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圓鼓鼓的椪餅上印著紅色「態芮」字樣,光用看的就令味蕾懷舊起來。誰知一敲開,裡頭藏的是麻油冰淇淋、薑汁冰塊與黑糖珍珠,古早味瞬間翻越時空,變成前衛又精緻的盤飾甜點。很難想像,能將台灣本滋土味發揮至此,竟是來自新加坡的甜點主廚賴思瑩。

在態芮,甜點不只是飯後的一小塊蛋糕,而是整個用餐體驗的最後環節,必須有故事、必須美味得收服人心。

從觀光客到做出正港台灣味

喧鬧廚房裡,賴思瑩全神貫注擺放水果片、蛋糕或香草,細長鑷夾與小湯匙在她手中俐落擺動,精準得一絲不苟,不一會兒就完成藝術品般的甜點。轉身上桌,她一掃方才的嚴肅,什麼點子都侃侃而談,不時哈哈大笑,展現清新爽朗的女孩兒模樣。嘗一口她的作品,果然甜點如其人,細膩又活潑。

念飯店管理出身的賴思瑩,22歲轉攻法式甜點,像是找到真愛一般陷入狂熱,曾在飯店點心房實習,也待過大大小小的餐廳與甜點店。雖然都是在做甜點,但繞了一圈,對「在餐廳裡做甜點」情有獨鍾。她笑說自己「比較變態」,特別喜歡餐廳的高壓環境,餐期時腎上腺素大爆發非常過癮,能親見看見客人品嘗甜點時的滿足微笑更是成就感來源。

態芮主廚何順凱與賴思瑩曾在新加坡的Guy Savoy共事,但她與台灣的淵源可能更早。賴思瑩回憶,人生首次來台遊玩時就愛上台灣,之後幾乎一年要來兩、三次。她指出,相較於新加坡一年到頭都是大熱天,台灣不僅四季鮮明,豐富的蔬果食材與飲食文化更令她嚮往不已,因此當何順凱發出工作邀約,她先是驚呼:「真的假的?你認真?」隨即一口答應:「當然好哇!」

何順凱與賴思瑩

何順凱主廚與賴思瑩主廚

對舊味道的使命感

從熱愛鳳梨酥的觀光客,賴思瑩開始對在地食材玩起花樣。像是一道「酒杮狂」,將杮子做成清甜爽口的冰淇淋,配上蜂蜜蛋糕、杮子脆片與紅棗桂花果凍,底部更罕見地用了南北杏做成餅乾,最後神來一筆點綴酒釀泡泡,十足年節風味。

年紀不過30出頭,賴思瑩對味道卻很念舊也很有使命感,笑說:「不知為何現在年輕人很少吃杮子,可是味道很好啊!我就想放在甜點裡,逼大家吃!」

無論是從味覺記憶裡抽取演繹,或是「看都沒看過」的新東西,都是賴思瑩的靈感來源。在新加坡生長,她從沒聽過「椪餅」、「麵茶」,於是跑到台南、鹿港去做功課,椪餅配上麻油煎蛋的補身功效、麵茶最早的油蔥口味,深入了解到比台灣人還在行,然後再不按牌理出牌,把麻油做成冰淇淋。

態芮椪餅

態芮椪餅

用金萱茶搓愛玉

「她(賴思瑩)受過很正式的法國甜點訓練,我知道今天請她來可以讓她做些什麼事、可以將餐廳甜點提升到什麼程度。」何順凱一語道出餐廳甜點主廚的重要性,關鍵在於甜點不能只是甜點。他強調,一道盤飾甜點中涵蓋不同質感的元素,味道更有其變化與轉折,而這些創作設計思維,都需要專業甜點訓練的精準判斷。

何順凱指出,四、五年前剛回台灣時,發現當時多數甜點師傅出自飯店點心房或甜點中央廚房,在追求大量製作的前提下,很難一下子轉換想法,做出適合精緻餐飲(fine dinning)餐廳的甜點。他舉例,量產多半需要使用半成品,對味道的想像與變化可能就會受到限制,「工作上常用的大概就是三、五種口味的果泥。」

何順凱也會做甜點,但他坦言自己做甜點不像做菜那樣精準,「我的甜點邏輯很直觀,好吃就好,味道不夠就再加,在她(賴思瑩)看來可能都像是亂做。」也因此,態芮開設之初,何順凱便決定借助賴思瑩甜點硬底子。

何順凱追求的口味深度與變化編排,幾乎像是要賦予甜點靈魂,聽來有點玄,但只要吃過一次他們的「態芮鳳梨酥」,多少就能明白那般境界。鳳梨酥的型體、味道大家都再熟悉不過,賴思瑩硬是大玩解構,不僅用苦茶油代替奶油製成酥餅,內層風味來源改以金鑽鳳梨果醬與鳳梨雪酪,最令人驚豔的則是直接將鳯梨薄片乾燥後做成圍邊,還原成靈巧的小方塊。

對賴思瑩而言,盤飾甜點可以透過各種組合去傳遞創意和想法,好比她想做出帶茶香的愛玉,不是將愛玉配茶水,而是直接用金萱冷泡茶去搓愛玉,天馬行空卻更為動人。她也認為,甜點肩負著完美結尾的重責大任,在專業甜點主廚的巧思下,可將各個面向發揮得更加細膩深刻。

與主廚不用討論的默契

有了甜點主廚的加持,甜點在態芮菜單上也是一大亮點,問及二人的互動方式、菜單該如何設計討論,賴思瑩開玩笑說:「我們都沒在討論的!」但她心思細膩的她向來懂得調整步伐,「主廚動我就跟著動。」何順凱則是對自我要求極高的賴思瑩超放心,「我現在根本沒在管她呀!」

態芮的甜點設計由賴思瑩一手包辦,除了向工作團隊徵求點子,何順凱也會不定期出考題,三不五時就丟出像這麼一句:「用梨子做個甜點吧!」賴思瑩總能靈活接招,以銀耳燉雪梨為構想,沒幾天就端出「你好梨好」,連造型都呈現雪山美感。

你好梨好

你好梨好

賴思瑩表示,態芮的每季菜單會循序漸進地幾道幾道更換,何順凱著手改菜單時她也跟著換甜點。不過,有時不知是默契太好還太壞,偶有「撞菜」情況,同個食材兩人都想用。像是賴思瑩想用芋頭做甜點,卻發現主廚要上迷魂香芋泥鴨;或是她用杮子用得很開心,一轉身看見何順凱在弄毛蟹,惹得她崩潰大喊:「你在用蟹嗎!我要用杮子不可以啊!」

這時候,賴思瑩便會非常機靈地更換甜點,或是至少利用午、晚餐的菜單錯開。她表示,其實主廚並沒有規定不能這樣,甚至對於「杮子與螃蟹」的飲食禁忌看得很淡,但她認為甜點是整套餐點的一環,食材上不該有重複感,也要為客人最舒服的用餐體驗把關。

相較於賴思瑩謹慎細膩,依心情出考題、不拘小節的何順凱,表面上看似什麼都不管,實則用自己的方式引導搭配。何順凱日前叫賴思瑩去買花豆,遭到調皮反抗說不要,他便自己上市場買來一包新鮮花豆豆莢。賴思瑩其實也能參透主廚用意,「他知道我沒看過這東西,想讓我再開眼界。」關於料理與甜點,兩人從來不用拉椅子坐下談。

起承轉‧合

或許有人會問:「為什麼餐廳需要一個甜點主廚?」何順凱與賴思瑩也都強調他們的甜點沒有多深奧的哲學,總歸一句「好吃就行」。只是,他們輕描淡寫的「好吃」背後,是無限創意與卓越手法,更是在整個用餐體驗中扮演著「起承轉」之後完美的「合」。

幾道態芮甜點排開,不難發現「冰淇淋」、「雪酪」的出場機率偏高。何順凱解釋,冰淇淋在負13度時有最佳的化口性跟結晶性,但用於甜點表現上,隨著冰融化過程的溫度曲線變化,再配合盤中其他元素,會帶給客人不一樣的口感和味道,「一道甜點能大幅度地轉換面貌,而不只是從頭到尾都一樣。」

另外,是態芮甜點有著「蓋起來」的趣味特性。賴思瑩說,大家拿到蓋起來的東西總會情不自禁產生好奇心,有的人喜歡拿起來窺看、驚嘆裡頭的精緻小花園;有的人則享受用湯匙破解的瞬間快感。無論如何,甜點是最後上場的壓軸好戲,必須讓客人印象深刻、畫下美好句點。

秉持著這般理念,賴思瑩的甜點看似古靈精怪,但每一個元素都是經過她反覆推敲組合而成,不管是椪餅、多多綠還是銀耳燉雪梨,在她手中搖身一變為盤飾甜點,從視覺、口味到整體意象,都活靈活現有了故事感。

態芮  賴思瑩

熱愛餐廳裡的甜點原因:透過盤飾甜點可以傳遞我的創意和想法,同時也有不一樣層次的自由去組合和創造甜點。有時候客人向我表達享受甜點時的愉悅和喜歡時,這些即時互動,都是讓我沉浸在擔任餐廳甜點師傅的原因。

最喜愛的作品:態芮鳳梨酥是目前最滿意的作品之一,也是第一次來台灣玩時,所嚐到的台灣經典美食,這款獨特的態芮鳳梨酥結合了不同在地元素,如苦茶油等等,帶給客人更不一樣的鳳梨酥體驗,不一樣的台灣經驗。

態芮鳳梨酥

態芮鳳梨酥

JL STUDIO的主廚林恬耀(Jimmy Lim)與甜點師傅韓慧婷的合作關係,有點師徒,有點上司與部屬,也有點工作夥伴。林恬耀說:「我有時候會跟Una(韓慧婷)『吵架』。」韓慧婷則形容,林恬耀對甜點的想像天馬行空,因此曾對林恬耀以洋蔥、青蔥做甜點的構想吃驚地問:「客人想吃的是『甜』點吧?」

JL STUDIO的甜點發想設計原則相當簡單,也相當明確:

一、南洋傳統口味為骨架。

二、東南亞食材。

三、台灣季節水果。

林恬耀在新加坡出生、成長,祖籍潮州。JL STUDIO在規畫時本以當下流行的餐飲趨勢:以法餐技法料理台灣味道,開幕前一個月,林恬耀問自己幾個問題:「你真的要這麼做嗎?」「你想做客人眼中,諸多風格相似餐廳中的『一間餐廳』,還是辨識度更高的『那間餐廳』?」「你為何不做家鄉菜?」

各種問題中,最凝重的一個問題應該是他自問:「你為何沒自信接受自己是誰?」小時候,總覺得開餐廳的父親料理的南洋菜「很low」,但林恬耀卻又受惠於家學淵源,從小不自覺養成「吃魚要吃魚肚、魚頰」、「吃榴槤要能品其苦味才是上乘」的飲食品味。

於是,在餐廳開幕前一個月,他毅然決然將餐廳風格改為「當代新加坡料理」,包括甜點。

Orh nee 芋泥

Orh nee 芋泥

新加坡瘋狂味覺之旅

開幕前半間,從沒去過新加坡的韓慧婷幾乎都是在「模仿林恬耀的味覺」;但林恬耀總覺得,食物脫離不了「人」與「文化」,於是帶了韓慧婷等同事,前往新加坡,每天從清晨六點吃到晚上九點,一連三天。

韓慧婷以「瘋狂之旅」的語氣形容這次的南洋味覺體驗:從肉骨茶等小吃吃到大菜,就連咖啡,也是點了一桌各式各樣的咖啡試味道。他們不走觀光客會去的路線,而是去那種退休阿伯聚在一起看足球賽的咖啡店、阿桑三五成群大聲聊著張家長李家短的食肆。

「這才是我成長的地方,這才是真正的新加坡生活,這才是新加坡的飲食文化。」林恬耀解釋為何帶員工去這些地方體驗。

這趟「東南亞味覺之旅」後,韓慧婷更了解如何在甜點裡使用香蘭葉,更大膽將台灣水果蓮霧與叻沙葉結合、在水梨裡納入檸檬葉風味。

靈魂被觸動的舒服感

讀到這裡,你或許已經解開文章開頭那一串經緯度座標之謎。N1° 17'12.4" E103° 51'16.3",是JL STUDIO一道甜點的名稱,也是新加坡象徵圖騰「魚尾獅」雕像的座標。

客人在菜單上看到這個座標線索,好奇一點的或許就隨手利用手機網路地圖查詢。在上甜點前,侍者還會放置第二道線索:將有魚尾獅雕像鱗片特寫照片的相框,放在桌上。待甜點上桌,客人對照著盤內以台灣芒果或東南亞常見水果波羅蜜為底,鋪上以椰子冰淇淋做的魚尾獅鱗片造型的甜點,飲食趣味油然而生。

最後,侍者會送來一張新加坡濱海灣地標的明信片,揭曉答案。

這道甜點的產生,是林恬耀想要設計一道「象徵新加坡」的甜點。另一道甜點「椰子」,也是南洋風十足。韓慧婷解釋,這道甜點全部都是以椰子的元素組成:以椰子奶酪為底,搭醃過發酵後的椰子肉片、椰子冰沙。

「甜點是客人當次用餐體驗的最後印象,也是對餐廳的最後印象,可能會影響客人是否再次光臨的意願。」韓慧婷如此形容甜點在整個套餐中扮演的角色。對她與林恬耀而言,當客人吃完甜點起身離開餐廳時,「要舒服」。

這種「舒服」的感覺是對整套餐而言:至少要有八分飽、覺得味道好,離開餐廳時「要有靈魂被觸動的感覺」。這是林恬耀對「舒服」的標準。

Jambu 蓮霧

Jambu 蓮霧

和諧、激盪 等待有緣人

讓客人「舒服」,整套餐的「和諧」很重要。在JL STUDIO,就是「從前菜到甜點必須是一連串的,不跳tone」。林恬耀說,如果菜單中前面的菜比較「重」,甜點又太「奶」,重上加重,就會讓客人覺得不舒服。此時他就會與韓慧婷溝通,將甜點換成比較清爽的,如N1° 17'12.4" E103° 51'16.3"魚尾獅,椰子冰淇淋、椰子水等食材,有解膩的效果。

反之,如果非常想出一道甜點,林恬耀也會調整前面菜餚的口未來搭配。例如甜點「椰子」口味「比較奶」,對味覺而言比較「重」,就會思考如何將前面的主菜改輕盈一點,或利用清爽的前甜點讓客人清口,以迎接再一次的味覺衝擊。

有些味蕾的刺激,在JL STUDIO很隱晦,但談起來卻很讓人驚艷。林恬耀與韓慧婷曾經將蝦米磨成顆粒加進花生焦糖碎片裡,作用與撒海鹽相同,希望以鹹味帶出焦糖的甜,並且帶出蝦米本身的「鮮」(umami)。

然而,縱使再花心思設計甜點,還是有一些年長的客人可能不嗜甜,對甜點沒興趣;也有一些公務忙碌的企業老闆,因為趕時間而直接忽略甜點。

「但我們還是必須激盪、創作,準備好,等待有緣人。」林恬耀毫無懸念地說。

韓慧婷(右)、林恬耀(左)

韓慧婷(右)、林恬耀(左)。

甜點的靈魂

口感、味道、情感記憶,是林恬耀心目中的「甜點靈魂」。

我常問主廚一個問題:「在你的菜中,視覺成分跟味覺成分,各占多少比例?」林恬耀是少數給我一個相對明確答案的主廚:就算擺盤再美,客人將食物吃進嘴裡的那一剎那,「食物是不會騙人的。」

相較於甜點店裡的甜點,餐廳中的「盤飾甜點」(desserts à l’assiette)能表現更多「即時性」。韓慧婷解釋,無論甜點店的甜餅或餐廳裡的甜點,甜點師傅的基本功,如製作蛋糕體、慕斯等,都是相同的,但由於甜點店是「等待客人上門」,相較之下,餐廳中可算準時間呈上甜點,因此可用較多如冰沙、糖片、糖球等無法久放的元素。

盤飾甜點如同將盤子當作畫布,甜點師傅以各種甜點技法在上面創作。韓慧婷回憶初出茅廬時,在一場比賽中「將自己所會的所有技法都用上」,現在回頭看,不僅盤飾過於複雜,味道也不協調。

將東南亞家鄉的甜點,宛如換新衣般,重新以盤飾甜點的「現代語言」詮釋、呈現在客人面前,是林恬耀對JL STUDIO甜點的設定,「但衣服再怎麼換,南洋傳統的味道一定要在。」

幼時阿嬤常做的潮州芋泥,到了孫子林恬耀手中,就成了包裹在糖球裡的驚喜。

JL Studio甜點師傅:韓慧婷

學經歷:國立高雄餐旅大學餐飲管理系、樂沐、JL Studio

熱愛餐廳裡的甜點原因:盤飾甜點出餐時的緊張刺激感,能夠考驗臨場反應,挑戰發揮空間很廣,很多稍縱即逝的效果,從冒煙效果、棉花糖雲朵、液態氮、仿真的食物等,都是可以在盤飾甜點上展現給客人。

最喜愛的作品:印象鮮明的「Merlion」,以魚尾獅的身體呈現,以兩種不同口感的椰子冰淇淋與冰沙,運用糖片的可塑性創造魚鱗效果,底層則是芒果暮思與新鮮芒果加上檸檬葉,口感層次的變化與味道的豐富性。

Merlion

Merlion