兩代粵菜名廚再聚首 雋GEN「傳統‧經典」餐會重現老菜風華
高雄「雋GEN」中餐廳將於7月18日至19日舉辦為期兩天、共三場的師徒限定餐會,以「傳統‧經典」為題,粵菜兩大名廚攜手登場。
雋GEN廚藝總監陳泰榮(早哥)曾師承葉志光師傅,兩人相識逾二十載,情誼深厚。本次餐會由陳泰榮親自邀請葉師傅大展身手,兩人從菜單構思開始便全程投入,嚴選乳鴿、螃蟹、石斑、瑤柱等食材,以粵菜古法精工演繹,一道道經典老粵菜,訴說著老菜風華的記憶與情感。
葉志光師傅出身香港,是粵菜殿堂級人物,五十年刀火生涯遍歷香港麗嘉酒店、文華東方、新加坡多間星級餐廳,更曾為李光耀、李嘉誠等國際政商名流親自掌杓。擅長演繹廣東老菜的他,講求刀工火候與工序,「越老的菜越麻煩,現在的師傅都求快。再過十年八年,這些古早味就真的要失傳了。」葉師傅感概地說。
重現即將失傳的經典粵菜 廚房裡的技藝傳承
這場餐會的靈感,正來自半世紀前葉師傅初入行所學的老菜,這些經典菜色曾在香港飯店與婚宴場上風靡一時,但費時費工的老菜滋味正逐漸淡出,如今即便在香港,也鮮有人願意操作,甚至已不知從何著手。
其中一道重頭戲「科甲上湯燉排翅」,便是葉師傅最想與大家分享的得意之作。「科甲」之意,象徵金榜題名、功成名就,是傳統粵菜宴席中極具喜氣與象徵意義的菜式,冬瓜要先雕花、挑色,再夾入金華火腿的鹹香,與整片包翅一同,文火熬出清透的湯味,火候掌控非常重要,湯才會清甜。「以前飯店、婚宴的壓軸就是它,但現在真的沒人想做了,太麻煩了。」葉師傅笑著說,語中卻藏不住一絲無奈。
這樣一道道費工的傳統粵菜,在現在餐廳上顯得格位珍貴。此次雋GEN限定餐會也頗有傳承意味,讓葉師傅親眼見證粵菜的種子在台灣的成長與開枝散葉,早哥與葉師傅也讓這些「老粵菜」的傳統經典時代,重新發光。
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