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四分之三法式甜點 法式經典遇上台南記憶
作者:余得如
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  源於英國的檸檬塔,不僅是法國人的心頭好,也是台灣人最熟悉的法式甜點之一,檸檬塔幾乎是許多甜點店、咖啡廳的標配產品。

  相較台灣早年檸檬餡質地偏凝膏狀的檸檬塔,四分之三法式甜點主廚Alinna(何憶玲)用法式甜點手法,把檸檬塔做得更有個性,六年間陸續推出經典檸檬塔、檸檬羅勒塔、檸檬塔2.0和柚香檸檬塔。檸檬塔的食譜看似簡單,卻在配比和製法上有學問。Alinna說,因為檸檬塔材料相對單純,展現材料優點變得重要,「這也是法式甜點的精神。」

 

檸檬鴉片的暗號

  以檸檬餡為例,Alinna用黃檸檬和綠檸檬交織出酸甜平衡、有香氣層次的餡料。她特別說明季節對水果的影響,例如夏天的綠檸檬香氣最足、酸度表現較明顯,就會減少用量以維持常態商品的味道。此外,四分之三法式甜點強調使用葉黃素蛋,是讓檸檬餡吃起來沒有蛋腥味的關鍵。

  在內餡裡混拌無鹽發酵奶油能使質地柔滑,並帶有發酵奶油獨特風味。製作時要注意雞蛋、砂糖與加熱後的檸檬汁一起回煮時是否結塊;雖然可以過篩篩掉,但蛋液已經煮老,會影響口感。

  Alinna對檸檬塔的用心也反映在塔皮製作上。她在「經典檸檬塔」的塔皮材料中添加了全麥粉,隨著品嘗、咀嚼,麥香和檸檬餡融合,讓尾韻變得更漂亮。經典檸檬塔的裝飾來自從小在台南長大的記憶,Alinna小時候會吃一個由檸檬片、二砂和咖啡粉組合而成的甜點「檸檬鴉片」,咖啡粉的酸度能凸顯檸檬和砂糖的清新酸甜。這段台南記憶讓法式經典變得獨特,成為在地人會心一笑、回憶從前的小暗號。

 

經典檸檬塔Tarte Citron

 

柚香檸檬塔Tarte Citron-pamplemousse


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