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台灣餐飲文創始祖─國寶宴
作者:李彝孫
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有人戲稱,到台北故宮,一定要看「酸菜白肉鍋」:翠玉白菜、肉形石、毛公鼎。三年多前故宮晶華開始營運,以往只能「看」的「酸菜白肉鍋」,現在也能「吃」。

翠玉白菜、肉形石,是以俏色的手法,依玉石、瑪瑙天然的形色巧雕成白菜、東坡肉,這樣的轉化手法,為觀者帶來視覺上的震撼與樂趣;要再將這些巧雕進行第二次轉換,還原為真實的白菜、東坡肉,挑戰更大,然而,這就是美食與文物摩擦出文創火花的精彩發想。故宮晶華以翠玉白菜、肉形石等文物發想出的「國寶宴」一推出就廣受好評,超過故宮晶華原本的預估,坊間有其他餐廳開始模仿。故宮晶華執行總監楊惠曼並不擔心生意因此被搶走。「失去了剛看完文物立刻就可以嘗到的氛圍,滋味就會少很多。」她相當有自信。國寶宴中的肉形石,還原成盤中佳餚,乍看之下不過就是「一團肉」,在哪裡吃有差嗎?楊惠曼說,通常客人在欣賞故宮肉形石的時候,都會聽到解說人員特別提醒,這塊瑪瑙礦石不僅因歷經歲月而形成一層層不同的色澤,酷似東坡肉的肉皮、肥肉、瘦肉,甚至連肉皮上的毛細孔都沒少。客人參觀完故宮,就近到故宮晶華享用國寶宴,就會特別仔細觀察,在可以吃的肉皮上,是否真的看得見毛細孔。這就是楊惠曼所講究的國寶宴「氛圍」--一種「真真假假,假假真真」的趣味感。但是不要小看這「一團肉」,故宮晶華桌上的肉形石雖然不是東坡肉,因為東坡肉易爛,不易做得形似文物,而是以小蹄膀為食材,先滷製四個小時,再以精細刀工,臨摹國寶肉形石,切成相似度極高的形狀,再去滷四個小時。


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