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耕耘變成幸福 收穫後的甜甜藏
作者:黃翎翔
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  台灣物產豐富,從南到北各地都有特色物產,是甜點職人的創作靈感。屏東的可可和埔里的香草莢經由高雄職人的聯手創作,成了媲美國際水準的巧克力;宜蘭的金棗、金柑改變了醃漬手法,則變成了米其林餐廳的餐後甜點。

 

在屏東豔陽下 踩踏各鄉鎮可可園

  很多人都會說,台灣土生土長的巧克力風味偏酸,但從「Jade Li Chocolatier」創辦人兼巧克力工藝師黎玉璽的角度而言,她是這樣理解台灣的可可:「其實這是跟品種、在地發酵者有關,再加上台灣就是一個島國,巧克力產區中同樣是島國的馬達加斯加,它所生產的巧克力也是比較帶酸的柑橘或莓果調,所以台灣的可可偏酸很正常,這就是風土的味道。」

  在消費者端,黎玉璽的名字雖然讓人略感陌生,但實際上,她早期是台灣知名Bean to Bar 巧克力品牌的廚藝總監,助品牌拿下了ICA 世界巧克力大賽多項大獎,讓台灣可可在國際展露頭角;2016 年,在成立工作室之後,她陸續在ICA 世界巧克力大賽亞太區中拿下屬於自己的獎牌,而每一面獎牌的背後,都書寫著她走踏屏東可可園和各地食材的足跡。

  「我認為我扮演的角色就是產地和消費者之間的連接者和傳遞者,職人傳達每個產地味道的舉措是非常美的」,因此,黎玉璽所生產的每一片巧克力Bar,可可豆是她親自到每個可可農場走訪過,與可可種植者一起踩在綠色的植披上,聊著今年度的氣候、季節的變化,看看自然農法下土壤中蚯蚓、昆蟲的生態平衡,摸摸一顆顆果實的狀況…,在烈日下穿梭在果園中一走再走,才精心挑選了適合自己的可可豆。

 

調整先天不足 讓口感更滑順

  Jade Li Chocolatier 的可可豆主要來自屏東「喜樂農場」和「可可寶貝莊園」。喜樂農場的可可樹都是屬於單一嫁接苗(意即在不同的棧木上,嫁接同一品種的可可苗),有先天上的品種優勢,果殼比較薄,內在果實較大,換豆率高。

  但是,可可寶貝莊園卻截然不同,它是屏東較早種植可可豆的果園,早期果農並不清楚每一株可可樹品種原來都不同,因此現在園內可可樹多數為混種,與屏東多數歷史較為久遠的可可園類似。

  雖然台灣的可可農園,與歐美可可樹品系較為單純的狀況不同,不過黎玉璽反而認為,「這也造就了台灣可可發酵後,味道比其他歐美國家來的獨特的原因。」選用台灣可可豆製作巧克力的風險和難度,在於可可豆所含的可可脂多寡,而可可脂的多寡則仰賴可可種植者的田間管理和地力,以及可可樹植株狀態和樹齡,環環相扣、習習相關。

  黎玉璽說:「理論上,可可豆的油脂的含量要達到50%以上,但台灣可可豆容易偏低,在疫情前有學術研究單位分析台灣可可成份,發現台灣可可油脂含量低至40%,雖然後續製作時可以補足油脂,但味道卻很難替代。」這代表了製作巧克力時,必須要補進油脂,否則口感上較黏不易化口,而且在操作入模時也會容易產生氣泡,表面上會不夠光滑。因為注重細節,所以Jade Li Chocolatier 的巧克力即便高趴數如Dark 100巧克力,口感仍滑順不苦膩的原因。

 

台灣香草加乘 展現濃烈風土

  黎玉璽的足跡不侷限在屏東,慢慢遍及台中、埔里和宜蘭等地,埔里香草農夫的波本香草莢也成了她標示台灣風土的一塊拼圖,「香草紅茶72 黑巧克力」和「香草草莓35 白巧克力」都採用香草農夫的香草莢製作,以不同的製程描繪出埔里的在地風味曲線。

  香草紅茶72 黑巧克力在可可精磨的過程中就必須加入香草一起精磨,製作成巧克力Bar 之後,需熟成一個月風味才能融合;而香草草莓35 白巧克力除了在融化進口白巧克力時需加入香草籽之外,還必須利用巧克力容易吸附空間味道的特性,和香草莢一起密封存放2 個月,才能讓香草風味充分擴散,展現台灣香草莢馥郁香醇的特性。

 

宜蘭金桔金棗 西式糖漬像精品

  步伐再往一向以農、漁皆發達的宜蘭邁進,全台將近90%的金棗也出自於此,每年11 月至3 月是產季,近期青農第三代、橘之鄉第二代林鼎剛將收到契作的農戶送來的金桔,依大小分級後,製成一罐罐盛裝在玻璃瓶中的冰釀風味蜜餞系列「大桔品」、「黃金大桔品」、「大桔金品」,蜜漬後晶瑩剔透,在糖水中載浮載沉的大顆金桔,就像是寶石般迷人。

  在宜蘭土生土長的林鼎剛,祖父那一代都在宜蘭務農,種植的正是金桔和金棗,一般人搞不清金橘、金桔、金柑和金棗的差異,他自有一番觀察和理解,細說根源,「金橘在農糧署和台大園藝系的書籍中,通通稱為金柑,這個名稱是從日本時代流傳下來,因為在日治時代,台灣建構了大學體制,所以當時的文字資料全部是以日本人的慣稱金柑稱呼之。但這個水果在宜蘭卻稱之為金棗。所以,金柑、金橘、金棗其實是同一種水果,而金桔卻是另一種。」

  就種植角度而言,宜蘭當地農夫習慣在農園裡同時種植金柑和金桔,金桔由於抗病性好,因此通常扮演棧木,扮演代理孕母的角色,嫁接金柑的幼苗,養大金柑,「芸香科的植物超過1 千多種,都可以互相嫁接,而風味也互因此產生差異」。而「大桔金品」是選用1 顆重量超過40 克的特大金桔,且是選用冬季由綠轉橘色,且經過梳果後,盡量養大金桔個頭後才開始製作,因此數量也有限。

 

漂亮果實晶亮入罐 有如蘭陽平原夕陽澄黃美麗

  而橘之鄉的創立,則是源自於林鼎剛的母親。林鼎剛的父母都是農學系畢業,早期台灣社會風氣以農養工,打壓農夫,促使林鼎剛的父母轉職,創立橘之鄉,林鼎剛的母親年輕時曾在宜蘭技術學院(現為宜蘭大學)食品加工系任教,專門傳授蜜餞的調煮,後期為了改善傳統蜜餞添加物多等缺點,因此轉而研究新派西式加工,保留了漂亮的果實形體,並且糖漬後產生晶亮感成了橘之鄉的特色。

  「大桔金品」的製作難度就在於時間的調控,以麥芽糖品項的液態糖,反覆的降溫、升溫,蒸煮和燜泡的方式,讓糖度高達70 度以上,才算是糖漬完成,而尺寸的大小則影響製成和時間。

  因為有足夠的糖度,因此不用食品添加物或防腐劑等,就可以保存,而在入罐之後,再加入一些糖水浸泡,拿在手上就像是拿著ㄧ罐盛裝了蘭陽平原的夕陽,型美,而入口卻可以吃來Q 糯的金桔果皮和帶些清香汁液,充滿了溫暖之感。(作者曾任職於蘋果日報美食記者、現為文字工作者。)