圓鼓鼓的椪餅上印著紅色「態芮」字樣，光用看的就令味蕾懷舊起來。誰知一敲開，裡頭藏的是麻油冰淇淋、薑汁冰塊與黑糖珍珠，古早味瞬間翻越時空，變成前衛又精緻的盤飾甜點。很難想像，能將台灣本滋土味發揮至此，竟是來自新加坡的甜點主廚賴思瑩。

在態芮，甜點不只是飯後的一小塊蛋糕，而是整個用餐體驗的最後環節，必須有故事、必須美味得收服人心。

從觀光客到做出正港台灣味

喧鬧廚房裡，賴思瑩全神貫注擺放水果片、蛋糕或香草，細長鑷夾與小湯匙在她手中俐落擺動，精準得一絲不苟，不一會兒就完成藝術品般的甜點。轉身上桌，她一掃方才的嚴肅，什麼點子都侃侃而談，不時哈哈大笑，展現清新爽朗的女孩兒模樣。嘗一口她的作品，果然甜點如其人，細膩又活潑。

念飯店管理出身的賴思瑩，22歲轉攻法式甜點，像是找到真愛一般陷入狂熱，曾在飯店點心房實習，也待過大大小小的餐廳與甜點店。雖然都是在做甜點，但繞了一圈，對「在餐廳裡做甜點」情有獨鍾。她笑說自己「比較變態」，特別喜歡餐廳的高壓環境，餐期時腎上腺素大爆發非常過癮，能親見看見客人品嘗甜點時的滿足微笑更是成就感來源。

態芮主廚何順凱與賴思瑩曾在新加坡的Guy Savoy共事，但她與台灣的淵源可能更早。賴思瑩回憶，人生首次來台遊玩時就愛上台灣，之後幾乎一年要來兩、三次。她指出，相較於新加坡一年到頭都是大熱天，台灣不僅四季鮮明，豐富的蔬果食材與飲食文化更令她嚮往不已，因此當何順凱發出工作邀約，她先是驚呼：「真的假的？你認真？」隨即一口答應：「當然好哇！」

對舊味道的使命感

從熱愛鳳梨酥的觀光客，賴思瑩開始對在地食材玩起花樣。像是一道「酒杮狂」，將杮子做成清甜爽口的冰淇淋，配上蜂蜜蛋糕、杮子脆片與紅棗桂花果凍，底部更罕見地用了南北杏做成餅乾，最後神來一筆點綴酒釀泡泡，十足年節風味。

年紀不過30出頭，賴思瑩對味道卻很念舊也很有使命感，笑說：「不知為何現在年輕人很少吃杮子，可是味道很好啊！我就想放在甜點裡，逼大家吃！」

無論是從味覺記憶裡抽取演繹，或是「看都沒看過」的新東西，都是賴思瑩的靈感來源。在新加坡生長，她從沒聽過「椪餅」、「麵茶」，於是跑到台南、鹿港去做功課，椪餅配上麻油煎蛋的補身功效、麵茶最早的油蔥口味，深入了解到比台灣人還在行，然後再不按牌理出牌，把麻油做成冰淇淋。

用金萱茶搓愛玉

「她（賴思瑩）受過很正式的法國甜點訓練，我知道今天請她來可以讓她做些什麼事、可以將餐廳甜點提升到什麼程度。」何順凱一語道出餐廳甜點主廚的重要性，關鍵在於甜點不能只是甜點。他強調，一道盤飾甜點中涵蓋不同質感的元素，味道更有其變化與轉折，而這些創作設計思維，都需要專業甜點訓練的精準判斷。

何順凱指出，四、五年前剛回台灣時，發現當時多數甜點師傅出自飯店點心房或甜點中央廚房，在追求大量製作的前提下，很難一下子轉換想法，做出適合精緻餐飲（fine dinning）餐廳的甜點。他舉例，量產多半需要使用半成品，對味道的想像與變化可能就會受到限制，「工作上常用的大概就是三、五種口味的果泥。」

何順凱也會做甜點，但他坦言自己做甜點不像做菜那樣精準，「我的甜點邏輯很直觀，好吃就好，味道不夠就再加，在她（賴思瑩）看來可能都像是亂做。」也因此，態芮開設之初，何順凱便決定借助賴思瑩甜點硬底子。

何順凱追求的口味深度與變化編排，幾乎像是要賦予甜點靈魂，聽來有點玄，但只要吃過一次他們的「態芮鳳梨酥」，多少就能明白那般境界。鳳梨酥的型體、味道大家都再熟悉不過，賴思瑩硬是大玩解構，不僅用苦茶油代替奶油製成酥餅，內層風味來源改以金鑽鳳梨果醬與鳳梨雪酪，最令人驚豔的則是直接將鳯梨薄片乾燥後做成圍邊，還原成靈巧的小方塊。

對賴思瑩而言，盤飾甜點可以透過各種組合去傳遞創意和想法，好比她想做出帶茶香的愛玉，不是將愛玉配茶水，而是直接用金萱冷泡茶去搓愛玉，天馬行空卻更為動人。她也認為，甜點肩負著完美結尾的重責大任，在專業甜點主廚的巧思下，可將各個面向發揮得更加細膩深刻。

與主廚不用討論的默契

有了甜點主廚的加持，甜點在態芮菜單上也是一大亮點，問及二人的互動方式、菜單該如何設計討論，賴思瑩開玩笑說：「我們都沒在討論的！」但她心思細膩的她向來懂得調整步伐，「主廚動我就跟著動。」何順凱則是對自我要求極高的賴思瑩超放心，「我現在根本沒在管她呀！」

態芮的甜點設計由賴思瑩一手包辦，除了向工作團隊徵求點子，何順凱也會不定期出考題，三不五時就丟出像這麼一句：「用梨子做個甜點吧！」賴思瑩總能靈活接招，以銀耳燉雪梨為構想，沒幾天就端出「你好梨好」，連造型都呈現雪山美感。

賴思瑩表示，態芮的每季菜單會循序漸進地幾道幾道更換，何順凱著手改菜單時她也跟著換甜點。不過，有時不知是默契太好還太壞，偶有「撞菜」情況，同個食材兩人都想用。像是賴思瑩想用芋頭做甜點，卻發現主廚要上迷魂香芋泥鴨；或是她用杮子用得很開心，一轉身看見何順凱在弄毛蟹，惹得她崩潰大喊：「你在用蟹嗎！我要用杮子不可以啊！」

這時候，賴思瑩便會非常機靈地更換甜點，或是至少利用午、晚餐的菜單錯開。她表示，其實主廚並沒有規定不能這樣，甚至對於「杮子與螃蟹」的飲食禁忌看得很淡，但她認為甜點是整套餐點的一環，食材上不該有重複感，也要為客人最舒服的用餐體驗把關。

相較於賴思瑩謹慎細膩，依心情出考題、不拘小節的何順凱，表面上看似什麼都不管，實則用自己的方式引導搭配。何順凱日前叫賴思瑩去買花豆，遭到調皮反抗說不要，他便自己上市場買來一包新鮮花豆豆莢。賴思瑩其實也能參透主廚用意，「他知道我沒看過這東西，想讓我再開眼界。」關於料理與甜點，兩人從來不用拉椅子坐下談。

起承轉‧合

或許有人會問：「為什麼餐廳需要一個甜點主廚？」何順凱與賴思瑩也都強調他們的甜點沒有多深奧的哲學，總歸一句「好吃就行」。只是，他們輕描淡寫的「好吃」背後，是無限創意與卓越手法，更是在整個用餐體驗中扮演著「起承轉」之後完美的「合」。

幾道態芮甜點排開，不難發現「冰淇淋」、「雪酪」的出場機率偏高。何順凱解釋，冰淇淋在負13度時有最佳的化口性跟結晶性，但用於甜點表現上，隨著冰融化過程的溫度曲線變化，再配合盤中其他元素，會帶給客人不一樣的口感和味道，「一道甜點能大幅度地轉換面貌，而不只是從頭到尾都一樣。」

另外，是態芮甜點有著「蓋起來」的趣味特性。賴思瑩說，大家拿到蓋起來的東西總會情不自禁產生好奇心，有的人喜歡拿起來窺看、驚嘆裡頭的精緻小花園；有的人則享受用湯匙破解的瞬間快感。無論如何，甜點是最後上場的壓軸好戲，必須讓客人印象深刻、畫下美好句點。

秉持著這般理念，賴思瑩的甜點看似古靈精怪，但每一個元素都是經過她反覆推敲組合而成，不管是椪餅、多多綠還是銀耳燉雪梨，在她手中搖身一變為盤飾甜點，從視覺、口味到整體意象，都活靈活現有了故事感。

態芮  賴思瑩

熱愛餐廳裡的甜點原因：透過盤飾甜點可以傳遞我的創意和想法，同時也有不一樣層次的自由去組合和創造甜點。有時候客人向我表達享受甜點時的愉悅和喜歡時，這些即時互動，都是讓我沉浸在擔任餐廳甜點師傅的原因。

最喜愛的作品：態芮鳳梨酥是目前最滿意的作品之一，也是第一次來台灣玩時，所嚐到的台灣經典美食，這款獨特的態芮鳳梨酥結合了不同在地元素，如苦茶油等等，帶給客人更不一樣的鳳梨酥體驗，不一樣的台灣經驗。

JL STUDIO的主廚林恬耀（Jimmy Lim）與甜點師傅韓慧婷的合作關係，有點師徒，有點上司與部屬，也有點工作夥伴。林恬耀說：「我有時候會跟Una（韓慧婷）『吵架』。」韓慧婷則形容，林恬耀對甜點的想像天馬行空，因此曾對林恬耀以洋蔥、青蔥做甜點的構想吃驚地問：「客人想吃的是『甜』點吧？」

JL STUDIO的甜點發想設計原則相當簡單，也相當明確：

一、南洋傳統口味為骨架。

二、東南亞食材。

三、台灣季節水果。

林恬耀在新加坡出生、成長，祖籍潮州。JL STUDIO在規畫時本以當下流行的餐飲趨勢：以法餐技法料理台灣味道，開幕前一個月，林恬耀問自己幾個問題：「你真的要這麼做嗎？」「你想做客人眼中，諸多風格相似餐廳中的『一間餐廳』，還是辨識度更高的『那間餐廳』？」「你為何不做家鄉菜？」

各種問題中，最凝重的一個問題應該是他自問：「你為何沒自信接受自己是誰？」小時候，總覺得開餐廳的父親料理的南洋菜「很low」，但林恬耀卻又受惠於家學淵源，從小不自覺養成「吃魚要吃魚肚、魚頰」、「吃榴槤要能品其苦味才是上乘」的飲食品味。

於是，在餐廳開幕前一個月，他毅然決然將餐廳風格改為「當代新加坡料理」，包括甜點。

新加坡瘋狂味覺之旅

開幕前半間，從沒去過新加坡的韓慧婷幾乎都是在「模仿林恬耀的味覺」；但林恬耀總覺得，食物脫離不了「人」與「文化」，於是帶了韓慧婷等同事，前往新加坡，每天從清晨六點吃到晚上九點，一連三天。

韓慧婷以「瘋狂之旅」的語氣形容這次的南洋味覺體驗：從肉骨茶等小吃吃到大菜，就連咖啡，也是點了一桌各式各樣的咖啡試味道。他們不走觀光客會去的路線，而是去那種退休阿伯聚在一起看足球賽的咖啡店、阿桑三五成群大聲聊著張家長李家短的食肆。

「這才是我成長的地方，這才是真正的新加坡生活，這才是新加坡的飲食文化。」林恬耀解釋為何帶員工去這些地方體驗。

這趟「東南亞味覺之旅」後，韓慧婷更了解如何在甜點裡使用香蘭葉，更大膽將台灣水果蓮霧與叻沙葉結合、在水梨裡納入檸檬葉風味。

靈魂被觸動的舒服感

讀到這裡，你或許已經解開文章開頭那一串經緯度座標之謎。N1° 17'12.4" E103° 51'16.3"，是JL STUDIO一道甜點的名稱，也是新加坡象徵圖騰「魚尾獅」雕像的座標。

客人在菜單上看到這個座標線索，好奇一點的或許就隨手利用手機網路地圖查詢。在上甜點前，侍者還會放置第二道線索：將有魚尾獅雕像鱗片特寫照片的相框，放在桌上。待甜點上桌，客人對照著盤內以台灣芒果或東南亞常見水果波羅蜜為底，鋪上以椰子冰淇淋做的魚尾獅鱗片造型的甜點，飲食趣味油然而生。

最後，侍者會送來一張新加坡濱海灣地標的明信片，揭曉答案。

這道甜點的產生，是林恬耀想要設計一道「象徵新加坡」的甜點。另一道甜點「椰子」，也是南洋風十足。韓慧婷解釋，這道甜點全部都是以椰子的元素組成：以椰子奶酪為底，搭醃過發酵後的椰子肉片、椰子冰沙。

「甜點是客人當次用餐體驗的最後印象，也是對餐廳的最後印象，可能會影響客人是否再次光臨的意願。」韓慧婷如此形容甜點在整個套餐中扮演的角色。對她與林恬耀而言，當客人吃完甜點起身離開餐廳時，「要舒服」。

這種「舒服」的感覺是對整套餐而言：至少要有八分飽、覺得味道好，離開餐廳時「要有靈魂被觸動的感覺」。這是林恬耀對「舒服」的標準。

和諧、激盪 等待有緣人

讓客人「舒服」，整套餐的「和諧」很重要。在JL STUDIO，就是「從前菜到甜點必須是一連串的，不跳tone」。林恬耀說，如果菜單中前面的菜比較「重」，甜點又太「奶」，重上加重，就會讓客人覺得不舒服。此時他就會與韓慧婷溝通，將甜點換成比較清爽的，如N1° 17'12.4" E103° 51'16.3"魚尾獅，椰子冰淇淋、椰子水等食材，有解膩的效果。

反之，如果非常想出一道甜點，林恬耀也會調整前面菜餚的口未來搭配。例如甜點「椰子」口味「比較奶」，對味覺而言比較「重」，就會思考如何將前面的主菜改輕盈一點，或利用清爽的前甜點讓客人清口，以迎接再一次的味覺衝擊。

有些味蕾的刺激，在JL STUDIO很隱晦，但談起來卻很讓人驚艷。林恬耀與韓慧婷曾經將蝦米磨成顆粒加進花生焦糖碎片裡，作用與撒海鹽相同，希望以鹹味帶出焦糖的甜，並且帶出蝦米本身的「鮮」（umami）。

然而，縱使再花心思設計甜點，還是有一些年長的客人可能不嗜甜，對甜點沒興趣；也有一些公務忙碌的企業老闆，因為趕時間而直接忽略甜點。

「但我們還是必須激盪、創作，準備好，等待有緣人。」林恬耀毫無懸念地說。

甜點的靈魂

口感、味道、情感記憶，是林恬耀心目中的「甜點靈魂」。

我常問主廚一個問題：「在你的菜中，視覺成分跟味覺成分，各占多少比例？」林恬耀是少數給我一個相對明確答案的主廚：就算擺盤再美，客人將食物吃進嘴裡的那一剎那，「食物是不會騙人的。」

相較於甜點店裡的甜點，餐廳中的「盤飾甜點」（desserts à l’assiette）能表現更多「即時性」。韓慧婷解釋，無論甜點店的甜餅或餐廳裡的甜點，甜點師傅的基本功，如製作蛋糕體、慕斯等，都是相同的，但由於甜點店是「等待客人上門」，相較之下，餐廳中可算準時間呈上甜點，因此可用較多如冰沙、糖片、糖球等無法久放的元素。

盤飾甜點如同將盤子當作畫布，甜點師傅以各種甜點技法在上面創作。韓慧婷回憶初出茅廬時，在一場比賽中「將自己所會的所有技法都用上」，現在回頭看，不僅盤飾過於複雜，味道也不協調。

將東南亞家鄉的甜點，宛如換新衣般，重新以盤飾甜點的「現代語言」詮釋、呈現在客人面前，是林恬耀對JL STUDIO甜點的設定，「但衣服再怎麼換，南洋傳統的味道一定要在。」

幼時阿嬤常做的潮州芋泥，到了孫子林恬耀手中，就成了包裹在糖球裡的驚喜。

JL Studio甜點師傅:韓慧婷

學經歷：國立高雄餐旅大學餐飲管理系、樂沐、JL Studio

熱愛餐廳裡的甜點原因:盤飾甜點出餐時的緊張刺激感，能夠考驗臨場反應，挑戰發揮空間很廣，很多稍縱即逝的效果，從冒煙效果、棉花糖雲朵、液態氮、仿真的食物等，都是可以在盤飾甜點上展現給客人。

最喜愛的作品：印象鮮明的「Merlion」，以魚尾獅的身體呈現，以兩種不同口感的椰子冰淇淋與冰沙，運用糖片的可塑性創造魚鱗效果，底層則是芒果暮思與新鮮芒果加上檸檬葉，口感層次的變化與味道的豐富性。