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台南牛五蔵來台北了!
作者:王瑞瑤
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  對我這個台北人而言,車程四十分鐘的新北汐止,當然比四小時的台南安平近多了。是的,台南溫體牛肉名店,獲得米其林推薦的「牛五蔵」進軍大台北,首家分店落腳汐止富士大飯店。

 

台南溫體牛肉北上 專業物流取代計程車

  去年,「排隊喝牛肉湯,台南人之恥」貼紙活動發起人,也是「我要征服台南牛肉湯」粉專版主張小均告訴我,牛五蔵要開台北店,我聽了又驚又喜。

  南台灣溫體牛肉名店北上開分店,第一家應是十幾年前主打24 小時營業聞名的永林牛肉,然後高雄牛老大也來了,擁有自家牧場的嘉義鈜景,則以御牛殿雙管齊下,進駐東門市場和百貨公司,溫體牛肉店在台北開枝散葉,並出現更多獨立品牌。

  早期採訪,老闆會強調溫體牛的黃金5 小時,肉牛在台南善化市場進行屠宰和分切,立刻要搬上計程車,冷氣開最強,油門催最猛,快馬加鞭趕在5 小時內運抵台北,在牛肉沒有僵硬前,涮鍋入口。

  而今不但熟成技術進步,專用冷藏車取代了計程車,像我經常光顧,位於新北新莊的饗牛二館,即便全台僅此一家別無分號,老闆余秉豐仍配備專用冷藏車,抓緊時間,南肉北送。

  台南牛五蔵成立時間不長,名氣卻很響亮,因為與台南溫體牛肉名店「永康劉家莊牛肉爐」系出同門,是二代劉柏翰所開的台灣牛與內臟專賣店。

  與小劉老闆的初相遇,在十多年前由民生報醫藥記者,也是台南人林進修帶路,未揭露記者身分前往他最愛的劉家莊。熱情的小劉不但即興表演,反翻肉盤證明牛肉沒泡水,最後吃完火鍋,他又親自動手煮了一鍋增量牛碎肉的雜炊,讓我留下深刻的印象。

  幾年前台南超級貴婦朋友施媽媽請我去安平吃牛五蔵,才知道小劉走出傳統自創品牌,那晚不但吃到台南溫體牛的涮涮鍋,還提早品嘗尚未開賣,仍是他親自服務,包括牛肉和內臟的溫體牛燒烤,現宰牛的鮮甜與咬勁使我驚豔而久久難忘。

  分店直攻大台北,雖然不在市區,在大馬路邊遠遠即能看到的富士飯店,劉柏翰直言,肉品和湯頭都比台南做得更用力,最好的都在台北。

 

牛肉爐二代店 葫蘆裡賣什麼?

  汐止牛五蔵預定三月正式開幕,二月開始接受少量預約客,而試吃和採訪心得如下:

  一貴,牛五蔵來台北當然比較貴,牛一定是家族牧場飼養的黑母牛,肉一定是坐低溫車漏夜北上,而且牛燥飯不是免費吃,如果能把高鐵票當買肉錢,肯定不會嫌它貴。

  二錢,牛肉鍋全採套餐人頭計價,套餐安排另含內臟和熱炒,兩人起鍋,均價1500 元上下。開放區可容150 人,另有氣派包廂最大供四桌同樂。由於位在星級飯店內,汐止牛五蔵堪稱全國最豪華台灣溫體牛專賣店。

  三炒,沒料到牛肉鍋厲害,熱炒也是一級棒,無論是吃起來烤肉風十足的椒鹽骰子菲力,還是薑片如餅乾脆口的的麻油薑炒牛肉,讓我再次認識,除了火鍋以外的台南溫體牛料理之美。老實說,以前吃溫體牛只專注涮肉,其它可有可

無,但牛五蔵的熱炒明顯和平常吃得不同,劉柏翰說,台北買得麻油炒不出他熟悉的香,大市場也找不到他要的白芥蘭,為讓台北店忠實呈現台南味,大部分的食材和關鍵調料都從台南直送。

  四甜,試賣時居然有台北人說牛五蔵甜,OMG !我的老天鵝!湯頭用牛骨牛肉大量蔬菜熬煮,再涮進不同部位的新鮮溫體牛,喝起來當然甜,但此甜非彼甜,是醇厚的甘甜。醬料檯上雖然也有沙茶醬等擺放齊全,但主推台南人吃法:薑絲+ 醬油膏+ 辣豆瓣,無辣感卻是鹹中有明顯甜,這也是另外一種台南甜的姿態。

  五粥,更是潛心研究材料份量與炊煮細節,飯是台南種得越光米,蛋液裡加了櫻花蝦和火燒蝦,洋蔥和青蔥的份量很多,而風味靈魂是日本進口白胡椒粉。

  劉柏翰說:一件事做了一百次,跟做了一千次,所得到的心得是不一樣的。累積才是今日成功的資本,牛五蔵的功力在台北盡顯無遺。