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劉宜嘉 從臨摹字帖到手握廚刀
作者:賴郁薇
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書生氣質的「少爺」 闖蕩一片天

                   劉宜嘉手起刀落,俐落片切櫻桃烤鴨,琥珀酥脆鴨皮堆疊成粉嫩花瓣,飽滿溢香江南春的貴賓包廂,闊談明成祖朱棣將南京鴨帶入京城,宮廷名菜北京烤鴨又如何伴乾隆帝遨遊江南。在話語間,賓客錯覺穿越清朝宮廷宴。

                   他那雙握著廚刀的手,原本常臨摹元代書法大家趙孟頫、文徵明的行書字帖,格外溫文儒雅。劉宜嘉是台南仁德農家村庄的么子,「只有這個弟弟。」從小便承載長兄的疼愛與栽培,就讀高雄師範學院附中,沉浸在《讀者文摘》的書香裡。

                   然而,劉宜嘉始終沒忘記家裡那幾畝田地滋養的水稻、高麗菜,全家飯桌上總有一道清炒高麗菜蕊。在18歲似懂非懂的年紀,他別無他想,就想當一名廚師、為家人料理一桌菜,只留下一封家書,義無反顧地闖蕩環亞飯店,當年以廣東粵菜、江浙菜見長。

 

做人不計較 唯做菜「論斤秤兩」

                   劉宜嘉在梅花宴席級別的江南春,見識飯店主廚的氣度格局。明明燒臘餐館的烤鴨千元有找,福華飯店座上賓卻願意為了「江南春片皮櫻桃鴨三吃」掏出好幾千元,享受頂級櫻桃鴨品種「豪野鴨」的鮮美,和宜蘭三星蔥濃郁甘甜交融,從出爐、上桌、片鴨、說菜,細膩入微的餐食服務,是餐廳講求的檔次。

                   飯店主廚入得廚房、出得廳堂,劉宜嘉日復一日磨練廚藝,立定標竿要在浩瀚廚師界裡闖蕩出名號,對待廚藝不能自滿止步,於是自我敦促廣泛涉獵歷史文學、料理科學、微生物領域,拜讀《瀛寰搜奇》探知無垠的學知宇宙,懂得愈多,方能塑造廚師和廚匠差異,「傳承正確的知識,而稱之為師。」這是他的自我要求。

                   為追求更上一層樓,劉宜嘉更嘗試表達菜餚美感,於1991年參加首屆中華美食展,運用食材雕摹「富貴呈祥」的牡丹、孔雀,讓菜融合藝術,抱得一面金牌凱旋而歸。

                   儘管宴席料理講究形而上的奢華美感,但劉宜嘉深厚的底蘊始終提醒「毋忘料理本心」,深深相信每道菜的靈魂還是味道。