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在關渡開社區複合式餐廳(下)
作者:陳飛龍
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  接續前二期連載專欄,籌畫開設的社區複合店,已有創店團隊的組成,凝聚團隊共識,接續是建設軟硬體的工程,如在餐廳氛圍設計、餐點內容、制度流程及服務品項,皆依政策執行落實徹底。這七個月來面臨疫情考驗,更確信社區複合式餐廳存活之關鍵要素。

 

麵包區與餐廳設計 各有風格

  這是家社區在地的複合式餐廳,依計畫營造居家的舒適與溫暖安全感,所以在規劃麵包區和餐廳時,希望是各自獨立,不受彼此的干擾,卻又能資源互通互享,因此決定麵包區和餐廳有各自的入口,分別從正面和側面進入,讓這家複合式餐廳擁有兩個門。

  麵包區是以白色為基調清晰明亮,白牆上鑲有六角型明鏡,在中島陳列著新鮮出爐的各式麵包,方便消費者選購採買。

  餐廳設計則以深咖啡原木色為主軸,呈現溫暖舒適沉穩的氛圍。在連結兩區的吧檯外牆間,掛了一幅德國畫作,畫中僧侶飲著啤酒,臉上露出滿足的神情。德國寶萊納啤酒是1634年由修道院的修士在慕尼黑創立的啤酒廠,自1810年起,寶萊納成為慕尼黑啤酒節指定的供應商之一。由於歐洲僧侶在齋戒月仍需大量勞動,啤酒能供應僧侶必需的熱量,因此有「液體麵包」之稱。餐廳中的這幅畫傳神地描繪出僧侶啜飲液體麵包時的滿足感,讓來客進入餐廳時,也能如此的滿足溫暖,並能感受到悠遠的啤酒歷史文化。

  餐廳區設計一整面大玻璃,用餐的客人能透視寬敞明亮的廚房,觀看主廚忙碌地做菜、烘烤麵包的過程。地下室可作為用餐空間,也是開會、辦活動的多功能聚會場所,提供客製化服務,舞台設計、電腦設備、服務餐點一應俱全。

 

運用南僑資源 結合在地特色食材

  在菜單的設計上多以南僑生產的「烘焙油脂」、「冷凍麵糰」、「常溫米飯」和「急凍熟麵」為主軸,不僅產品安全衛生可靠、系統化生產,且能讓師傅們料理時,快速製作佳餚或烘焙品,任何不同專業的廚師依此標準流程,都能輕鬆料理烤焙美味上場。

  麵包區的所有烘焙產品,都是由南僑「冷凍麵糰」製作,南僑深耕冷凍麵糰事業長達三十年,研發出八大類、三百多種中西式烘焙品項,並為客戶客製化標準作業流程,運用這樣的半成品讓業者可以依自己的生意模式靈活選擇品項和出爐時間,提供新鮮現烤麵包和點心,為國內烘焙餐飲業者打下紮實的烘焙基礎。

  希望藉這家示範店,進一步示範如何結合烘焙和餐飲項目成為複合式餐廳,並培訓業者運用南僑產品,為產業開創新機會。

  南僑「常溫米飯」微波90秒即可食用,不僅健康美味且口感Q彈,用來製作炒飯和粥都很適合;「急凍熟麵」是麵體烹煮最完美時急速冷凍保存,二十三年來南僑已成功開發中西式六十餘種麵條,師傅運用時不須解凍,直接下鍋煮一分鐘即可,讓烹調更為便利省時,快速上菜、增加翻桌率。

  考量社區型的餐廳多使用居民熟悉的食材,搭配南僑的米飯與熟麵。如:關渡的鹹鴨蛋和皮蛋是著名特產,採用在地老店「生發號」的蛋品設計皮蛋瘦肉粥、鴨蛋紅藜麵;因位址臨近淡海,特以櫻花蝦和吻仔魚設計關渡風雙色炒飯,深受客人喜愛。

  寶萊納的披薩、啤酒炸雞、松露薯條都是熱銷排行,其中披薩是南僑冷凍麵糰製作,師傅只要簡單解凍、擀成圓形,在上面灑料後進爐烘烤,不消幾分鐘,香噴噴的披薩就可上桌,省去了打發麵糰、擀麵的步驟和時間,是行家的秘密武器;炸雞薯條則使用南僑專業油炸油,不僅外型美觀亮澤,保留食物的美味且不油膩十分爽口。

 

寶萊納示範店是在地居民與上班族的好厝邊

  自去年底開始試營運以來,社區複合店深受居民和上班族熱烈捧場,漸成為社區的一份子,厝邊頭尾和三位創店同仁互動緊密,團隊也加入當地的社群平台,常常在臉書及群組上發佈訊息,尤其疫情期間團隊時常關心客人的需求,主動提供產品資訊,不斷開發符合居家防疫的食品如水餃、包子,也發展出現烤麵包的訂閱制,為了讓居民、上班族用餐更安全安心,接單及餐點都由同仁親自外送服務。

  設立社區複合店後,已有好些烘焙或餐飲業者風聞,有意複製而到現場探詢細節。開設社區複合式餐廳的計畫並不因疫情而中斷,反而在疫情考驗下,更確信「社區型複合店」的必要存在。

  這段期間寶萊納示範店即時開發新產品,強化運用南僑半成品─烘焙油脂、冷凍麵糰、急凍熟麵,不斷的推出新產品,提供民眾日常所需之多樣與便利,彈性的經營作法,加入社群團體更融入當地民眾的脈動,讓團隊成員更具信心深耕在地,作為社區複合店的成功示範。


 
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