入行年資：15年

現職：Teotihuacán 墨西哥料理主廚

經歷：墨西哥El Gallo

拿手菜：燉豬肉、墨西哥粽子

 

香菇綠醬/墨西哥城市牛排

新冠肺炎（COVID-19）疫情未歇，全球餐飲都受影響。甜點產業作為精緻文化的象徵，自然也受到衝擊。儘管現實令人措手不及，然而甜點業不僅沒有束手就擒，反倒在這特殊的「例外狀態」綻放光芒。

精緻，但不脆弱。譬如法國，甜點之國，在這場疫情下，撫慰了人心。

知名的甜點、巧克力業者如Jacques Génie、Pierre Marcolini、Cyril Lignac等店，率先放下競爭與盈利，在封城之際，特地製作甜點與巧克力禮盒給前線的醫護人員。展現了法國共和精神之一「團結（La solidarité）」，以美味聯繫被隔絕的眾人。

 

法國 積極發展新銷售模式

為了防疫，許多業者思考如何在外出限制等措施下，強化網路銷售的可能。包括1682年創業的甜點老字號Dalloyau，除了甜點宅配之外，甚至還有「外派料理人」的服務。巴黎Le Meurice附設的Cédric Grolet店舖，也增加了網路「Click & Collect（點擊與取貨）」的功能。

不僅知名業者，小型店家也與配送業者合作。巴黎市區內處處可見徒步以及腳踏車運送的配送員，加速了宅配美食經濟的發展。

事實上，2019年法國的網路宅配事業相較前一年約成長了11%（突破1000億歐元）。法國的網路銷售不限於宅配，還包括了網路指定取貨日期、店鋪取貨等。巴黎郊區和外省，甚至有汽車的得來速取貨，大幅縮短了顧客在店內等候的時間。

網路平台銷售上，以雜誌起家的概念店鋪Fou de Pâtisserie強化了網路店面銷售。另外， 電商網站bonschocolatiers.com，集結了MOF法國最佳工匠巧克力職人以及世界冠軍的頂級巧克力。包括Christophe Michalak、Laurent Duchêne、Jérôme de Oliviers、Quentin Bailly等20多位頂尖職人的巧克力，皆可在網路上購買與配送。

當然，疫情衝擊必然造成商業損失。往年光是四月復活節期間，巧克力販售幾乎占了全年業績5%。然而今年春天，歐洲正處於疫情高峰，業績大幅減少27%。不過，半數以上未銷售的產品，業者也捐贈給醫療和慈善團體以及當地居民。藉此機會，讓甜點烘焙業和當地居民的關係與認同感因疫情而更緊密，重塑了往後彼此認同與消費連結的可能。

 

日本 扭轉烘焙產品原本印象

日本方面，已經有「ウィズコロナ社會（與新冠肺炎共存的社會）」新名詞。新冠肺炎衝擊，改變的不只餐飲業，而是整個社會。日本烘焙業也不得不重新思考應對方式。

隨著外出自肅（自我管理）政策，人們外出的機會大幅減少。一直以來，常溫蛋糕（燒菓子）被認定為是「伴手禮」的觀念，然而如今互相拜訪、串門子的社交活動減少，如何扭轉消費者的想法，讓常溫蛋糕也可以是自家品嘗的享受，成了不得不思考的問題。東京涉谷名店En vedette主廚森大祐，就在Café Sweets日本烘焙專門誌專題裡特別提出這個概念，並開始嘗試。

神奈川冰淇淋甜點名店Maison Givrée主廚江森宏之，則表示隨著日本頒布緊急事態宣言，二店所在的商業大樓全面休業。為了確保全體員工能保住工作，他將二店全部員工移到本店工作，一同度過最困難的時間。在一致努力下，全體員工將因新冠肺炎影響而面臨報銷的水果與牛奶等食材，製作出新系列產品，大獲消費者好評。之後，他將以如何讓人們感受到「原來冷凍宅配的商品也能這樣美味啊！」為目標，去開發更多新產品。

東京惠比壽的名店Les années folles主廚菊地賢一則表示，受到新冠肺炎影響，市中心的百貨以及商業中心相繼關閉，住宅區的社區型甜點店反而更加忙碌。他的兩個店鋪來客量都比以往加倍成長。增加的生意量反倒必須考慮防疫問題。除了宣導社交距離，更要加強手部消毒、體溫檢查。他另外指出，雖然沒有特別花心力經營網路宅配，但訂單也比以往增加。儘管衝擊較小，也會防患未然而做好準備。

相較日法與其他國家，台灣社會運作尚在正常狀態，如何在這樣穩定的情況下發展出新型態的甜點營運模式，也值得深思。