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蔬食、冷凍食品與循環經濟
作者:馮忠恬
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蔬食的下一步?

  在台灣友善的素食環境裡,一週吃個一、兩天素一點也不困難,你、我都可能成為彈性素食者,尤其有「小小樹食」這樣的餐廳出現,聰明地利用發酵物的「鮮」與「甘」,加上煙燻、香料的巧妙運用,完美解決蔬菜缺少蛋白質轉化,梅納反應等引人食慾的香氣,讓蔬食一樣飽滿有風味,往往讓人一餐吃下來,根本沒有覺察到整餐都沒有吃肉。

  依據全球市調公司歐睿國際(Euromonitor International)資料,台灣兩千三百萬人,素食人口超過三百三十萬,比率為世界第二,若再加上彈性素食者,數量更可觀,難怪小小樹食創辦人劉千瑞說:「我看的是整體的餐飲市場,而不是素食市場。」他要做的是一間「好吃的」餐廳,只是剛剛好是素食而已,如此畫出來的版圖,便是所有的飲食人口。

 

線性經濟VS. 循環經濟

  傳統上我們開採資源、製造商品、消費產品、丟棄垃圾,依此線性發展出商業模式,然而隨著地球資源的稀缺、永續行動成為必然,各產業都開始想要化線為圓,希望能資源再利用,減少廢棄物,找出新循環。

  台灣每年創造出800 億元的咖啡產值,也因此製造出不少的咖啡渣,2019 Nespresso便攜手台大園藝暨景觀學系,啟動「咖啡全物利用研究-咖啡渣在有機農業上之應用」計畫,循環經濟開展的是新的商業模式,需要大量的技術、資金、人才與創意,通常都由大企業帶動,隨著技術的發展與轉移,才有機會擴展到其他的中小企業或獨立品牌。

  現在正是時候,對餐飲業來說,果皮、豆渣等廚餘是最大量的廢棄物,除了靠廚師的巧手轉化成食物外,行之有年的堆肥也是其中一種方法,藉著目前已發展完整的「黑水虻」技術分解,原本需要14 天才能完成堆肥的咖啡渣,7 天便能回歸土地,成為改善土壤微生態的有機質。

  鮮果與加工品牌知果堂今年便和「循創生技」合作,以循環經濟的概念,將咖啡渣以黑水虻技術製成堆肥後灑在檸檬園裡,並將種植出的黃檸檬製成琴酒,再以琴酒為原料,製作出調飲、烘焙或料理,集結生技、農民與飲食職人,共創循環經濟的可能。

  由葡萄酒大師林裕森所帶領的喝自然釀酒實驗計畫,2021 年便開始以「發酵。再生」為題,將酒窖中剩餘的葡萄渣等原料,透過原生酵母再發酵的過程,轉化出再生氣泡酒與水果皮給酒。2022 年則更進一步,除了葡萄酒渣,也使用釀造啤酒的麥渣、糯米酒的酒粕等,繼續再生發酵成酒,同樣也是希望能延續循環經濟的概念,做出台灣版的自然永續酒。

  循環經濟已不再是少數大公司的專利,誠如《零廢棄大廚》作者Anne-Marie Bonneau 所言:「世界不需要一個完美的零廢棄實踐者,世界需要的是更多即使做得不完美,但願意開始實踐零廢棄的人。」

  無肉經濟、冷凍食品、循環經濟絕對是筆好生意,如何「剛剛好」而不會走太快成烈士,走太慢變落伍,讓我們一起嘗試與想像。