頂著日系品牌的光環、放眼世界的企圖心，並挾帶著日本的成功經驗，日本餐飲連鎖品牌陸續進軍台灣，為已經競爭白熱化的餐飲市場，激起新一波的戰火。2014年1月，位在微風廣場的Salvatore Cuomo & Bar開幕，同時，微風廣場常董廖鎮漢與日本Y’s Table集團社長金山精三郎，宣布合資成立微風和伊授桌餐飲顧問公司，積極搶攻亞洲餐飲市場。

以「名牌」打造世界餐飲版圖

總部位於日本東京的Y’s Table集團，成立於1999年，主要經營各種餐廳的企劃、開發、營運，網羅了Salvatore Cuomo、辻口博啓、齋藤元志郎、Paul Bassett等多位名廚達人，打造了義大利餐廳、精品巧克力、日本料理、咖啡廰等多個餐廳品牌，2004年公司的股票在東京證券交易所上市。到目前為止，共有87家（直營51家，加盟36家）各式名店餐廳。尤其一系列風格獨特的複合式XEX餐廳，選擇在知名建築的高樓層空間，同一地點開設旗下三、四種品牌的餐廳，頂級的景觀、料理與空間，創造出精緻的用餐氛圍。使得Y’s Table有「日本餐飲界的LVMH」的美喻。

Y’s Table於2004年起開始向海外拓展：2006年時The Kitchen Salvatore Cuomo在上海浦東開幕，2009年進軍韓國首爾；餐飲版圖擴展至亞洲。在這期間，Y’s Table原本有意在台北101頂樓開設首家店（2007年），但雙方因高樓層餐廳用火方式問題未能達成共識，因而暫緩了在台灣的發展。因緣際會下，與微風合作在微風廣場一隅開設義式披薩酒吧Salvatore Cuomo & Bar。對北台灣眾多經營義式料理的業者，帶來新的挑戰。

新開幕的義式披薩酒吧是集團總料理長Salvatore Cuomo打造的義式料理品牌。最早開設於複合式XEX中的Salvatore Cuomo Bros.走得是高級義式餐廳路線，後來為了更能親近大眾客群，又開了以pizza為主力的平價餐廳Pizza Salvatore Cuomo，同時提供外送服務。十多年來，已發展出多種形式的Salvatore Style Italian餐廳，如The Kitchen Salvatore Cuomo，除了日本外，也進駐上海及首爾；想喝酒配pizza，有Salvatore Cuomo & Bar；pizza加串燒，則有Pizza Salvatore Cuomo & Grill。不過，共通的特點是正統拿坡里披薩和道地義式料理。

堅持品質與特色，創造品牌價值

披薩可謂義大利食物的代表，但「正統」披薩是何味道，台灣民眾大概都說不出個所以然。然而，為了讓客人品嘗到真正的義式風味，卻不僅僅只是料理技術的問題，而是從源頭的食材，到終端用餐環境的共同體驗。

以「拿坡里冠軍披薩D.O.C」來說，披薩的重要元素：麵粉、番茄醬、橄欖油、起司，都從義大利進口。麵粉由義大利一年一收傳統生產的小麥研磨而成，製成的餅皮以在正統的比薩窯高溫烘烤而成，皮薄卻扎實有嚼勁，微焦散發濃濃香氣；番茄醬是選用義大利聖馬札諾品種番茄調製的披薩專用配方，酸味和甜味平衡得恰到好處；還有以100%水牛乳製成的馬茲瑞拉起司(Mozzarella Cheese)，由於是與農場契作，每天限擠一次乳（一般每天擠三次乳），且有協會認證，在其他地方可是吃不到的。

除了從義大利進口特殊食材之外，羅勒及芝麻葉等香草植物，是選用有機栽培，因為生產過程健康，才能散發出自然迷人的香味。而海鮮蔬果等生鮮，也是由採購團隊走訪台灣各大市場，尋求品質佳又能搭配料理的食材，力求以安心、安全、特選的食材，將真正的義大利風味呈現在消費者面前，如「水牛馬滋瑞拉起司佐熟成櫻桃番茄」就是十足的義式前菜；「拿坡里式鮮魚熟成櫻桃番茄湯」，選用由海港直送的新鮮漁獲，搭配熟成番茄，使用拿坡里式調理方式燉煮成淺湯，充滿了南義風情；「義式炸麵糰」在台灣也是難得一見。

義大利的飲食文化中，與親友共同用餐的氣氛也是很重要的一環。因此餐廳採取開放式廚房的形式，不僅廚師們製作餐點的過程一覽無遺，餐檯位在廚房與用餐區之間，隨時歡迎顧客與服務人員或是廚師們對談交流，讓與親朋好友來此品嘗義式美食的同時，也能感受拿坡里的熱情。

或許是基於「義大利料理不管走到哪裡，都得要有義大利風味」的信念，以及對於故鄉美食的使命感，出生於拿坡里的Salvatore，為了讓來到餐廳的顧客都能吃到道地的拿坡里披薩與義式料理，堅持進口原汁原味的食材，決不「因地置宜」進行調整。而2015年初，義大利國家委員會（The Italian National Commission）決議以「拿坡里披薩」（Neapolitan pizza）向聯合國教科文組織（UNESCO）提出申請，希望能將之列入「人類非物質文化遺產名錄」，而致力於將道地拿坡里披薩推廣至亞洲的Salvatore，其堅持在此刻因而顯得更有情感上的意義，也讓此一餐飲品牌的價值獲得提升。

意料之中與意想不到的挑戰

有別於以台灣本土廚師掌杓的義式餐廳，總料理長的拿坡里背景，讓Salvatore Cuomo & Bar在「道地」餐點及口味上占了幾分上風；而相較於旅居台灣義籍廚師開設的獨立餐廳，有企業集團做後盾，又讓其在資源上有些優勢。對於既有的義式料理餐廳，自然會形成一些壓力。但相對說來，進駐一個新的城市，對餐廳本身也會遭遇意料之外的挑戰。

餐點與消費者的期待有落差，大概是最普遍的問題。在亞洲，許多人是從必勝客（Pizza Hut）或達美樂（Dominos）開始接觸披薩的，乍見正統拿坡里披薩時，總覺得與既有的認知不同。這樣狀況在日本各店以及上海及首爾都曾發生，並不令人意外。而且近年來窯烤披薩在台灣頗為風行，新進餐廳的「拿坡里披薩」總不免會被消費者拿來相互評比。已跟著Salvatore一起工作十多年，目前擔任台北店副總經理的日籍主廚石崎彰（Akira Ishizaki）先生表示，台灣的義式料理餐廳常常以低價競爭，他們並不希望Salvatore Cuomo & Bar也陷入這種循環裡，所以還是會耐心地與顧客溝通交流，希望能改變消費者的觀念。

比較令石崎主廚意外的，是台灣的素食文化。素食者茹素的原因各有緣由，因而「素」的標準不盡相同。由於披薩上的起司屬於乳製品，而且義式料理中也經常使用大蒜，因此若碰到因為宗教因素而嚴守「植物五辛素」的客人時，廚房還是會貼心地針對需求另行烹煮合適餐點。

位在台北微風廣場的Salvatore Cuomo & Bar，雖是Y’s Table集團海外發展的第三個據點，但卻是休閒類型餐廳海外第一家。沿用著與日本店相同的消費型態，中午採自助式Buffet，晚餐則採用單點，並另設有吧檯，供應酒品。不過，不知是否是因為生活習慣與文化的差異，在酒品方面的業績並不如預期，這則是經營管理人員們持續觀察與了解的。

綜合來看，以日系餐飲集團進駐台灣的著名義式餐廳，前有HUMAX GROUP的貝里尼、雲雀國際的古拉爵，新近有King Know Inc.的Jappoli，或強調日式風格，或針對本地流行趨勢，以各自的特色立足台灣。然而石崎主廚告訴我們，日系連鎖餐廳似乎都會面臨一個困境，也就是在有日籍師傅駐守的時期，餐廳的整體品質會比較好。到底是後繼的管理者觀念的歧異？或是長期在異文化場域而出現的轉化與適應？又或者，因失去新鮮感而流失客源所導致的疲態？這印證了一件事，在餐飲這個與「人」高度相關的產業，就是得面對不斷的挑戰。

放眼世界必須具備中心價值與國際視野

Salvatore Cuomo對拿坡里披薩與義式料理的堅持，讓筆者想起了積極將台灣料理推廣到其他國家的鼎泰豐和欣葉餐廳。當然，以餐飲這個產業來說，海外拓點雖然少不了擴張與獲利的企圖心，但若缺少了諸如推廣正統拿坡里披薩至全世界，或介紹世人認識台灣美食等中心價值，只流於純粹獲利的追求，餐廳將因而失去自我的特色與本質，這樣要如何在異國生存？

另一方面，日本餐飲集團卻廣納各國餐飲界能人，經營各種日式或迥異於日本傳統飲食的餐廳、咖啡廳、甜點，建立起一個又一個如同名牌的餐飲品牌，成為進軍世界的利器。回歸初始，若無容納百川的包容力與國際視野，也無法積存成為跨國企業的條件與實力。「他山之石，可以殷鑑」，無論是要將他們視為淘金客、競爭者，或是合作夥伴，要學習的不僅僅是經驗和策略，還有放眼世界的態度、國際觀與包容力。

◎日系餐飲集團的義式餐廳品牌

餐飲品牌	日本母集團	台灣經營公司	最初進軍台灣時間	目前家數
Salvatore Cuomo & Bar	Y’s Table Co.	微風和伊授桌餐飲管理顧問(股)公司	2014年	1
Japoli	King Know Inc.	萬和軒國際有限公司	2015年	1
Bellini Caffe	HUMAX GROUP	三澧企業	1998年	2
Bellini Pasta Pasta				5
古拉爵	Skylark餐飲集團	雲雀國際股份有限公司	2003年	24

◎Salvatore Cuomo小檔案

1972年，出生於義大利拿坡里，父親是義大利（拿坡里）人、母親是日本人。深受廚師父親的影響，11歲時便立志走廚師之途，從伯父的餐廳開始入門，16歲前往父親在日本經營的餐廳幫忙，但不到數月，為了要「超越父親」，便飛回北義大利學習所有義大利菜的做法。兩年後，由於父親生病，他再次飛往日本，一面往返於日本與義大利之間，同時也累積自己的廚藝實力。並從父親身上學習，繼承了道地拿坡里式的「拿坡里比薩」。

1991年進入XEX餐飲股份有限公司，2000年擔任Salvatore Cuomo Bros.總廚師長，2002年進入Y's Table Co.餐飲股份有限公司，成為義大利首席廚師聯盟名譽會員。2006年榮獲「PIZZA FEST 06」技術類最優秀獎。2009年加入香檳騎士團，被授與騎士勛位。2011年獲馬茲瑞拉・水牛・坎帕納起司品質保護協會認定，擔任世界大使。2012年榮獲香檳騎士團將校勛位。 就任Y's table corporation餐飲股份有限公司董事會副主席兼執行董事。2013年11月出任拿坡里披薩職人協會的亞洲大使，至今仍以「不做第一、只做唯一」為目標，持續廚藝之路。

2015年11月微風信義盛大開幕，百貨商場的餐飲比重更甚以往，獨家代理、首次進駐商場的餐飲品牌多到琳瑯滿目，業態尤以日本餐飲品牌最為多元，其中不乏日本當地知名的排隊美食，其話題性連續攻佔各大報章媒體的美食版面，讓台灣餐飲業的競爭更加白熱化。

深耕台灣多年、以日式燒肉在台灣闖出一片天的乾杯集團平出莊司社長，曾在《2011台灣連鎖店年鑑》指出：「2010年可說是『日系連鎖餐飲店元年』，近年因日本國內市場萎縮、2010年台北松山-東京羽田航線啟用，業者看上『東京-台北-上海』黃金三角形擴展市場的後續效應，都是促使日系餐飲企業來台發展的動力」。

以台灣最大的美食網站「愛評網」搜尋，日本料理餐廳多達9,132家，僅次於中式料理的25,534家，雖然近年「義式料理」急起直追，以4,081家位居第三，但日本料理的家數仍遠遠超過「粵菜港式飲茶」1,931家、「韓式料理」1,232家、「泰式料理」1,175家，是異國料理的第一名，足見台灣人對日本料理的熱愛與高接受度。

日本土生土長華僑 一手打造和經濟

位於微風信義四樓、開幕不到兩個月，在這波日本餐飲品牌大舉來台的熱潮中成為焦點之一的「鶿克米TSUKUMI」，是日本BYO株式會社自2006年引進旗下「EN日本料理」、2012年「和食．酒EN」、2013年烏龍麵及釜飯專賣店「嘉禾屋」及2014年日式定食料理「御盤食堂」四大品牌來台之後，第五個來台拓點的餐飲品牌。

在日本擁有14個餐飲品牌、旗下近80家店的BYO，1995年由日本華僑楊文慶先生創立。楊先生年近50歲，父母皆為台灣嘉義人，在家排行老二，小時候父母為了提供更好的學習環境給他們三兄妹，舉家搬到日本，原本當醫生的父親因緣際會之下改行從事房地產工作，在優渥的環境中成長。

楊先生大學畢業後曾回台一年學習中文，之後在西武百貨工作兩年，28歲那年在埼玉縣創立第一間居酒屋附設KTV，因意識到市場變化將店改裝為「手工料理與酒EN」，於2009年獲選為日本暢銷美食雜誌《Tokyo Walker》第一名餐廳。楊先生認為，或許正因為自己是身處日本的外國人，對於日本產業的觀察與洞察與一般日本人較不同，公司成立20年來，才能以「和經濟」所蘊含的魅力與潛力，持續打造BYO的餐飲世界。

餐飲品牌拓點 首選百貨商場

2006年授命來台開疆闢土、成立香味(股)公司的BYO台灣事業部代表齊藤進，來台九年，是BYO以「居酒屋」及「和食」兩大業態穩健搶攻台灣日式料理市佔率的幕後功臣之一。他表示，去年底引進旗下中價位品牌「鶿克米」進駐微風信義的原因在於，以台灣人口與一般上班族的收入為考量，客單價500元上下的定食套餐是台灣消費者較能接受的價位，且鶿克米的品牌調性剛好與當初微風信義洽談的客層符合，雙方合作才能一拍即合。

其實不僅是BYO旗下五家餐廳皆設在集客力高的百貨商場，去年下半年品田牧場、勝博殿、銀座杏子豬排，也都不約而同皆將展店計畫聚焦在全台百貨商場，如：SOGO百貨、大遠百、微風廣場、新光三越、中友百貨等等，都是這波日系餐飲品牌插旗台灣的首選。

溫暖質樸的日式懷舊家庭料理

BYO「鶿克米」由TSUKUMI音譯而成，品牌logo為三個圓形圖案，由左至右分別代表著「清酒杯、米俵、小皮球」，藉此勾勒出昭和時代人們農閒時喝清酒話家常、稻穀豐收、小孩天真無邪玩小皮球的豐足畫面。

鶿克米目前在日本有橫濱高島屋及千葉高島屋兩家店，是以釜飯、茶泡飯、烏龍麵為主題的專賣店。有別於日本店，台灣的鶿克米特別引進「紀州備長炭一夜干」，是日本店沒有的獨家菜色。總料理長稻村健司並針對台灣人的喜愛，增加海鮮丼飯與釜飯，為店內三大主題料理，以定食型態呈現。

定食中的「三菜一汁」是日本媽媽每天必備的手工配菜，包含：煮栗南瓜佐雞肉味噌醬、柚香水芹菜、日式泡菜及味噌湯，再加上台灣人愛吃的炸豬肉、茶碗蒸，其豐富的菜色意喻著母親、家人圍著餐桌，溫暖質樸的日式懷舊、家庭料理精神。

北海道夢幻白米 紀州備長炭一夜干

來台九年、在北海道出生與成長的總料理長稻村健司，為了鶿克米店內供應的白米飯，選用來自北海道、一年採收一次的夢幻白米「夢美人」。為了讓米保有最佳的賞味期，鶿克米採購以糙米狀態進口台灣的夢美人，再由日本米鑑定師駐台的台北精米所「三代目 俵屋玄兵衛」碾米製成，讓白米更具香氣與口感。

此外，嚴選和歌縣百年名店「高下商店」手工製作的一夜干，使用紀州備長炭吸收空氣的水分，讓魚不會直接碰觸到空氣，不僅可將魚本身的甜味封住，更可製成鮮度極高的魚干，與一般市面上的風乾法不同，肉質比其他魚干來得更加扎實鮮嫩、更有香氣。

鶿克米以「日本北海道夢幻白米、紀州備長炭一夜干」及多道自製的懷舊料理引起話題性。BYO去年底也趁勢進行一連串的媒體宣傳，不僅帶動旗下五家日系餐廳的回客率，也提高消費者對品牌的忠誠度。再一次印證日本人對於如何引領台灣消費者形成一股「嘗鮮」風潮的訣竅，知之甚詳。如同姚舜曾在2013年6月發表一篇「餐飲連鎖最愛引進日品牌」，文中提到：台灣人「哈日」，對日本飲食口味接受度高，加上日本餐飲業者擅於包裝等因素，是台灣企業集團及餐飲業者喜歡找日系餐飲來台的關鍵原因。

日本餐飲品牌大舉來台

在BYO任職超過13年的齊藤進，今年42歲，能說一口流利的中文。對於當初BYO來台展店的原因，他提及創辦人楊文慶先生對年邁父母的一份心意，也包含傳統中國人衣錦還鄉的懸念。

至於自己為何來台發展，齊藤進提到一位前輩曾對他說的一句話：「台灣是前進中國大陸的最佳跳板」，讓正值年輕的他躍躍欲試。但來台第一年就知道沒那麼簡單，想以台灣成功經驗複製到中國大陸的展店計畫，難度很高。他也說到，其實很多日本人分不清上海、台灣、香港的差別，如今來台九年，他已能分辨出台灣與中國大陸在政治、經濟及文化上的不同。

對於近年日本餐飲品牌大舉來台的看法，齊藤進除了認同乾杯平出社長的黃金三角形論點之外，他也認為2020年東京奧運之後，日本市場飽和、人口老齡少子化的情況將更形嚴峻，日本大型連鎖餐飲為了員工、企業、品牌生命力的再造，海外拓點是勢在必行的路。

「彭博商業周刊/中文版」曾於2014年發表一篇《拉麵VS.炸豬排 你想吃哪一道？》報導，文章從1999年「料理東西軍」在台灣開播，到2012年風靡全台的「深夜食堂」，娓娓道來台灣人對日本餐飲的認同與歷史淵源。如今不只是拉麵、炸豬排，代表著日本飲食文化的各式定食、丼飯、釜飯、鍋物等，也紛紛來台搶攻你我的味蕾了。

非物質文化遺產「和食」

日本「和食」於2012年正式被聯合國教科文組織列入非物質文化遺產，和食文化包含了食物的製備、菜餚裝飾精美的形式及日本人尊重自然的精神，是日本企業締造「全球食堂」的最佳催化劑。

細數台灣近十年，以「和食」來台展店的日本餐飲品牌不在少數。如：2005年日本和民及三商行合資的「和民居食屋」，2008年轉由台灣和民餐飲經營，全盛時期總店數達18家，目前全台14家，以商圈、百貨商場為主要據點。2006年日本定食類第一品牌「大戶屋」來台展店，2012年由全家便利商店轉投資之全家國際餐飲負責大戶屋台灣地區經營，如今全台總店數24家，以高鐵、車站、百貨商場為展店據點。2007年日本雲雀集團引進「藍屋日本料理」，目前全台總店數6家，皆在百貨商場設點。

對於未來和食餐廳在台灣市場的發展，鶿克米齊藤進認為，十年前多數台灣人可能不太了解真正的和食料理，但近幾年台灣人每年至日本旅遊的人數超過138萬人，對於真正的和食料理已有一定的認知，持續提供餐廳品質及服務是未來和食餐廳穩健成長的不二法門。台灣和食餐廳也將更多元，且呈現兩極化發展，以個人特色為訴求的個性小店也有機會勝出。

提高餐飲服務品質 持續拓點

日本餐飲品牌來勢洶洶、各類餐飲店競爭激烈，勢必會壓縮一般疲弱的餐飲店，乾杯平出社長認為，無論何時都要提供高品質的餐飲服務給顧客，藉此提高客單價，不做輕鬆的低價競爭、努力突顯自家強項，是企業永續經營的不變法則。

2002年林怡靜曾在《商業周刊》第776期發表一篇報導「全球食堂寫下日本餐飲界新傳奇」，如今13年過去了，全球食堂不再是遠景，身為台灣餐飲業一分子的您，套用去年底侯孝賢導演在第52屆金馬獎頒獎典禮上的一句話：「都數位化了，你還在等什麼？」