鐵觀音煙燻白鯧
蘇權暉說，鐵觀音煙燻白鯧是民國初年上海粵菜館為了配合洋人的喜好所研發的菜餚，通常會搭配沙拉醬(港稱沙律)一起吃，後來這道菜傳到香港，便有了鯧魚要配沙拉醬的獨特吃法。
傳統作法是先鯧魚醃漬入味，再進烤箱烤熟，烤製過程中魚油滴落，產生焦香煙霧。蘇權暉這次先蒸再直接以鐵觀音醃燻味道更濃，魚肉因為味道較淡，醃燻後會有明顯的茶香味。
- 食材（4人份）：
- 白鯧450g/1隻
醃魚材料
- 紅蘿蔔50g
- 西芹100g
- 香菜50g
- 洋蔥100g
- 水1000ml
調味料
- 鹽3g
- 糖5g
- 醬油30g
燻材
- 鐵觀音茶葉20g
- 米30g
- 糖10g
- 做法
- 把醃魚材料放進果汁機打成汁後隔渣備用。
- 鯧魚去除內臟，清洗乾淨後，兩面魚肉貼著骨頭取出後，把魚肉切成約8塊。
*可在魚皮上切花，較容易醃製入味。 - 步驟2放進醃魚汁，加入調味料，醃4小時後取出。
- 步驟3蒸約5分鐘至熟。
- 煙燻材料放在錫箔紙上，放在鐵鍋底部。
- 鐵網放上步驟4後架在鐵鍋上，先中火燻至煙冒出後調小火燻約7分鐘。
- 鯧魚骨放進有洞的鐵碗，炸成碗形，再放上煙燻好的魚肉即可。
*炸之前要將水分吸乾，成品較酥脆。
鐵觀音煙燻白鯧
太爺雞
太爺雞為一道清末從江蘇傳到廣東的傳統粵菜，過去用哪一種茶葉燻已經無法考究，但廣東人喜歡普洱，蘇權暉這次也選用普洱作為燻材。他建議，要挑選大小適中的土雞，否則體型太大的雞不只滷要花時間，煙燻時味道也難以進去。
- 材料（4-5人份）：
- 2kg半土雞 1隻
滷水材料
- 草果 5g
- 桂皮5g
- 甘草3g
- 八角5g
- 香葉2g
- 水1200 ml
- 醬油2kg
- 鹽200g
- 蔥100g
煙燻材料
- 甘蔗30g
- 米30g
- 糖10g
- 普洱茶葉20g
做法
- 把滷水煮滾後調微火，放進雞浸泡50分鐘後取出，吊起來放置2小時。
*吊起來的用意是讓雞不要太濕，燻起來比較好吃。 - 雞去頭切半。
- 甘蔗切碎放進180℃烤箱，烤10分鐘取出放涼後，加入其他煙燻材料拌勻。
- 把煙燻材料放在錫箔紙上後放進鐵鍋，架一個鐵網，放上雞先用中火燻至冒煙，再轉小火燻7分鐘。
- 最後擺盤即可。
太爺雞
示範主廚：蘇權暉
年資：30年
現職：Mega 50望月樓暨宴會廳主廚
經歷： 大倉久和大飯店、台北喜來登辰園
招牌菜：七彩油泡珍珠龍膽球、鮮蟹肉石榴球
