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你吃得出台灣味嗎?
作者:蕭新煌
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  我相信很多台灣的飲食研究者都會有興趣找尋台灣菜(料理)的氣味和口味,也就是所謂台味或台灣味。

  過去我所了解的台灣料理特色多半是從食材和烹調這些客觀烹飪學指標著眼,較少用主觀「感官」指標來描述「台灣味」或「台味」。其實,當一般食客在發掘或描述某國某地料理時,卻又都往往用感官詞彙來陳述和溝通,如辣、甜、酸、淡、鹹、香。另外,我還發現通常我們用感官去描述一地料理時,大多是透過比較。經過比較,更能凸顯台灣味的特別定位。

  自稱是食物偵探的陳靜宜的新書:《喔!臺味原來如此》(麥浩斯出版,2021)解答了我部分的疑問。她以20種台灣庶民小吃跨境先做烹飪學比較,然後經過「親吃」(親嘗),理應就此可以再做感官的比較。我同時相信她寫這本書不是為了到原鄉的福建、廈門、漳泉去尋根找歷史,也不是到馬來西亞的東、西馬找移植和擴散。我想她應該是經過原鄉和他鄉的比較之後,為這20款小吃的台灣味定位,那就是「與原鄉不同,也與他鄉有別」的自成一格,用她的話來說,台灣味因為「人在不同時空背景,讓食物有了新生命」,誠然。

  她書中挑的20種台味小吃,包括擔仔麵、牛肉麵、蚵仔煎、麵線糊、割包、沙茶醬、豆花、土豆仁湯、雞捲、傻瓜乾麵、潤餅、麵粉煎、汕頭火鍋、薑母鴨、鼎邊銼、滷麵、鹹飯、四果湯、光餅、貢糖。

  陳靜宜雖以《喔! 臺味原來如此》為書名, 但她「喔!」的驚嘆號還多是來自客觀指標比較後對台味的說明,還是少有主觀味覺的讚嘆。這是不是飲食研究界較難突破的瓶頸,或是他們要把這種主觀的品嘗任務留給美食家或老饕。我仔細讀完她對這20種台灣小吃的三地「比一比」表列後,感覺她其實可以進一步大膽道出她對在三地做出來的同一小吃的「親嘗感受」和說出台灣各個小吃的「味覺特色」;如此才能建立她所謂讓台灣小吃有了「新生命」。畢竟,只是羅列食材(主體和搭配配料)、湯底、作法、外觀、吃法,而獨缺「口感」,不是很可惜嗎?

  不過,我覺得靜宜也不是完全沒試著這麼做,譬如說下列這些描述也算是她在這本書對台灣小吃特色的「口感證言」:

   台灣擔仔麵(湯頭蝦味偏淡);

  牛肉麵(基本款味溫和辣度多靠自行調整);

  蚵仔煎(吃起來半稠半固態的粉漿為其重點);

  割包(口味開始創新:文青化和多樣化);

  潤餅(北濕南乾配料也多,各有特色);

  汕頭火鍋(重沙茶特色口味;湯頭以牛骨、牛腩為多,味較重);

  薑母鴨(麻油、中藥區別白黑兩派,口味不同);

  鼎邊銼(風格是有料巧吃,不清也不糊)。

  我希望靜宜的下一本書能真的進入感官口味的堂奧,既然她出版的書都有「味」,何不堂堂「入味」呢?


 
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