台灣冬夜的街景之一，就是人們坐在戶外，圍著炭爐吃薑母鴨，身體很快便暖了起來。不過也不這麼絕對，我也曾經在攝氏32度的高雄冬天，跟著當地人一邊吹著強力電風扇一邊吃薑母鴨，吃得汗流浹背。2005年前後正是薑母鴨的全盛時期，全台約有一千多家店，我想不管是氣候還是距離，從沒能阻撓台灣人的食慾。

　　台灣薑母鴨必備元素是：公的紅面番鴨、麻油、老薑、米酒、中藥，再加上一只砂鍋與旺火就色香味俱全了。一吃是將鴨肉沾著豆瓣醬、豆腐乳醬吃，等到酒味揮發後就當火鍋吃，二吃可以逐步放入各種火鍋料，尤其是高麗菜，菜葉吸附湯汁是鮮上加甜。

黑白兩派薑母鴨

　　我原以為這是台灣食物，沒想到在中國大陸也遇上了薑母鴨，而且不僅跟台灣味道、烹調方式不同，還分成了黑白兩派。

　　走在廈門鬧區街道上，幾乎逃不開薑母鴨逼人的氣味，氣味太霸氣而將其他小吃的氣味全壓蓋下去，這不禁勾起了我的好奇心，跟當地朋友說想嘗嘗，他們告訴我一個難以相信的答案：「只能外帶，不能坐下來吃。」什麼？！薑母鴨帶回家不就冷掉了，火侯不對了怎麼會好吃？補充一下，廈門還是有坐下來吃的薑母鴨，不過那是賣給觀光客的廈門風味菜館，並非只攻一味的專門店。

　　廈門薑母鴨是吃乾的，老薑片、麻油、料酒、香料跟鴨肉一起燜煮，直到醬汁收乾，看起來黑亮亮，像瓦煲薑母鴨，味道有點像三杯雞。鴨胗、鴨心還會另行烹製，做成薑母鴨味的鴨胗串、鴨心串，像滷味那樣單賣外帶。

鹽鴨 vs. 薑母鴨

　　接下來，我便開始了一段薑母鴨的尋味之旅。有很多外地人聚集到廈門討生活，其中多來自於廈門的周邊城鎮。廈門人普遍認為是周邊城鎮的人把飲食習慣帶到廈門，因此想吃原味薑母鴨要到同安去。我到了同安的薑母鴨名店「阿呆」，發現同安的薑母鴨作法與風味跟廈門一致，但招牌上寫著「鹽鴨」而不是薑母鴨，但當地人認定兩種是相同的食物。同安人又說，同安直到1958年才劃歸廈門，在此之前都歸屬泉州，同安的薑母鴨應該是源自泉州。

　　為此，我又到了泉州，泉州的招牌上也寫鹽鴨，當地人也同樣認為兩種是相同的食物，我造訪了開業25年的忠記鹽鴨店，只用老薑、水與大量的鹽覆蓋鴨身，以炭火慢燉兩到三小時，烹製出來的鴨子只消筷子挑動就能骨肉分離、鴨油滲流、香氣噴發，然因鹽多重鹹而須配白飯食用。這鴨子不上醬色，我將其歸為白派，以便與廈門的黑派區隔。

　　正當想細問時，泉州人又告訴我，薑母鴨據說是台灣傳去的，一時之間不覺莞爾，繞了一圈又回到台灣。回到台灣後，從論文《臺灣薑母鴨及其產業之研究》與歷史報章中發現，薑母鴨原是在家裡吃的冬令進補食物，作法與風味正是我吃到的泉州版。

台灣薑母鴨風潮

　　1980年代，帝王食補薑母鴨創辦人田正德，帶動台灣薑母鴨風潮，在他的改良下，加入了麻油、米酒、中藥配方，這也是目前坊間薑母鴨的第一代原型。台商陳村金於 1993 年至中國漳州設立薑母鴨專賣店，這個第一代原型，與我在廈門吃到的風味相似，只是台版是湯的、廈門版是乾的。

　　1998年前後，台灣在消費者要求下，薑母鴨開始加入火鍋料選單，吃法更多樣，也因為這些前因後果而使得一個薑母鴨有湯、有乾、有黑、有白，台灣、廈門、同安、泉州各自表述。

　　根據廈門市旅遊發展委員會發布的旅遊數據顯示，廈門市2018年共接待遊客8900萬人次。我在廈門沒見到台灣薑母鴨餐廳，倒是看到許多「廈門」薑母鴨土產店，針對遊客開發了真空包，並提供宅配服務。真空包突破地域限制，透過寄送親友達到放射式的宣傳效果，廈門成功嫁接了台灣薑母鴨，並長出自己樣子，成了城市行銷的利器，如今觀光客到廈門必吃沙茶麵與薑母鴨。而台灣薑母鴨的下一步呢？