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永不設限 「無框架」的中秋漢餅跨越中西之界
作者:陳念玲
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        2021年,在台中知名甜點店「無框架」,創辦人世界冠軍師傅陳立喆推出紅寶石蛋黃酥,甫上市就造成網路話題,熱銷到開始預售時,網站便被湧入訂購的人潮弄到當機。而到中秋節節慶前後,因大量訂購人潮無法消化,他們甚至只能開放現場購買。


烘焙技巧不設限 成就個人風格

        在開立無框架後,雖然人氣頗高,但他觀察,台灣人對於西式甜點或特殊甜點的接受度,一定還是沒有漢餅高,所以他一直在想,要怎麼樣讓他的創作與創新,能夠破圈、向更多人推廣?

        「從漢餅下手」,陳立喆說,幾次他腦裡突然出現這樣的聲音,彷彿是上帝給他的建議,「我能不能將傳統的漢餅做出不同的創新與改變?」他開始想像,「無框架」指的不應該只是他對西式糕點的改造,而是,他該嘗試的領域,根本不會有中西式之界。


重點不在原物料的選擇而是表現手法

        第一個嘗試創新的漢點,從近期熱門的蛋黃酥下手。自原料開始拆解,過去習慣用的豬油、酥油與無水奶油,基於健康思維,已不再是陳立喆會選擇的材料,而且若還是選擇一樣的手法、素材,對他而言根本沒有重新複製的必要。

        以發酵奶油為例,現在市面上可選擇品牌太多了,但同樣的,其實各大名店可以取得的原物料都相差無幾,他認為,能夠有最大區別的是「手法」,「你要怎麼使用它、運用它,讓奶油發揮最大的魅力,進而提升蛋黃酥的香氣與感受?」這是陳立喆在做出具有風格的蛋黃酥時,運用每種原物料時唯一的思考。