西華飯店怡園中餐廳點心房主廚洪滄浪，在西華已有25個年頭，崇尚自由、不受拘束的他，對料理的想法天馬行空，常跑出戶外找靈感，將所見復刻至盤中。他曾在墾丁看到落日美景，就想到以火槍在扇貝殼上燒出夕陽。

適逢夏天，洪滄浪示範兩道無論是外觀還是味道，都適合在酷夏品嘗的甜點。

黑糖蓮花南瓜豆腐

南瓜常作為牛排的配角，但洪滄浪發現很多人怕吃南瓜。過去他因為工作，認識很多種植優質南瓜的農民，覺得好食材不推廣可惜，開始思考如何將南瓜變成好吃的甜點。他曾做成南瓜盅，將豆腐放進去，再淋上黑糖汁，但發現要找到規格相同的南瓜有難度，因此改良成現在的黑糖蓮花南瓜豆腐。

綻放的蓮花不只是擺飾，而是可以吃的油酥皮。這可追溯到洪滄浪進西華飯店的第一年，曾舉辦過「射鵰英雄宴」，當時的飯後甜點就以牡丹、菊花、蓮花作為盤飾，他將此構想應用在這道甜點上。

此道甜點分為兩大部分，一是南瓜豆腐、二是蓮花。在豆腐的選擇上，洪滄浪使用雞蛋豆腐，因為比起家常豆腐，雞蛋豆腐較沒有豆味，不會搶過南瓜的味道。

在製作蓮花時，炸的過程是關鍵。洪滄浪提醒，在酥皮包餡後需冷藏再切十字，散開才有層次感。在放入油鍋時，先用約70℃低溫炸，待蓮花接近全開，就須馬上開大火準備定型，如此蓮花才會炸得漂亮。

與南瓜豆腐搭配的糖水，洪滄浪建議可以用常拿來製作月餅，以烏梅、鳳梨、蘋果去熬製的糖漿替代。

黑糖蓮花南瓜豆腐食譜（5-6人份）

材料

• 糖水：

黑糖100g、水20g

• 南瓜豆腐

蛋白35g 、砂糖 40G、南瓜 200G 、雞蛋豆腐 100G 、鮮奶油 20G、 煉奶 10G 太白粉 10G

• 蓮蓉餡（可做1kg量）

蓮子1000g、麥芽糖300g、砂糖200g、花生油150g

• 蓮花

低筋麵粉 120G、 高筋麵粉 30G 、砂糖5G 、牛油 30G 、水40g(水皮材料)、 低筋麵粉 100G、 豬油 50G（油心材料）

製作程序

• 糖水

黑糖炒至融化後加水，再熬煮約5分鐘至濃稠。煮糖的過程中須分次加水，一次放入會噴灑出來。

• 南瓜豆腐

1. 1. 南瓜去皮蒸熟備用
   2. 蒸好的南瓜、糖、豆腐、煉奶、太白粉，放入果汁機攪拌均勻後加入鮮奶油、蛋白拌勻，倒入模具蒸熟大約7分鐘備用。蛋白一定要最後放下去打均勻，避免豆腐變得粉粉的。

• 蓮蓉餡

蓮子洗淨蒸熟磨成泥，加入部分花生油與砂糖下去炒，再加入麥芽糖成濃稠狀，再加入花生油，備用。

• 蓮花

1. 1. 水皮的材料拌勻成珠狀再分成12小塊備用。
   2. 如要將蓮花上色，須把火龍果汁揉進水皮中，並揉到表皮不會黏手。
   3. 將油心材料拌勻後切成12小塊，以水皮包油心成圓形再來回桿皮成千層皮，醒發10至15分鐘。
   4. 水皮：油心=2：1。桿皮的力道要均勻，避免破酥。
   5. 包蓮蓉餡後，放置冰箱冷藏變硬後，切十字狀再放入油鍋，以170度油溫炸成蓮花的樣子。
   6. 冷藏後表皮變硬較光滑，炸出來的蓮花較有層次。

• 組合

將蓮花與豆腐擺盤，並淋上糖水即完成。

香芒桂花水晶球

夏天來碗楊枝甘露最適合不過，酸甜芒果搭配Q彈的西米露特別消暑。洪滄浪在楊枝甘露中加入吃起來如QQ糖的水晶球，在口感跟視覺上都升級。

芒果是楊枝甘露的重要食材，洪滄浪提醒，芒果在以果汁機攪拌時，盡量不要加水，因為夏天的芒果水分已很足夠。

這道甜點較複雜的部分為水晶球，重點在於要讓桂花醬浮起來，因此寒天粉與砂糖水煮攪拌均勻後，在倒模前，先找容器倒入，隔冰水冷卻並攪拌，再放入桂花醬才不會沉下去。要特別注意的是，倒入模具的速度要快，否則會凝固。

桂花醬不僅能作為點綴，也能讓水晶球有香氣、不單調。如果不用桂花，洪滄浪也推薦紅棗、枸杞、桂圓或是百合。

香芒桂花水晶球食譜（9人份）

材料

• 芒果西米露

芒果30g、西谷米30g、煉乳10g、鮮奶50g、鮮奶油10g、桂花醬6g

• 桂花水晶球

寒天粉5g、砂糖20g、芒果 適量

製作程序

• 芒果西米露

1. 1. 芒果切塊，加入煉乳、鮮奶及奶油以果汁機攪拌均勻。
   2. 水滾後丟入西谷米，轉小火煮約5分鐘，再關火悶煮，米變透明後沖冷水，備用。
   3. 沖冷水的用意為：將澱粉黏膜沖掉，較好拌入散開。
   4. 將煮好的西谷米加入步驟1，製作成芒果西米露。
   5. 西米露倒入盤中，上面以芒果切丁鋪滿。

• 桂花水晶球

1. 1. 將水煮沸，分次加入寒天粉，再加入砂糖攪拌均勻。
   2. 待稍微冷卻後灌入模型至一半高度，加入桂花醬與芒果後，再將剩餘的寒天粉水灌入漏斗填滿模型。
   3. 可隔水退冰加入桂花後，再倒入模型

• 組合

在芒果西米露中間放上切片挖洞之芒果顆粒，擺上桂花水晶球即完成。

洪滄浪

年齡：59年次

現職：西華飯店怡園中餐廳點心房主廚

專長：中式點心、港點

經歷：欣葉餐廳點心主廚、馥園點心主廚

乾杯集團董事長平出莊司曾說：「店鋪是舞台，所有店鋪人員都是演員」。乾杯燒肉最令人津津樂道的用餐體驗，莫過於「親親五花肉」及「八點乾杯」，而這些活絡氣氛的熱鬧活動都需要現場店鋪人員大量的體力與絕佳的團隊默契才能完美演出。

在乾杯集團任職18年的品牌經理張展浩說，乾杯每日供應兩次豐盛的員工餐（下午4點、晚上11點）就是為了感謝店鋪人員的付出與辛勞，讓員工吃得美味，在愉悅的用餐過程中不僅能讓團隊感情更緊密，也能增進員工對乾杯的歸屬感。

1999年乾杯燒肉居酒屋的第一家店（東區本店）剛開始是由負責內場的日籍廚師烹煮員工餐。張展浩回憶，日籍廚師通常會利用店內的現有食材變化各式料理，有一次日籍廚師做了一道咖哩飯，大家吃了讚不絕口，一問之下才知道裡面加了葡萄柚汁，「跟平常在外面吃的咖哩飯就是不一樣。」那時日籍廚師都會透過烹煮員工餐，教育店鋪人員冰箱有什麼材料就煮什麼料理、不要浪費食材，這觀念延續至今。

張展浩也是那時才開始學習拿刀、做料理、加調味料。他笑著說，那時日籍廚師都會站在我旁邊，他一邊加料、我一邊甩鍋，鍋子愈來愈重……每天烹煮20到30人份的員工餐，「烹調技巧就這麼愈磨愈順手。」

乾杯燒肉的員工餐一般會有三菜一湯，由店鋪人員輪流掌廚，店內的食材皆可利用，不限主題、不限料理，月亮蝦餅也曾出現在員工餐。張展浩表示，乾杯燒肉依店鋪人數不同，每家分店的員工餐經費每月3萬到5萬元不等，若店鋪裡沒有的食材，也可以開菜單買材料，全權交由店長自行規畫與運用。

要好玩 也要惜食

張展浩舉例，他在擔任店長期間就曾玩過「料理東西軍」，邀集三位同仁PK。那次，一個人在廚房備料、一個人在外場切菜，另一個人則在地下室剝蝦，彼此都想套對方的菜色，但又不能讓對方知道自己正在做什麼菜，「最後由全體同仁票選出最喜歡的員工餐，過程刺激又好玩。」

張展浩進一步解釋，乾杯燒肉的員工以大學生居多，為了讓他們喜歡餐飲業、激發他們做菜的興趣，以「玩」的方式帶入背後的意義，讓原本不擅長料理的同仁，經由PK賽獲得更多實戰經驗，也讓贏的人產生成就感，進而凝聚同仁間的向心力。

張展浩說，員工餐對於店鋪人員來說很重要，具有激勵的效果，也是珍惜食材、對同仁愛的表現。若有人反應員工餐不好吃，或隨便煮一鍋泡麵就上桌，都會被罵沒有心，下次就會警惕自己要注意。若有分店想變換員工餐形式，或下班後想去吃近來被熱搜的餐廳、觀摩學習，都可以。因為不限主題、不限形式就是乾杯員工餐的特色。

「哇！某某分店的員工餐竟然有這道菜？！」、「好厲害！我們員工餐也不能太遜色！」去年乾杯燒肉全台18家分店，每日須上傳最具競爭力的一道員工餐照片到成員數達上百人的品牌群組中，除了紀錄、與其他分店交流，因牽涉到各分店榮譽，員工彼此間也形成一股良性競爭，大家一起腦力激盪，為員工餐擦出新火花。

乾杯品牌副料理長劉偉忠說，起司焗烤雞腿、鮮蝦金瓜米粉、銅鑼燒（紅豆餡）都是各分店自行創作員工餐的作品，這些成果源自於三年前由他開始執行的「員工餐教學課程」，透過每一次的員工餐教學、同仁回饋上傳照片，他再重新演繹分享，形成一種成長性的循環。

乾杯燒肉粉絲專頁最吸睛的員工餐，有烤全雞、不輸知名餐廳的早午餐、家常菜等。張展浩說，只要遇上餐飲業最忙碌的重大節慶，如中秋節、耶誕節、跨年等，當天晚上的員工餐通常會由各分店最會做菜的同仁掌廚，這時各式應景的菜色就會搬上桌，員工下班後也會留下來跟大家一起吃大餐過節。

員工餐教學與情境學習

情境學習（On the job training）是乾杯特有的訓練模式（詳見《料理‧台灣》第22期），這個模式也運用在員工餐訓練。劉偉忠表示，乾杯燒肉每個月都會在店長會議的那天進行三菜一湯的「員工餐教學課程」。教學主題每季固定一次中式料理，其他兩次則以西式、泰式、日式或其他料理輪替。

菜色分別為蛋豆類、主菜（肉類）、蔬菜類（菇類或配菜類）及湯品；食譜發想除了烹調技巧不能太複雜，也講求擺盤設計，食材則以全聯買得到或容易取得的材料為主。

藉由員工餐教學課程，增進店長對料理的認知與新知識，回到店鋪後再傳授同仁烹煮員工餐時必須注意的細節，一方面讓員工認識更多平常不易接觸的異國食材、嘗試不同的料理，也提升員工的料理技能與藝術美感。

劉偉忠進一步說明，因乾杯燒肉居酒屋的業態與其他餐廳不同，精進「牛肉的知識與料理」是乾杯全體員工最主要的專業核心，在烹調技巧方面，除了燒烤手法，員工接觸其他料理技術的機會相對較少。透過員工餐教育訓練的做法，日後若推出需要刀工或難度較高的新菜色時，員工不至於出現太大反彈，可降低菜單推陳出新的難度。

吃得好才能煮得巧

對於乾杯員工餐的設定，劉偉忠說，除了讓同仁感受到公司對員工的照顧與重視，更重要的是透過員工餐的挑戰，減少對主要菜單的乏味感，讓每日的工作時間多了有趣的事情，彼此也有共同的話題與目標、降低離職率。

品牌經理張展浩更有感而發：「乾杯提供的感動服務源自於員工的熱情，員工餐不能只求有，若能加入教育意義，那麼企業將更強大。」

在乾杯燒肉ATT店任職十個月的一位員工說，乾杯燒肉的員工餐跟媽媽煮得一樣好吃；也有人說乾杯燒肉的員工餐變化多樣，不像其他餐廳只提供店內販售的菜餚或是二廚、三廚練習菜單的試驗品；還有人直指某些餐廳甚至沒提供員工餐。

俗話說：「吃得好才能煮得巧」。一家餐廳若無法提供優質的員工餐給員工，那麼如何讓顧客相信，你的餐廳能提供美味的料理給客人？「提供優質的員工餐及用餐環境」不再只是職場上吸引好員工的魅力，而已是市場所趨。