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台灣米其林和公共政策
作者:楊豐銘
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飲食評鑑的公共性

        2022年八月三十號,一個平凡的週二上午,可是對某些人來說,卻有一場重要的儀式:米其林星級餐廳榜單揭曉。上榜的廚師們是一日明星,在螢光幕和鎂光燈前微笑、合照、訪談。交通部觀光局自2018年起贊助米其林來台出版,本土第一本米其林公佈的時候,國內傳媒趨之若鶩、小鹿亂撞似的,像是《蘋果日報》、《聯合報》、《工商時報》等大報皆以特刊的方式槍先報導。

        全球有32個不同國家或城市版本的米其林,在研究米其林的文獻裡,經濟社會學者Lucien Karpik的文章〈米其林紅指南〉(Le Guide rouge Michelin) 是經典。他比較1900年到1998年之間每年的法國米其林,分析這本評鑑如何系統性搜集餐廳訊息,建立值得國內外讀者參考的依據,並進一步討論米其林與其他社會面向,像是城鄉差距、汽車旅遊、消費行為、甚至政治經濟等領域的關聯。

        台灣米其林才起步不久,論國際影響力,距離法國米其林還有很大的追趕空間。時下對台灣米其林的看法,泰半來自媒體意見領袖私人的體驗和建議,偏向口腹之慾的價值觀之爭。我們不妨透過《2018台北米其林指南》、《2019台北米其林指南》、與《2020台北・台中米其林指南》,以及網路版的《2021台北・台中米其林指南》和《2022台北・台中・台南・高雄米其林指南》,暸解米其林在台灣社會公共領域裡的意涵與效應。

 

星級餐廳分類本土化

        米其林落地台灣,最先從台北開始,接著一路向西南,沿著台中、台南、高雄等地考察,試圖編織一片能與國際接軌、富有在地特色與傑出菜餚的「星級」(Stars)餐廳,以及俗稱平價美味「必比登」(Bib Gourmand 的網絡。因為所到之處是六都直轄市主要地區,這些城市的市長隸屬不同政黨,本來就有互別苗頭的意味,米其林的策略,不知是有心安排,或者純屬巧合,在網路上被以訛傳訛成星級餐廳的多寡是否間接代表城市進步發展的象徵。

        如果我們端詳台灣米其林這五年來評鑑的趨勢,問題不在於每個城市增減多少星級的餐廳,用來平衡六都之間的競爭,而是為何台灣米其林修改星級餐廳的分類,而且大量使用必比登的類別來定義台灣美食。