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打破傳統餐廳分類-「永續餐廳」強出頭
作者:張玉欣
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        最近疫情減緩,紐、澳國境開放,由於紐西蘭常是澳洲住民的首選,因此也開始規劃近程前往紐西蘭的旅行。上網查看有關紐西蘭餐廳的特色,餐廳除了如亞洲菜、義大利餐廳之基本分類外,其中一類竟是「永續餐廳」(sustainable restaurants)。

        紐西蘭旅遊官網特別介紹了奧克蘭的幾家永續餐廳的特色,如The Butcher's Son強調採用多款植物性替代品來烹調菜餚,外賣包裝採可生物分解的材質,是一家對環境友善的餐廳;Rothko則與當地食材生產商和供應商合作,菜單上的品項只提供當季新鮮食材;Citizen Collective則著重減少食物浪費,常利用不受歡迎的剩餘食物重新加工成美食;Orphans Kitchen則強調對當地海洋Tāmaki Makaurau之魚類保護,客人可以透過消費過程認識快被遺忘的毛利風味,體驗毛利飲食文化;另外,KIND是一家素食咖啡館,咖啡館使用的所有食材都是低食物里程,菜單擁有大量植物性產品,也提供自由放養(free range)的動物產品!

        或許讀者跟我一樣,上述雖只是餐廳的文字介紹,也大概對「永續」有了基本概念。但我好奇地持續探索並進而挖掘更多。


甚麼是永續餐廳?如何轉化?

        擔任Sustridge創辦人兼執行長的 Josh Prigge, 曾在2017年定義了「永續餐廳」:「餐廳的永續發展指的是永續餐廳的五項要求(出處:thesra.org)以保護、保存或恢復自然環境、促進社會公平、改善人們和社區生活,並維護股東權益之方式營運。」2009年在英國成立的永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association)則提供評估標準,讓餐廳經營者有所依循。

        為了讓餐飲產業能夠走向永續經營,更加友善環境,永續餐廳協會的評估標準,成為經營者與主廚了解轉化成永續餐廳之細節,包括進行方式、取得利益、產生成本,當然也包括永續的精神所在。以下內容可以做為餐廳評估永續之方向:

· 強調在地和季節性:使用100%在地生產肉品、推廣在地季節產品、根據季節變換菜單、100%了解食材來源、至少直接自一名當地農民、漁民或生產者採購食材。

· 提供較多的蔬菜與好的肉品:不提供紅肉、菜單至少有一半是素食、提供小份量(85克或以下)的肉類、不提供雞籠蛋(cage eggs)、每天至少提供一道素食菜餚。

· 採購可靠來源(responsible source)的魚類:不提供瀕危物種(依據國際自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄)、菜單上需避免產卵季節的魚類、只提供對環境低影響或經認證為永續海鮮的魚類(英國要求MSC認證)、在菜單上提供客人魚類的永續資訊、在菜單上提供多種選項。

· 公平對待員工:為員工提供每班至少免費一餐、員工不可無償加班、確保同工同酬、客戶提供的小費都能到達員工手中、員工均有正規投訴管道。

· 讓消費者吃到對的食物:為所有兒童餐提供至少兩份蔬菜,菜單上提供卡路里與過敏原資訊、不提供「吃到飽」選項、菜單上的主菜不超過消費者被建議的每日卡路里,脂肪,糖或鹽攝取量的50%。

· 珍惜自然資源 :採用1 0 0 % 綠色能源、不使用瓦斯(gas)進行烹調、使用LED燈、監控並設定能源和水消耗的減排目標、對員工進行節能和節水訓練。

· 支持鄰近社區:餐廳提供殘障人士服務、協助慈善事業募款、將員工的時間或空間無償提供給需要的人、能夠評估餐廳的社會影響、是具有社會包容性的招聘人員之餐廳 。

· 減少垃圾、再利用、回收 :不使用塑膠吸管、餐具等、會回收玻璃,塑膠和紙張/紙箱、不製造(最少量)垃圾、只使用100%可重複使用或可堆肥的塑膠製品。


唯一獲得「亞洲2022 永續餐廳」殊榮的MUME

        台灣的MUME餐廳在2022年獲得亞洲永續餐廳(Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2022)的殊榮,也是唯一的一家,雖然台灣媒體報導的不多,但外文媒體卻特別提及。

        報導中指出,以海鮮為主的MUME能夠獲得此殊榮的重要因素,包括食材的採購與利用、員工教育、社區服務、以及採用低里程食物降低排碳量。

        MUME採購的食材中有90%是來自台灣,食材不僅是餐廳的核心精神,亦是行銷關鍵。經營者兼主廚的林泉Richie Lin曾提到:「我想打造一家,只有來台灣才能吃到這些食材的餐廳,如果用進口食材,這家餐廳就跟到其他國家一樣。」其中重要的食材-野生海鮮,它通常是從當地漁民那裡捕獲的,菜單隨時根據捕獲的魚種進行調整。另外也充分利用食材的任何部位與其價值, 如魚頭、魚骨、魚尾巴等可製作高湯;水果皮會用於製作美味、酥脆的洋芋片,香草莖也可用於醋的調味,食材很少有機會進入食物垃圾箱。餐廳團隊不僅定期拜訪食材生產者,員工也藉此機會學習推廣這些永續生產的食材。