目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 28 期
 
花彘醺 撫慰人心的餐與酒
作者:連雨書
  文章瀏覽次數:2702

  位在仁愛路小巷子內的花彘醺,八年前開始,以獨特的創作和食料理,確立風格。2010~2011年,還獲得The Miele Guide 亞洲最佳餐館指南評選為台灣第7。去年(2015),花彘醺大膽挑戰自我,從日本料理出發,開設以歐陸料理為主的餐酒館二店花彘醺Bistro。

  花彘醺的經營者高慈妤笑著說,「我們不做自己已經會的事。」對她來說,二店不延續駕輕就熟的日本料理,而是重新研究歐陸料理,就像是餐廳把自己的頭砍下來,再長一顆新的出來。

  在一店待了三年的主廚洪貫哲說,第一間店已經開八年了,第二間店就想做完全不一樣的東西,不過「我還是會用一些日本料理的精神去做。」洪貫哲從十六、七歲開始就做日本料理,直到花彘醺跳脫日本料理來做歐陸料理,也是他的一大挑戰。但他喜歡學習、摸索不同的領域,還可以融合日本料理的細節進而創新。洪貫哲一開始先學習歐陸料理的基本精神和經典食材,再思考怎麼創作出自己的料理。

  就以人氣料理蜜蘋果紅酒sauce櫻桃鴨為例,佐鴨的紅酒醬就是用日本料理鰻魚醬的手法製作。鰻魚醬是用麥芽、魚骨等材料去熬煮讓醬汁變得濃稠,這道料理的紅酒醬也是用紅酒、葡萄再加一點麥芽去做,顯出跟一般紅酒醬不同的風味。

  再說另一道,連花彘醺自家員工都讚不絕口的溏心蛋漁夫沙拉,用核桃木去煙燻生鮪魚片,吃起來會有煙燻的味道,但內在精神還是日本料理的生魚片。花彘醺的經營者高慈妤補充:「我們喜歡用在地食材,像漁夫沙拉用的就是東港的櫻花蝦和基隆崁仔頂買的鮪魚。」

 

滿足客人的精神需求

  作為餐酒館,花彘醺Bistro相當特別,第一,他從中午就開始營業,一反過去對餐酒館用餐時間偏晚的想像;第二,在一級戰區台北東區開店,卻不設低消和用餐時間限制,讓顧客用餐時毫無顧慮。

  高慈妤分析,餐酒館的客人和一般餐廳的消費者不同,除了好吃的料理外,客人真正想要的,是一個可以放鬆的環境。所以,像營業時間偏晚的一店,就是針對晚上想吃好東西可是沒地方去的人,這些人可能是工作到很晚、工作壓力大,他們的精神比起生理方面更需要獲得滿足。花彘醺Bistro的取向與一店迥異,中午就開張直到晚上,要給客人充分的用餐時間,下午不用被趕走,提供全天候的服務。花彘醺Bistro中午營業後,下午就會看到很多姐妹相約來喝酒,形成特殊的飲食文化風景。高慈妤說,我們一直在滿足客人精神層面的需求。

 

餐和酒,一加一要大於二

  高慈妤認為,餐酒館講究的是餐和酒的搭配,一加一要大於二,不是餐廳裡有店酒(house wine)就可以稱為餐酒館,「你不僅要瞭解食材的性質、酒的品種,還要瞭解這項食材、用這種料理法和酒加起來會不會有相乘的效果,這都要做很多功課。

  洪貫哲也坦承,他本來懂的是清酒,關於紅白酒的知識還在慢慢學習。怎麼學習?邊吃邊喝囉,「餐飲做到現在已經沒有人可以教你什麼東西了,只能自己去摸索、去學。」洪貫哲觀察,顧客以餐搭酒的習慣還不普及,他想要做到每道菜都搭配不同的酒,就要先了解酒的清淡口味,再去選擇什麼餐要搭什麼酒。好比前面提到的漁夫沙拉,搭的就是夏布利(Chablis)白酒,跟核桃木煙燻過的鮪魚尾韻相輔相成,酒喝起來也會更清爽。

  另一道招牌生牛肉就會配梅洛(Merlot)紅酒,梅洛是法國右岸主要的品種,右岸黏土排水不易,要適應力強的葡萄品種。梅洛容易生長、表皮比較薄、單寧(tannin)比較低,比較不會有咬口的感覺,喝起來順口。因為招牌生牛肉搭配的是水果醬汁,梅洛的水果香氣可以凸顯水果醬汁的甜味,生牛肉也是大火炙燒急速冷凍,還有處理過的紅白洋蔥汁,梅洛也能帶出牛肉的甜味。

  如果是蜜蘋果紅酒sauce櫻桃鴨,就要搭配五大酒莊之一的拉圖堡(La tour carnet),綿延的尾韻,替櫻桃鴨更增添香氣;牛肉鴨肝派,配的是有機的甜白酒(Finca los Alijares),蜜思嘉(Mostcato/Muscat)的葡萄能帶出鴨肝的鮮味和野味。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.