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老字號粵菜館 香港九記海鮮
作者:曾齡儀
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第一代香港廚師 何沛源的創業故事

        老闆何沛源1948年出生於澳門,小學畢業後前往香港發展,在香港學習粵菜的烹飪技術,成為著名廚師。1980年代台灣經濟起飛,許多台灣老闆想開粵菜館,從香港聘請廚師來台,何沛源就是第一批受邀的名廚。來台後曾在龍都餐廳、老爺酒店、鑽石樓,以及中南部的多間餐廳指導粵菜作法。爾後在台成家立業,育有兩子。幾年前何沛源去世後,由小兒子何酉誠擔任「九記海鮮」主廚,傳承父親的好味道。

 

游水海鮮與煲類熱炒 道地港式佳餚

        九記的菜餚以游水海鮮著名,「紅燒大生翅」、「紅燒海參」、「上湯焗龍蝦」、「生抽煎草蝦」、「雞油紹興蒸花蟹」等,皆使用高級食材與港式手法烹飪,滋味濃郁。「煲仔類」較受歡迎的有「北菇蹄筋大腸煲」、「婆參鵝掌煲」、「柱侯牛筋牛腩煲」以及「鹹魚雞粒豆腐煲」;此外,還有「果律明蝦球」、「椒鹽炸鮮魷」、「豉汁蒸龍膽頭腩」以及「九皇油泡透抽」等蒸炸熱炒菜餚。

        「豉椒炒生腸」是店內招牌菜,何酉誠自豪地說:「這是我父親烹製的一道經典菜餚,製作過程先將豬的子宮等內臟清洗乾淨,再用小蘇打粉醃軟,然後再與豆豉、辣椒絲、蒜頭拌炒。」豉椒是港人喜愛的佐料,可與海鮮、肉類、蔬菜等食材同炒,例如「豉椒炒蜆」常見於餐廳酒樓與大排檔,適合當下酒菜。此外,「生抽煎草蝦」這道菜也很受歡迎,九記使用馬來西亞的草蝦,將油燒熱,再以大火炸,蝦殼瞬間收縮,殼酥香脆,老少咸宜。

 

年輕世代接手 講究食材品質與食品安全

        「父親年紀較大時才生我,因此我除了跟父親學習廚藝之外,父親的徒弟們也都是我的師傅,算起來我是第三代!」何酉誠謙虛地說:「我的廚藝雖然沒有父親好,但在食材選用與食安把關方面,我比上一代更用心!」若以燉湯的中藥材來說,何酉誠會親自到中藥店挑選品質較好的藥材,「很多店家都是用人參鬚,但我選用的是花旗參,枸杞也選用上等貨」。