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每個人都有的專屬家鄉味-台灣味
作者:張玉欣
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  一個疫情讓回家的路變得十分漫長,沒想到,竟長達三年

  訂下2022 年九月底回台的機票,緊張與不安的心情也隨之而來。這次除了與家人團聚、同朋友話家常,也計畫參加基金會裡重要盛事-中華飲食文化學術研討會。但另外要能交代自己的,則是努力品嘗台灣的家鄉味。在台灣的38 天裡,將有114 個餐次的機會,到底該吃甚麼呢?代理《料理.台灣》雜誌總編一年多,雖然對於台灣餐飲業有些許了解,但自己想吃什麼?應該學習、認識哪些新味道?似乎要先做一下功課。

  Massimo Montanari 2004 年出版 Food is Culture》一書,文中將「味道」一詞分成兩個不同的意義來解釋:一個指的是個人在飲食上的味蕾經驗,另一個則是指基於人們文化背景與周遭環境因素所累積產生的生活經驗。前者可說是美食的體驗;後者應該是異鄉遊子最為懷念的,也是我這次主要想尋找的熟悉味道。

 

熟悉的味道

‧媽媽的家常菜

  媽媽很會做菜、也很愛做菜,每次回到台灣,她總是端上一桌好菜,填補我的思鄉情怯。她總是強調:「麻油雞是用整隻仿土雞,而且要用雞( 台語,指公雞) 的肉比較有咬勁,還要加上雙連的信成黑麻油,這個麻油最純正;滷三層肉一定要用黑豬肉、以小火滷製至少超過兩個小時。」另外,用台灣長糯米才能烹煮出較Q 的油飯、純魚漿製成的肉羹湯、先炸再煮的砂鍋鰱魚頭等家常菜,道道都是可以滿足心靈與口腹之欲的comfort food

 

士林人的小吃滋味

  對於一個在士林長大、還曾在阿公開的青草茶店(舊士林夜市的「烏龍院」隔壁)賣過飲料的小孩來說,「士林夜市」的雙胞胎、蚵仔煎、胡椒餅、雪花冰等經典小吃是生活的點滴。光華戲院(現已成住商大樓)對面的甜不辣、生煎包與臭豆腐,更是在就讀陽明國中(現為陽明高中)時強大升學壓力下的舒壓劑。這一次回台,共走訪士林三次,與鄰桌客人聊起這些小吃當下,也品嘗自己的兒時回憶。

 

熟悉的外食滋味

  記得應該是婚後的第二年,淡水線捷運開始試營運,住在明德站附近的我,也逐漸畫出屬於自己的飲食生活圈。

  走路即能抵達的芝山站,周遭的外食餐廳均可信手捻來,包括常稱為「我家灶腳」的「鬍鬚張滷肉飯」;二訪的「北投魷魚羹」,其濃稠懷舊的湯頭總是念念不忘;曾經拿下義大利披薩認證的「OGGI」,與謝宜榮師傅後來經營的「 Pino Pizzeria」,讓我再次與西方世界披薩進行比較。雙連「豆花庄」的傳統花生豆花、淡水的魚丸湯與阿給搭配當天的夕陽,可稱完美。位於明德站旁的自強市場以攤位小吃取勝,「第二家鹽酥雞」、「阿泰碳烤」是陪伴多年的滋味,無可取代。

  熟悉的在台日本料理,同樣讓我趨之若鶩。天母SOGO 的「勝政豬排」、中山站的「大戶屋」,甚至台北火車站的「金子半之助」,竟是回到台灣也想吃的「台灣美食」。

 

新鮮的味道

  如果僅是沉醉於過去的記憶,似乎對台灣現在的餐飲有所誤解。於是跟著年輕人體驗火鍋新品牌「雞湯大叔」,高湯試喝的服務相當誘人;位在陽明山、自前美軍宿舍改建的 The cafe by 想陽明山」,其螃蟹義大利麵在IG 絕對上相;走在前往誠品南西的路上,意外遇到「FLIPPERS」的舒芙雷鬆餅,品嘗一下年輕人的排隊甜品;榮獲米其林綠星的「小小樹食」,結合各國風味的蔬食,應該還有更多細緻的發展空間;2018 年來台的「スシロー」(壽司郎),則將迴轉壽司帶向精緻化。曾經在景文科大餐飲系兼課多年的我,第一次體驗到學生開的餐廳「樂樽爐端燒」,學生將在日本淬鍊多年的工作經驗在此展現,值得鼓勵。

  後疫情時代,重新開幕的故宮晶華結合文創發想,推出的「默戲仙草凍」讓人驚嘆;鑽研多年健康飲食的東雅小廚,結合「良食究好」推出的雙品牌冷凍商品,也走出一條新路;第一次到「秀蘭小館」總店,是道地風味的新滋味。在基金會的會議晚宴安排下,體驗到2022 年獲得米其林一星的「欣葉鐘菜」,不同於傳統的正經危坐,自助式前菜與侍酒服務讓人耳目一新,桌上傳統菜餚的精細雕琢,呈現台菜另一面貌。

 

口袋名單的味道

  在台的114 個餐次中,不能沒有台式傳統早餐。遠近馳名的「阜杭豆漿」在冠上米其林光環後,知道自己不走這一遭不行。被推薦一定要點的「厚燒餅」,一口咬下的瞬間,必須說它「冷冷」的溫度讓我有些失望,反而由媽媽帶路、位在蘆洲傳統市場的「弘記豆漿」,竟讓我想要再次回味。

  在網路世界上認識的世界麵包冠軍-陳耀訓,我的飲食踏查也少不了它。一日早上便在排隊伍中等待「陳耀訓麵包埠」11:30 的開門,問了排在身後的客人有無建議商品,也觀察其他消費者的挑選,最後買了當下大家的建議,回家後同家人分享。看媽媽十分珍愛沒吃過的「世界麵包」,這款麵包在當下都讓大家充滿幸福感。

  從〈看版人物〉節目得知「老乾杯」在上海拿下米其林一星,因此也讓我蠢蠢欲動。這次來到南西店才知道不需自己費心烤肉,一切由桌邊服務現場完成,在這場餐次,除了品味優質的食物,還包括服務生熟捻、細心的服務。

  記得在〈當最好吃的「可頌」不在法國…〉一文中, 曾提及台北101 LALOS BAKERY這段回憶。雖然LALOS 不復存在, 但主廚Guillaume 選擇留在台灣,不僅成家、也立業開了「MyCroissant by Guillaume」,因此特別寫下這個口袋名單。跟著GPS 走到目的地,看見店門口有台印著店名的貨車,隨口問了問司機,沒想到Guillaume 的可頌不僅開了分店,也回到台北101。當天的踏查即使下著大雨,在店內瞄到Guillaume 認真工作的畫面,走到門外帳篷下,一個人突然感到欣慰,搭配著雨聲,品嘗這個可頌的點點滴滴。

  曾經有居住澳洲的台灣朋友說:「回台灣一定要吃全家的御飯糰」,也有人說:「回台灣不是應該吃美而美?」雖然以上兩者都不太可能出現在我的名單中,但其實每個人都可以有專屬自己的台灣味。

  這次回到台灣,認真品味屬於自己的家鄉味,從自己的經驗來解釋近年來頗夯的「台味」議題,雖然主觀,但家鄉的味道對我來說,應該就是如此。