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前菜「松露鴨肝竹筍凍」的綠竹筍,是高雄Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在高雄果菜批發市場親自挑選。他以綠竹筍、高湯、鴨肝、澳洲冬季松露製作整模筍凍,冷藏後切片擺盤佐以巴沙米克醋醬及沙拉葉。竹筍的清爽鮮脆口感,正好搭配豐腴的松露肥鴨肝。

烹調美味菜餚最重要的關鍵之一在於挑選食材,簡天才主要到高雄果菜市場及微風市集選購蔬果食材,肉品因有保鮮限制以廠商送貨為主。上菜市場除了取得最新鮮的食材外,也能獲得許多廚藝創作靈感。

主廚的挑菜秘訣

簡天才從2002年起就開始每天早上到果菜市場買菜,因為是高雄最大的批發市場,貨源相當豐富,供貨量也穩定,市場內外十多年來並沒有多大改變。每天出發前會先擬定購物清單,抵達後通常先挑選水果再選購蔬菜。每位主廚都有一套自己的挑菜秘訣,如採購綠竹筍,切面細緻者口感較佳,茭白筍可選擇表面光滑白皙、尺寸略大的。

相較於廠商直接送貨到餐廳,簡天才認為逛市場採購最大的好處,在於可立即得知當季新鮮食材,同時也可親自確認品質。與攤商長期往來建立友好關係後,可能取得較優惠價格,攤商也會幫忙挑選或預留較好的食材。選貨時,簡天才詢問攤商食材問題或閒話家常,如同多年好友。攤商日常聚餐或尾牙,也會結伴去簡天才的餐廳品嘗佳餚。

有些法餐常用食材如蘆筍可能出現在多個攤位上,有的是台灣自產、有的是進口,主廚對此暸若指掌。選購過程中我看到一包非基改白豆干,很好奇地詢問用途,心想:法餐應該不會出這道菜吧?原來是員工餐要用的食材!

挑選完成後可請攤商把蔬菜打包寫上價格,直接送去某個指定集貨的攤位,最後一起開單據結帳;攤商還會幫忙將所有的蔬果裝箱運送到主廚車上,甚至也能幫忙送去餐廳。每天把新鮮蔬果運回餐廳後,就要開始準備當日供餐了。

簡天才主廚

簡天才主廚逛菜市場

感受市場鮮活生命力

對於專業廚師而言,逛市場有助於親眼、親手認識食材品質、增加相關知識,也能從中汲取許多廚藝創作靈感。比如簡天才剛好看到夏季盛產的蓮藕及蓮子,馬上決定將蓮子納入中午菜色,而跟廠商叫貨,則可能會限於固定食材品項。

另外,逛市場也能跳脫餐廳廚房制式化的封閉環境,到市場中感受活潑的氣氛與鮮活的生命力,有時也可接觸生產食材的農人或其他主廚,交換業界經驗。

談到國外的市場,主廚印象較深刻的有巴黎郊區航居斯批發市場(Marché d’intérêt national de Rungis)及東京築地市場。前者規模宏偉規畫完善,內部整潔井然有序,後者海鮮種類豐富、品質優良,也吸引許多觀光客參觀。相較之下,台灣大部分的市場內外環境較雜亂,排水系統需要改善,建議最好能配合四周環境整體規畫交通動線及內部陳設。

航居斯批發市場占地面積234公頃,超過1200家公司,年交易總額達90億歐元(約新台幣3200億元),每年有1800萬消費者,交通可連公路、鐵路及飛機航班,是目前全世界最大的全品項生鮮批發市場,包括蔬果、海鮮、乳製品及蛋、肉類、熟食、高級食材、有機農產品、切花等。不對一般民眾開放,但可參加付費導覽團,只有相關業者才可入內。

巴黎市中心原有十二世紀起發展的中央市場(Les Halles),拿破崙三世時期改建為現代化宏偉建築,二戰後人口增加導致食品需求大增,位於市中心的市場面臨嚴重的交通問題,經由多方考量後於1969年將中央市場遷移至離市區七公里的航居斯。

東京築地市場則是日本最大的海鮮批發市場,同時也處理蔬果交易,1935年成立,分為場內(拍賣批發為主)及場外市場(傳統市場零售為主)兩部分,跟巴黎航居斯不同之處在於地點方便,因媒體報導場內市場餐廳美食、食品店而成為觀光勝地,整體氛圍熱鬧活潑類似台灣的市場。

由於築地市場腹地太小,處理的貨物量卻大,所以常造成交通問題;加上建築已顯老態,周遭環境也不太整潔,與附近的高級商業區銀座差異很大,跟巴黎過去的中央市場一樣需要改進,多年來一直在原地重建跟搬遷兩方案中討論不定,原本敲定在2016年底將「場內市場」遷移至豐洲,因環境安全因素延後至2018年10月,預計場外市場仍留在築地。

簡天才主廚

簡天才主廚逛菜市場

與食材供應者廣結善緣

從市場回來後,簡天才選用當季新鮮食材設計法式套餐,前菜松露鴨肝竹筍凍與主菜可事先預訂,甜點為目前晚餐套餐既有選項之一。

主菜烏魚子奶油烤黃雞魚與當季繽紛時蔬,奶油炒香布里歐麵包酥再拌入烏魚子,塗抹覆蓋在煎魚塊上送入烤箱烘烤,配菜有低溫烘乾番茄、豌豆、秋葵、白蘆筍、綠蘆筍、茭白筍、節瓜、蓮子、乾甜菜根、玉米筍、花椰菜、舞菇、杏鮑菇、白木耳、櫻桃蘿蔔片、南瓜泥、紫葉酢漿草,烏魚子碎粒等。

烏魚子奶油鹹香鮮美,散發乳酪香氣,與白身魚和蔬菜搭配有畫龍點睛之效,早上才採購到的蓮子為這道菜增加獨特口感。配菜原先來自與高雄微風市集合作創作的素食料理「大地時蔬盤」,以各種冬季蔬菜搭配菜泥醬,色澤美麗、口感清爽健康,後來主廚發現跟海鮮搭配也很合適。

烏魚子奶油烤黃雞魚與當季繽紛時蔬

烏魚子奶油烤黃雞魚與當季繽紛時蔬

甜點選用盛產的芒果與鳳梨(香草香緹、芒果凍、燴煮芒果鳳梨、優格香蜂草雪霜),兩片巧克力脆餅夾芒果鳳梨醬,上填芒果凍及香草鮮奶油,配上一球雪霜,點綴芒果糖片。水果酸甜滋味正好搭配濃郁的鮮奶油,佐以酥脆微苦餅片及冰涼帶酸雪霜。

甜點(香草香緹、芒果凍、燴煮芒果鳳梨、優格香蜂草雪霜)

甜點(香草香緹、芒果凍、燴煮芒果鳳梨、優格香蜂草雪霜)

最後與簡天才聊到掌握優質食材來源對於餐廳的重要。目前他的餐廳,牛肉採用雲林芸彰牧場的草飼牛,豬肉用屏東得獎金品豬,海鮮常自己親跑漁港,蔬果主要上市場採買,但南瓜、紅蘿蔔有固定合作的優良廠商,芒果為友人家中種植;進口食材依品項跟數家廠商下單等,來源相當豐富,一切都是為了提供完美佳餚。

有一次簡天才舉辦三星主廚餐會,甜點使用到荔枝,當時還不到時,市面上供應的或罐裝品質都不夠好,原本幾乎打算要更換食材,最後一刻主廚在種荔枝的朋友家取得一批保留品才決定照做,看來跟食材供應者廣結善緣也是大廚必備本領。

(作者為國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授)

高雄果菜批發市場

位於市中心三民區,最初設立於民國45年,64年遷至現址,總面積約8500坪(蔬果交易場合計約3055坪),目前由「高雄果菜運銷股份有限公司」經營,是全市最大的蔬果交易市場,民國105年總交易量為9萬9231公噸(高雄市農業局數據)。

過去大多專營批發,主要供應傳統市場貨源,由於大型賣場、超級市場日益增加,造成傳統市場生意逐漸萎縮,現在很多批發攤商也兼作零售。

早上八點,與阿堯相約濱江市場碰面,「我先帶你們去看一家只賣玉米的攤位。」到底是多厲害的玉米?本著好奇心跟他來到目的地,攤位上果然呈列形形色色的台灣玉米,有一般甜玉米、水果玉米、甘蔗玉米、白糯玉米、黑糯玉米等不同品種,根根色澤鮮亮,粒粒飽滿圓潤。這是濱江市場唯一的玉米專賣店,也是許多大廚指定採買的貨源。

林敬堯(阿堯)是台北市永康街「宅涮涮鍋」老闆兼主廚,餐廳不走平價路線、不賣冷凍肉品,只提供新鮮的野生漁獲,以及傳統黑毛豬肉,連蔬果,他都每天上市場挑選。

「選玉米要分季節,夏天顏色不能太深,太深表示過老。」阿堯邊說邊削下幾顆玉米粒給我們吃,一入口果然甜度爆表。「這還不是最甜的,」見我們露出不可思議的神情,他繼續說,若是來自埔里或高山的玉米,那甜度只能用恐怖來形容,而且還很脆。

就算一根玉米  也要親自選

只是一根玉米,何必這麼麻煩,還要專程到市場挑?難道不能在超市買,或從網路訂購嗎?「玉米最講究鮮度。大家有沒有想過,為何國外玉米運到台灣後,依舊漂亮完好?」他說,真空包裝也是一種迷思,玉米本身的甜有其限度,但真空包裝玉米為何甜成這樣?對他而言,許多走品牌路線或國外進口的農產品,可能都不算真正「天然」的食材,「我只相信自己親眼看到、親手感受到的。」

林敬堯主廚

林敬堯主廚逛菜市場

野生海鮮是宅涮涮鍋的亮點。純海水養殖,蝦子長得慢,甜度高,Q彈度好。我們走到白蝦攤位,阿堯立馬抓起一隻給我們看,顏色鮮亮,尾巴通紅且活力充沛。

賣活蝦的老闆娘,24年來堅持只引進純海水養殖的白蝦,產地來自台東。她說,「近年宜蘭蝦每況愈下,因為業者也想賺錢,為了讓蝦子長更快,就要用較淡的海水養殖,但這樣一來也容易生菌,為了避免產生病蝦,就要投入大量抗生素。」

一般人到濱江市場買海鮮,通常只會逛前半區,「但真正的好貨在市場後面。」買完蝦子,阿堯又帶著我們在烈日下穿過重重人群,來到他口中「後面的攤位」,專賣東北角的野生海釣魚。

濱江市場 好貨在後面

但我們已晚了一步,碎冰上的紅條、戰車、軟殼龍蝦、處女蟳等高檔貨,都早早被訂走了。「這是東北角的石斑,肉質最細嫩,皮還是Q的。」魚攤老闆用手指按壓,魚身還軟趴趴的,「表示這魚還很新鮮,色澤也好。」阿堯解釋。

身為「重度海鮮狂」,林敬堯堅持選用東北角野生漁獲。「由於東北角海岸地形崎嶇,水流強勁,魚群為了覓食和生存,所需運動量很大;冬季又有黑潮,因此魚兒油脂豐富,肉質緊實卻細緻。」台灣其他海域的漁獲雖也不錯,但都是珊瑚礁地形,氣候又炎熱,故魚型偏瘦,味道也不若東北角來得肥美。

東北角海鮮

海鮮盤

趁著空檔,他轉往隔壁大排長龍的豬肉攤,禮貌性詢問:「叔叔,我要一斤絞肉。」「要做什麼用?」「一般的就好。」彷彿多年默契,老闆不再多問,直接處理。這間專賣只吃餿水的黑毛豬,如今已是罕見。上前細看,顏色比一般豬肉來得深紅,「紅肉組織愈高,表示油脂愈多,風味愈好。」宅涮涮鍋的湯底就是用這家的大骨熬成,梅花肉也是買回店裡再切成薄片,「有客人誤以為是伊比利豬。」

跟阿堯逛一趟市場下來,發現他對專賣店似乎情有獨鍾,玉米、白蝦、大黑毛豬,還有東北角野生魚,都由職人販售。「當一間店只賣一樣東西時,品質自然會提高、保存方式也會更專業。」林敬堯觀察,許多台灣攤販喜歡什麼都擺,賣得很雜,但在國外,專賣店反而受歡迎。

林敬堯從學徒至今,擁有14年的市場採買經驗,不但對農產品瞭若指掌,更有一套與攤販交好、搏感情的生意哲學。

攤商 就像衣食父母

林敬堯回憶自己在牡丹園當學徒的日子,每天凌晨騎車到基隆崁仔頂,跟著師傅買魚、處理魚,因此練就日後選魚的功力。他喜歡跑市場,「跟每一攤都要培養交情,不能等缺貨才想跟對方買,這樣永遠不會拿到好貨和好價格。」

他說,上市場買菜,首先要將心比心,攤販就像他的衣食父母。一般人聽到價錢就嫌貴、想殺價,「但你是否尊重過賣方的專業?」反過來問,買的人自己專業度又夠不夠?

林敬堯認為,廚師不僅要懂食材,更要研究來源。「光是殺一頭豬,屠夫不同的拆骨方式都會影響豬肉的味道」,但一般人不會把這項專業考慮進去,「包括廚師在內。」海鮮也是,即使是同一條魚,不同海域、不同捕撈方式,還有魚販的採購時間、地點、保存,任何一種條件都足以產生3到5倍的價差。

「別看我跟每一攤都嘻嘻哈哈的,我從不殺價,逢年過節還送禮給他們,到最後真的像一家人。」有時老闆甚至甘願只賣他成本價。林敬堯買的量沒有大餐廳多,價錢卻比別人便宜、品質又好,「說穿了就是同理心。」他如此詮釋。

「最重要的是,買的人也要懂。」阿堯說,有攤販遇到新顧客,會故意考對方究竟懂多少?再決定給什麼樣的貨。

如今濱江市場已沒落許多,「因為超市、大賣場愈來愈方便,現代人都不愛逛傳統市場了,包括很多主廚也是。」尤其資訊發達,上網查詢一下,品牌豬、履歷海鮮、有機食材等,要什麼有什麼,直接宅配到家,消費者根本不用出門,「但真正好的東西,還是要去市場裡慢慢挑。」

火鍋不應該只有一個樣子

回到店裡,阿堯立即處理食材。把黑毛豬肉切成薄片,呈盤上桌,油花分布細緻均勻,涮過後的口感,不但香脆,還帶點入口即化的餘韻,不輸伊比利豬。

海鮮食材更講究,全比照日本生食規格處理:有東石漁港的野生海草蝦、台東純海水養殖白蝦,大溪漁港甜蝦,還有水章魚、赤嘴貝、干貝、透抽、鳳螺、鸚鵡魚、燕尾條、午魚等,該甜的甜、該脆的脆。阿堯說,大家都笑他「太瘋癲」,竟把這麼貴的食材當火鍋煮。

今年三十多歲的林敬堯,現在宛如業界的海鮮顧問。「我覺得火鍋不應該只有一個樣子。」阿堯如是說。

宅涮涮鍋老闆暨主廚林敬堯

宅涮涮鍋老闆暨主廚林敬堯

小檔案:濱江市場

位於台北市民族東路,是規模最大的批發兼零售市場之一;不少專業廚師時常前往採買。市場以販售嚴選肉品、上等海鮮聞名,許多菜販也來此批貨。南側的台北魚市,則由市政府委託三井餐飲事業集團營運,旗下「上引水產」負責現場管理。除了提供漁港直送的新鮮漁獲,更有精緻海鮮料理。