源於英國的檸檬塔，不僅是法國人的心頭好，也是台灣人最熟悉的法式甜點之一，檸檬塔幾乎是許多甜點店、咖啡廳的標配產品。

相較台灣早年檸檬餡質地偏凝膏狀的檸檬塔，四分之三法式甜點主廚Alinna（何憶玲）用法式甜點手法，把檸檬塔做得更有個性，六年間陸續推出經典檸檬塔、檸檬羅勒塔、檸檬塔2.0和柚香檸檬塔。檸檬塔的食譜看似簡單，卻在配比和製法上有學問。Alinna說，因為檸檬塔材料相對單純，凸顯材料優點變得重要，「這也是法式甜點的精神。」

以檸檬餡為例，Alinna用黃檸檬和綠檸檬交織出酸甜平衡、有香氣層次的檸檬餡。她特別說明季節對水果的影響，例如夏天的綠檸檬香氣最足、酸度表現較明顯，就會減少用量以維持常態商品的味道。此外，四分之三法式甜點強調使用葉黃素蛋，是讓檸檬餡吃起來沒有蛋腥味的關鍵。

檸檬鴉片的暗號

在內餡裡混拌無鹽發酵奶油能使質地柔滑，並帶有發酵奶油獨特風味。製作時要注意雞蛋、砂糖與加熱後的檸檬汁一起回煮時是否結塊；雖然可以過篩篩掉，但蛋液已經煮老，會影響口感。

Alinna對檸檬塔的用心也反映在塔皮製作上。她在「經典檸檬塔」的塔皮材料中添加了全麥粉，隨著品嘗、咀嚼，麥香和檸檬餡融合，讓尾韻變得更漂亮。經典檸檬塔的裝飾來自從小在台南長大的記憶，Alinna小時候會吃一個由檸檬片、二砂和咖啡粉組合而成的甜點「檸檬鴉片」，咖啡粉的酸度能凸顯檸檬和砂糖的清新酸甜。這段台南記憶讓法式經典變得獨特，成為在地人會心一笑、回憶從前的小暗號。

探索檸檬餡的可能性

Alinna剛開始設計甜點時，會看咖啡風味輪，通常使用風味輪上相近的香味做搭配，生成飽滿且有層次的韻味。以「柚香檸檬塔」為例，檸檬附近有葡萄柚，然後分析葡萄柚的味道，因本身帶有酸澀滋味，所以調整檸檬餡的配方，僅以綠檸檬凸顯香氣而不加強檸檬的酸味表現。檸檬餡混入香草卡士達，吃起來更順口、有類似優格的口感，而酸味也能強化香草氣味。

而她對檸檬餡的探索，還有應用香草植物，以羅勒延長檸檬塔的清香和尾韻。Alinna也以檸檬塔的元素「檸檬餡」玩出新花樣。去年暑假台南甜點圈的大事「泡芙節」，四分之三法式甜點端出「我的老天鵝」，以泡芙搭配檸檬餡，再以牛肝菌巧克力香堤做上層奶餡，造型和味道組合都讓人眼睛一亮。

因為以往檸檬塔在食材搭配上都是以柑橘類、香草類食材做變化，牛肝菌巧克力是以42%牛奶巧克力為基底，加上野生牛肝菌菇，二者結合的獨特香氣和口味是Alinna想強調的味道，她調降了檸檬餡的酸度，凸顯牛肝菌巧克力的風味。

Alinna對檸檬塔的探索將會持續，她還想將薑、馬鞭草等香料香草加入，在經典中創造出獨特有趣的味覺體驗。

食譜：經典檸檬塔 Tarte Citron

• 材料（10人份）

經典檸檬餡

1. 全蛋52g
2. 上白糖35g
3. 黃檸檬汁20g
4. 綠檸檬汁20g
5. 無鹽發酵奶油（室溫）90g
6. 綠檸檬皮半顆

塔皮

1. 無鹽發酵奶油180g
2. 糖粉130g
3. 杏仁粉50g
4. 全麥粉20g
5. 低筋麵粉1 90g
6. 低筋麵粉2 250g
7. 全蛋75g
8. 鹽之花3g

裝飾材料

1. 新鮮檸檬片適量
2. 現磨咖啡粉適量

• 作法：

經典檸檬餡

1. 將全蛋與上白糖混勻。
2. 將黃檸檬汁、綠檸檬汁倒入鍋中加熱至50℃，沖入步驟1的蛋液，同時持續攪拌。
3. 將步驟2回鍋煮至82℃，呈現滑順濃稠質地。過篩後，隔冰水降溫至40℃。
4. ※加熱過程中，使用橡皮刮刀持續不間斷地攪拌，避免鍋子邊緣蛋液受熱快而結塊。
5. 將步驟3和軟化的無鹽發酵奶油用均質機攪拌均勻到光亮滑順的狀態。
6. 刨入綠檸檬皮，拌勻，冷藏一晚，備用。

塔皮

1. 準備工作：將無鹽發酵奶油切小塊；除低筋麵粉2之粉類材料一起過篩；低筋麵粉2過篩，另外放置備用。
2. 將無鹽發酵奶油與過篩好的粉類材料（除低筋麵粉2）用手搓揉至砂狀。
3. 加入全蛋、鹽之花混合均勻。
4. 分次加入低筋麵粉2混合均勻，將麵團擀平到厚度4 mm，冷凍靜置一晚。
5. 塔皮入烤模，以150℃烤25至30分鐘。

組裝

1. 將經典檸檬餡填入塔皮，抹平表面。
2. 放上裝飾用的新鮮檸檬片，並灑上現磨咖啡粉。

經典檸檬塔 Tarte Citron

食譜：柚香檸檬塔Tarte Citron-pamplemousse

• 材料（10人份）

香草卡士達

1. 蛋黃70g
2. 上白糖20g
3. 低筋麵粉10g
4. 動物性鮮奶油50g
5. 鮮奶50g
6. 大溪地香草莢0.5根
7. 無鹽發酵奶油12g

檸檬奶醬

1. 全蛋50g
2. 上白糖24g
3. 綠檸檬汁45g
4. 吉利丁凍（註）75g
5. 無鹽發酵奶油（室溫）8g
6. 香草卡士達212g
7. 綠檸檬皮半顆

吉利丁凍

1. 將吉利丁粉與飲用水以5：1的配比混合，均質後冷藏備用。

葡萄柚凍

1. 上白糖2g
2. NH果膠3g
3. 葡萄柚汁100g
4. 檸檬汁30g
5. 柚子汁20g
6. 蜂蜜40g
7. 檸檬酒4g
8. 新鮮葡萄柚適量

塔皮

1. 無鹽發酵奶油180g
2. 糖粉130g
3. 杏仁粉50g
4. 低筋麵粉1 90g
5. 低筋麵粉2 270g
6. 全蛋75g
7. 鹽之花3g

裝飾材料

1. 食用金箔、銀箔適量
2. 鏡面果膠適量

• 作法：

香草卡士達

1. 將蛋黃、上白糖、低筋麵粉混合均勻。
2. 將動物性鮮奶油、鮮奶、大溪地香草莢倒入鍋中加熱至60℃，沖入步驟1，同時攪拌。
3. 將步驟2回煮，同時以打蛋器攪拌，直到表面冒小泡即可離火。
   ※邊加熱邊攪拌時，黏性會先增加（糊化作用），然後突然降低，產生滑順且具光澤的卡士達醬。
4. 取出香草莢後，加入無鹽發酵奶油，均質至質地變得光滑，冷藏備用。

檸檬奶醬

1. 將全蛋與上白糖混勻。
2. 將綠檸檬汁倒入鍋中加熱至50℃，沖入步驟1的蛋液，同時持續攪拌。
3. 將步驟2回鍋煮至82℃，呈現滑順濃稠質地。過篩後，隔冰水降溫至40℃。
   ※加熱過程中，使用橡皮刮刀持續不間斷地攪拌，避免鍋子邊緣蛋液受熱快而結塊。若有結塊，則須過濾。
4. 加入吉利丁凍，均勻混合。
5. 將步驟4和軟化的無鹽發酵奶油及已備好的香草卡士達，用均質機攪拌均勻到光亮滑順的狀態。
6. 刨入檸檬皮，拌勻，冷藏一晚，備用。

葡萄柚凍

1. 將上白糖、NH果膠混合均勻。
2. 將葡萄柚汁、檸檬汁、柚子汁、蜂蜜混合均勻，取一半份量倒入鍋中加熱至40℃。
3. 加入步驟1，煮至沸騰後離火。
4. 加入步驟2未加熱的果汁及檸檬酒，混合均勻。
5. 將新鮮葡萄柚切片，排列於半球模具。
6. 倒入步驟4，冷凍備用。

塔皮

1. 準備工作：將無鹽發酵奶油切小塊；除低筋麵粉2之粉類材料一起過篩；低筋麵粉2過篩，另外放置備用。
2. 將無鹽發酵奶油與過篩好的粉類材料（除低筋麵粉2）用手搓揉至砂狀。
3. 加入全蛋、鹽之花混合均勻。
4. 分次加入低筋麵粉2混合均勻，將麵團擀平到厚度4 mm，冷凍靜置一晚。
5. 塔皮入烤模，以150℃烤25至30分鐘。

組裝

1. 準備工作：葡萄柚凍脫模，塗上鏡面果膠、檸檬奶醬裝入擠花袋。
2. 將檸檬奶醬填入塔皮，抹平表面。
3. 將葡萄柚凍放在塔面中央。
4.  延著葡萄柚凍側邊擠花。
5. 以食用金箔、銀箔點綴葡萄柚凍表面。

法式甜點在二十一世紀新人輩出，不僅法國，亞洲的甜點師也發展出不同特色的法式甜點。法系血統講究多層次、味道與口感的平衡，日系血統追求蛋糕體的輕盈、鑽研絕佳化口性奶餡，甚至縝密計算所有香氣在嘴中化開的順序。而台灣在技術與美感方面崇尚法式的優雅與層次，而口感與味道則與日本相近。

「法式甜點」能夠歷久不衰，不代表固守傳統美學；相反的，是因為不斷創新，並在甜點師的革命性突破下，讓法式甜點的招牌愈擦愈亮。

法式甜點的起源與發展

追溯起源，許多法式甜點代表如泡芙、維也納麵包等，源自於義大利、維也納的宮廷。卻是在法國甜點師手上改良，讓這些甜點在法國「再度誕生」，成為法國文化的一部分。

法王路易十四喜好宴會，也是美食愛好者，他網羅了當時歐洲最好的廚師與甜點師，而推動法國精緻美食發展，法式甜點也是在此時形成一種精緻文化。法國大革命後，許多上層階級的精緻文化也跟著平民化、普及化，甜點也不例外。所以十九世紀開始的一些名店，如原是宮廷御用甜點師家族創立的達洛優（Dalloyau），至今還是法國老牌甜點店。

法式甜點的「現代化」應歸功於有「現代法式甜點之父」稱號的賈斯東．雷諾特（Gaston Lenôtre）。雷諾特主張甜點質地口感更輕盈、對食材使用更堅持，以及謹慎的基本功，將法式甜點推向藝術的境界。

雷諾特一手栽培的甜點師皮耶．艾梅（Pierre Hermé）幾乎是當代最具代表性的甜點師，他創造「高級甜點Haute pâtisserie 」一詞，將甜點晉升為日常生活中可以享用的奢侈品。除了個人成就，皮耶．艾梅亦培育眾多優秀的甜點師，如Christophe Michalak、Christophe Adam等明星甜點師。

日本甜點市場的法式衝擊

日本有其傳統和菓子，明治維新後亦發展出洋菓子。然而，上述法國甜點師的開創觀念卻給日本甜點文化帶來巨大衝擊。

雷諾特店鋪在1979年就登陸日本。如今檯面上的日本甜點大師，諸如寺井則彥、金子美明，最早的甜點修業就是在雷諾特東京店鋪。許多一線的法國甜點店，海外拓展的第一據點往往選在日本。皮耶．艾梅的第一間個人店鋪即是以東京為起點。這些法國甜點店到了日本，也發展出許多「在地化」甜點。配合日本的文化傳統、食材，做出不同於法國的「日本限定」作品。

曾拿下世界甜點大賽冠軍的藤本智美認為，日本甜點師可分為三類：

一、法國學藝，回國後原汁原味再現法式甜點。

二、法國學藝，回國結合日本特色，發展出改良版法式甜點。

三、在本地學藝，透過自己的詮釋製作出日本特色的法式甜點。

台灣吸取法日精髓

大體說來，藤本智美的說法也適用於台灣。

台灣的法式甜點目前正處於大量吸收的狀態。近年有許多從國外回台的優秀甜點師，加上當代甜點大師頻繁來台講習與交流，台灣的甜點界已相當積極追求與當代法國甜點同步。反觀甜點發展已相當成熟的日本，如今思索的是如何在既有的基礎上，進一步以自己的方式，把每個蛋糕做到更完美。

近幾年的台灣甜點發展，不僅技術進步，更運用在地化的食材，譬如台灣自產香草莢、可可豆、水果，開創台灣特色的法式甜點。或是善用法式甜點技術改良傳統「非法式」甜點：如蛋糕卷、磅蛋糕，甚至鳳梨酥。使得法式甜點添加台灣特色，而台灣傳統甜點受法式甜點刺激也更進化。

師承MOF（法國最佳工匠）甜點師Yann Brys的甜點師陳星緯，其所創作的最新母親節蛋糕，便融入了招牌陀飛輪擠花，也加入台灣的芋頭。

無論法國、日本、台灣，法式甜點之所以能歷久不衰，乃是文化混血的結果。也許有段期間會崇尚繁複、花俏，然而最終的走向會朝向本質：追求純粹，味道至上，天然食材。在化繁為簡的過程裡，我們會找到自己的特色，創造「made in Taiwan」的法式甜點，寫下台灣甜點的新紀元。