摰友的生日派對上，大伙兒往往不計形象地吃喝、酒酣耳熱放聲大聊；廠商客戶間的商業餐敍，則是人手一杯雞尾酒、吃吃小點，輕鬆優雅商談。無論是何種形式的餐會，美味又美觀的「外燴料理」功不可沒，不搶戲卻有話題性，堪稱串起整場社交盛會的最佳配角。
隱身台北東區的「花彘醺」不僅有日式料理與歐陸料理兩家店，也累積8年外燴經驗。主廚洪貫哲指出，不同於客人來到餐廳以「吃」為目的，外燴料理則是一種以食為名的社交媒介，短短2、3個小時中能否賓主盡歡，從菜單設計到擺盤裝飾都得仔細推敲，要溫馨就點綴粉嫩花飾、想豪邁就來點大魚大肉，關鍵在於實現客戶腦中想像的派對樣貌。
蜜粉罐、針筒都上桌
來到花彘醺，請洪貫哲示範幾道外燴菜色，只見他搬出一籃「傢伙」，粉刷、蜜粉罐、滴管、膠囊……這些完全不像該出現在餐廳裡的瓶瓶罐罐，在他的巧手下搖身一變為提拉米蘇、酒醋醬汁與辛香配料。原來，這些都是花彘醺過去辦各式外燴時上場的道具。說來也奇，看著那些小玩意兒總忍不住去猜測是化妝趴？還是醫師趴？腦中一路熱熱鬧鬧起來，彷彿派對重現，那一刻，外燴料理的歡快魔法不言而喻。
「說真的，有些客戶什麼好東西沒吃過？但重點是有什麼東西會讓他覺得驚豔、印象深刻。」對花彘醺而言，外燴的精神在於「社交」，無論是敘舊、建立人脈或談生意，客戶自有一套完美小劇場。因此，如何按照需求打造一場專屬派對成了首要課題，也讓花彘醺的每場外燴都可說是獨一無二。
洪貫哲舉例，日前替化妝師辦派對，他在構思菜單時到處諮詢女性朋友，一想到愛美又嗜甜食的女孩們，便靈機一動將粉餅盒、蜜粉罐等元素融入甜點中，一道「繽粉蜜粉提拉米蘇」上桌就令全場驚呼連連，入口時還可自行用粉刷來沾灑可可粉，極具巧思又好玩。又好比醫師聚會，他特地去藥局買來各種道具，想配醬汁得拿針筒注射、要嘗香料先咬顆膠囊，使職場上的肅穆感頓時輕鬆起來。
洪貫哲指出，除了這類重視風格的私人派對外，企業聚會也是考驗外燴功力的一大場合。由於顧客最在意商品LOGO露出與否，就必須絞盡腦汁將品牌精神連結到食物中，同時還要在客戶屬意的食材與製作技術間取得平衡，力求讓賓客拿了就走、邊吃邊聊。說是「好幾個願望，得一次滿足」，一點也不為過。
要接訂單？先評估風險
談起外燴肩負著宛如「阿拉丁神燈」的任務，洪貫哲總笑說：「不會很難啦！」但這句不難，其實是花彘醺吃過數十次苦頭、每回都咬牙撐過而樹立起的標準作業流程。他們願意花兩周時間幫客戶設計派對餐點，但在此之前，得先過自己這一關。
「客戶都是外行的，所以我們要提供專業角度去審視，不是他說好就好。」洪貫哲拿出密密麻麻的外燴流程表格，有很大一段是在講「訂單成立之前」的風險評估，除了要先了解顧客的需求，他們腦中也會走過一遍餐點呈現、場地設備安排，如果是團隊也克服不了的難題，那只能專業地喊卡。
風險在哪裡？洪貫哲講起來似乎「危機四伏」，最常在詢問場地狀況時，承辦人都表示「有水可以用啊」、「嗯，對，有插座」，結果茶水間根本超遠，或是全場在角落只找到一個插座。另像活動場地通常不會有保鮮設備，也是他們踩過的地雷。從此，表格的自備清單直接加了一項「延長線」。
不只場地限制的「外患」，繁瑣的準備工作也常出現「內憂」。他解釋，外燴一次要出10多道菜，光是一項冷菜就有塔殼、馬鈴薯內饀、鮮蝦、食用花、醬汁等7、8種材料，漏帶東西時常發生。有一回，團隊帶了電鍋到現場，要煮飯時卻發現沒帶電線，時值周末不知道上哪兒買、讓餐廳派人送也耗時，最後是拆了人家的音響電源線應急，等飯熟了再放音樂。
洪貫哲指出，辦外燴不像在餐廳裡，設備、食材一應俱全，因此要耗費大量心力前置作業，而為了避免人多手雜易出錯，每個人的流程動作能拆解就拆解，一切簡化。在現場，人手一張工作流程表，但有趣的是，每個人的表格都不一樣，如此一來才能專注於個人任務。
花彘醺辦外燴時能如此優雅流暢，或許是洪貫哲與伙伴連續熬夜好幾晚的成果，但他們力求萬事做足準備，也不要到了現場才發瘋。
外燴鐵三角：溫度‧時間‧份量
儘管外燴料理承載著社交互動的使命，但「入口好不好吃」仍然是最終、最真實的評價。洪貫哲認為，溫度保持、時間掌控與份量拿捏是外燴料理的三大要素，缺一不可。
「外燴菜餚有延後食用的特性，必須放涼了也好吃。」洪貫哲解釋，派對上人來人往、要喝酒要聊天，同一道菜被吃到的時間必然有前後落差，因此製作技術上就必須維持口感與風味。但他也說，外燴不是只出冷食就好，只要溫度控管得宜，鮮食、熱湯都很受歡迎。
談到溫度，洪貫哲嘗過不少苦頭，他們曾經在夏天近40度高溫下，在中正紀念堂出生魚日式料理；也曾在沒有加熱設備下被客戶要求出熱湯。即使如此，花彘醺不曾將過去惡夢視為禁忌食材，反而更重視鮮食真空包裝，並大量運用保冷、保溫工具。洪貫哲另強調，製作順序尤其重視熱食，通常會在開菜前一小時才把東西煮好，盡可能縮短從料理台送到客人嘴裡的時間。
為了配合溫度，時間也分秒必爭。洪貫哲指出，一場外燴共10多道菜，現場必須在一小時內組裝完成，那麼前置作業要料理到什麼程度、人員要花多少時間組裝都必須精密計算。只是，計畫常趕不上變化，明明說5點半開菜卻拖到7點，或是客戶要求提前開場，一句話就打破他的精心佈局，只好立刻重新分工，腦中計時器必須跑得比客戶還快。
洪貫哲也提到，辦外燴不能只看總人數，其中男女比例、小孩多寡都是設計菜單時的考量。好比日前替科技公司辦派對，男性占多數，加上有許多外國朋友，因此出動大量肉類與澱粉，羊膝、伊比利豬肉串、起士拼盤還有墨魚燉飯，讓大家吃好吃滿。
不過，份量當然不是愈多愈好，當賓客樂得大肆打包，卻可能讓主辦方捶心肝。當經驗累積成數據，洪貫哲通常會多帶10％食材，以因應運送耗損或調整食用份量。花彘醺下足功夫的成果，就是道道上桌都好吃，也成功建立口碑，有的客戶辦到一半就來預約下個檔期，有些賓客則是成為後來的餐廳常客。
搶進外送市場 外燴可望商品化
透過多年來不斷拆解分工、建立作業流程與確認表單，洪貫哲如今分析外燴似乎聽來游刃有餘，而這也是花彘醺在思考的下一步：企圖讓操作簡易又美味的外燴料理量化為商品。
洪貫哲觀察，目前外燴市場的需求不只是大型活動，15人以內、追求高品質的小型派對也漸成主力，而這類私人派對的餐點選擇已無法滿足於一般飯麵或速食類外送。他指出，外燴料理可被快速、大量複製，例如本來在餐廳中要用皮塔餅包著吃蟹肉餅，改良為一插就拿起來的鮮蝦弗卡夏，製成一般商品直接販售或送貨到府，搶進外送市場絕對不是空談。
外燴事業不僅讓花彘醺思考新的商業模式，也在每次外出打仗後回頭檢視餐廳營運。「如果流程不夠簡化，客人一定會吃到爛東西。」洪貫哲指出，拆解料理模組與簡化流程不只外燴的概念，同理，當餐廳裡的一道菜過於繁瑣、無法分工完成，那每一次複製必然會出現品質參差不齊。另一方面對於餐廳員工而言，當製作過程好上手，整體運作時間也能掌握得宜。
客戶腦中那場靈巧、輕盈的歡愉派對，其實是構築在外燴人的腦內工廠之上，把迷宮變地圖、把大雜工變生產線，得來不易。
外燴秘訣
探勘外燴活動場地很重要，像是否有保鮮設備、插座夠不夠多、需不需要自備延長線等。
食材備料不能只看總人數，男女比例、小孩多寡都要考量；建議多帶10％食材，以因應運送耗損或調整食用份量。
外燴人員的流程動作能拆解就拆解，一切簡化。外燴菜餚則有延後食用的特性，必須放涼了也好吃。
