圓鼓鼓的椪餅上印著紅色「態芮」字樣,光用看的就令味蕾懷舊起來。誰知一敲開,裡頭藏的是麻油冰淇淋、薑汁冰塊與黑糖珍珠,古早味瞬間翻越時空,變成前衛又精緻的盤飾甜點。很難想像,能將台灣本滋土味發揮至此,竟是來自新加坡的甜點主廚賴思瑩。
在態芮,甜點不只是飯後的一小塊蛋糕,而是整個用餐體驗的最後環節,必須有故事、必須美味得收服人心。
從觀光客到做出正港台灣味
喧鬧廚房裡,賴思瑩全神貫注擺放水果片、蛋糕或香草,細長鑷夾與小湯匙在她手中俐落擺動,精準得一絲不苟,不一會兒就完成藝術品般的甜點。轉身上桌,她一掃方才的嚴肅,什麼點子都侃侃而談,不時哈哈大笑,展現清新爽朗的女孩兒模樣。嘗一口她的作品,果然甜點如其人,細膩又活潑。
念飯店管理出身的賴思瑩,22歲轉攻法式甜點,像是找到真愛一般陷入狂熱,曾在飯店點心房實習,也待過大大小小的餐廳與甜點店。雖然都是在做甜點,但繞了一圈,對「在餐廳裡做甜點」情有獨鍾。她笑說自己「比較變態」,特別喜歡餐廳的高壓環境,餐期時腎上腺素大爆發非常過癮,能親見看見客人品嘗甜點時的滿足微笑更是成就感來源。
態芮主廚何順凱與賴思瑩曾在新加坡的Guy Savoy共事,但她與台灣的淵源可能更早。賴思瑩回憶,人生首次來台遊玩時就愛上台灣,之後幾乎一年要來兩、三次。她指出,相較於新加坡一年到頭都是大熱天,台灣不僅四季鮮明,豐富的蔬果食材與飲食文化更令她嚮往不已,因此當何順凱發出工作邀約,她先是驚呼:「真的假的?你認真?」隨即一口答應:「當然好哇!」
對舊味道的使命感
從熱愛鳳梨酥的觀光客,賴思瑩開始對在地食材玩起花樣。像是一道「酒杮狂」,將杮子做成清甜爽口的冰淇淋,配上蜂蜜蛋糕、杮子脆片與紅棗桂花果凍,底部更罕見地用了南北杏做成餅乾,最後神來一筆點綴酒釀泡泡,十足年節風味。
年紀不過30出頭,賴思瑩對味道卻很念舊也很有使命感,笑說:「不知為何現在年輕人很少吃杮子,可是味道很好啊!我就想放在甜點裡,逼大家吃!」
無論是從味覺記憶裡抽取演繹,或是「看都沒看過」的新東西,都是賴思瑩的靈感來源。在新加坡生長,她從沒聽過「椪餅」、「麵茶」,於是跑到台南、鹿港去做功課,椪餅配上麻油煎蛋的補身功效、麵茶最早的油蔥口味,深入了解到比台灣人還在行,然後再不按牌理出牌,把麻油做成冰淇淋。
用金萱茶搓愛玉
「她(賴思瑩)受過很正式的法國甜點訓練,我知道今天請她來可以讓她做些什麼事、可以將餐廳甜點提升到什麼程度。」何順凱一語道出餐廳甜點主廚的重要性,關鍵在於甜點不能只是甜點。他強調,一道盤飾甜點中涵蓋不同質感的元素,味道更有其變化與轉折,而這些創作設計思維,都需要專業甜點訓練的精準判斷。
何順凱指出,四、五年前剛回台灣時,發現當時多數甜點師傅出自飯店點心房或甜點中央廚房,在追求大量製作的前提下,很難一下子轉換想法,做出適合精緻餐飲(fine dinning)餐廳的甜點。他舉例,量產多半需要使用半成品,對味道的想像與變化可能就會受到限制,「工作上常用的大概就是三、五種口味的果泥。」
何順凱也會做甜點,但他坦言自己做甜點不像做菜那樣精準,「我的甜點邏輯很直觀,好吃就好,味道不夠就再加,在她(賴思瑩)看來可能都像是亂做。」也因此,態芮開設之初,何順凱便決定借助賴思瑩甜點硬底子。
何順凱追求的口味深度與變化編排,幾乎像是要賦予甜點靈魂,聽來有點玄,但只要吃過一次他們的「態芮鳳梨酥」,多少就能明白那般境界。鳳梨酥的型體、味道大家都再熟悉不過,賴思瑩硬是大玩解構,不僅用苦茶油代替奶油製成酥餅,內層風味來源改以金鑽鳳梨果醬與鳳梨雪酪,最令人驚豔的則是直接將鳯梨薄片乾燥後做成圍邊,還原成靈巧的小方塊。
對賴思瑩而言,盤飾甜點可以透過各種組合去傳遞創意和想法,好比她想做出帶茶香的愛玉,不是將愛玉配茶水,而是直接用金萱冷泡茶去搓愛玉,天馬行空卻更為動人。她也認為,甜點肩負著完美結尾的重責大任,在專業甜點主廚的巧思下,可將各個面向發揮得更加細膩深刻。
與主廚不用討論的默契
有了甜點主廚的加持,甜點在態芮菜單上也是一大亮點,問及二人的互動方式、菜單該如何設計討論,賴思瑩開玩笑說:「我們都沒在討論的!」但她心思細膩的她向來懂得調整步伐,「主廚動我就跟著動。」何順凱則是對自我要求極高的賴思瑩超放心,「我現在根本沒在管她呀!」
態芮的甜點設計由賴思瑩一手包辦,除了向工作團隊徵求點子,何順凱也會不定期出考題,三不五時就丟出像這麼一句:「用梨子做個甜點吧!」賴思瑩總能靈活接招,以銀耳燉雪梨為構想,沒幾天就端出「你好梨好」,連造型都呈現雪山美感。
賴思瑩表示,態芮的每季菜單會循序漸進地幾道幾道更換,何順凱著手改菜單時她也跟著換甜點。不過,有時不知是默契太好還太壞,偶有「撞菜」情況,同個食材兩人都想用。像是賴思瑩想用芋頭做甜點,卻發現主廚要上迷魂香芋泥鴨;或是她用杮子用得很開心,一轉身看見何順凱在弄毛蟹,惹得她崩潰大喊:「你在用蟹嗎!我要用杮子不可以啊!」
這時候,賴思瑩便會非常機靈地更換甜點,或是至少利用午、晚餐的菜單錯開。她表示,其實主廚並沒有規定不能這樣,甚至對於「杮子與螃蟹」的飲食禁忌看得很淡,但她認為甜點是整套餐點的一環,食材上不該有重複感,也要為客人最舒服的用餐體驗把關。
相較於賴思瑩謹慎細膩,依心情出考題、不拘小節的何順凱,表面上看似什麼都不管,實則用自己的方式引導搭配。何順凱日前叫賴思瑩去買花豆,遭到調皮反抗說不要,他便自己上市場買來一包新鮮花豆豆莢。賴思瑩其實也能參透主廚用意,「他知道我沒看過這東西,想讓我再開眼界。」關於料理與甜點,兩人從來不用拉椅子坐下談。
起承轉‧合
或許有人會問:「為什麼餐廳需要一個甜點主廚?」何順凱與賴思瑩也都強調他們的甜點沒有多深奧的哲學,總歸一句「好吃就行」。只是,他們輕描淡寫的「好吃」背後,是無限創意與卓越手法,更是在整個用餐體驗中扮演著「起承轉」之後完美的「合」。
幾道態芮甜點排開,不難發現「冰淇淋」、「雪酪」的出場機率偏高。何順凱解釋,冰淇淋在負13度時有最佳的化口性跟結晶性,但用於甜點表現上,隨著冰融化過程的溫度曲線變化,再配合盤中其他元素,會帶給客人不一樣的口感和味道,「一道甜點能大幅度地轉換面貌,而不只是從頭到尾都一樣。」
另外,是態芮甜點有著「蓋起來」的趣味特性。賴思瑩說,大家拿到蓋起來的東西總會情不自禁產生好奇心,有的人喜歡拿起來窺看、驚嘆裡頭的精緻小花園;有的人則享受用湯匙破解的瞬間快感。無論如何,甜點是最後上場的壓軸好戲,必須讓客人印象深刻、畫下美好句點。
秉持著這般理念,賴思瑩的甜點看似古靈精怪,但每一個元素都是經過她反覆推敲組合而成,不管是椪餅、多多綠還是銀耳燉雪梨,在她手中搖身一變為盤飾甜點,從視覺、口味到整體意象,都活靈活現有了故事感。
態芮 賴思瑩
熱愛餐廳裡的甜點原因:透過盤飾甜點可以傳遞我的創意和想法,同時也有不一樣層次的自由去組合和創造甜點。有時候客人向我表達享受甜點時的愉悅和喜歡時,這些即時互動,都是讓我沉浸在擔任餐廳甜點師傅的原因。
最喜愛的作品:態芮鳳梨酥是目前最滿意的作品之一,也是第一次來台灣玩時,所嚐到的台灣經典美食,這款獨特的態芮鳳梨酥結合了不同在地元素,如苦茶油等等,帶給客人更不一樣的鳳梨酥體驗,不一樣的台灣經驗。