奶油澆淋的「君尹Brisé」序曲 犢牛肋眼開啟餐桌感官演出
在「君尹Brisé」以開放式中島打造的料理空間裡，新任主廚江丕禮（Pili）與團隊來回穿梭，餐檯如舞台，賓客得以近距離欣賞料理的即興演出。只見後廚正手持長柄湯匙，專注地將滾燙奶油從鍋邊撈起，迅速而有節奏地澆淋在主菜「乳飼犢牛肋眼」上。伴隨著湯匙與鍋具、奶油碰撞肉面的聲響，不禁讓人探起頭來，彷彿一場感官的序曲。
主廚江丕禮一上任，便為餐廳注入嶄新明亮的風格，亦如君尹同步更名為 Brisé，法文意為「打破」，象徵餐廳從空間、菜色到精神層面皆翻開新頁，也呼應主廚擅長的料理語彙「解構與重組」。
主菜「野徑」所用的乳飼犢牛來自紐西蘭，選自六個月大的小牛，僅以乳源飼養，肉質白皙、粉嫩，油脂含量極低，入口緊實中帶著柔韌Q彈，甚至藏有一點脆感。牛肉的風味除了品種，飼養方式和環境影響也很大。有別於草飼和榖飼，「乳飼小牛的肉質細緻乾淨，特別適合夏季菜單。」江丕禮解釋。料理手法上不強調厚重的梅納反應，而以熱奶油反覆澆淋，經過三到四次靜置與加熱的步驟，慢慢沾染上香氣與口感，搭配柚子胡椒與櫛瓜泥帶出清新草本層次，展現這季夏季菜單清爽的感覺。
江丕禮打造屬於 Brisé 的風格語彙 輕鬆精緻法式料理
夏季是瓜果盛產的季節，在整套菜單中能感受到果實纍纍的豐盛，從開胃小點第一道芭樂晶球、小黃瓜、西瓜到最後甜點的水蜜桃與芒果，主廚同時以台灣夏日森林海洋為靈感，拆解夏季海鮮及台灣節令瓜果食材，結合料理初心與巧思重新詮釋，呈現出屬於江丕禮的輕鬆、精緻法式料理風格。
回望江丕禮的料理之路，起點是義大利名廚Angelo Agliano門下，來自西西里島的Angelo是侯布雄（Joël Robuchon）愛徒之一，江丕禮回憶，Angelo主廚的父親是位漁夫，第一次吃到Angelo煮的章魚，便被那鮮美滋味打動而央求師傅傳授。也因此，他習得西西里島的傳統章魚料理方式：用香料蔬菜高湯悶煮，長時間離火浸泡，將熱湯的餘溫慢慢磨軟章魚的韌性，轉化成柔軟Q彈、香氣馥郁的口感。
本季的「初心」也是江丕禮的職涯首道創作菜，將章魚搭配義式甜椒燉菜 Peperonata 與烤紅椒堅果醬 Romesco，佐上花椒墨汁脆片、松子與羅勒油。當年Angelo品嘗後即給江丕禮讚賞與信心，偶後又推薦他進入Robuchon台北餐廳，開啟為期五年的法餐歷練，最終晉升副主廚。感謝當年的初心不變，江丕禮特別在君尹Brisé重現這道與恩師的炭烤章魚腳。
「唯有鬆動既有框架，風味才能自在流動。」江丕禮說。全新菜單也推出法國西南鄉村料理「鴨脖子香腸」等特色菜，這次攜手曾於紐約多家米其林星級餐廳歷練的執行主廚Sam，在自由而開放的交流中激盪創意，從台灣四季與風土汲取靈感，打造出既輕盈又富層次的法式料理體驗，為「君尹 Brisé」帶來味覺與感官並進的嶄新篇章。
君尹Brisé夏季菜單
露 |芭樂• 手指檸檬• 香蜂草
裊裊晨霧間，宛如露水晶瑩透亮的芭樂晶球與蘊藏其中的手指檸檬佐香蜂草，清爽果酸引領味蕾探索接續料理。
炙曬| 臘肉 • 蕈菇 • 信州白味噌
杏仁脆餅盛托湖南臘肉、蕈菇與信州白味噌製成之醬泥，綴以醃漬金針菇及水田芥苗，象徵正午炙陽下乾燥土地之意象，臘肉煙燻與蕈菇土壤氣息中透出味噌發酵風味，醇厚鹹香。
森苔｜乳酪• 鳳梨• 開心果• 馬告
隨著時間軸來到傍晚林間，翠綠開心果粉包覆北海道奶油乳酪與自製瑞可塔起司，彷彿森林岩石上的苔癬，溫潤乳香揉合堅果香脆，內藏鳳梨果乾與馬告透出一抹明亮果香。
綠意｜龜山島胭脂蝦•魚子醬•小黃瓜•芳香萬壽菊
紅寶石般胭脂蝦堆疊Ossetra魚子醬雙重海味，甘鮮軟嫩生蝦佐薄脆夏多內白酒醋漬小黃瓜及酸香青葡萄，紅綠相間彷彿太平洋上的龜山島，味蕾輕拂涼爽海風。
界｜北海道干貝• 綠竹筍• 松針• 青檸
炙燒干貝洋溢昆布熟成與關原溜醬油的鮮旨，柔軟口感與嫩脆綠竹筍對比相間，佐甘鮮竹筍泥及榛果碎，代表森林的松針油帶來森林氣息，青檸點綴酸香，演繹台灣山、海、陸的美好交會。
醞藏｜櫻桃鴨• 鴨肝• 風乾西瓜• 刺蔥
台灣夏季的悶熱濕氣，轉化為主廚以風乾與醞釀提煉時間風味的靈感。油封櫻桃鴨腿拌入刺蔥、核桃與油封雞胗，填入鴨脖後風乾熟成三日，再以炭火輕烤，搭配鴨肝、風乾西瓜、醃漬芥末籽與百香果凝膠，醇厚香腸與酸香芥末籽、熟甜果香濃郁交錯、層次綿延，封存時間，亦釋放風味，勾勒出向法國西南鄉村料理「鴨脖子香腸」致敬的當代變奏曲。
初心｜澎湖章魚• 甜椒• 松子• 羅勒
江丕禮以料理生涯首道創作章魚佐甜椒為靈感，不僅承載他對料理的熱情與初衷，亦象徵領導君尹Brisé 團隊的自我介紹之作。選用澎湖章魚以高湯悶煮至軟嫩後香煎，搭配義式甜椒燉菜 Peperonata 與烤紅椒堅果醬 Romesco，酸甜與燻香交織海味濃鮮。佐花椒墨汁脆片、松子與羅勒油，色澤鮮明、風味奔放，如同地中海盛夏的陽光，熱烈而清新。
野徑｜紐西蘭犢牛肋眼• 無花果• 櫛瓜• 馬鞭草
夏季主菜選用紐西蘭乳飼6個月的犢牛肋眼，精瘦少油風味清甜。奶油反覆澆淋犢牛肋眼至五分熟，柔嫩純淨肉質佐清爽櫛瓜柚子胡椒泥，引出清草芬芳，搭配甜蜜炙燒無花果、清新香茅泡沫與馬鞭草葉，引領味蕾漫步夏日森林野徑。
醇｜澳洲巧克力和牛• 發酵李子• 焦化洋蔥• 奧勒岡 +$680(主餐加價升級)
選用澳洲巧克力純血和牛，育肥階段飼餵巧克力賦予獨特油脂香氣與肉質甘甜，香煎至完美熟度佐炙烤李子與焦化洋蔥，融合發酵李子醬的果酸與奧勒岡油草本氣息，交疊出濃醇風味，展現時間淬鍊的風味變奏。
澄｜白桃• 香水檸檬• 18天生啤酒
以夏季盛產的水蜜桃為主角，白酒漬水蜜桃鋪底，撒上血桃、白桃、香水檸檬製成的小冰球，粉白交錯漸層、甜美與酸香交織，搭佐18天生啤酒泡沫幽微苦韻及麥芽香氣，澄淨主餐後的味蕾。
晴｜芒果• 甘酒• 野米• 桂花
明亮飽滿的芒果，如盛夏陽光般熱烈奔放，搭配醇柔的甘酒慕斯與微酸葡萄柚，交織出成熟果實的甜香與層次。內裡蘊藏脆口野米帶出穀物自然香氣，一抹桂花的幽微花香。
