為純正肉排是不用重組加工的，是動物屠體特定部位的肉塊所截切而成的，其價格自然較貴;重組肉則利用較低級的碎肉塊為原料，在結著劑的作用下，使碎肉結著，經重新成型而得，其成本自然較低;此外，重組肉在調配時，也可以進行脂肪含量的調整及調味，讓重組肉更好吃;在這種價格差異之下，業者實在有告知的義務，以免消費者的權益受到損害。
重組肉的另一項問題就是食用安全性的問題，在說明此問題之前，必須先了解重組肉的製造方法及添加物的使用。重組肉製造的關鍵技術在於肉品結著劑，重組肉的製程中必須要應用到兩套結著技術，其一是自有結著劑的利用，其二是外加結著劑。肌肉中的鹽溶性蛋白本身就具有膠黏性及熱不可逆性凝膠性(例如將蛋煮熟後會凝固，滷蛋越魯越硬的特性，具有這種性質的蛋白質就稱為熱不可逆性蛋白質)，這些自有結著劑可利用食鹽，將肌肉中的鹽溶性蛋白(就是可以溶在鹽類中的蛋白質)加以抽出，但由於食鹽不能過量添加，加多會太鹹，因此必要補充不鹹的磷酸鹽類(phosphates，是食品添加物中的一群同類的添加物)，選用磷酸鹽類的目的不僅在提高鹽溶性蛋白的抽出率，強化肉塊間的結著力，也能發揮保水及防腐效果，因此市售重組肉幾乎百分百都有添加磷酸鹽，最常使用的磷酸鹽為三偏磷酸鈉。
各式各樣的黏著劑
由於單純利用鹽溶性蛋白並不能滿足重組肉的品質需求,因此還要添加熱不可逆性凝膠性的物質來加以補強,以利產品在加熱烹調時能加強肉塊間之結著力。具有此種功能的肉品結著劑有血漿蛋白、卵蛋白粉及濃縮乳清蛋白(whey protein concentrate)等。
其他的肉類結著劑尚有自海藻中抽得的海藻酸鈉搭配乳酸鈣,或者直接使用血漿凝固因子(blood clotting factors,亦即能促進血液凝固的物質)。根據最新的研究發現,肉類以來自微生物的麩胺醯胺轉化酶(transglutaminase,具有類似血漿凝固因子之效果)處理,再搭配酪蛋白鈉,也能產生良好的結著性,可用來產製重組肉。
重組肉用結著劑的種類
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種類 |
來源 |
作用時機點 |
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鹽溶性蛋白質 |
原料肉塊 |
低溫及加熱凝結 |
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濃縮乳清蛋白 |
牛乳 |
加熱凝結 |
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卵白粉 |
雞蛋 |
加熱凝結 |
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血漿蛋白 |
動物血液 |
加熱凝結 |
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海藻酸鈉 |
海藻 |
低溫凝結 |
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麩胺醯胺轉化酶 |
微生物及血液 |
低溫凝結 |
當心！磷酸鹽攝取量
就重組肉黏著劑食用安全性而言,主要來自磷酸鹽、熱不可逆性凝膠劑及烹調過程中的反應等三個議題。磷酸鹽雖然是種安全性高的食品添加物,根據食藥署公告食品添加物使用範圍及限量的規定中,磷酸鹽在各類加工食品中的使用限量為0.3%,意即每公噸原料肉最多只能添加3公斤的磷酸鹽,但是重組肉中所添加的磷酸鹽真的都低於此限量嗎?由於磷酸鹽已被廣泛使用於加工食品中,日常飲食中到處都可見到磷酸鹽的蹤跡,幾乎達到濫用的程度!磷酸鹽過量食用的危害首稱腎臟,身體為了酸鹼平衡的必要,必須迅速將過量的磷予以排除,若腎臟長期處於大量排泄磷的結果,容易對腎臟造成傷害。由於磷酸鹽及調味料的添加,使重組肉的鈉含量增高,容易造成腎臟及心臟血管的負荷,因此在消費食用重組肉時應特別注意。
安全衛生有疑慮
在重組肉所使用的熱不可逆性凝膠劑中,絕大多數為蛋白質,這些蛋白質各具特色,就安全衛生的考量上,以血漿蛋白較為令人憂心,因為原料血漿來自豬、牛、雞等牲畜屠宰場,動物血液當中本來就可能帶有一些毒物或動物用藥的殘留,加上易腐的特性,其衛生是比較受到質疑的。
高溫烹調要注意
重組肉在烹調時,比純肉更容易焦化,焦化的結果容易產生有害物質,姑且不論磷酸鹽在高溫下會產生何種化學反應。肉品中本身就含有蛋白質及醣類或額外添加調味料,尤其是胺基酸調味料,這些物質在加熱的情況下,容易進行「梅納反應」,梅納反應會產生多種毒物,如喃呋、羥甲基糠醛等,若調味料中含有天門冬胺酸,在糖類的存在及高溫烹調下更會形成2A級致癌物-丙烯醯胺!燒烤不是重組肉理想的烹調方式,理由是燒烤的溫度高,假如利用木材進行直火燒烤,恐怕會產生1級致癌物-多環芳香族碳氫化合物,若為了保持顏色亮麗及呈現特有臘味再額外添加亞硝酸鹽,那可得更加小心了！
由以上的說明可以了解,製造重組肉所用的添加物雖然是合法的,但是若過量使用及不當的烹調方式之下,容易產生不利人體健康的物質,因此在消費重組肉時應該對量有所節制,同時要注意不要使用高溫烹調方式,也不要煎煮得過度焦熟！
