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基隆的移民美食輪廓
作者:陳靜宜
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  最近因工作之故勤跑基隆,過去總是逛一圈廟口夜市小吃就回家,這回去了市場與廟口以外的店家後,發現基隆不只完整保留城市景觀,也完整保留移民食物的輪廓,愈接觸愈想往下挖,愈往下挖就覺得愈深,猶如考古團隊發現和平島上的聖薩爾瓦多城般,非常迷人。

  基隆在清朝有來自福州、泉、漳、潮汕移民;日治時期則有相當多日本人居住於基隆,有的版本說三分之一、有的說占四分之一。接下來,有因為越戰停靠碼頭的美國大兵、有透過船運從事買賣的外國人,還有戰後許多選擇落腳基隆的潮汕軍民。移民在不同時空背景下先來後到,帶來的原鄉飲食也跟著落地生根,堆疊出基隆食物的層次與流變,在街邊、在唇舌間便能發現這些遺留下來的證據,雖然台北也有相近的命運,不過相較來說,基隆更為集中與明顯。

 

紅糟、鼎邊趖 福州味

  基隆人吃紅燒鰻(實為紅糟鰻)、紅糟肉圓、紅糟排骨。使用紅麴是福州人傳統飲食習慣,台灣另一個大量使用紅麴的地區就是馬祖,在馬祖可以吃到紅糟鰻、紅糟炒飯、紅糟黃魚等,馬祖有大量福州移民與後代,基隆亦然。

  再說到肉圓,肉圓版圖遍布全台,不過北部與中部主料的豬肉,多會用八角、五香等香料醃過,而基隆獨用紅糟醃。紅糟肉由裏透紅,是全台獨有特色,以信義市場的林家(聲)肉圓為代表。

  另外,也能在基隆市區發現乾麵、胡椒餅、光餅、鼎邊趖等福州食物的蹤影。只是廟口的百年鼎邊趖老店已無現場舀漿淋鼎製作,而是以成品加工烹煮,少了精彩的畫面感,甚為可惜。

 

沙茶咖哩麵 潮汕味

  潮汕食物在基隆也占有一席之地,在街頭還能看到清粥小菜專賣店、大顆燒賣(當地稱為「燒邁」)等,其中最特別的莫過於沙茶咖哩麵。這是在1949年之後才有的產物,在原有的咖哩麵上再加沙茶調味,可謂香料加香料,口味也是濃上加重,在台灣任何地方都吃得到咖哩麵,不過沙茶咖哩麵卻是基隆獨有的口味,其中以流籠頭的廣東汕頭牛肉店為代表。

 

壽司、吉古拉 日本味

  說到咖哩,就要說到日本對基隆飲食的影響。據當地耆老表示,基隆咖哩源於船艦上的日本人,人落地了,也把船上的咖哩餐食帶到地面來,逐漸成為當地飲食的一部分,基隆小吃名店「阿華炒麵」炒的就是咖哩麵。

  此外,當地最有名的吉古拉、天婦羅(實為薩摩揚)等魚漿製品也跟日本息息相關。吉古拉取自日語竹輪(ちくわ)諧音,一種如竹子般中空的魚漿製品;至於圓餅狀、枝條狀天婦羅也成為基隆食物的代表。很多基隆人把壽司飯當做一天的開始,有人吃散壽司、有人吃花壽司或稻荷壽司,成為早餐的一部分。

 

營養三明治 美國味

  越戰期間,基隆成為美軍靠岸停駐的度假港口,一度美式酒吧林立,還發展出美式風格的代表食物,例如營養三明治。在1987年民生報一篇報導中指出,廟口58號攤老闆邱天盛從原有的烤香腸轉而研發新產品「營養三明治」,已經屹立20多年。 

  換言之,這是一款在1960年代就已經誕生的食物,與越戰發生時間點交疊,即使它不是為了開發美軍市場,卻也是西方飲食文化影響之下所誕生的產物。而它獨一無二之處在於油炸熱狗堡,且夾入配料除了番茄、沙拉醬、生黃瓜、火腿片外,還有自家五香滷蛋,非常中西合璧,也成為基隆很有代表性的食物。

  如此精彩的基隆美食,看得到熱鬧吃得到門道,這次不再走馬看花,細細吃上一遭吧!


 
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