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全家便利商店 打通冷凍年菜最後一哩
作者:朱荔詡
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  對於便利商店的年菜, 你有什麼印象? 「冷凍食品,一定不如現做的好吃吧?」但如果你翻開全家便利商店的年菜型錄,可能會改觀。

  曾被抱怨可能不好吃、曾因爆量延誤遞送⋯⋯從2002年開始參與首次年菜預購,全家便利商店會員暨電商推進部部長黃士杰18年來和團隊不斷嘗試、改善,就是要扭轉「便利商店年菜不好吃」的印象。

  他說,早年冷凍調理技術、冷鏈倉儲建置都還不那麼到位時,曾打壞許多消費者對於「年菜預購」的印象,「但現在全家敢保證,消費者絕對可以準時在除夕夜前一天在店頭拿到年菜,就算吃不完放冰箱,隔天加熱再吃還是一樣好吃。」

 

二次覆熱都好吃的關鍵

  黃士杰說,從2002年開始的各種批評,到現在年菜型錄有400多樣,各大飯店和餐飲品牌都願意合作,冷凍年菜能打進消費者的餐桌上,關鍵之一是「冷凍調理技術的精進。」全家為此花費鉅資自建中央工廠,以提升並確保食物品質穩定。

  十幾年前,冷凍調理食品技術還不像現在這麼成熟,「適口性」是很大問題。許多當年購買過冷凍年菜的消費者,對於微波或水蒸後食材變得軟爛、青菜變得黃褐、醬汁走味,從此拒絕冷凍年菜上餐桌。

  但冷凍調理食品技術,如今已發展得非常成熟,甚至已經要求到「二次覆熱都還要一樣好吃」,畢竟年菜通常一頓吃不完,為體貼消費者,「二次覆熱」就必須納入食物製作的考量。如今不管是第一次還是第二次覆熱,餐點「適口性」不止可以媲美餐廳現做料理,最重要的是可以精準控制料理的「標準化」與「安全性」。

  這也是為何如今晶華、王品、六福到米其林餐廳都願意和全家合推年菜。黃士杰分享,全家和各大飯店品牌的合作,都是採取「技轉」的方式,所有配方、原物料都採用科學管理,輔導大飯店把自家名菜變成冷凍調理食品。

  黃士杰說,全家和大飯店合作,約從五、六年前開始。整個團隊把全省大飯店都跑一輪,一邊試菜,一邊思考飯店名菜「冷凍食品化」可行性,一邊說服飯店願意讓年菜走出飯店。飯店本身也在思考:怎麼讓更多人不到飯店,也能體驗到飯店的經典美食?

  當技術、理念、目標彼此有了交集,全家請每位主廚到中央工廠示範拿手菜,然後討論「怎麼不走味地將好料變成冷凍品?」過程中,先請主廚開發桌菜,中央工廠再加入,一起調整配方、菜色、規格、份量,技轉成便利商店販售的年菜。

  以規格為例,飯店桌菜通常都是8到10人份一桌,但目前台灣一般祖孫三代約4到6人,份量、內容必須要縮小,調味、配菜也都需要調整。例如葉菜類不耐反覆加熱,可能須抽換成菇菌或根菜;在不影響整體風味下保持覆熱後味道一致。

  更難的開發痛點,則是「食品安全管理」。全家與合作廠商規定,所有登上型錄的商品都必須做到三道把關。第一道是訪廠,無論是自家中央工廠或品牌自己的合作工廠都要有如HACCP等安全衛生認證;第二道是商品檢驗,每道商品都必須送如SGS等第三方公證單位;第三道是食品履歷登錄,消費者只要一掃QR code,馬上就能知道食材、配方、製作的生產履歷。

 

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