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人力吃緊 餐飲跨界該怎麼辦?
作者:馮忠恬
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  疫情後,消費者更渴望外出用餐、社交、嚐鮮,根據經濟部統計處的數據顯示,20221-11 月餐飲業營業額為7,785 億元,較去年同期年增19.6%。

  2022 年即不時聽聞新餐廳、新咖啡館開幕,2023 年德國連續七年獲得米其林的三星名廚Thomas Bühner,也選擇來台北經營新餐廳。然而餐飲市場人力短缺卻也是不爭的事實,我曾因為想吃個簡單午餐,在某知名煎餃店排隊結帳,聽見電話鈴聲不斷響起卻無人回應,定睛一看,整間店的內、外場加起來僅兩名員工,同時要烹調食物、外帶打包、結帳找錢、整理碗盤…加上不斷湧進的排隊人潮,完全無瑕接聽電話。

  這是不少餐飲業的現況,一人當兩、三人用,當消費市場逐漸復甦時,我們有足夠的能量因應嗎?還是會像日本機場2022 年開放邊境時,因人力調配困難,而被迫將遊客排拒門外,取消航班。

  人力吃緊,顧好本業已經很困難了,還有辦法跨界走出同溫層嗎?下面幾種方案或許是解方。

 

善用餐飲設備

  過去強調「人」的溫度,現在更在意穩定、一致性,將人運用在更有價值的互動與思考上,於是手沖機器人、全自動咖啡機、快速覆熱烤箱、蒸烤箱等高效設備,相較於過去,更容易被餐飲圈採用。

  例如2016 年世界手沖冠軍吳則霖,於2022年秋天開幕的「興波咖啡超級棧」外帶吧,一杯兩百元的外帶咖啡,即用自動手沖機穩定出杯。台北哈亞咖啡在出攤百貨公司市集活動時,也搬出手沖機器人來幫忙,讓整個市集活動僅需2 人,就可以支應週末人流。

  過去僅在西餐廚房或央廚,可充分節省人力的聰明蒸烤箱,也開始悄悄進入了中餐廳廚房,廚師們開始認知到,只要充分運用智能烹調的蒸烤功能,即可以節省許多看顧爐火的時間,將心力放在快炒與鑊氣上。

 

改進餐點流程 製作冷凍成品/半成品

  與其從零開始,餐廳越來越認知到,可以先製作半成品,並透過急速冷凍保存營養、風味與口感,可延長保存期3-6 個月。嗅聞到這個痛點,原物料進口商也更積極的進口如:可供調味的卡士達醬、片狀奶油等半成品,減少人力負擔。

  半成品/成品冷凍後覆熱、組裝上菜,過去多是西餐速食店的模式(想想麥當勞、達美樂比薩等),因疫情對外帶、冷凍食品的需求,加速各類型廚師思維上的轉型,中、高價位餐點也開始冷凍覆熱出餐,甚至開展出另一種新型態的經營模式。

  例如知名台菜餐廳欣葉台菜,疫情期間全力發展「欣葉生活廚房冷凍料理」,實驗性的以咖啡館「窩.鴿子創想空間」做為生活廚房冷凍料理專門店,讓消費者可以在如咖啡館的舒適環境裡,品嚐欣葉油飯、菜脯炒飯、滷肉炒米粉、紅燒牛肉湯等台菜,雖都是以冷凍品覆熱上菜,但風味口感都有維持,獲得不少好評。

 

充分運用科技 讓電腦替你做工

  雲端早已談論多年,但它持續升級,已經有越來越多的餐廳業者懂得運用科技,將流程設計得更簡單,比如透過線上訂位、點餐、接單、會員集點、行動支付等,整合大數據分析,理解什麼時候該買進原物料?哪些品項銷售不佳可以從菜單上取下?什麼樣的活動可以讓客人再次回頭消費,增加黏著度?並據此改良廚房動線、活動內容,讓經營更有效率。

  服務機器人也是很值得關注的項目,雖然已經雷聲大雨點小很多年,但在餐飲人力2023 年持續吃緊,機器人價格有機會調降時,可以仔細關注其發展。猶記得智能手沖咖啡也是歷經多年後,才在這兩、三年逐步被咖啡師所接受,2022 年在社群上引起迴響的PARA café,店面一字排開的智能手沖機,大家聯想到的不是手上的咖啡沒有職人溫度,而是覺得這間店好酷,消費者教育儼然完成。

 

和理念相同的品牌結合 讓一加一大於二

  這兩年為了促進消費,各種市集擺攤紛紛出現,但市集出攤需要人力,於是便出現了友好品牌同攤或刻意選在附近,彼此支援幫忙的景象。

  或者像原物料進口商苗林行2022 年的蒙太古可頌-巴黎人的早餐計畫,集結北中南東使用蒙太古奶油的廠商,一起聯合線上行銷,幫助所有參與活動的麵包店一起「被看見」,替大家帶來曝光,也迎來生意。

  台灣重要的蔬食品牌「小小樹食」也預備開展出新的社群計畫,希望結合它原有的品牌理念Twice A Week 一週兩蔬食,尋找同樣對環境永續有態度的店家品牌,如保養品、瑜珈、旅宿等,一同行銷、集客,增加顧客黏著度。

  消費者口袋越來越深,2023 年仍舊是餐飲業備受考驗的一年,不過最壞的時代,同時也是最好的時代,掌握設備與科技、和理念相同的人同行、走出舒適圈,便是光照進來的契機。


 
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